根據餐飲采貯管理流程采購、驗收、倉管、發放四個環節,針對餐飲部的實際情況,具體從以下環節入手,切實做好采貯工作:

一、理順采購流程

1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。

其他類別:均由酒店采購中心根據申購計劃統一采購。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購員)。

簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯:一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在尋價基礎上再定價。

2、制定采購計劃

1%26gt;廚房根據庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報廚師長簽字批準。菜品申購單壹式叁聯,供貨商、倉管員、財務部各一聯。

2%26gt;倉庫、樓面根據庫存量,遵循最小庫存原則,上報申購計劃,經部門負責人簽字,報總經理簽字方可,申購計劃單壹式叁聯,采購員、倉管員、財務部各一聯。

3、安排組織采購

1%26gt;供貨商應每晚21:20到收銀臺拿申購單并簽字認可;于第二日(或規定時間內)按質按時按量送貨。

2%26gt;采購員根據申購計劃單及時采購到位。

二、完善驗貨制度

1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質檢員,除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負責質量,經倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認可(收貨單壹式四聯),質檢員不定時抽量。

(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效。

供貨商憑收貨單結算。

2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經理負責稱量,廚師長把質量關,開收貨單經乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量,經叁方簽字認可后方可,未用完者,過稱后將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯,一聯交財務部。

篇2:餐飲火鍋原材料采購管理手冊

火鍋餐飲原材料采購管理手冊

采購是指餐飲業者依據其既定的營運方針,對其所要購進的食品與飲料進行市場的調查研究、選擇、購買、收貨(驗收)、儲藏,最后到發放使用這一系列的處理方式。所以采購人員不是單純的負責購買食品與飲料,他還要負責上述其他方面的處理或運作。

一、采購的主要職責

1、總體負責對貨物的購進、驗收和儲存等業務。

2、負責采購所有有關餐飲貨品的指導工作。

3、確保并掌握貨源的不斷供應。

4、開發并探尋品質相同而價錢便宜的貨源。

5、調查研究產品、市場、價格趨勢等事項。

6、配合市場需要而評估新產品。

7、協調生產部門使其所需貨品標準化以求倉庫存貨不致發生積壓的情況。

8、與生產、管理、會計、行銷業務部門保持密切聯系。

9、向上級經理人員提出報告或匯報。

這里需要強調的是,上級經理人員必須將其所屬的采購部門養成一個創造利潤的導向單位,而不是一個普通的服務部門。

二、采購手續

采購工作有其一定的手續或程序,這可分為五個階段或步驟:

1、請購表--這是由有關單位的主管,諸如:主廚、餐廳經理或者倉儲主任提出來,通知采購經理存貨需要補充的數量及名稱。

2、供貨廠商的選擇。

3、和供貨廠商簽約--商定貨品價格及交貨的時間地點。

4、定貨的驗收--交貨時如在品質或數量上有所不符時應做的處理。

5、進貨移交給請購單位或直接送進倉庫。

三、如何選擇供應廠商

選擇供應廠商要特別謹慎,可根據如下幾點進行考慮:

1、該廠商的營業情況及其所售貨物的范圍。

2、最近的價目表。

3、售貨條件的細節。

4、和該廠商往來的其他顧客的情形。

5、全部產品的樣品。

最理想的方法是直接參觀,實地了解廠商的營業規模,加工與倉儲設施的大小,運輸工具的數量及種類。如滿意,即可與其建立采購與供貨關系。先試訂,并做定期評估。這可從三方面考慮,那就是價格是否盡可能的低,品質是否盡可能的高及交貨是否盡可能的快。

四、采購作業注意事項

1、采購的貨品要適應當時的市場需要,所購貨品需能在預期的時間內銷售出去。這是對采購人員經驗與技術的一大考驗。

2、購進貨品的價格需能符合當時的市場價格,否則將會造成直接經濟損失。

3、采購人員應當通過各種渠道了解和熟悉市場產品種類和價格。

五、食品的采購

采購食品時首先注意貨品的實際成本和廠商的價目表上的價格有何關系:就是說某一貨品大量購進后定會在倉庫儲藏一段時間,因此而產生的儲藏費用,安全風險等問題,所以必須以特惠價格購進;最后是生產成本,如果購進的某種食品會增加菜肴調理的生產成本時則應慎重考慮。

食品采購有以下幾種主要方式:

1、合同采購

餐飲業者與供應廠商簽訂食品采購或供貨合同,雙方遵照和約條款的規定進行購貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。

2、逐日采購

這主要用于采購容易腐敗的食品,而且應當有兩三家廠商隨時供貨以便買到最新鮮的食品。每天工作結束前,廚務部門派出一位資深廚師清點存貨,列出清單交給主廚,再由主廚以此清單列出一份第二天需要補充采購的食品請購單交給采購經理。這類食品采購通常是利用電話要求供貨商供貨并一定是當天買當天交貨。

3、臨時采購

這主要用于采購臨時所需的食品。在廚務部門的工作過程中臨時會產生對某種食品的需要,這就要采購人員及時地購進某種食品以配合廚務部門的正常工作。

六、食品的采購規格

所謂采購規格就是所購貨品的一種簡單說明,主要是品質、數量、重量以及大小尺寸。每一采購規格均由餐廳的經理團人員(采購經理、主廚、餐飲經理等)依照餐飲營業方針,菜單需求及其定價尺度,事先協商擬定。規格副本應由經理部門分發給供應廠商,供其保存參考。制定規格的理由為:

1、確立貨品材料的采購標準,以便廚房調理出標準產品,從而服務顧客。

2、規格具有書面通知的作用,使供應商明確了解本餐廳的需要,并可提出合理而具有競爭性的報價。

3、提供驗收與倉儲人員明確資訊,使其了解他們所接收與庫存的標準情況。

4、使餐廳員工確實了解進貨的詳情,既大小、重量、品質數量等情形。

采購規格的制訂,應以標準的表格為準,其中不可缺少的資料為:

1、物品名稱:所用的名稱務求明確而習慣通用者,尤其要與供應商所用的名稱一致。

2、貨品或品牌名稱:以蘋果為例,本地產或進口貨,什么品牌等資料。

3、重量:公斤,磅或市斤。

4、單價:以供應商報價為準,例如每公斤、每磅、每箱價格多少元。

5、附注:如果是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形,凡是必要加以說明的事項均應詳細載明與附注,不可等閑視之。

采購規格是采購作業中必要的書面樣本,也是各個部門以及經理人員必需的書面參考資料。

七、飲料的采購

飲料的采購與食品的采購大致相同,以物美價廉為共同的,不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤高于食品,所以餐飲業者在這方面都相當注重。采購飲料請務必牢記:包裝華麗的產品并不一定就是高級品。采購飲料必須注意以下事項:

1、貨源的供應在時間上有所限制。

2、特別昂貴的飲料有沒有必要購買。

3、應當重視酒類供應商的建議。

4、品質的評估很困難,應由曾受特別訓練的專業人員負責,最好是有參與名酒品嘗活動的經驗。

5、酒類的登記不容易劃分,僅能做概略的歸類。

6、酒類的價格波動不大。

任何飲料的購買應依據是否符合本店顧客的需要與價格上是否具有競爭力的原則。采購貨源方法如下:

1、運酒商

有些供應

商從產地直接買酒運回來賣,當然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產品。

2、批發商

他們供應的貨品范圍相當廣,所售貨品不僅在價格上比較便宜,而且還有一些好處。如可以貨款暫欠,可以暫借存放,可以免費享用其廣告和廣告宣傳品等。

3、飲料制造廠商

大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨,不僅價格便宜,條件優惠,還可有多種付款方式和優惠的付款條件。

4、付現金自己運貨

這主要是針對那些數量極少使用極少,只供一時之須的貨品。

八、飲料的采購規格

采購規格的目的在于以書面裝訂產品的標準及用途。采購經理將訂好的規格交付供應商,使其明了本餐廳的需要與規定的要求。并以此為依據來洽談買賣價格。交貨時,驗收人員以此為根據進行收貨。

飲料的購進與售出都是依照產品的品牌標簽為準,每一產品的品質及數量都有始終如一的標準。規格中應詳細注明這些標準和規格。

九、市場走訪調查制度

為保證購進貨品的合理質量和價格,就應充分了解和掌握市場信息,推動新原料的開發使用,從而降低成本達到贏利的目的。為此特制定以下制度。

1、采購員應自覺加強市場調查。在采購工作中,做到“貨比三家”,在保質保量的基礎上,努力降低原材料的成本,并將了解到的市場信息及時反饋公司采購部。

2、餐廳經理,廚師長,庫管員和會計人員、采購部經理組成市場走訪調查小組。每月至少安排兩次走訪,調查所在地周邊市場情況。每次應對20種以上貨品進行調查,以獲取同等質量基礎上貨品(蔬菜,酒水,海鮮,肉類,調輔料等)的最低最真實的價格,以便更好的控制進貨成本。

3、公司管理人員每月應進行兩次以上的獨立的市場走訪調查,力求第一手掌握市場的供求和價格情況。

4、以上人員的走訪調查所獲的信息應于走訪第二日書面反饋公司采購部和財務部。

公司走訪調查人員應按期認真負責地執行,公司也應對走訪調查進行監督和考核,缺少一次將對當事人進行處罰(50元/人)。

篇3:餐飲酒店物品采購管理制度

隨著餐飲酒店規模的不斷擴大,餐飲酒店的管理也越來越難,尤其在財務物品采購管理方面更是難上加難了,不過有一套好的物品采購管理制度管理就不再是難題了。有了制度還必須要有流程標準,同時還要做好如何減少餐飲采購中的漏洞問題。為了加強餐飲酒店物品采購的管理,防止庫存積壓、造成滯銷、超期變質等損失,我們需要結合餐飲酒店的實際情況,制定該管理制度,具體如下:

1、采購人員須認真學習《合同法》及有關法律和餐飲酒店規定,不得因合同條款訂立不當而給餐飲酒店帶來損失。合同在簽訂前須由經辦人填寫合同簽訂申請書,報餐飲酒店總經理批準,方可簽署。

2、采銷合同由專人統一編寫、登記、編制、發送和保存。所有合同必須保留正本兩份,一份交財務部做付款憑證,另一份交由相關部門合同管理人員留檔備查。

3、物品的采購:

物品的采購,按每月使用計劃及合理庫存的需要,經營業部門經理審核后報總經理批準,不得因提前或拖延采購而影響營業,也應避免因超計劃采購帶來積壓或損失。

采購人員采購物品時,應根據請購單的數量、規格、質量要求、用途,審核同意后報總經理審批,方可采購。管理用物品的采購,如固定資產、儀器、工具、辦公用品等,各部門應填寫請購單,經所購物品的部門經理審核后,報總經理批準后統一購買。

辦理購物付款時,應附付款申請單、購銷合同、請購單,已經總經理審批的付款計劃或購貨合同執行情況表,報財務部審核后,方可付款。

財務部門在辦理付款時應核實付款手續是否齊全,否則財務有權拒付,并要求補齊相關手續。

采購人員報銷時,應辦理入庫單,入庫單內容必須填寫清楚齊全,如需要質檢的物品,應附質檢部門的審簽手續。根據財務要求,發票應在開出一個月內報銷,逾期未報銷給公司造成損失的,由采購經辦人承擔,該部門經理負同等責任。

采購、庫管人員按季度對庫房存貨情況進行分析,對庫存物品的積壓、變質、沉淀要列表清查、處理,對造成不必要的損失負直接責任。

4、成本部每月2日前將截止到上月末的庫存物品(包括各分庫)盤點情況匯總表報財務部,并對庫存物品現狀如短缺、毀損等列示清楚,及時處理,減少不必要的損失。如是人為因素給餐飲酒店造成損失,當事人要承擔責任。

5、采購人員不得營私舞弊,吃回扣貪污,假公濟私,如發現有上述行為,將嚴厲追究當事人經濟或刑事責任。

以上五點就是物品采購管理制度的內容,可能內容比較廣,具體的細化內容還需要自己根據自身的工作崗位要求進行調整,同時以上制度的內容是由財務部制定并負責解釋的,財務部負主要責任。有了這份物品采購管理制度還必須要有一套餐飲業采購流程及標準還能把采購部的工作做得更好。