廚房生產(chǎn)管理與衛(wèi)生安全管理

【學(xué)習(xí)目的】

1、使學(xué)生了解和掌握廚房的衛(wèi)生安全管理

2、使學(xué)生了解廚房生產(chǎn)過程中的控制

【教學(xué)重點】

廚房的衛(wèi)生安全管理

【導(dǎo)入新課】

廚房生長環(huán)節(jié)多,管理難度大,同時,廚房也是餐飲部衛(wèi)生和安全的重點防范部門,廚房生長、衛(wèi)生及安全管理水平的高低是衡量餐飲部管理水平的重要內(nèi)容。

【導(dǎo)入新課】

一、廚房業(yè)務(wù)流程

指餐飲產(chǎn)品加工過程中的各道工序的劃分和各個工種之間的密切配合。

它包括三大環(huán)節(jié):食品原料的加工程序、菜肴的切配程序和菜肴的烹調(diào)程序。

1、食品原料的加工程序

包括原料的初加工和細加工。

2、菜肴的切配程序

配菜過程直接影響著廚房菜肴制作時的成本高低。這一環(huán)節(jié)的質(zhì)和量的掌握至關(guān)重要。

3、菜肴的烹調(diào)程序

是最終確定菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵。這一流程對員工的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、出菜溫度和裝盤造型都有明確的要求。

二、廚房業(yè)務(wù)組織工作

廚房業(yè)務(wù)必須以餐廳為中心來組織、調(diào)配自身的業(yè)務(wù)工作。

(一)短期生產(chǎn)計劃

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)是以餐廳銷售為基礎(chǔ)的。廚房一般采用當天預(yù)報并結(jié)合前一天的銷售情況來確定當天或第二天的生產(chǎn)任務(wù)量,同時下達生產(chǎn)任務(wù)書。

(二)生產(chǎn)前的組織準備

1、初加工組

對初加工的基本要求首先是保證原料的清潔衛(wèi)生,其次是使原料符合切配要求,再次是保持原料的營養(yǎng)成分,最后是合理地利用原料。

2、切配組

生產(chǎn)要求包括兩個方面,即刀工和配菜

3、爐灶組

負責半成品和湯類的烹制,備足調(diào)料,做好烹調(diào)前的一切準備工作。

半成品的熟處理

湯類的備制

4、冷菜組

負責備制熟食,食品的雕刻工藝,切制待用食品,拼擺各類花色冷盤。

5、點心組準備、制作好一般常用點心、面食,并備足當天所需的面粉、餡心。

(三)生產(chǎn)過程中的控制

在開餐時間內(nèi),廚房應(yīng)以餐廳業(yè)務(wù)的進展為依據(jù),以爐灶為中心安排工作。隨餐廳情況的變化而調(diào)整廚房業(yè)務(wù),根據(jù)餐廳所送菜單的先后順序依次烹制食品。

1、冷菜的制作管理

購料要嚴,選料要精,保證原料質(zhì)量

把好衛(wèi)生關(guān)

2、熱菜的制作管理

嚴格配菜,按順序烹調(diào)

做好爐灶烹制,保證菜肴質(zhì)量

做好現(xiàn)場指揮,確保餐廳與廚房的銜接與協(xié)調(diào)

3、面點的制作管理

4、湯類菜肴的制作管理

(四)生產(chǎn)結(jié)束后的信息反饋

1、廚房在生產(chǎn)過程中對各種烹飪原料使用后就質(zhì)量問題反饋的信息處理

2、消費者或餐廳對菜點成品在銷售過程中有關(guān)質(zhì)量問題的信息反饋。

三、廚房的衛(wèi)生控制

廚房的衛(wèi)生管理是保證菜點質(zhì)量、防止污染、預(yù)防疫病的重要手段。

(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

1、廚房在選址時,要考慮下面兩個因素:

一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的影響,盡量避開排放“三廢”的企業(yè)

二是廚房最好不要設(shè)在地下室,因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉爛變質(zhì)。

2、在購買廚房設(shè)備時要考慮到易清洗、不易積垢,并要始終保持清潔干凈。

3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠等有害動物的設(shè)施

4、對垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生規(guī)程。

(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

1、粗加工間

(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,。

(2)購進各類食品原料,按不同要求分類加工。

(3)食品原料入冷庫后,分類擺放在食品架上以便取用。

(4)各類食品機械使用完畢以后,應(yīng)去除食物殘渣,及時清潔。

2、配菜間

(1)每日開餐前,徹底清理冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。

(2)清潔刀、礎(chǔ)板、抹布、配菜盤等用具,做到無污跡、無異味。

(3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。

(4)在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,避免金屬或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

3、爐灶區(qū).

(1)每日開餐前徹底清洗各類用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。

(2)在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,食品原料要充分燒透煮透,防止外熟里生,達不到殺滅細菌的目的。

(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。

(4)在烹調(diào)操作時,試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。

(5)營業(yè)結(jié)束后,清潔用具歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(diào)料。

4、冷萊間

(1)冷菜間要做到“五專”,即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

(2)定期對冰箱進行清洗、消毒。

(3)要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴格操作規(guī)程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴格分開,不能混用。

(4)冷萊間的員工應(yīng)穿專制工作服上崗,進入操作間前要洗手消毒,有條件的廚房操作間的員工應(yīng)戴口罩。

(5}營業(yè)結(jié)束后,要將各種調(diào)味汁和食品原料放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,徹底清洗用具,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。

5、點心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時檢查所屬冰箱。

(2)要保持刀、陸板、面案的清潔,抹布白凈,各種花式模具、面杖隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗而污染食品。

(三)廚房生產(chǎn)人員的衛(wèi)生控制

(1)嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”。

(2)在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:

(3)廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。

(四)其他環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

(1)原料采購控制。

(2)原料驗收控制。

(3)原料保管控制。

(4)廚房生產(chǎn)控制。

(5)區(qū)域控制。

(6)餐具用品控制。

(7)人員控制。禁止閑雜人員進入廚房。

四、廚房的火災(zāi)防范

廚房是火災(zāi)事故最容易發(fā)生的地方,因此要特別加以重視。

(一)廚房起火的原因

(1)廚房員工在使用煤氣或液化石油氣時,因設(shè)備破損、管道鋪設(shè)不當、忘記關(guān)閉閥門等而造成可燃氣體泄漏,遇到明火或高溫發(fā)生燃燒。

(2)廚師在操作時,因油炸食品鍋內(nèi)食油放得太滿,以致食油溢出,遇明火后發(fā)生燃燒。

(3)廚師操作時,因油鍋加溫過高,或廚師離開爐灶時間過長而發(fā)生燃燒。

(4)因廚房內(nèi)油渣等處置不妥,聚熱后發(fā)生燃燒。

(5)因各種烤箱使用不當或開關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。

(6)排煙管道油污垢太多太厚,一遇明火發(fā)生燃燒。

(二)火災(zāi)預(yù)防措施

(1)對廚房內(nèi)的易燃氣體管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。

(2)使用瓶裝液化石油氣時,冬天不得使用明火烘烤氣罐,以防發(fā)生爆炸。

(3)應(yīng)指定專人負責各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)。

(4)必須制定廚房各種電器設(shè)備的使用和操作規(guī)程,并嚴格執(zhí)行。

(5)要保持爐灶清潔,定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩,保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。

(6)正常使用火源的工作人員不得隨意離開自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。下班前,各崗位要有專人負責關(guān)閉能源閥門及開關(guān),負責檢查火種是否已全部熄滅。

(7)廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備,每個廚房員工,知道滅火器材的擺放位置和使用方法。

五、其他傷害預(yù)防及處理

廚房是食品的生產(chǎn)車間,生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源、電動設(shè)備等,在操作時如不采取安全防范措施,隨時可能造成事故。

廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、燒燙傷、觸電、盜竊等

1、割傷主要是由于使用刀具和電動設(shè)備不當或不正確而造成的。

2、跌傷和砸傷由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩,行走通道狹窄,搬運貨物較重等因素,非常容易造成跌傷和砸傷。

3、扭傷扭傷多數(shù)是因為搬運重物的方法不正確而引起的。

4、燒燙傷燒燙傷主要發(fā)生在爐灶部門。

5、電擊傷廚房中電器設(shè)備多,極易造成觸電事故。

6、盜竊廚房盜竊的主要目標:一是食品倉庫,二是高檔餐用具。要防止盜竊,就要加強安全保衛(wèi)措施。

篇2:酒店廚房安全管理檢查制度

酒店廚房安全管理的檢查制度

1、組織廚房安全管理小組,部門經(jīng)理負責各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象,要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。

3、下班時各班員工必須嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉;所有的用電設(shè)備不用時確保處于斷電的狀態(tài);

4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。

5、定期檢查所有的爐具,發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

6、嚴格執(zhí)行"食品衛(wèi)生法"以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作,嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

8、所有員工必須定期到當?shù)胤酪哒倔w檢并持有"兩證"方可上班。

9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

篇3:A酒店廚房安全管理責任制

酒店廚房安全管理責任制

1、廚房每一個員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。

嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧、奔跑;使用機械設(shè)備時必須按照標準的操作進行,嚴禁不懂的操作行為;廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則;廚房范圍嚴禁堆放雜物;過熱液體嚴禁存放于高處;嚴禁往高溫的油中濺入水珠;嚴禁身份不明的人員進入廚房,以免發(fā)生意外事故;在定期殺蟲時要注意食品的安全保護,以免發(fā)生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關(guān),然后開始點火以確保安全,必須做到火不離人,人離關(guān)火的習(xí)慣;下班時必須關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進行簽名確認關(guān)閉氣閥的制度;

2、要嚴格執(zhí)行廚房的消防安全制度。

所有的消防通道不能擺放任何障礙物;嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作;要定期清理運水煙罩上的油污和積垢;嚴禁用火時人員離崗;嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產(chǎn)工作;嚴禁強行使用未修復(fù)好的爐具或工具;對所以的用電設(shè)備要定期進行檢修和保養(yǎng);定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具,對使用過的滅火設(shè)備必須報告保安部并對其進行更換或補充;積極參加安全消防知識培訓(xùn)及加強消防意識安全教育