酒店中廚部管理規(guī)范全套資料

崗位職責(zé)

一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。

2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系,組織和指揮廚房工作,為重要賓客及宴會(huì)烹制菜肴。

3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱,主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價(jià)格。

4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級(jí)的工作,負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn),決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。

6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜,研究新品種,按季節(jié),據(jù)市場(chǎng)貨源情況,適當(dāng)更換零點(diǎn),宴會(huì)菜單。

7、根據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表,檢查員工的出勤情況。

8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課,組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購(gòu)計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批。

10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法,防止食物中毒事故發(fā)生,負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴投訴,把好出品質(zhì)量關(guān),確保菜肴數(shù)量及色味形,符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況,并提出新的要求和措施,確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高,滿足客人的一切要求。

12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

二、蔬菜加工崗位職責(zé)

1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

2、具體負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。

3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進(jìn)行加工。

4、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的衛(wèi)生清潔。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

三、水臺(tái)崗位職責(zé)

1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下,主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。

2、具體對(duì)每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛,去鱗去內(nèi)臟,沖洗干凈。

3、根據(jù)菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行規(guī)范化加工。

4、負(fù)責(zé)魚(yú)池中所養(yǎng)魚(yú)的養(yǎng)護(hù),及時(shí)處理即將死亡的魚(yú)。

5、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。

6、加工好的原料及時(shí)送下道工序或入冰庫(kù)保鮮。

7、隨時(shí)保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

四、腌制崗位職責(zé)

1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下,主要負(fù)責(zé)經(jīng)過(guò)初加工需腌制原料的及時(shí)腌制。

2、具體負(fù)責(zé)按一定周期對(duì)不同原料進(jìn)行腌制,保持一定的儲(chǔ)存量,以滿足客情需要。

3、按菜品要求準(zhǔn)確投放適當(dāng)調(diào)味品,確保腌制質(zhì)量。

4、對(duì)腌云原料質(zhì)量有懷疑時(shí),須報(bào)上司審定是否腌制。

5、負(fù)責(zé)每天定時(shí)清理調(diào)味品數(shù)量,領(lǐng)取補(bǔ)充調(diào)味品。

6、負(fù)責(zé)定期清練老鹵。

7、負(fù)責(zé)保持本崗位場(chǎng)地及用具、工具的衛(wèi)生。

五、切割崗位職責(zé)

1、在加工領(lǐng)班的安排下,主要由中餐各廚房所需原料進(jìn)行切割加工。

2、服從加工領(lǐng)班的安排,按菜肴規(guī)格要求進(jìn)行切割。

3、切割時(shí)注意節(jié)約,提高切削率,做到物盡其用。

4、負(fù)責(zé)將切割后原料及時(shí)送上漿崗或注明時(shí)間及原料名稱入冷庫(kù)保鮮。

5、不符合要求原料及時(shí)間向領(lǐng)班反映解決。

6、與上漿崗,爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系,不斷提高切割技術(shù)。

7、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工設(shè)備。

8、負(fù)責(zé)保護(hù)工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。

9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

篇2:安全監(jiān)控系統(tǒng)日常管理規(guī)范

1、當(dāng)井下發(fā)現(xiàn)傳感器顯示超限時(shí),現(xiàn)場(chǎng)值班領(lǐng)導(dǎo)或安全負(fù)責(zé)人應(yīng)立即切斷閉鎖電源、撤出人員到安全地點(diǎn),站崗并向礦調(diào)匯報(bào)。得到礦調(diào)同意后現(xiàn)場(chǎng)安全人員與瓦斯檢查員一同逐步深入檢查瓦斯,查明原因。現(xiàn)場(chǎng)安全人員在不明瓦斯變化情況時(shí)不得懷疑傳感器誤顯示而不及時(shí)切斷電源撤出工作人員。

2、礦調(diào)度員接到系統(tǒng)報(bào)警信息必須作好記錄,立即通知安全通風(fēng)部門進(jìn)行檢查處理。

3、系統(tǒng)設(shè)備在瓦斯超限閉鎖動(dòng)力電源后,任何人不得強(qiáng)行送電。非安全監(jiān)控部門人員嚴(yán)禁調(diào)校監(jiān)測(cè)設(shè)備。

4、瓦斯檢查員每班三次對(duì)監(jiān)控系統(tǒng)進(jìn)行巡回檢查,用光學(xué)瓦斯檢查儀校對(duì)傳感器的顯示,當(dāng)兩者誤差大于允許值時(shí),先以讀數(shù)較大的為依據(jù)采取措施,安全監(jiān)控人員必須在8小時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)校完畢。

5、安全監(jiān)控部門人員必須24小時(shí)值班,當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)立即下井處理,在處理故障時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)的規(guī)定,填寫(xiě)故障登記表,井下無(wú)法處理時(shí)應(yīng)在8小時(shí)內(nèi)更換。在處理故障期間,必須采取人工監(jiān)測(cè)措施,否則不允許生產(chǎn)。

6、安全監(jiān)控管理部門必須建立巡回檢查制度,定時(shí)檢查校正設(shè)備的零點(diǎn)、靈敏度、報(bào)警點(diǎn)、斷電點(diǎn)、復(fù)電點(diǎn)、顯示數(shù)據(jù)、控制邏輯等。保證系統(tǒng)設(shè)備的防爆完好、顯示準(zhǔn)確,分站、傳感器的設(shè)置符合規(guī)程的規(guī)定。每隔7--10天對(duì)系統(tǒng)的斷電功能(瓦斯電筆鎖)進(jìn)行一次測(cè)試,確保系統(tǒng)斷電可靠。并作好檢查試驗(yàn)記錄。

7、機(jī)電、安全監(jiān)督管理部門至少每月一次對(duì)監(jiān)控系統(tǒng)的系統(tǒng)的斷電功能(瓦斯電筆鎖)進(jìn)行一次全面檢查,檢查時(shí)采取對(duì)傳感器通入瓦斯氣樣的方式進(jìn)行,檢查結(jié)果應(yīng)有記錄可查。

8、對(duì)需要經(jīng)常移動(dòng)的傳感器、報(bào)警器等安全監(jiān)控設(shè)備,必須由采掘班組長(zhǎng)按規(guī)定移動(dòng),嚴(yán)禁擅自將傳感器等監(jiān)控設(shè)備挪移規(guī)定的監(jiān)測(cè)位置,更不允許擅自停止使用。

9、凡是經(jīng)大修的傳感器,必須經(jīng)專門的計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)鑒定合格后方可下井使用。(大修如更換傳感頭、電路板等)

10、系統(tǒng)設(shè)備運(yùn)行6--12個(gè)月后,必須運(yùn)到地面進(jìn)行全面檢修。

11、對(duì)損壞監(jiān)測(cè)設(shè)施或擅自甩掉監(jiān)測(cè)設(shè)施不用的責(zé)任人必須進(jìn)行追查處理。

12、礦井必須建立系統(tǒng)設(shè)備的檢修室、保管庫(kù)房的場(chǎng)所,儀器設(shè)備應(yīng)統(tǒng)一編號(hào)集中管理。并保證設(shè)備有最大使用數(shù)量0.4倍的存量備用。`

篇3:煤礦綜采隊(duì)安全文化素質(zhì)綜合評(píng)價(jià)管理規(guī)范辦法

安全生產(chǎn)是煤礦企業(yè)必須堅(jiān)持的前提,安全文化是企業(yè)安全工作的靈魂,也是企業(yè)實(shí)現(xiàn)安全長(zhǎng)治久安的強(qiáng)力支撐。班組是企業(yè)完成任務(wù)的實(shí)體,是保證安全的基礎(chǔ),也是孕育企業(yè)文化的細(xì)胞。

煤礦班組安全文化建設(shè)是企業(yè)文化建設(shè)的重要組成部分,是搞好班組管理的思想基礎(chǔ)和動(dòng)力源泉。煤礦企業(yè)班組管理的核心問(wèn)題,就是全面調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和主動(dòng)性,共同搞好安全生產(chǎn)。為此我隊(duì)結(jié)合廣能黨委發(fā)(廣能委﹝2013﹞67號(hào))制定本管理規(guī)范辦法。

一、組織機(jī)構(gòu)

隊(duì)成立職工安全文化素質(zhì)綜合評(píng)價(jià)管理小組。組長(zhǎng)劉健、副組長(zhǎng)蔣清,副隊(duì)長(zhǎng)、技術(shù)員、班組長(zhǎng)為成員。

二、分工

1.班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)班組成員進(jìn)行安全文化素質(zhì)綜合基礎(chǔ)資料考評(píng)。

2.副隊(duì)長(zhǎng)、技術(shù)員負(fù)責(zé)對(duì)班組長(zhǎng)進(jìn)行安全文化素質(zhì)綜合基礎(chǔ)資料考評(píng)。

3.隊(duì)綜合評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)對(duì)全隊(duì)安全文化素質(zhì)基礎(chǔ)資料的考核評(píng)價(jià)。

三、評(píng)價(jià)內(nèi)容

(一)職工:

1.現(xiàn)場(chǎng)安全確認(rèn)報(bào)告執(zhí)行情況

2.對(duì)安全工作的基本認(rèn)識(shí)。

3.工作態(tài)度、責(zé)任心及執(zhí)行力。

4.在作業(yè)過(guò)程中的經(jīng)常性表現(xiàn)。

5.崗位工作技能水平。

6.對(duì)崗位生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)和工藝流程中危險(xiǎn)源的辨析能力。

7.排查、整改本崗位安全隱患的能力。

8.對(duì)安全知識(shí)安全技能學(xué)習(xí)的態(tài)度和能力。

9.對(duì)本崗位、本工種安全事故案例的了解和認(rèn)識(shí)情況。

10.主動(dòng)性參與班組安全管理、監(jiān)督的態(tài)度和能力。

11.對(duì)安全處罰的態(tài)度和認(rèn)識(shí)。

12.“三違”情況。

13.心理、性格特性對(duì)職工安全生產(chǎn)可能產(chǎn)生影響的因素。

14.家庭及其他關(guān)系對(duì)職工安全生產(chǎn)可能產(chǎn)生影響的因素。

(二)班組長(zhǎng):

1.現(xiàn)場(chǎng)安全確認(rèn)報(bào)告執(zhí)行情況。

2.對(duì)安全工作的認(rèn)識(shí)。

3.工作態(tài)度、責(zé)任心。

4.工作執(zhí)行力。

5.執(zhí)行安全規(guī)章制度的態(tài)度和表現(xiàn)。

6.崗位綜合技能。

7.對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)和工藝流程危險(xiǎn)源的辨析能力。

8.對(duì)安全隱患的排查、整改能力。

9.對(duì)安全處罰的態(tài)度和認(rèn)識(shí)。

10.團(tuán)隊(duì)組織管理能力。

11.個(gè)人魄力及表率作用發(fā)揮。

12.處事公平公正。

13.加強(qiáng)班組員工安全意識(shí)教育、技能培訓(xùn)的態(tài)度和能力。

14.主動(dòng)性參與連隊(duì)安全管理、監(jiān)督的態(tài)度和能力。

15.工作上的大局意識(shí)。

16.違章作業(yè)、違章指揮情況。

四、操作流程

第一步:隊(duì)每月召開(kāi)一次職工安全文化素質(zhì)綜合評(píng)價(jià)考核。

第二步:將定性評(píng)價(jià)和量化標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合起來(lái),制定職工個(gè)人安全素質(zhì)評(píng)價(jià)表(根據(jù)班組工種的實(shí)際情況,對(duì)應(yīng)評(píng)價(jià)內(nèi)容中各條款,對(duì)所應(yīng)包含的具體內(nèi)容進(jìn)行逐一細(xì)化,盡量達(dá)到量化標(biāo)準(zhǔn)、內(nèi)容具體,使評(píng)價(jià)更加準(zhǔn)確、科學(xué))。

第三步:班組長(zhǎng)(副隊(duì)長(zhǎng)參與)每月定期對(duì)本班職工進(jìn)行一次評(píng)價(jià)。

第四步:副隊(duì)長(zhǎng)每月定期對(duì)本班組長(zhǎng)進(jìn)行一次評(píng)價(jià)。

第五步:隊(duì)對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析歸類匯總(填寫(xiě)評(píng)價(jià)成果運(yùn)用情況記錄表),找出職工隊(duì)伍中存在的帶有普遍性、共性或個(gè)性問(wèn)題。

第六步:結(jié)果運(yùn)用。按照制定的《職工安全素質(zhì)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果運(yùn)用辦法》,根據(jù)評(píng)價(jià)反映出的職工隊(duì)伍素質(zhì)狀況,制定“評(píng)價(jià)成果運(yùn)用解決方案”,采取集中學(xué)習(xí)培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、個(gè)別幫教、重點(diǎn)監(jiān)管等手段,開(kāi)展目標(biāo)指向性強(qiáng)的職工安全素質(zhì)提升工作。

五、要求

1.考核獎(jiǎng)懲全隊(duì)職工。

2.以評(píng)價(jià)的真實(shí)性為關(guān)鍵,力爭(zhēng)評(píng)價(jià)的真實(shí)、準(zhǔn)確、客觀;以評(píng)價(jià)結(jié)果的運(yùn)用為目的,充分利用好評(píng)價(jià)結(jié)果,促進(jìn)基層職工安全生產(chǎn)綜合素養(yǎng)的不斷提高。

3.現(xiàn)場(chǎng)安全確認(rèn)報(bào)告獲得礦、公司獎(jiǎng)評(píng)的人員、班組,隊(duì)優(yōu)先推薦為優(yōu)秀員工、優(yōu)秀班組、優(yōu)秀班組長(zhǎng)。隊(duì)根據(jù)礦、公司獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行同等獎(jiǎng)勵(lì)。

4.班組出現(xiàn)3名以上不合格員工,取消該班組所有推優(yōu),處罰班組長(zhǎng)100元、不合格員工200元,對(duì)不合格員工進(jìn)行停工學(xué)習(xí)3天,并要寫(xiě)出深刻認(rèn)識(shí)。

5.對(duì)不合格班組長(zhǎng),隊(duì)給予培訓(xùn)、教育,并處罰200元,并取消推優(yōu);連續(xù)3次考核不合格,調(diào)離崗位。

6.隊(duì)根據(jù)相關(guān)規(guī)定制定考核辦法對(duì)副隊(duì)長(zhǎng)、技術(shù)員進(jìn)行考核。

本辦法從2013年10月起試行,不妥之處按照(廣能委﹝2013﹞67號(hào))執(zhí)行。

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雷公山煤礦綜采隊(duì)安全文化評(píng)價(jià)考核小組

2013年10月25日