廚房衛(wèi)生管理辦法

一、廚房冰箱

(一)廚房冰箱衛(wèi)生標準

1、表面無覆蓋膜、無污漬;

2、頂部無雜物,不能置放任何無關物品;

3、內部食品按規(guī)定的分類標簽分類存放;

4、適合入盒的食品必須使用保鮮盒加蓋(或保鮮紙封好)密封存放,以防止食品受潮、失水、串味。

5、余料食品全部入保鮮盒加蓋存放(或保鮮紙封好),使用時謹慎檢查,確保使用安全;

6、冰箱內食品要求碼放整齊,按先進先出的原則使用;

7、合理控制溫度,適時除霜,防止溫度變化不當致使食品變質;

8、冰箱內嚴禁出現(xiàn)腐爛變質食物;

9、即將到期的食物應及時上報,避免出現(xiàn)過期浪費。

(二)冰箱如何做到要求標準

1、每天下班用干凈的抹布將冰箱表面擦拭干凈,有油漬的地方可用洗潔精,最后可用光亮劑擦拭,上班不忙時隨手擦拭;

2、每隔三天對冰箱門里縫的閉合封條清理一次(清理辦法為:用酒精浸過的干布擦拭密封條,效果最佳);

3、非自動化凍的冰箱每周至少除霜清洗一次;清洗前要切斷電

源,用塑料鏟子除霜,以免損壞蒸發(fā)器表面涂層,可用餐具清洗劑沖洗,洗后擦試干凈或晾干。清洗時一定要要疏通并清除下水管污物。

4、定期清除冷凝器和壓縮機表面的灰塵,以免不停機,不達溫。可以用軟毛刷或吸塵器清理,不可用水噴淋沖洗,也不可加防塵蓋。

(三)冰箱使用注意事項

1、新購買或搬運后的電冰箱,應靜置2至6小時后再開機,以免油路故障。意外情況下,當剛停機后不可立即啟動,需等待5分鐘以上,以免燒壞壓縮機。

2、存放食品之間要留有適當?shù)目臻g,以保持冷氣流通。熱的食品要晾涼至室溫后再放入,以免長時間不停機或食物變質。食品宜用保鮮袋或保鮮紙封好或放入密封容器中,可以防止食品受潮、失水、串味。帶水的食品要除去水分后放入,以免因大量水分蒸發(fā)而形成過多冰霜。

3、壓縮機運轉過程中剛停機的一段時間內,從箱內傳出流水聲,是制冷劑流動聲,屬正常現(xiàn)象。夏季壓縮機表面溫度較高,可達90℃,冷凝器可達60℃,屬正常現(xiàn)象。放置在高濕度環(huán)境中,箱體表面會結露,屬正常,可用干布擦拭干凈。

4、冷凍室不要放置液體、玻璃器皿,以防凍裂損壞。具有揮發(fā)性、易燃性化學物質、易腐蝕酸堿物品不要放入,以免損壞冰箱。

(四)不宜放進冰箱的食物

1、香蕉:如將香蕉旋轉在12℃以下的地方貯存,會便香蕉發(fā)黑腐爛。

2、鮮荔枝:如將鮮荔枝在0℃的環(huán)境中放置一天,即會使之表皮變黑、果肉變味。

3、西紅柿:西紅柿經(jīng)低溫冷凍后,肉質呈水泡狀,顯得軟爛,或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象表面有黑斑、煮不熟,無鮮味,嚴重的則酸敗腐爛。

4、火腿:如將火腿放入冰箱低溫貯存,其中的水分就會結冰,脂肪析出,腿肉結塊或松散,肉質變味,極易腐敗。

5、巧克力:巧克力在冰箱中冷存后,一旦取出,在室溫條件下即會在其表面結出一層白霜,極易發(fā)霉變質,失去原味。

二、廚房切配案臺衛(wèi)生要求

1、案墩生熟分開、標志清晰、定時消毒,下班時立起,案墩料頭月牙盒內外清潔干凈;

2、案臺工作時隨手清理手底,收市后無雜物,四周表面無污漬,臺下餐具和物品全部清潔干凈,離地分類(有標志的按標志)擺放整齊。

篇2:酒店廚房設備用具環(huán)境衛(wèi)生管理制度

酒店廚房設備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛(wèi)生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。

6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。

8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛(wèi)生.

9實行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

10共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔。

篇3:A酒店廚房衛(wèi)生管理責任制

酒店廚房衛(wèi)生管理責任制

1、建立部門衛(wèi)生組織機構。由部門經(jīng)理主持負責、主管衛(wèi)生工作,各部門主管為監(jiān)督員,定期定時進行衛(wèi)生檢查。

2、層層默認簽訂衛(wèi)生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,并明令即時整改。

3、環(huán)境衛(wèi)生實行"地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人"的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈"五無"原則即無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。

4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生"五四"制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負責。嚴格執(zhí)行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒;嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持"健康證"及"衛(wèi)生培訓合格證"上班;患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行"四勤"不得做出有違"酒店手則"規(guī)定的行為舉動

7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應的懲罰。。