為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實際情況,具體切實做好采購工作。

第一條基本原則

1.廉潔自律,嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質(zhì)量,處理好與供應商的關系,不接受供應商禮金、禮品和宴請;

2.嚴格遵守采購規(guī)范流程,按流程辦事,能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品,在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本;

3.加強采購的事前管理,建立完善的設備價格信息檔案,做好采購相關文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量;

4.所有采購,必須事前獲得批準。未經(jīng)計劃并報審核和批準,除急購外不得采購,急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購;

5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購,可以核定物品項目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理采購;

6.采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處購買,不得隨意變更供應商;

7.科學、客觀、認真地進行收貨質(zhì)量檢查;

第二條供貨商的確定原則

1.初選供貨商:要深入細致的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質(zhì)量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。

3.確定供貨商:在使用兩個月的基礎上、由財務人員、廚師長、采購人員提交效果報告,由公司審批確定。

4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

第三條市場調(diào)查原則

1.由財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員,調(diào)查時間、地點及調(diào)查結果,由全體人員簽字后交會計存檔。

2.調(diào)查時間、地點的選擇,每項15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調(diào)查。。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準。

3.調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調(diào)查不應低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。

4.出實地調(diào)查外,當?shù)氐膱罂㈦s志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。

5.調(diào)查結果由調(diào)查小組結合實地調(diào)查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。

6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購人員除外)實施。

第四條采購的定價原則

1。設立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調(diào)查的基礎上,每半月制定一次,零星物品的采購價格不定期進行。

2。定價程序:由財務人員同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結果與供貨商討價還價后予以確認,并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。

3。價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價范圍如下:

(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。

(2)低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。

(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的3%。

(4)魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。

(5)蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的8%。

4.春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當放寬。

第五條審購程序

(一)耗用物品的審購程序

1、對于經(jīng)常性項目的采購應由所需部門每月固定時間定期報計劃,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務部各一聯(lián))。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購部門辦理。

2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單,經(jīng)部門負責人同意后方可辦理。

3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明,限時購買。

(二)自購菜品的申購程序

1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)),由部門負責人簽字后,交采購部門辦理。

2、庫管人員應隨時檢查庫存,當存貨降到最低存貨點時,庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。

第六條采購數(shù)量的確定原則

為提高經(jīng)濟效益,降低成本,減少資金占有,應根據(jù)勤進快銷的原則,按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。

(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。

1、此類原料實行每日采購,一般要求供貨商送貨。

2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間,提出次日的采購數(shù)量。

(二)庫存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等)的采購數(shù)量。

1、此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數(shù),根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量,最低不得低于一天的用量。

2、庫存量上下限的計算公式:

最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量×15天

第七條:貨物的驗收原則

(一)驗收的質(zhì)量標準:

根據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標準》進行驗收

(二)驗收的數(shù)量標準:

根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進行驗收,數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的上下10%左右。

(三)驗收人員:

庫房人員、領用部門負責人、監(jiān)督員等最少2人共同驗收。

(四)驗收時間:

每日上午9:30---10:00下午4:30

(五)驗收程序:

1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫單、驗收單填寫完后,由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。

2、對不符合《原材料鑒別標準》和數(shù)量超過“申購單”的商品物資(菜品),使用部門有權拒絕收貨。

第八條倉庫管理

(一)、負責入庫貨物的驗收,保管及發(fā)放工作。

(二)、貨物入庫

1、認真驗收,查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。

2、開出入庫驗收單

3、及時登記帳卡,每天結出數(shù)量合計數(shù),并錄入電腦。

(三)、庫存保管

1、合理利用倉庫條件,分門別類保管好各類貨品。

2、做到先進先出、防止積壓變質(zhì)。

3、設“慢流動表”,凡是庫存超過100天,都要上“黑名單”,上報部門負責人。

(四)、發(fā)放管理

1、直入廚房:以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,憑經(jīng)廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標準直拔。

2、倉庫發(fā)放,廚房各班組必須填寫領貨單,經(jīng)廚師長簽字認可后出貨,店面大堂經(jīng)店長簽字同意后出貨。

第九條采購事項

1、采購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標準》以及有關定價原則進行采購。在采購過程中,因市場行情發(fā)生變化,而影響采購數(shù)量和質(zhì)量的,要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系,征得同意后方可購買。

2、在采購過程中,自購鮮活食品、蔬菜時,應逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額,(預制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購清單,采購人員自留一份,財務結賬一份)。菜品要分別堆放裝運,以便領貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,嚴禁擠壓,以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。

3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,采購部門有積極協(xié)助處理的義務。

4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失(采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大),須單獨列明并說明原因。

篇2:餐飲火鍋原材料采購管理手冊

火鍋餐飲原材料采購管理手冊

采購是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營運方針,對其所要購進的食品與飲料進行市場的調(diào)查研究、選擇、購買、收貨(驗收)、儲藏,最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。所以采購人員不是單純的負責購買食品與飲料,他還要負責上述其他方面的處理或運作。

一、采購的主要職責

1、總體負責對貨物的購進、驗收和儲存等業(yè)務。

2、負責采購所有有關餐飲貨品的指導工作。

3、確保并掌握貨源的不斷供應。

4、開發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價錢便宜的貨源。

5、調(diào)查研究產(chǎn)品、市場、價格趨勢等事項。

6、配合市場需要而評估新產(chǎn)品。

7、協(xié)調(diào)生產(chǎn)部門使其所需貨品標準化以求倉庫存貨不致發(fā)生積壓的情況。

8、與生產(chǎn)、管理、會計、行銷業(yè)務部門保持密切聯(lián)系。

9、向上級經(jīng)理人員提出報告或匯報。

這里需要強調(diào)的是,上級經(jīng)理人員必須將其所屬的采購部門養(yǎng)成一個創(chuàng)造利潤的導向單位,而不是一個普通的服務部門。

二、采購手續(xù)

采購工作有其一定的手續(xù)或程序,這可分為五個階段或步驟:

1、請購表--這是由有關單位的主管,諸如:主廚、餐廳經(jīng)理或者倉儲主任提出來,通知采購經(jīng)理存貨需要補充的數(shù)量及名稱。

2、供貨廠商的選擇。

3、和供貨廠商簽約--商定貨品價格及交貨的時間地點。

4、定貨的驗收--交貨時如在品質(zhì)或數(shù)量上有所不符時應做的處理。

5、進貨移交給請購單位或直接送進倉庫。

三、如何選擇供應廠商

選擇供應廠商要特別謹慎,可根據(jù)如下幾點進行考慮:

1、該廠商的營業(yè)情況及其所售貨物的范圍。

2、最近的價目表。

3、售貨條件的細節(jié)。

4、和該廠商往來的其他顧客的情形。

5、全部產(chǎn)品的樣品。

最理想的方法是直接參觀,實地了解廠商的營業(yè)規(guī)模,加工與倉儲設施的大小,運輸工具的數(shù)量及種類。如滿意,即可與其建立采購與供貨關系。先試訂,并做定期評估。這可從三方面考慮,那就是價格是否盡可能的低,品質(zhì)是否盡可能的高及交貨是否盡可能的快。

四、采購作業(yè)注意事項

1、采購的貨品要適應當時的市場需要,所購貨品需能在預期的時間內(nèi)銷售出去。這是對采購人員經(jīng)驗與技術的一大考驗。

2、購進貨品的價格需能符合當時的市場價格,否則將會造成直接經(jīng)濟損失。

3、采購人員應當通過各種渠道了解和熟悉市場產(chǎn)品種類和價格。

五、食品的采購

采購食品時首先注意貨品的實際成本和廠商的價目表上的價格有何關系:就是說某一貨品大量購進后定會在倉庫儲藏一段時間,因此而產(chǎn)生的儲藏費用,安全風險等問題,所以必須以特惠價格購進;最后是生產(chǎn)成本,如果購進的某種食品會增加菜肴調(diào)理的生產(chǎn)成本時則應慎重考慮。

食品采購有以下幾種主要方式:

1、合同采購

餐飲業(yè)者與供應廠商簽訂食品采購或供貨合同,雙方遵照和約條款的規(guī)定進行購貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。

2、逐日采購

這主要用于采購容易腐敗的食品,而且應當有兩三家廠商隨時供貨以便買到最新鮮的食品。每天工作結束前,廚務部門派出一位資深廚師清點存貨,列出清單交給主廚,再由主廚以此清單列出一份第二天需要補充采購的食品請購單交給采購經(jīng)理。這類食品采購通常是利用電話要求供貨商供貨并一定是當天買當天交貨。

3、臨時采購

這主要用于采購臨時所需的食品。在廚務部門的工作過程中臨時會產(chǎn)生對某種食品的需要,這就要采購人員及時地購進某種食品以配合廚務部門的正常工作。

六、食品的采購規(guī)格

所謂采購規(guī)格就是所購貨品的一種簡單說明,主要是品質(zhì)、數(shù)量、重量以及大小尺寸。每一采購規(guī)格均由餐廳的經(jīng)理團人員(采購經(jīng)理、主廚、餐飲經(jīng)理等)依照餐飲營業(yè)方針,菜單需求及其定價尺度,事先協(xié)商擬定。規(guī)格副本應由經(jīng)理部門分發(fā)給供應廠商,供其保存參考。制定規(guī)格的理由為:

1、確立貨品材料的采購標準,以便廚房調(diào)理出標準產(chǎn)品,從而服務顧客。

2、規(guī)格具有書面通知的作用,使供應商明確了解本餐廳的需要,并可提出合理而具有競爭性的報價。

3、提供驗收與倉儲人員明確資訊,使其了解他們所接收與庫存的標準情況。

4、使餐廳員工確實了解進貨的詳情,既大小、重量、品質(zhì)數(shù)量等情形。

采購規(guī)格的制訂,應以標準的表格為準,其中不可缺少的資料為:

1、物品名稱:所用的名稱務求明確而習慣通用者,尤其要與供應商所用的名稱一致。

2、貨品或品牌名稱:以蘋果為例,本地產(chǎn)或進口貨,什么品牌等資料。

3、重量:公斤,磅或市斤。

4、單價:以供應商報價為準,例如每公斤、每磅、每箱價格多少元。

5、附注:如果是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形,凡是必要加以說明的事項均應詳細載明與附注,不可等閑視之。

采購規(guī)格是采購作業(yè)中必要的書面樣本,也是各個部門以及經(jīng)理人員必需的書面參考資料。

七、飲料的采購

飲料的采購與食品的采購大致相同,以物美價廉為共同的,不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤高于食品,所以餐飲業(yè)者在這方面都相當注重。采購飲料請務必牢記:包裝華麗的產(chǎn)品并不一定就是高級品。采購飲料必須注意以下事項:

1、貨源的供應在時間上有所限制。

2、特別昂貴的飲料有沒有必要購買。

3、應當重視酒類供應商的建議。

4、品質(zhì)的評估很困難,應由曾受特別訓練的專業(yè)人員負責,最好是有參與名酒品嘗活動的經(jīng)驗。

5、酒類的登記不容易劃分,僅能做概略的歸類。

6、酒類的價格波動不大。

任何飲料的購買應依據(jù)是否符合本店顧客的需要與價格上是否具有競爭力的原則。采購貨源方法如下:

1、運酒商

有些供應

商從產(chǎn)地直接買酒運回來賣,當然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產(chǎn)品。

2、批發(fā)商

他們供應的貨品范圍相當廣,所售貨品不僅在價格上比較便宜,而且還有一些好處。如可以貨款暫欠,可以暫借存放,可以免費享用其廣告和廣告宣傳品等。

3、飲料制造廠商

大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨,不僅價格便宜,條件優(yōu)惠,還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。

4、付現(xiàn)金自己運貨

這主要是針對那些數(shù)量極少使用極少,只供一時之須的貨品。

八、飲料的采購規(guī)格

采購規(guī)格的目的在于以書面裝訂產(chǎn)品的標準及用途。采購經(jīng)理將訂好的規(guī)格交付供應商,使其明了本餐廳的需要與規(guī)定的要求。并以此為依據(jù)來洽談買賣價格。交貨時,驗收人員以此為根據(jù)進行收貨。

飲料的購進與售出都是依照產(chǎn)品的品牌標簽為準,每一產(chǎn)品的品質(zhì)及數(shù)量都有始終如一的標準。規(guī)格中應詳細注明這些標準和規(guī)格。

九、市場走訪調(diào)查制度

為保證購進貨品的合理質(zhì)量和價格,就應充分了解和掌握市場信息,推動新原料的開發(fā)使用,從而降低成本達到贏利的目的。為此特制定以下制度。

1、采購員應自覺加強市場調(diào)查。在采購工作中,做到“貨比三家”,在保質(zhì)保量的基礎上,努力降低原材料的成本,并將了解到的市場信息及時反饋公司采購部。

2、餐廳經(jīng)理,廚師長,庫管員和會計人員、采購部經(jīng)理組成市場走訪調(diào)查小組。每月至少安排兩次走訪,調(diào)查所在地周邊市場情況。每次應對20種以上貨品進行調(diào)查,以獲取同等質(zhì)量基礎上貨品(蔬菜,酒水,海鮮,肉類,調(diào)輔料等)的最低最真實的價格,以便更好的控制進貨成本。

3、公司管理人員每月應進行兩次以上的獨立的市場走訪調(diào)查,力求第一手掌握市場的供求和價格情況。

4、以上人員的走訪調(diào)查所獲的信息應于走訪第二日書面反饋公司采購部和財務部。

公司走訪調(diào)查人員應按期認真負責地執(zhí)行,公司也應對走訪調(diào)查進行監(jiān)督和考核,缺少一次將對當事人進行處罰(50元/人)。

篇3:餐飲酒店物品采購管理制度

隨著餐飲酒店規(guī)模的不斷擴大,餐飲酒店的管理也越來越難,尤其在財務物品采購管理方面更是難上加難了,不過有一套好的物品采購管理制度管理就不再是難題了。有了制度還必須要有流程標準,同時還要做好如何減少餐飲采購中的漏洞問題。為了加強餐飲酒店物品采購的管理,防止庫存積壓、造成滯銷、超期變質(zhì)等損失,我們需要結合餐飲酒店的實際情況,制定該管理制度,具體如下:

1、采購人員須認真學習《合同法》及有關法律和餐飲酒店規(guī)定,不得因合同條款訂立不當而給餐飲酒店帶來損失。合同在簽訂前須由經(jīng)辦人填寫合同簽訂申請書,報餐飲酒店總經(jīng)理批準,方可簽署。

2、采銷合同由專人統(tǒng)一編寫、登記、編制、發(fā)送和保存。所有合同必須保留正本兩份,一份交財務部做付款憑證,另一份交由相關部門合同管理人員留檔備查。

3、物品的采購:

物品的采購,按每月使用計劃及合理庫存的需要,經(jīng)營業(yè)部門經(jīng)理審核后報總經(jīng)理批準,不得因提前或拖延采購而影響營業(yè),也應避免因超計劃采購帶來積壓或損失。

采購人員采購物品時,應根據(jù)請購單的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求、用途,審核同意后報總經(jīng)理審批,方可采購。管理用物品的采購,如固定資產(chǎn)、儀器、工具、辦公用品等,各部門應填寫請購單,經(jīng)所購物品的部門經(jīng)理審核后,報總經(jīng)理批準后統(tǒng)一購買。

辦理購物付款時,應附付款申請單、購銷合同、請購單,已經(jīng)總經(jīng)理審批的付款計劃或購貨合同執(zhí)行情況表,報財務部審核后,方可付款。

財務部門在辦理付款時應核實付款手續(xù)是否齊全,否則財務有權拒付,并要求補齊相關手續(xù)。

采購人員報銷時,應辦理入庫單,入庫單內(nèi)容必須填寫清楚齊全,如需要質(zhì)檢的物品,應附質(zhì)檢部門的審簽手續(xù)。根據(jù)財務要求,發(fā)票應在開出一個月內(nèi)報銷,逾期未報銷給公司造成損失的,由采購經(jīng)辦人承擔,該部門經(jīng)理負同等責任。

采購、庫管人員按季度對庫房存貨情況進行分析,對庫存物品的積壓、變質(zhì)、沉淀要列表清查、處理,對造成不必要的損失負直接責任。

4、成本部每月2日前將截止到上月末的庫存物品(包括各分庫)盤點情況匯總表報財務部,并對庫存物品現(xiàn)狀如短缺、毀損等列示清楚,及時處理,減少不必要的損失。如是人為因素給餐飲酒店造成損失,當事人要承擔責任。

5、采購人員不得營私舞弊,吃回扣貪污,假公濟私,如發(fā)現(xiàn)有上述行為,將嚴厲追究當事人經(jīng)濟或刑事責任。

以上五點就是物品采購管理制度的內(nèi)容,可能內(nèi)容比較廣,具體的細化內(nèi)容還需要自己根據(jù)自身的工作崗位要求進行調(diào)整,同時以上制度的內(nèi)容是由財務部制定并負責解釋的,財務部負主要責任。有了這份物品采購管理制度還必須要有一套餐飲業(yè)采購流程及標準還能把采購部的工作做得更好。