中餐服務(wù)的七個(gè)基本環(huán)節(jié)

(1)餐前準(zhǔn)備工作:

①班前不飲酒、不吸煙、不吃異味食品(韭菜、大蒜、大蔥)

②了解當(dāng)前的預(yù)訂,菜品的估清和收牌,就餐的時(shí)間,人數(shù)、地點(diǎn)及客人的特殊要求。(估清:今天沒有的菜,收牌:近一段時(shí)間內(nèi)再不推銷的菜)

③監(jiān)察環(huán)境區(qū)域的衛(wèi)生(蒼蠅、地面、餐用具干凈整齊、設(shè)施設(shè)備完好無損)調(diào)整雅座內(nèi)的

溫度和氣味。

④根據(jù)菜單準(zhǔn)備相應(yīng)得醬料和餐用具(蒜、鹽、糖、醋、辣子、湯勺等)抄菜單、接開水、

熱消毒巾。

⑤檢查自身衛(wèi)生(頭發(fā)、職服、指甲),壓淡妝,準(zhǔn)備下一步工作。

(2)、迎賓服務(wù):(咨客服務(wù))

①檢查自己的儀表儀容,保持端莊大方的儀容、服裝整齊美觀。

②客人到時(shí),我們應(yīng)端正的站在門前,面帶微笑,語氣和藹,語言親切,迎接賓客,根據(jù)客人不同的身份和年齡給與適當(dāng)?shù)姆Q呼并主動(dòng)接過客人所帶物品。

③應(yīng)客時(shí)要走在客人的右前方一米的距離,不能與客人搶行。

④給客人指引大致方向時(shí)應(yīng)打手勢(shì)(樓梯和樓道拐彎處),動(dòng)作幅度不能過大或過猛,眼睛要

引導(dǎo)客人能到目標(biāo)方向去。(切忌:用一個(gè)指頭指指點(diǎn)點(diǎn)顯得不莊重,也沒失禮)

⑤根據(jù)實(shí)際情況(預(yù)定或剛來)把客人迎領(lǐng)到合適位置(根據(jù)人數(shù)的多少坐相應(yīng)大小的雅座)

服務(wù)中的五聲:

客人進(jìn)門的應(yīng)聲、顧客詢問有答聲、顧客幫忙有謝聲、照顧不周游謙聲、顧客離店有送聲

⑥了解訂餐情況,清除訂餐單位,時(shí)間及入席座號(hào),要必須做到“三了解”“十知道”。

?三了解:了解生活忌諱、了解宴會(huì)性質(zhì)、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、了解特殊安排及要求

?十知道:知道宴會(huì)名稱、知道就餐單位、知道聯(lián)系人姓名及電話、知道就餐標(biāo)準(zhǔn)、知道人數(shù)桌數(shù)、知道宴會(huì)開始時(shí)間、知道茶品及順序、知道煙酒的安排、知道主要賓客的姓名、知道付款方式。

⑦送賓客要掌握迎賓客走在前、送賓客走在后、客過要讓道、同行不搶道、也是基本的禮貌規(guī)則。

⑧根據(jù)我們的實(shí)際情況右邊的雅座左手開門,左邊的雅座右手開門。

⑨客人離店時(shí)不要忘記提醒客人帶齊物品,并主動(dòng)幫客人取送衣帽,主動(dòng)將客人送到門口或

車上。

⑩不能和客人同行,為客人做好最后一班崗,留下美好印象,當(dāng)客人離店時(shí)應(yīng)說:“您慢走,歡迎下次光臨!”“謝謝您的光臨!”“請(qǐng)慢走,感謝光臨!”等。

(3)入席服務(wù):

?①客人入雅座時(shí),首先開燈,開電視,幫客人拉椅讓座,動(dòng)作敏捷,若客人帶有衣服、帽

子、手提帶等,應(yīng)幫客人掛在衣架上。

?②倒茶水:從主賓位開始順指針方向依次斟倒,標(biāo)準(zhǔn)為七分滿,切忌:手指接觸茶杯口(如

果客人增多時(shí)應(yīng)立即加位加餐具,客人減少撤去多余的餐具)

?③撤口布、筷套

?④點(diǎn)菜時(shí):精力集中,準(zhǔn)確記載,上半身微向前傾,面帶微笑,若遇到滅有的菜肴時(shí)要禮貌致歉,求得諒解,服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在右后側(cè),自是端正,距離適宜,不能雙手抱胸前或叉腰,也不能手扶桌面或椅背,腳不蹬椅,面容和母親切。向客人介紹餐廳的風(fēng)味菜,拿手菜,創(chuàng)新菜,特色菜,征求客人用什么煙酒飲料,詢問客人有無特殊要求。點(diǎn)菜程序——涼菜——熱菜——主食——煙酒飲料。

⑤預(yù)訂好的桌,客人到時(shí)先斟水,再問客人安排什么煙酒,飲料,然后通知上涼菜,緊接著

撤口布,筷套,倒上第一杯酒

上熱菜前十件事:

①開門、開燈、開電視、拉椅讓座、取掛東西?②取花瓶、牙簽盒?③加茶水(問茶)給毛

巾

④擦口布、筷套詢問煙酒飲料,加(減)位及餐具。?⑤問菜、點(diǎn)菜(通知上涼菜)⑥取煙

酒(讓煙)⑦斟第一杯酒(示酒)⑧上涼菜⑨涼菜的二次調(diào)味⑩開餐、分菜

服務(wù)中的五勤:勤添茶水,勤斟酒,勤換煙缸,勤換骨盤,勤清理臺(tái)面。

篇2:餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全管理基本環(huán)節(jié)

第四節(jié)餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全管理的基本環(huán)節(jié)

餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的消防管理工作主要包括火災(zāi)的預(yù)防和火謦、火災(zāi)事故的處理。火災(zāi)是餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全管理的最大“敵人”,因火災(zāi)而造成餐飲企業(yè)重大損失和人員傷亡的事件時(shí)有發(fā)生。我國的現(xiàn)代化餐飲企業(yè)內(nèi)部設(shè)施完善,建筑費(fèi)用高,裝飾豪華,流動(dòng)資金和各類高檔消耗品儲(chǔ)存較多,一旦發(fā)生火災(zāi),其直接經(jīng)濟(jì)損失也非常大,不僅給人民的生命財(cái)產(chǎn)帶來了損害,還會(huì)造成不良的社會(huì)影響。所以,餐飲企業(yè)火災(zāi)危害極大。

1.消防的基本知識(shí)

火災(zāi)是因失火而造成人員傷亡及財(cái)產(chǎn)損失的災(zāi)害。防火滅火的主要措施是把燃燒要素(可燃物質(zhì)、助燃物、易著火源)分隔開來。

(1)防火的辦法是:

減少可燃物,指室內(nèi)裝修,應(yīng)當(dāng)采用非燃或難燃材料,盡可能減少使用易燃材料。

預(yù)防著火火源,指嚴(yán)格控制明火的使用,維修動(dòng)用明火,需經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),并在防火員監(jiān)督下進(jìn)行。

建立防火分隔,指餐飲企業(yè)在建筑時(shí)就要規(guī)定,將建筑物按防火要求用防火墻及防火門等將建筑物分隔成若干防火防煙分區(qū),每層樓之間也要有防火防煙分隔設(shè)施,萬一發(fā)生火災(zāi),便于控制,防止蔓延。

(2)滅火辦法是:

冷卻滅火,指將燃燒物的溫度降到燃點(diǎn)以下,使燃燒停止。

窒息滅火,指采取隔絕空氣的辦法來停止燃燒。

隔離滅火,指把正在燃燒的物質(zhì)同未燃燒的物質(zhì)隔離,使燃燒停止。

抑制滅火,指用有抑制作用的化學(xué)滅火劑噴射燃燒物,使燃燒停止。

2、消防管理

做好餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的消防管理工作,必須做到計(jì)劃落實(shí)、組織落實(shí)、措施落實(shí)。要切實(shí)落實(shí)消防安全責(zé)任制,制定防火工作措施,并要配備必要的完好的消防設(shè)施,群策群力,共同做好消防管理工作。

(1)落實(shí)消防安全責(zé)任制

根據(jù)《中華人民共和國消防條例》的規(guī)定,餐飲企業(yè)應(yīng)建立餐飲企業(yè)、部門、班組三級(jí)防火組織,并確定相應(yīng)的防火負(fù)責(zé)人。通常,一級(jí)防火負(fù)責(zé)人由餐飲企業(yè)總經(jīng)理擔(dān)任,二級(jí)防火負(fù)責(zé)人由各部門經(jīng)理擔(dān)任,三級(jí)防火負(fù)責(zé)人則由各班組領(lǐng)班擔(dān)任。

各級(jí)防火負(fù)責(zé)人的基本職責(zé):認(rèn)真執(zhí)行消防法規(guī),領(lǐng)導(dǎo)餐飲企業(yè)、部門、班組的消防安全工作;組織制定和貫徹執(zhí)行消防規(guī)章制度及滅火方案;組織實(shí)施防火責(zé)任制和崗位防火責(zé)任制;立足自防自救,對(duì)員工進(jìn)行防火安全教育,組織義務(wù)消防隊(duì)或所屬員工進(jìn)行消防演練;布置、檢查、總結(jié)消防工作,定期向公安消防監(jiān)督機(jī)關(guān)或上級(jí)部門報(bào)告工作情況;組織防火安全檢查,督促消除火險(xiǎn)隱患,組織撲救火災(zāi)事故。

(2)制定防火工作措施

餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)引起火災(zāi)的原因較多,但以吸煙、使用明火不當(dāng)、電器設(shè)備故障、廚房起火居多。所以,餐飲企業(yè)要做好消防工作,必須制定嚴(yán)格的防火措施。其中包括使用明火規(guī)定,煤氣運(yùn)輸、貯存、使用規(guī)定,電器設(shè)備的安裝、檢修規(guī)定,客房安全管理制度,廚房防火制度等,以確保消防工作有標(biāo)準(zhǔn),有依據(jù)。

(3)配備必要的完好的消防設(shè)施

為有效地做好防火工作,餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)消防設(shè)備必須現(xiàn)代化。有些高級(jí)飯店的樓高在十層以上(超過74米),有的甚至高達(dá)四五十層(超過150米)。一旦發(fā)生火災(zāi),靠樓外的給水已不能適應(yīng),必須建立自身的消防供水系統(tǒng)。噴水滅火器系統(tǒng)主要用于A類火災(zāi)(木頭、紙類等起火)的撲滅。

噴水滅火器系統(tǒng)主要有濕管噴水器、干管噴水器和水噴淋噴水器等系統(tǒng)。餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)外都要有消防栓給水系統(tǒng)。餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)還必須配備二氧化碳及鹵代烷等滅火器,來防止B類火災(zāi)(易燃液體起火)和C類火災(zāi)(電起火)。

篇3:餐飲服務(wù)主要環(huán)節(jié)考核

一、重點(diǎn)掌握

1、餐廳準(zhǔn)備工作:準(zhǔn)備餐桌;準(zhǔn)備臺(tái)布;準(zhǔn)備餐具;準(zhǔn)備餐具柜。

2、開餐服務(wù)環(huán)節(jié):開餐服務(wù)是餐廳對(duì)服務(wù)工作的開始,也是餐廳服務(wù)工作的重要一環(huán),包括迎接客人,安排客人就坐接受點(diǎn)菜、把點(diǎn)菜單送入廚房以及從廚房出菜。其中回答客人詢問、向客人推薦菜肴等也是開餐服務(wù)的重要內(nèi)容。

安排賓客入座;

接受賓客點(diǎn)菜:招呼客人不僅要熱情有禮、面帶微笑、態(tài)度誠懇,還要靈活機(jī)動(dòng),做到恰到好處。要求:服務(wù)姿勢(shì);將顧客與其所點(diǎn)菜肴對(duì)號(hào);填寫點(diǎn)菜單的要求;接受點(diǎn)菜的方法。

回答賓客詢問。

向賓客推薦菜肴:傳送點(diǎn)菜單進(jìn)廚房。

二、理解

1、就餐服務(wù)環(huán)節(jié):就餐服務(wù)亦即臺(tái)面服務(wù),是指把客人點(diǎn)的食品、飲料送到餐桌,并在整個(gè)進(jìn)餐過程中照料客人的需要。良好的就餐服務(wù)包括用有效的服務(wù)方法上菜上食品,這個(gè)有效的服務(wù)方法上菜上食品,這個(gè)有效的服務(wù)方法將正確的服務(wù)技巧和彬彬有禮的服務(wù)結(jié)合在一起,能最大限度地使顧客滿意。

出菜服務(wù)。掌握上菜時(shí)機(jī)與臺(tái)面服務(wù);特殊情況的處理:對(duì)年幼客人的接待;對(duì)醉酒客人的處理;對(duì)殘疾客人的接待;對(duì)客人投訴的處理;對(duì)停電事故的處理;對(duì)衣冠不整的客人的接待;對(duì)帶小動(dòng)物進(jìn)餐廳的客人的接待;對(duì)服務(wù)員不慎弄臟客人衣物事故的處理;安全與衛(wèi)生。

2、餐后服務(wù)環(huán)節(jié)

餐后服務(wù)系指客人用餐結(jié)束后,由飯店餐飲部門為其提供的有關(guān)服務(wù)。這些服務(wù)一般指協(xié)助賓客做好結(jié)賬,引領(lǐng)客人離開餐廳、重新整理桌面等。

結(jié)賬與收款;重新整理臺(tái)布及其他結(jié)束工作