飲食中心粗加工管理制度
飲食服務中心粗加工管理制度
一、粗加工間是為肉類(水產類)、蔬菜的粗加工提供的專間,用以完成肉類(水產類)食品原料的刮洗、去骨、分割和蔬菜類食品原料的存放、擇撿、清洗、控水等項工作。
二、動物性和植物性的原料要分開加工,有條件的餐廳要分設肉類(水產)加工間和蔬菜加工間,不具備條件的餐廳要設立分區,配備專用的洗肉(水產)池和洗菜池,絕對禁止混合加工。加工肉(水產)類的操作臺、用具、容器、要與加工蔬菜的分開使用,并有明顯標記。
三、加工肉類時要按下述程序進行:檢查去除肉類的毛、瘀血、淋巴、各種腺體等不潔成分或部位”刮洗”剔骨”按部位分割”進入細加工。
四、加工蔬菜類時的操作部驟:解捆”擇菜(削皮)”清洗”控水”進入細加工間。
五、粗加工間衛生不易保持,所以要隨時清掃垃圾,倒入帶蓋的垃圾桶內,垃圾桶蓋要隨手關閉,保持地面清潔,操作完畢后將物品、工具擺放整齊并沖洗地面。
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篇2:粗加工削洗工崗位職責范本
1.操作前就應將粗加工場地、操作臺、工具、盛器打掃干凈。
2.加工前凡發現食品有腐敗、變質、霉變、生蟲、污移不潔、有毒有害及異味的應停止加工,并報告食品衛生專職人員處理。
3.各類副食品經洗滌加工后,不得混有紙屑、竹絲等雜物。
4.對食品原料洗漆,應做到肉、禽、水產、蔬菜及衛生工具分池洗漆,并有明顯標記。
5.經洗、揀后的葷、素食品原料,放置潔凈盛器內,放置墊腳架上,不得著地堆放和重疊擠壓。
6.對揀、洗后剩余的下腳料廢物,要放置有蓋的容器內,并于當天清除。
7.加工結束后,要做好環境清掃工作,保持下水溝道的暢通。
篇3:粗加工管理制度模版
1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
1、所有食品、容器原材料不得直接落地。
2、生菜做到先揀、再洗、后切。
3、冷凍動物食品要自然解凍,加工前清洗;葷、素要分池清洗。
4、清洗、加工后的原材料不應放置過夜。
5、食品容器、用具做到生熟分開。
6、垃圾容器有能力盛下當日的廢棄物并上蓋。
7、加工間不得有與加工無關的雜物。
8、加工人員個人衛生好,有良好的衛生習慣。
9、防蠅、防鼠、防塵設施齊全。
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣,做到勤洗手或洗澡,勤理發勤更衣,不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應與肉類、水產品類分池清洗,禽蛋在使用前應清洗外殼,必要時進行消毒處理。
四、認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現有腐敗變質或其它感性狀異常的,不得進行加工或使用。
1、肉類加工:
⑴加工肉類首先注意肉類新鮮度,病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得采用。
⑵海鮮類不要與禽肉類混合清洗。
⑶禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。
⑷加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。
⑸砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔),收市后應刮洗清潔后豎放。
2、蔬菜加工:
⑴蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上,不得隨地堆放。
⑵蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗,洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
⑶腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具(菜架、容器)必須潔凈,不得積污。下班后必須清洗水池、地面,保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝,放置在貨架上,不得直接與地面接觸。
一、加工人員必須持有效健康證明,著潔凈的工作服,個人衛生符合《食堂從業人員衛生要求》的規定。
二、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。
三、各種食品原料在加工前必須洗凈,蔬菜應當與肉類、水產類分池清洗,禽蛋在加工前應當對外殼進行清洗必要時進行消毒處理。
四、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
五、用于食品加工的各種機械(切肉機等),使用前應檢查是否潔凈,用后應徹底清洗,不留死角,必要時進行消毒處理。
六、對蔬菜要認真清洗,必要時采取浸泡清洗,先洗后切,如發現有發芽或霉爛的蔬菜應及時剔除,對動物性食品加工后應做到無血污、無毛、無鱗、無污物,內臟要徹底清洗干凈。
七、粗加工間設有足夠的凈菜架,洗凈切好的蔬菜不得直接放置在地面。
八、活養、活殺的禽類,水產品區應與凈菜區嚴格區分。
九、隨時保持粗加工間的室內外衛生,垃圾應用專用容器密閉,日產日清,保持地面干凈,無積水,下水道通暢,下水口處設防鼠金屬網。
(一)粗加工間保持清潔衛生,并配有防蠅、防鼠設備,購回的原材料先進粗加工間,食品分類上架。
(二)各種食品原料,在粗加工過程中,應首先檢查食品質量,發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
(三)洗肉、洗菜的水池要分開使用,并有明顯標識,加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。
(四)加工完的食品要妥善保管,做好三防。
(五)每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。