食堂廚師工作總結

　　伴隨著時鐘的步伐20*年馬上就要過去了，回首過去的一年，感謝各位領導對我工作的指導和幫助，感謝廣大同事對我工作的支持，我一定會在今后的工作中堅持以身作則，嚴格要求自己，做好本職工作，彌補工作中的不足，提高我的技能服務水平。

　　食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具體問題，被人們認為是"出力不討好的工作。在這種情況下，我沒有因為自己雖然做了很多工作但得不到大家的認可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項服務。加強各方面的管理，并不斷為大家創造良好的服務條件，為逐步走向規范化管理和優質服務工作奠定了良好的基礎。我在抓好各項管理的同時，還在改變模式、轉變服務態度、提高服務質量方面做了大量工作。我始終堅持以人為本的服務理念，采取了多種服務方式，盡量為大家提供便利條件，使大家在食堂就餐就猶如回到"家"的感覺,為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進行了總結。

　　一、強化理論和業務學習，不斷提高自身綜合素質。

　　我重視加強理論和業務知識學習，在工作中，堅持一邊工作一邊學習，不斷提高自身綜合素質水平。一是認真學習工作業務知識，重點學習飲食烹調和提高食品質量的方法研究。二是認真學習知識，結合自己工作實際特點，利用閑余時間，選擇性地開展學習，通過學習，進一步增強黨員意識和為人民服務觀念。

　　二、努力工作，按時完成工作任務。

　　在過去的一年中，我樹立與增強為人民服務的思想。按時上下班，保證按時開餐，遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，努力完成本職工作。菜肴質量是廚師得以生存發展的核心競爭力，因此在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中，同時我還認真聽取就餐人員的意見，總結不足，并在下次烹調中及時改進。在服務上，我做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好伙食工作。

　　在食品衛生上。我嚴格遵守食堂衛生制度，嚴格執行《食品衛生法》，防止"病從口入"，防止食品污染和有害物質對就餐人員的危害，保障大家的身體健康。成品存放實行"四隔離";生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。個人衛生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、以及周邊環境衛生。

　　食堂所承擔的工作任務零碎而繁雜，但每一項工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關。為了不影響正常工作運轉，我都能夠服從領導的安排，不講條件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。

　　盡管如此，回顧過去的一年，我還存在許多不足：服務意識不強，有時也還有考慮不周，服務不到的地方;有時因急燥與個別員工發生意見沖突;節約意識還不夠強等等。

　　展望新的一年我會加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下盡力改正缺點，克服困難，彌補不足，做好自己的本職工作。

篇2:廚師技師職業資格考評技術能力總結

*省技師、高級技師職業資格考評技術能力總結

本人*，*人，*年X月X日出生，漢族。本人參加工作以來，我一直從事廚師烹調與管理工作，已有至今18年，先后在浙江溫州阿外樓、三明五一大酒店任職主廚、總廚，下面就從專業技術角度，對我這18年來的工作做一次個人技術總結：

一、學習專業知識，提高崗位技能。

本人正式參加工作后，當時我在學校畢業后在酒樓從廚房小弟做起工作。工作伊始，我發現學校里學到的專業知識同實際工作有很大的不同和差距，為了盡快轉變角色，適應工作的要求，我努力學習烹調專業知識，努力提高自己的崗位技能，在短短的半年內，我通過自己的努力及同事的幫助，能比較熟練地進行烹調工作。

二、學習與進步共同前進

在后面的日子中，我不得不說，廚房的工作是艱辛困苦的，一個人需要長期的堅持下來，才會對烹飪這項事業有所成果的，那么烹飪這項事業也才會對你的付出與艱辛有所回報的。本人一步一步的學習著各種菜肴的制作，自己的技術也在自己的刻苦學習中得到了飛速發展。后來也相繼做過丁板、炒鍋等崗位，職務上也做過領班、副廚師長、廚師長、總廚。在這幾年里，我比較擅長的是對菜肴的認知和改進。對一些傳統的菜肴，比如閩菜善用糟菜，我將糟菜和江蘇浙江一帶的糟的菜肴做法結合起來，對閩菜的一些糟類菜肴進行了些許改進，比如糟醉羊腿的制作，我們既要做到味道純正，又要做到深受新老顧客的喜愛。在一些白炒類的菜肴中，我結合江浙一代喜歡清淡的口味，其實江浙一帶和福建人的口味差不多，都喜歡清淡，比如白炒香螺片，我們要做到既要讓螺片脆爽又要做到螺片片體厚薄一致，通體透明。在仿制佛跳墻的過程中，我們也經常的對原材料進行一些修改，以達到在傳統的味道中不失新鮮食材的效果。

在制作很多海鮮類菜肴的時候，我堅決杜絕使用死了很久的原材料來制作菜肴，我認為這是對我自己不負責任，也是對顧客不負責任，比如一些清蒸類的魚類，要求我們使用新鮮度高的魚來制作，我要求我的廚師不得使用死魚來做此類菜肴。

在現代廚房快節奏的前提下，很多酒店都是直接采購半成品回來加工制作，我覺得這是對顧客的不負責任，比如需要提前發制的鮑魚、海參、魚肚等一些干貨類原料，我們從不去外面市場購買發制好的半成品，我們都是自己進行發制。

在教授徒弟方面，我注重刀功的鍛煉，我能夠做到：

第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。

第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。

第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。

第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。

在菜肴制作過程中的，我對火候的掌握也進行了多次的研究，中國菜肴的形成和發展，刀工起著重要的作用。經過刀工處理后原料的形狀有絲、片、盯條、塊、粒、卷、茸等，它們的大小均不相同。因此，加熱時原料吸收的熱量也是不相同的，烹調時必須按照形狀的大小正確施用火候。一是細、孝薄的原料，如絲、茸類、蝦片等，必須使用小火才能使原料的形狀、色澤不受破壞，保持和達到細嫩這一菜肴質量要求;若在用大火烹制，原料猛受高溫，就會快速卷曲，粘成一團，失去原有形狀，質地變老，失去菜肴應有的特色。二是中型原料，如條、盯卷這類形狀，宜用大火短時間烹制，成品才能保持較多的水分，達到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒魷魚卷、宮保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量滲出，質地就會老化。三是較大型的原料，如塊、整雞、整魚等，應先用大火，后用小火慢慢加熱，使原料香味透出，形狀良好;若施用大火，湯汁很快燒干，再加水燒時將嚴重影響菜肴的質量。采用這種火候加工的菜肴有紅燒肉、紅燒魚、紅燒獅子頭等。

在制作油爆菜的時候，油爆是水和油二種傳熱介質復合烹制的技法，油爆不僅要精于選料，講究刀工，更重要的是準確掌握、正確運用火候。因為，它是一種程序復雜，旺火速成的烹調技法。由于火力和時間對制成菜肴的質量關系極大，前輩廚師稱之為“搶火候”菜。油爆是所有烹調技法中，操作程序最多，操作時間最短的一種技法。全部烹調過程分為焯、過油、炒三個步聚，它們要連續操作，一氣呵成，瞬間完成。特別是水焯和過油時間更短，都不超過三、五秒中。所以要做到：焯―要旺火開水，過油―要旺火沸油，炒―要旺火熱鍋。“三旺三熱”是油爆的基本條件，正確運用好火候是油爆的關鍵。

從參加工作以來，努力學習本專業的理論知識和專業技能，重視不斷提高自己的業務水平和教學能力，并根據廚房管理工作的實際需要，通過業余時間以不同形式學習，努力提高自己的專業技術能力和水平。通過多年的努力，本人的專業技術和駕馭工作的能力得到了較大幅度的提高，為更好的完成各項工作任務奠定了堅實的基礎。參加工作以來，多次被評為“酒店優秀管理”等榮譽稱號。

這就是個人從業這十幾年的一點小小的經驗技術總結。

請指正。