1.環境和機械衛生

(1)各食堂經營人負責本區域內的衛生(包括食堂內外環境衛生),責任要落實到人,做到門窗玻璃明,活完地面凈,桌子一日三擦,地面一日三刷,每周一次大掃除。

(2)食堂內外要有防鼠防蠅措施,經常地、有計劃地消滅蟑螂。

(3)各種炊事機械要有專人負責、專人保養,使用后要徹底打掃干凈,用專用蓋布蓋好。冰箱內無血水,東西要碼放有序,并定期除霜。

(4)廚房應有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,用過的污水,必須迅速排除。

(5)工作廚臺及櫥柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。

(6)工作廚臺及櫥箱下及廚房死角,應特別注章清掃,以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

(7)應裝置抽油煙機,并定時清理油垢。

(8)地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

(9)應備置密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經常保持干凈。

(10)廚房清潔掃除工作,每日要做到數次,清潔完畢,清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所及指定專人管理。

(11)廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

2.食品和炊具衛生

(1)嚴格執行食品衛生法、生熟、半成品分開存放。冷葷間做到五專,任何人不得隨便進入。

(2)不買、不做、不賣、不吃腐爛變質和過期食品,隔頓剩菜剩飯必須熱透。從采購員、保管員到每個炊事員,都要嚴格把關,杜*物中毒。

(3)各種炊事用具要有固定的位置,碼放整齊有序。

(4)食物應在工作臺上料理操作,并將生熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

(5)食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,不得將食物暴露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度。

(6)凡易腐敗的飲食物品,應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備脫臭或燃燒過的木炭放入冰箱,以吸凈臭味。

(7)調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜肴,均不得與地面接觸。

3.個人衛生

(1)上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽,工作時不得用手接觸或沾染食物與食器,盡時利用夾子、勺子等工具取用。

(2)不準穿工作服上廁所和外出,養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服、廚房工作人員工作前、便后,均應洗手,保持雙手清潔。

(3)工作時不準吸煙,不準戴戒指、耳環、項鏈、手表,不準抹口紅、染指甲,不準赤腳,不準留長發、長指甲。

(4)個人遇有拉肚子、感冒發燒、患皮膚病以及受外傷等,要及時報告管理員。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家中休養治療。

(5)在廚房工作時,不準抽煙,不得在食物或食器的附近、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物,用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

4.餐具消毒衛生

(1)配餐盤使用雙消法,藥物和水的配比達到1:200,浸泡10分鐘,煮時要做到沸進沸出。

(2)餐廳和冷犖間使用的藥物消毒,藥物和水的配比濃度達到1:200,噴灑一遍。

(3)冷葷制作前要用酒精(濃度75%的酒精)涂抹手、刀、案板等。

(4)冷葷間每天要定時用紫外線燈消毒,用消毒水擦洗柜臺和地面。

(5)消毒后應達到光潔凈干,無消毒水味和酒精味,表面無白粉,符合防疫站檢查化驗的各種衛生指標。

5.倉庫衛生

(1)凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作,發霉、變質、腐敗、不潔的食品和原料,不準入庫。

(2)食品入庫后,原料要分類存放,主糧不得靠墻或直接放在地面上,以防止潮濕、發霉變質;要勤購、勤買,避免存放時間過長,降低食品質量。

(3)食品在倉庫存放期間,要經常到倉庫檢查。發現變質腐敗等情況,應及時報告領導處理。不合格食品不得出庫。

(4)倉庫內應保持清潔、衛生,空氣流通;要嚴格做好防潮、防火、防蟲蛀工作;做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵;倉庫內嚴禁吸煙。

(5)倉庫內物品的存放要整齊劃一。不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履,或亂放雜物等。更不得在倉庫內用餐或堆放有毒物品。

(6)加強入庫人員管理。非倉庫管理人員,未經許可不得進入倉庫。

6.廚房安全

(1)要節電、節油、節水、節燃料。電燈、電扇,吊扇、水龍頭有專人負責,及時開關。

(2)增加消防、用電、用油、設備儀表等安全意識,主要設施、設備有專人負責。

(3)加強食堂職工的心理健康指導,加強對營養與食品衛生知識的培訓及職業道德法制教育。

(4)衛生許可證、健康證、身份證齊全,自覺接受有關部門、院領導、總務處的領導和監督。

篇2:實驗學校食堂衛生檢查制度

1、建立健全食堂衛生清掃制度,堅持環境衛生清掃“四定”(定人,定物,定時間,定質量,劃片分工,包干負責)制度;

2、主管領導定期檢查(每周三下午);

3、食堂負責人自查(每天上午);

4、衛生領導組成員抽查(不定期);

5、按標準嚴要求,不留死角;

6、查出問題,立即解決,并追究責任人責任。

篇3:食堂衛生檢查制度范本

俗話說病從口入,所以做好食堂衛生管理工作非常重要。以下是一則食堂衛生檢查制度,僅供各位行政管理監督人員參考借鑒,從而做好食堂的管理工作。

保持食堂干凈、整潔,具有良好的環境衛生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全,特制定食堂衛生管理制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生,并作好檢查記錄。

二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況,并作好記載。

三、檢查內容:

1.食堂內的環境衛生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業人員的個人衛生:從業人員是否做到"四勤",是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區或操作時吸煙,有無在操作間內高聲喧嘩,有無不良衛生習慣,分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設施有無損壞情況,是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規范操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。