在對多家飯館餐飲店進行實地調查的過程中不難發現,許多經營者對飯館餐飲店衛生的理解存在偏差。一個明顯的例證就是,他們往往只看重就餐環境的衛生,而忽視了”廚房”環境是否衛生。

事實上,廚房衛生是整個飯館餐飲店的基礎。所有的飯菜都是在廚房里生產制造出來的,因此,廚房衛生的水準高低,勢必決定整個飯館餐飲店衛生水平的高低。

廚房衛生必須符合下述幾點基本要求:

1.必須遵循熟食與生食分開的原則

熟食和生食必須分開。這是因為,熟食在顧客需要時,只需要直接拿來切制便可,而不必再進行燒煮;生食則不然,它們仍需進行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加區分的話,就很容易使熟食受到生食的污染,從而破壞了衛生潔凈。

有條件的飯館餐飲店,最好把熟食放在顧客可以看得到的地方,以便使顧客確信自己吃上了“放心菜”。

2.必須徹底清洗碗、盤、勺子

飯館餐飲店里配備能夠消除碗、盤、勺子等餐具上面的油污的用品,因為餐具會不同程度地沾上各種油膩,有的還很難清洗掉。

對此,廚房工作人員必須仔細清洗,不能圖省事,草率洗刷,一定不要在餐具上留有任何一點油膩。因為這關系到顧客對整個飯館餐飲店衛生水平的評判。

除此之外,餐具上也不可留有任何異味,因為這同樣會影響顧客對餐館是否衛生的評判。這就要求廚房工作人員在清洗餐具時必須盡職盡責,不可玩忽職守。尤其對于那些沾有腥膻味道的餐具,更要認真清洗。否則將使餐館的名譽和利潤受損。

3.必須配備消毒碗柜

餐館里配備消毒碗柜,是衛生行政管理部門對餐飲業的一項基本要求。對此,餐館經營者不可掉以輕心,而應該遵照這一要求去做才行。

配備消毒碗柜,必定會多支出一份錢。但是,這份支出絕對值得,因為它具有“長期效應”,能使餐館在就餐者的心目中建立良好的衛生形象,也是一家餐館優于別家餐館的競爭優勢之一。

配備消毒碗柜是為就餐者的健康著想,也是為經營者的長期利益著想。

篇2:酒店廚房設備用具環境衛生管理制度

酒店廚房設備用具及環境衛生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。

6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。

8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.

9實行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔。

篇3:A酒店廚房衛生管理責任制

酒店廚房衛生管理責任制

1、建立部門衛生組織機構。由部門經理主持負責、主管衛生工作,各部門主管為監督員,定期定時進行衛生檢查。

2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中,如發現哪個環節,哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,并明令即時整改。

3、環境衛生實行"地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人"的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈"五無"原則即無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生"五四"制的要求執行,杜絕中毒事故發生,對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒;嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強個人衛生管理,督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持"健康證"及"衛生培訓合格證"上班;患有傳染性疾病的員工必須經治療痊愈后放能重新報到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執行"四勤"不得做出有違"酒店手則"規定的行為舉動

7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。。