一、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”嚴格執(zhí)行冷葷間五專和冷暈間崗位衛(wèi)生制度,堅持每日消毒和二次更衣,嚴防病從口入。

二、冰箱內(nèi)存放食品整齊,及時處理過期食品。不允許雜物、藥品、生原料存放在冷葷冰箱內(nèi)和冷葷室。

三、服從本崗主管的工作安排,團結(jié)同事、相互幫助。

四、確保存所制做的冷葷食品達到所規(guī)定的衛(wèi)生和質(zhì)量要求。

五、按季節(jié)變化和質(zhì)量要求及時更換菜肴品種做到四季有別。

六、保證菜肴出品美觀、大方、整齊劃一。符合色、香、味、形的要求,拼盤有藝術(shù)感。

七、每日工作結(jié)束后,及時做好各項收尾工作,節(jié)水、節(jié)電,確保安全生產(chǎn)。

八、維護所使工具、用具,確保刀不生銹、鋒利潔凈。

篇2:冷葷廚師工作流程規(guī)范

一、清理衛(wèi)生:冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要,進入冷葷室前要二次更衣,并認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內(nèi)無人時,紫外線消毒二小時,確保室內(nèi)無菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物,藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水,并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內(nèi)室外保證清潔,干凈整齊碼放用具、食品。

二、檢查冰箱:冷葷班前衛(wèi)生全部做完后,要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售),如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理,食品盤要洗消更換,冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。

三、用具消毒:每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、驗收原料:冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收,符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收,在加工間加工后方可進行冷葷的使用。

五、粗加工:凡驗收合格的原料,需在粗加工間進行粗加工,蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈,動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污,并分檔取料。

六、制做加工:冷葷的制作加工需在大廚房進行。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求,不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。

七、拌熗菜加工:拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后,隨即用調(diào)味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。

八、配制各種調(diào)味配汁:營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求,將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢,以備營業(yè)中使用。

九、宴會品種制作:接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。花色拼盤要求:口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理,花色拼盤形象逼真,上菜及時。

十、獨碟制作:零點涼菜,要及時快速的完成,不得拖延或影響上菜時間,每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求,刀工、刀面整齊一致,裝盤美觀。

十一、果盤制作:按客人習(xí)慣制作不同的果盤,要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。

十二、檢查食品庫存:冷菜不同于其它菜品,需要絕對不受交叉污染,存放的成品要隨時檢查、加熱,每天營業(yè)即將結(jié)束時,要徹底檢查成品存量情況,并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。

十三、提供采購數(shù)據(jù):在檢查結(jié)束后,立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管,以便統(tǒng)一填寫采購單。

十四、做好班后收尾:檢查食品、成品是否全部下箱保存,水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。