團體包餐這種就餐形式,一般決定于會議的需要、旅游團隊的需要以及大型團體活動的需要。

團體指一個具有一定人數(shù)的集體。

包餐指一種按固定就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐規(guī)格,定時用餐的就餐形式。

因此,又將團體包餐稱為集體包餐。

一、團體包餐服務(wù)的特點

團體包餐的就餐形式多樣,有圓桌聚餐式、分飯包餐式等。不同的團體包餐,其標(biāo)準(zhǔn)不同,檔次不同,人數(shù)不等,就餐方式不同。因此,形成了菜肴數(shù)量的豐儉不同,菜肴品種的檔次不同,因而為其提供的服務(wù)方式也不同。

團體包餐與零餐相比,除了有著以上區(qū)別外,就服務(wù)而言,又有著較為突出的特點;即每一個團體包餐的用餐人數(shù)固定;用餐標(biāo)準(zhǔn)固定;開餐桌數(shù)固定;開餐時間統(tǒng)一;菜肴統(tǒng)一;用餐速度較快;就餐顧客易形成統(tǒng)一意見,容易配合服務(wù)。

二、團體包餐的服務(wù)程序

根據(jù)不同的團體包餐的就餐形式,餐廳服務(wù)工作應(yīng)采取不同的方式。如接待使用圓桌、選用聚會式就餐方式的團體包餐,餐廳服務(wù)應(yīng)提供具有一定面積的就餐場地、設(shè)備及相應(yīng)數(shù)量的服務(wù)人員;另一種是份飯式的團體包餐如盒餐或盤餐。這種包餐一般是憑券領(lǐng)取,一人一份,標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,食品統(tǒng)一,比較簡單。

1·團體包餐的服務(wù)工作應(yīng)做到六掌握

(1)掌握包餐標(biāo)準(zhǔn),無論是20人、50人、100人還是更多人的團體包餐,一般都是標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。因此,服務(wù)員在開餐前首先要了解團體包餐的標(biāo)準(zhǔn),按標(biāo)準(zhǔn)為客人準(zhǔn)備菜單(食單、菜單的內(nèi)容要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,并適合于包餐人的飲食習(xí)慣;了解貨源情況,使菜肴安排得合理,做到既要保證葷素搭配,又要注意營養(yǎng)豐富;無論是每日兩餐或三餐的菜肴品種,應(yīng)盡量做到不重樣,如果是一連幾天的包餐,更應(yīng)將菜單調(diào)劑安排好,做到餐餐有新意,使客人進(jìn)餐后感到舒適味美。擬訂菜單時,要與包餐主辦單位負(fù)責(zé)人取得聯(lián)系,經(jīng)商定后通知各個生產(chǎn)部門并取得配合,菜看品種、檔次及數(shù)量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定。

(2)掌握就餐人數(shù)團體包餐的人數(shù)較為固定,服務(wù)員應(yīng)按其包餐人數(shù)提供大小適當(dāng)?shù)木筒铜h(huán)境,同時安排好就餐所需桌椅及各種餐飲用具。

1)集體聚餐式的包餐,可根據(jù)其包餐人數(shù)安排桌數(shù),每桌可坐8人、10人或12人,按每桌就餐人數(shù)擺放好餐用具,如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙簽等,同時要備足更換用的餐用具。

2)份飯式的包餐,可根據(jù)其包餐標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)準(zhǔn)備好盛裝器皿及各種食品,按規(guī)格、數(shù)量的要求均分裝好,以保證準(zhǔn)時迅速開飯。這種包餐的盛裝器皿大致有兩種,一種是套餐盤廠另一種是快餐盒.無論是哪一種,所裝食品的種類及數(shù)量都應(yīng)是相同相等的。

(3)掌握就餐方位每一包餐團體的用餐方位在開餐前一定要落實,服務(wù)人員一定要做到心中有數(shù)。餐廳有大有小,團體包餐人數(shù)有多有少,如果一個餐廳同時接待幾個包餐團體時,一定要注意按事先安排好的方位將每一團體引領(lǐng)到其座位上,以避免出現(xiàn)錯位現(xiàn)象。

(4)掌握包餐肘間掌握包餐時間的關(guān)鍵有三點:一是掌握包餐的開餐時間,以便準(zhǔn)時開餐;掌握包餐團體的用餐時間要求,以便服務(wù)人員在規(guī)定的時間內(nèi)完成好各項服務(wù),上齊各種菜肴食品;三是掌握好開餐、用餐時間要求,合理安排服務(wù),提高勞動效率。

(5)掌握包餐性質(zhì)包餐有會議包餐,會議又分學(xué)術(shù)會、研究會、商業(yè)洽談會等。團體包餐又包括旅游團包餐、訪間團包餐、考察團包餐等。包餐人員又有國內(nèi)外之分。由于包餐性質(zhì)的不同,前來就餐的人員構(gòu)成也不相同,所以服務(wù)人員要做到,了解包餐顧客的國籍、身份、民族及宗教信仰,使餐間服務(wù)準(zhǔn)確無誤;了解包餐顧客的特殊需求及飲食禁忌,把服務(wù)工作做到細(xì)微之處。

(6)掌握包餐顧客的特殊需要團體包餐一般人數(shù)較多,而且有些包餐團體包餐的時間也比較長,在包餐過程中,難免會有一些顧客需要特殊照顧,餐廳服務(wù)人員就應(yīng)靈活服務(wù)。如對身體不舒服的顧客,應(yīng)及時讓廚房另做病號飯;對因故不能準(zhǔn)時來餐廳就餐的顧客,應(yīng)留餐。

2·早餐服務(wù)程序

團體包餐的早餐服務(wù)程序與午、晚餐不同,它在擺臺及食品種類方面都比午、晚餐簡單,因而服務(wù)程序也較為簡單,主要應(yīng)掌握以下環(huán)節(jié):

(1)服務(wù)員根據(jù)包餐人數(shù)整理布置好餐廳,配備好相應(yīng)的就餐桌椅,并在餐臺上擺放臺簽,備齊各種物品,了解當(dāng)天包餐供應(yīng)的食品品種,配制好所需的各種佐料,整理好個人儀容。

(2)客人用餐前,擺齊早餐所需的各種餐飲用具和佐料,早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯);佐料是指各種小菜。

(3)恭侯賓客,引客入座。恭候賓客,做到客人一到立即有人提供引導(dǎo)服務(wù),及時準(zhǔn)確地將客人引導(dǎo)到為其指定的座席上,便于順利開餐。

(4)及時開餐,送餐上桌,合理擺放,按量供應(yīng)。早餐包餐,往往人齊一桌開餐一桌,服務(wù)員按開餐人數(shù),及時將準(zhǔn)備好的早餐送至餐臺上,并按食品內(nèi)容的不同合理擺放。按人定量的食品,要保證供應(yīng)數(shù)量。

(5)遞送茶水、毛巾。一般的早餐用餐時間較短,因此當(dāng)各種食品上齊后,應(yīng)將茶水及毛巾送至客人面前。

(6)以禮相送,收拾餐臺。早餐客人用餐后往往是分散離臺,這時服務(wù)員應(yīng)隨時送客,說相送語,以示服務(wù)熱情。待客人全部離開餐臺后,方可撤臺。

(7)核對就餐人數(shù)。早餐結(jié)束后,匯總就餐人數(shù),為結(jié)帳做好準(zhǔn)備工作。

3·午、晚餐服務(wù)程序

餐飲行業(yè)通常將午、晚餐叫做正餐。團體午、晚餐的包餐與早餐相比,無論是菜肴食品的種類還是數(shù)量,都更為豐富多彩。因此服務(wù)程序也復(fù)雜得多。

(1)核對菜單團體包餐的菜單一般都是提前擬定好。每次開餐前,服務(wù)員都要將本餐的菜單與臺號、包餐單位、莫數(shù)、人數(shù)進(jìn)行核對,做到準(zhǔn)確無誤。同時,將菜單上所安排的菜看食品與有關(guān)部門進(jìn)行核對,如有錯誤及時更正,并告訴包餐單位,說明更改原因。

(2)布置好餐廳根據(jù)包餐團體的數(shù)量,分配布置好每一團體的就餐位置,并配好必要的標(biāo)志及裝飾(桌號牌、席稱牌)等。同時大餐廳可寫出告示牌,放在客人進(jìn)口處,以便客人辨認(rèn)自己就餐方位。

(3)擺好餐臺由于包餐標(biāo)準(zhǔn)不同,包餐菜肴的檔次、品種等也都不同,因此,擺放的餐飲用具就要有所區(qū)別。

篇2:某團體包餐服務(wù)程序

團體包餐的特點:

1、人數(shù)多,口味差異較大。旅游團人數(shù)少則十幾人多則甚至上百人。餐廳根據(jù)包餐賓客的國籍、地區(qū)職業(yè)以及年齡等特點,照顧大多數(shù)賓客的口味要求。而對團隊中特殊的賓客如佛教、素食者、伊斯蘭教徒等可作特殊情況處理,另行供餐。

2、進(jìn)餐時間相對固定,服務(wù)要求迅速。

一、早餐服務(wù)程序:

1、餐前準(zhǔn)備:開餐前服務(wù)員要了解自己所負(fù)責(zé)的團隊名稱、國籍、身份、職業(yè)、生活習(xí)慣、人數(shù)、開餐時間、用餐標(biāo)準(zhǔn)及特殊要求,按標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)擺好餐位及桌上用品、飲料備好茶葉、打好開水、做好接待前準(zhǔn)備工作。

2、迎接賓客:咨客必須事先將每個旅游團隊的標(biāo)志熟記,并能迅速辨認(rèn)。當(dāng)賓客到達(dá)餐廳,面帶笑容問好,將賓客準(zhǔn)確帶到準(zhǔn)備好的餐桌,為賓客拉椅讓座、待賓客坐定后,值臺服務(wù)員馬上為賓客斟茶、倒飲料。

3、用餐服務(wù):賓客基本到齊后,要根據(jù)賓客人數(shù)和就餐標(biāo)準(zhǔn)通知傳菜部按預(yù)訂單(通知單)為賓客取點心,送上點心時,應(yīng)向賓客介紹點心名稱和風(fēng)味特點,上中式粥品、粉面時為賓客分到碗中。賓客進(jìn)餐期間勤巡視、勤斟茶、勤換碟、勤收拾空盤碟、勤換煙缸、及時清理臺面。

4、結(jié)帳:如果是餐后馬上付帳的應(yīng)根據(jù)賓客人數(shù)標(biāo)準(zhǔn),到收銀處填寫帳單,向包餐單位經(jīng)辦人或旅游團隊導(dǎo)游陪同現(xiàn)收;如賓客統(tǒng)一結(jié)帳的(通過銀行轉(zhuǎn)帳)應(yīng)將日期、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、費用總款填寫清楚,請旅游團陪同或接待人簽名,以便查對。

客人離開餐廳后,清理臺面,按標(biāo)準(zhǔn)擺好下一餐的餐位。

二、團隊中餐、晚餐服務(wù)程序:

1、餐前準(zhǔn)備:開餐前服務(wù)員了解自己所負(fù)責(zé)接待團隊的名稱、國籍、身份、職業(yè)、生活習(xí)慣、人數(shù)、開餐時間、用餐標(biāo)準(zhǔn)及特殊要求,按標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)擺好餐位、桌上用品、打好開水、茶葉、酸菜佐料等。了解掌握當(dāng)餐的菜肴名稱、風(fēng)味、特點和上菜順序。

2、迎接賓客:值臺服務(wù)員遞上香巾,冬天送上熱毛巾、夏天遞上冷毛巾,根據(jù)賓客需要倒飲料、酒水、茶水、(包餐標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)所含酒水飲料)。

3、席間服務(wù):賓客到齊后征得旅游團陪同的同意通知傳菜部按預(yù)訂單(通知單)(已注明人數(shù)標(biāo)準(zhǔn))通知廚房起菜,并將茶杯撤走(賓客要求保留可以不撤)端菜上臺時,要向賓客介紹菜肴的名稱、特色、凡接待外賓團隊或重要團隊?wèi)?yīng)按宴會操作規(guī)程為賓客服務(wù),每上一道菜都要為賓客分菜,對不會使用筷子的賓客給刀叉一付,但筷子不要撤走,菜上幾道后,征詢賓客是否可上主食。餐碟中有骨頭雜物,應(yīng)主動撤換或用毛巾夾清理臺面上的雜物。菜上齊后,跟客人說明菜已上齊,請慢用等用語,并征詢客人有什么需要幫助或添加的事情。客人用餐完畢后,征詢客人意見,撤走臺面上的菜碟和餐具等,為客人送熱茶香巾。

4、結(jié)帳:賓客離座時應(yīng)主動為賓客拉椅讓路,并提醒客人攜帶好隨身物品,如發(fā)現(xiàn)有遺留物品,應(yīng)立即送還賓客或交領(lǐng)導(dǎo)處理。

賓客離開時,應(yīng)馬上清理臺面,按標(biāo)準(zhǔn)擺好下一餐的餐位,搞好餐廳衛(wèi)生,做好下一餐接待準(zhǔn)備工作。

篇3:某團體包餐服務(wù)流程規(guī)范

一、目的

為規(guī)范本酒樓團體包餐的服務(wù)工作,特制定本規(guī)范,希望各位同仁嚴(yán)格遵守。

二、適用范圍

適用于在本酒樓的各種會議、旅游團隊以及大型團體活動包餐的服務(wù)。

三、團體包餐早餐服務(wù)程序

(一)整理布置餐廳

服務(wù)員根據(jù)包餐人數(shù)整理布置好餐廳,配備好相應(yīng)的就餐桌椅,并在餐臺上擺放臺簽,備齊各種物品,了解當(dāng)天包餐供應(yīng)的食品品種,配制好所需的各種作料,整理好個人儀容。

(二)擺齊餐飲用具和作料

早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯)。作料是指各種小菜。

(三)恭候客人,引客入座

恭候客人,做到客人一到立即有人提供引導(dǎo)服務(wù),及時準(zhǔn)確地將客人引導(dǎo)到為其指定的坐席上,便于順利開餐。

(四)及時開餐,按量供應(yīng)

早餐包餐,往往人齊一桌即開餐一桌,服務(wù)員及時將準(zhǔn)備好的早餐送至餐桌上,并按食品內(nèi)容的不同合理擺放。按人定量的食品,要保證供應(yīng)數(shù)量。

(五)遞送茶水、毛巾

一般的早餐用餐時間較短,因此當(dāng)各種食品上齊后,應(yīng)將茶水及毛巾送至客人面前。

(六)以禮相送,收拾餐臺

早餐客人用餐后往往是分散離臺,這時服務(wù)員應(yīng)隨時送客,說相送語,以示服務(wù)熱情。待客人全部離開餐臺后,方可撤臺。

(七)核對就餐人數(shù)

早餐結(jié)束后,匯總就餐人數(shù),為結(jié)賬做好準(zhǔn)備工作。

四、團體包餐午、晚餐服務(wù)程序

(一)核對菜單

團體包餐的菜單一般都是提前擬訂好的。每次開餐前,服務(wù)員都要將本餐的菜單與臺號、包餐單位、桌數(shù)、人數(shù)進(jìn)行核對,做到準(zhǔn)確無誤。同時,將菜單上所安排的菜和食品與有關(guān)部門進(jìn)行核對,如有錯誤及時更正,并告訴包餐單位,說明更改原因。

(二)布置餐廳

根據(jù)包餐團體的數(shù)量,分配布置好每一團體的就餐位置,并配好必要的標(biāo)志(桌號牌、席次牌)及裝飾等。同時在餐廳可寫出告示牌,放在客人入口處,以便客人辨認(rèn)自己的就餐方位。

(三)擺好餐臺

由于包餐標(biāo)準(zhǔn)不同,包餐菜肴的檔次、品種等也都不同,因此,擺放的餐飲用具要有所區(qū)別。

1.便餐包餐。

便餐包餐的檔次較低,一般是四道或六道熱菜,一個湯,不設(shè)冷葷,同時主食供應(yīng)量較大而豐富。便餐包餐的餐具應(yīng)配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調(diào)味碟、煙灰缸、公用餐具。不擺酒水杯。餐后為每位客人送一杯熱茶及一條毛巾。

2.中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐。

一般是大冷盆一個或四個獨拼冷菜、六至八道熱菜、一個湯。中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐餐具配用除了與便餐相同外,應(yīng)加擺水杯一道,因午餐應(yīng)配有各種飲料,晚餐可同時提供啤酒。同時,根據(jù)菜肴內(nèi)容,準(zhǔn)備好餐間更換所需的餐碟。

3.宴會型包餐。

擺臺應(yīng)視同宴會的規(guī)格,餐具配用應(yīng)視包餐時間而定。一般是,午餐擺水杯、紅酒杯,晚餐加擺白酒杯。但是,無論午餐還是晚餐,所用酒具類別應(yīng)以客人需要為準(zhǔn)。

(四)恭候客人,引賓入座

待客入座的一切準(zhǔn)備工作,應(yīng)在預(yù)定開餐時間的前5分鐘內(nèi)做完。服務(wù)員按各自的工作崗位站立就位,恭候客人到來。當(dāng)客人來到餐廳后,服務(wù)員要主動上前詢問并準(zhǔn)確迅速地將客人引到準(zhǔn)備好的座位上,為順利開餐做好準(zhǔn)備,避免出現(xiàn)客人坐錯位的尷尬局面。

(五)清點人數(shù),準(zhǔn)時開餐

負(fù)責(zé)團體包餐的服務(wù)員,在開餐前做好核對就座人數(shù),做到心中有數(shù)。客人到齊后應(yīng)迅速通知廚房準(zhǔn)備起菜。如規(guī)定開餐時間已到,而有個別顧客未到,服務(wù)員應(yīng)主動征求主辦單位的意見,在得到主辦單位許可后方可開餐。

(六)看臺、上菜專人負(fù)責(zé)

午、晚餐包餐服務(wù),應(yīng)設(shè)有專門看臺的服務(wù)員,以保證及時為顧客提供有關(guān)方面的服務(wù),如斟酒、更換餐用具、遞送菜肴食品、及時整理餐臺,并做到隨時掌握客人的需要及進(jìn)餐速度,以使服務(wù)工作更加完善。

(七)清點酒水飲料,結(jié)清賬目

當(dāng)本餐的各種菜和食品上齊后,應(yīng)告知包餐主辦單位的負(fù)責(zé)人,使之心中有數(shù),同時將本餐所用的各種酒水、飲料進(jìn)行整理清點,并一一上賬。

結(jié)賬時應(yīng)注意:物品上賬清楚、數(shù)量準(zhǔn)確、結(jié)賬及時、不留單、不壓單,以便及時匯總結(jié)賬,防止出現(xiàn)錯單、丟單。

(八)禮貌送客

客人用餐完畢,服務(wù)員要站立恭候,隨時送客。顧客離席后,要及時整理餐臺,檢查是否有遺留物或丟失物品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)上述問題,做到及時、妥善處理。

(九)清理餐臺

顧客離開餐臺后,應(yīng)及時將餐臺上的就餐用具清理干凈。撤臺順序應(yīng)是:先撤餐巾、毛巾,而后撤酒杯、小件餐具等;臺面撤凈后換鋪臺布;整理餐廳衛(wèi)生,為下一餐工作打下一個良好的基礎(chǔ)。

五、團體包餐服務(wù)注意事項

1.注意飯菜的保溫,應(yīng)等客人到齊后再上菜,不能提前上菜、上飯。

2.客人如果要標(biāo)準(zhǔn)外的酒水,應(yīng)滿足要求,但差價現(xiàn)付,應(yīng)向客人解釋清楚。

3.個別客人用餐時有特殊要求,如想吃面食、不吃豬肉等,應(yīng)盡量滿足。

4.對在酒店逗留時間較長的旅行團隊的客人或會議代表,應(yīng)根據(jù)客人情況提供不同菜單,切忌每天都是重復(fù)的菜肴。

5.注意巡臺,隨時給客人換餐碟、添加飲料、換煙灰缸。外賓中有的不會使用筷子,應(yīng)及時提供叉、勺。