第四節餐飲服務現場安全管理的基本環節

餐飲服務現場的消防管理工作主要包括火災的預防和火謦、火災事故的處理。火災是餐飲服務現場安全管理的最大“敵人”,因火災而造成餐飲企業重大損失和人員傷亡的事件時有發生。我國的現代化餐飲企業內部設施完善,建筑費用高,裝飾豪華,流動資金和各類高檔消耗品儲存較多,一旦發生火災,其直接經濟損失也非常大,不僅給人民的生命財產帶來了損害,還會造成不良的社會影響。所以,餐飲企業火災危害極大。

1.消防的基本知識

火災是因失火而造成人員傷亡及財產損失的災害。防火滅火的主要措施是把燃燒要素(可燃物質、助燃物、易著火源)分隔開來。

(1)防火的辦法是:

減少可燃物,指室內裝修,應當采用非燃或難燃材料,盡可能減少使用易燃材料。

預防著火火源,指嚴格控制明火的使用,維修動用明火,需經有關領導批準,并在防火員監督下進行。

建立防火分隔,指餐飲企業在建筑時就要規定,將建筑物按防火要求用防火墻及防火門等將建筑物分隔成若干防火防煙分區,每層樓之間也要有防火防煙分隔設施,萬一發生火災,便于控制,防止蔓延。

(2)滅火辦法是:

冷卻滅火,指將燃燒物的溫度降到燃點以下,使燃燒停止。

窒息滅火,指采取隔絕空氣的辦法來停止燃燒。

隔離滅火,指把正在燃燒的物質同未燃燒的物質隔離,使燃燒停止。

抑制滅火,指用有抑制作用的化學滅火劑噴射燃燒物,使燃燒停止。

2、消防管理

做好餐飲服務現場的消防管理工作,必須做到計劃落實、組織落實、措施落實。要切實落實消防安全責任制,制定防火工作措施,并要配備必要的完好的消防設施,群策群力,共同做好消防管理工作。

(1)落實消防安全責任制

根據《中華人民共和國消防條例》的規定,餐飲企業應建立餐飲企業、部門、班組三級防火組織,并確定相應的防火負責人。通常,一級防火負責人由餐飲企業總經理擔任,二級防火負責人由各部門經理擔任,三級防火負責人則由各班組領班擔任。

各級防火負責人的基本職責:認真執行消防法規,領導餐飲企業、部門、班組的消防安全工作;組織制定和貫徹執行消防規章制度及滅火方案;組織實施防火責任制和崗位防火責任制;立足自防自救,對員工進行防火安全教育,組織義務消防隊或所屬員工進行消防演練;布置、檢查、總結消防工作,定期向公安消防監督機關或上級部門報告工作情況;組織防火安全檢查,督促消除火險隱患,組織撲救火災事故。

(2)制定防火工作措施

餐飲服務現場引起火災的原因較多,但以吸煙、使用明火不當、電器設備故障、廚房起火居多。所以,餐飲企業要做好消防工作,必須制定嚴格的防火措施。其中包括使用明火規定,煤氣運輸、貯存、使用規定,電器設備的安裝、檢修規定,客房安全管理制度,廚房防火制度等,以確保消防工作有標準,有依據。

(3)配備必要的完好的消防設施

為有效地做好防火工作,餐飲服務現場消防設備必須現代化。有些高級飯店的樓高在十層以上(超過74米),有的甚至高達四五十層(超過150米)。一旦發生火災,靠樓外的給水已不能適應,必須建立自身的消防供水系統。噴水滅火器系統主要用于A類火災(木頭、紙類等起火)的撲滅。

噴水滅火器系統主要有濕管噴水器、干管噴水器和水噴淋噴水器等系統。餐飲服務現場內外都要有消防栓給水系統。餐飲服務現場還必須配備二氧化碳及鹵代烷等滅火器,來防止B類火災(易燃液體起火)和C類火災(電起火)。

篇2:酒店質量管理程序文件:餐飲服務控制工作程序

酒店質量管理程序文件:餐飲服務控制程序

1.0目的

對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛生進行監視或測量,確保其符合規定要求,增強顧客滿意。

2.0范圍

本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務的控制。

3.0職責

采購部負責餐飲物料、食品、飲料的采購。

廚部負責廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。

4.0工作程序

采購部對餐飲物料的供方進行評價選擇,所提供的物料、食品、飲料應符合國家有關法律法規要求。

餐飲物料的驗收

(1)餐飲物料到貨后,驗收員根據"采購申請單"對到貨數量、規格、標識、生產日期和保質期進行檢查,符合規定的,則可接收。

(2)驗收合格的物料,驗收人員填寫"驗收記錄單"。屬直接領用的物料,則按規定手續,投入使用。

(3)驗收不合格的物料,由驗收人員記錄,以適當的方式標識,并按《不合格品控制程序》處理。

菜肴的制作和鑒定

(1)廚師經培訓,掌握理論知識和所需技能,考核合格,按菜譜制作各種菜肴。

(2)菜肴制作屬特殊過程,嚴格按程序操作,必要時應有作業指導書。

(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規定。

(4)菜肴的鑒定:

①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類,在出售前均應鑒定。

②鑒定依據:餐廳所有的"入廚單"、《菜肴加工制作指導書》。

③廚師長或指定專人對照"入廚單"就菜肴的色、味、形等進行感官鑒定,必要時需品嘗。符合制作要求的,方可交由餐廳服務人員,經鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關規定執行。

④餐廳服務員在把食品提供給客人以前應再次檢查。

對餐廳和送餐的要求

(1)餐廳有適宜的空間、溫度,餐桌排列要方便就餐者出入,通道通暢便于送餐,地面防滑。

(2)包間的裝飾、設施符合相應標準。

(3)用餐等待時間要短,等待期間要提供茶水、小食品。

(4)環境衛生、整潔。布餐車應確保清潔、衛生,達到規定要求。

(5)餐桌明確標識,如團隊名稱、就餐者名單等。

(6)服務員經培訓,送餐時介紹菜名和特色。

對客人對用餐滿意的監視和調查

(1)在客人進餐時,服務人員或管理人員應及時關注客人對餐飲的評價和意見,如發現飯菜不潔、變質、霉變等情況,應立即向客人賠禮道歉,并主動與廚房聯系,按標準重新提供。

(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意見或建議,采取改進措施并持續改進。

5.0支持性文件

《不合格品控制程序》

《菜肴加工制作指導書》

6.0相關記錄

《驗收記錄單》

《入廚單》

《領料單》

篇3:餐飲服務員禮儀培訓

餐飲服務員培訓:禮儀

餐廳服務員必須遵守的禮儀

餐廳是賓客的用餐場所,餐廳服務員不但要掌握業務技能,還要遵守服務中的各種禮儀,使賓客不但吃得飽,還要吃得愉快。

(1)應笑臉迎賓客,自然大方并親切問候:“您好!歡迎光臨!請問一共幾位?”如果是男女結伴而來,應先問候女賓,再問候男賓。對老幼殘賓客,應主動上前照料。

(2)要根據賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨,應把他們引領到餐廳中最好的位置;夫婦、情侶就餐,應把他們引領到安靜的角落位置;全家、親朋好友聚餐,應把他們引領到餐廳中央的位置;對老幼殘賓客應把他們安排在出入比較方便的位置。安排座位應盡量滿足賓客的要求,如果該座位已經被先到的賓客占用,服務員應解釋致歉,求得諒解,推薦其他令賓客較滿意的座位。

(3)賓客走近餐桌,服務員應按先女賓后男賓,先主賓后一般賓客的順序用雙手拉開椅子,招呼賓客入座;賓客曲膝入座的同時,輕輕推上座椅、使賓客坐好、坐穩。

(4)為賓客送上茶水,切忌用手接觸茶杯杯口。適時主動恭敬地遞上菜單,不能隨意將菜單扔在桌上。顧客點菜時要耐心等候,不能催促,讓賓客有考慮的時間。點菜時,拿好紙、筆隨時記錄。如賓客猶豫不決,服務員應當好參謀,熱情介紹菜肴品種和特色。應注意語言藝術,禮貌委婉,不要勉強或硬性推薦,以免引起賓客反感。如賓客點的菜已經無貨供應,應禮貌致歉,求得諒解。如賓客點的菜,菜單上沒有,不要拒絕,可以說:“請允許我與廚師商量一下,盡量滿足您的要求。”賓客點菜時,服務員應面帶笑容,上半身略微前傾,身體不能*在餐桌邊,不能把手放在餐桌上,要認真傾聽,準確記錄,避免出錯。

(5)如有兒童就餐,可給兒童加上小凳,方便兒童入座。

(6)如賓客不慎掉落餐具,應迅速為其更換干凈的餐具,不能在賓客面前一擦了事。

(7)如有賓客的電話,應走近賓客輕喚,不能在遠處高喊。

(8)工作中必須隨時應答賓客的召喚,不能擅離崗位或與他人聊天。

(9)為賓客斟酒上菜要講究程序。上菜時手指不能碰及菜肴,每上一道菜要報菜名,簡要介紹其特色,說話時不能唾沫四濺。斟酒時手指不能觸摸酒杯杯口,應按酒的不同種類決定斟酒的程度。倒香檳或冰鎮飲料時,酒瓶應用餐巾包好,以免酒水滴落到賓客身上。

(10)賓客吸煙,應主動上前點火。賓客的物品不慎落到地上,應主動上前幫助拾起,雙手捧上。

(11)對賓客應一視同仁,生意不論大小都應服務周到。逢年過節,要對每一位賓客致以節日的問候。

(12)應在全部賓客離去后,再進行清掃,不能操之過急。

(13)結賬時,應把帳單放在托盤中,正面朝下遞給賓客。賓客付賬后,要致謝。賓客起身后,服務員應拉開座椅,并提醒賓客不要忘記隨身攜帶的物品。幫助賓客穿大衣戴帽子,在餐廳門口與賓客友好話別:“再見,歡迎您再次光臨。”

(14)餐廳服務員要與食物、餐具打交道,所以要對服務員的個人衛生嚴格要求。應穿著干凈整潔的制服,勤洗澡,勤理發,勤剪指甲,勤刮胡須,勤刷牙,勤洗手,不佩戴首飾,不濃妝艷抹,不梳披肩發。在賓客面前不掏耳朵,不剔牙,不抓頭發,不打哈欠,不掏鼻孔。如不得已要打噴嚏、咳嗽,應背轉身體,用手帕遮住口鼻,并向賓客致歉。工作前不吃有刺激氣味的食品。