一、部門概述:

海鮮池是酒樓的一個重要組成部分,管理酒樓超大型的海鮮池,負責所有水體制冷機組、循環泵及水處理室、冷庫的調試及管理,冰鮮與海鮮的養殖與售賣。

二、組織結構:崗位責任制:

(一)崗位職稱:海鮮池主管

直接上級:財務總監

直接下級:記帳員、領班

主要聯系部門:采購部、廚房部、餐廳部

素質要求:

(1)文化程度:大專水產養殖或相關專業及以上學歷。

(2)專業知識:掌握水產特別是海鮮養殖技術,能夠防治不同門類海鮮的各種病癥。

(3)任職經驗:具有五年以上室內水產養殖經驗,了解各門類海產的種類,各自分布水域、表征特性、營養價值與食用方法等基本知識,熟悉各門類常見品種的生存環境,掌握漁業水質標準及各種水產養殖用水的主要物理與化學性質,能夠對海鮮味質量的優劣進行鑒別。

(4)其它要求:有吃苦耐勞的精神。

主要職責:

(1)根據總監授權,主持海鮮池工作。

(2)制定本部工作目標、計劃及各項工作制度。

(3)有計劃、有重點地合理安排本部的日常工作。

(4)參與本部各項采購合同的洽談。

(5)及時向總監匯報本部工作。

(6)對直接下級的工作進行檢查與考核,并根據檢查與考核結果適時進行有針對性的培訓。

(7)完成總監交辦的其它工作。

注意事項:

(1)為確保海鮮的成活率及酒樓的海鮮質量,要嚴把質量驗收關,與供貨商劃清關系,不得以權謀私、損公肥私。

(2)密切關注海鮮市場,豐富并適時調整本部進貨品種,堅持以質論價、同質價廉、同價質優的原則進貨,為確保海鮮質量與毛利提供有力保障。

評估標準:

(1)及時了解全國各地海鮮市場動態,根據市場制定采購計劃,體現“鮮全廉”的超市理念,引導顧客消費。

(2)定期考察本地海鮮市場及同行,根據本地市場和顧客需求,合理調整海鮮養殖結構與售價。

(3)嚴把海鮮質量驗收關,杜絕人情貨、回扣貨,切實維護酒樓信譽。

(4)協同廚房、餐廳、銷售等做好海鮮菜品的開發與銷售工作。

(5)與廚房溝通,及時做好死鮮的處理工作,盡量減少損失。

(6)與廚房部配合,積極受理餐廳部由海鮮引起的客人投訴。

(7)對新進品種做好本部員工及餐廳導購與服務員的培訓工作。

(8)開餐前后巡視海鮮池各缸體內各類水產的養殖情況,以提早預防并及時治療可能出現的各種病癥,經常檢查水處理與給氧設備,防止意外發生,避免造成不必要的損失。

(9)檢查并考核下屬員工的日常工作,發現問題及時糾正或進行針對性的培訓,不斷提高從業人員的業務水平與工作能力。

(10)做好下屬員工的思想教育工作,杜絕售賣過程中缺斤短兩、生死調包等現象的發生。

篇2:酒店海鮮崗位職責

一個特色酒店的傳菜員主要是負責在餐廳不同的檔口傳送菜品的(海鮮池/涼菜/燒臘/熱菜等),上菜結束后撤臺等。

特色酒店的傳菜員崗位職責概述:

①首先是和其他員工的管理一樣也就是在著裝上要符合本酒店的著裝要求,每天在上班之前要檢查自己的儀容、儀表是否符合相關的管理要求。

②每天要嚴格按照本酒店所規定的時間上下班,一定要從員工通道打卡進入營業場所,并接受保安部的嚴格檢查,嚴禁帶酒水、食品或現金進入本酒店。

③每天要按照本酒店的規定時間參加例會,并認真聽取主管或經理下達的有關要求或指示。

④每天要把自己所服務的區域衛生打掃干凈

上面這四條與本酒店其他員工的規章制度的崗位職責類似,下面我們再看看傳菜員還要具備的崗位職責。

①每一名酒店的傳菜員都要牢記本酒店的房間號、臺號,負責點菜單的傳菜準確無誤,按上菜程序準確無誤,迅速送到服務員手里。

②每天列隊由傳酒主管傳達本酒店指示,安排當天工作,并絕對服從安排,執行:“先服從,后上訴”的工作宗旨。

③在傳菜之前要準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。(如果是在冬天天比較冷的時候備好菜蓋,隨時使用,天熱的時候還要注意廚房的衛生)

④在每一次的傳菜過程中,輕、快、穩,不與客人爭道,做到禮字當先,請字不斷。做到六不端:溫度不夠不端,衛生不夠不端,數量不夠不端,形狀不對不端,顏色不對不端,配料不對不端,嚴把菜品質量關。

⑤負責餐中前后臺協調,及時通知前臺服務人員菜品變更情況,做好出品部與樓面的聯系、溝通及傳遞工作。

⑥在客人用完餐以后要及時垃圾車協助前臺人員撤掉臟餐具,剩余食品,做到分類擺放,注意輕拿輕放,避免破損。

一個特色酒店在規章制度的制定中會非常明確的制定好每類員工的崗位職責,上面我們所講的這幾條是一個特色酒店對自己的傳菜員崗位職責描述。

篇3:海鮮崗位職責

隸屬關系:廚師長

1、按照工作程序和標準,每天做好海鮮池換水,清洗過濾棉,調整養殖環境、水溫、鹽度、給氧量等養殖工作;、

2、做好活鮮產品的入池前整理刷洗和部分貝類的吐沙暫養;

3、做好活鮮產品和閉餐反對海鮮池、魚缸玻璃、大理石飾面材料,以及地面明溝進行沖洗及擦拭;

4、認真做好海產品的售賣工作,按照客人的要求,打撈各類活鮮海產品和收取各類冰鮮海產品,熱情周到的為客人服務;

5、按照值班表的內容,按時到崗,做好夜間和閉餐休息期間的值班工作;

6、保管好玻璃刮、地刮、刷子、魚網等工具,工作完畢收回鎖好,防止丟失與損壞;

7、認真完成領導交辦的臨時上貨任務。

1、主管:

主要負責督促工作。每天早上九點考勤,布置一天的日常工作。每周一、三、五開晨會。會后,如有本地采購的產品和采購部一起去市場采購。根據活鮮變死鮮產品的特點,和其他海鮮員一起研究開發新菜品,放在展示柜進行擺盤出售。監督員工日常工作質量。晚上,根據海鮮的售賣情況作采購計劃單,以保證每天的營業售賣。檢查其他各組的工作情況。

2、冰鮮區組長:

每天早上將砸好的冰放入冰鮮臺后進行上貨。晚上把未出售的貨物用冰保鮮放入保鮮庫中。幫助貝類組收貨和打掃衛生。作采購冰鮮產品的計劃單。

3、貝類區組長:

每天早上把所有的貝類產品清洗后放入貝類缸,然后挑揀死的貝殼。在營業售賣時兼顧其他類組的售賣。晚上把貝類產品全部撈出后,用冰進行保鮮放入保鮮盒中。把死蝦死蟹挑揀出來放入保鮮盒中。檢查水的溫度及鹽度是否符合標準。

4、魚類區組長:

每天早上進行抽缸,打掃衛生,包括海鮮池、玻璃缸及鋁塑板。營業售賣時兼顧其它類組的售賣。晚上把死魚撈出,用冰進行保鮮。每天檢查水的溫度及鹽度是否符合標準。

5、記帳員:要負責對海鮮的售賣情況進行記錄。早上點名之后打掃辦公室衛生。對需要改價的產品進行改價。對每天進貨產品進行驗貨。準備營業售賣。晚上營業完畢對各種進貨及售賣產品進行匯總。根據營業售賣的具體情況進行分析,提出建議以供參考。統計調撥廚房和手寫單的產品。月底配合財務做好盤點工作。

海鮮池每周二、四、六召開內部協調會,提出一些可行性建議。為了保證海鮮的數量,保障突發事件發生時能夠及時采取補救措施,把損失降到最低。所以每天要有一人值班,中午實際工作只有四人。一周徹底整理倉庫和保鮮庫一次。每周檢查過濾室、水循環組及凈水池,對水質有問題的缸組及時換水,采取相應的處理措施。每周作小節,每月作總結。