—廚房環境項目內容設備擺放1、設備齊全完好程度,廚房需要的炊具、廚具、爐灶、櫥柜、冰箱等各種設備與用品齊全、先進、完好。2、設備用品分區擺放合理性,各種設備和用品擺放應根據流程,位置擺放合理,方便維修和清掃,一般留有30cm的空間寬度,主通道一般不得窄于1.6M,有作業點的主通道不得窄于2.2M,要考慮到各種推車使用的可能性。3、設備用品整體布局協調性,整體布局協調。4、有無防礙廚師工作現象,開餐出菜過道占用面積適當,有利于廚師操作。5、連接餐廳的通道干凈整潔,有隔音、隔氣裝置,設施完好有效。通風照明6、通風設備齊全完好程度,廚房自然通風與機械通風設施、設備齊全,安裝位置合理。7、開窗面積、室高是否達標,開窗面積與地面比例不小于1∶6。室高不低于3m。工作人員占地面積不小于1.5m2/人。8、通風除用自然通風外,還可用設備通風,如通風罩、換氣扇、抽風機等換氣設備。通風必須達到每小時空氣流通20—30次,保證在烹飪高峰期污染空氣不滯留。有蒸汽的地方不應有蒸汽滯留而滴水,避免職工在熱汽彌漫中工作。爐灶上的油煙要能及時從排風罩向上方排出。機械通風風速與換氣量達標,機械通風進風口選擇在室外空氣潔凈處,離地面2m以上,能夠保證夏季向室內送清潔冷風,冬季送清潔熱風,換氣量不小于500m3/h·人。爐灶上方設有不銹鋼排氣罩。罩口風帶不低于0.75m3/s,保證蒸氣油煙及時排出。排氣管出口有自動檔板,停止排風時無昆蟲爬入。9、自然采光設備達標,廚房自然照明良好,玻璃窗寬大。窗戶一般高出地面不低于1.5m。室內與窗前無影響采光的遮光物,墻面、天花采光、反光效果良好。10、燈光照明是否達標,廚房操作臺燈光照明符合要求,亮度均勻,不眩目。微小氣候11、溫度與濕度是否達標,廚房冬季溫度不低于24℃,夏季不高于28℃。相對濕度最高不超過60%。12、噪音量是否達標,噪音最高不超過80dB。環境衛生標準之七——廚房衛生項目內容日常衛生1、每日清掃次數,廚房每日清掃不少于3次,保持干凈、整潔.2、地面日常衛生程度,地面整潔防滑,無油污積淀。3、墻面日常衛生程度,墻面無灰塵蛛網,邊角、下水地漏處無衛生死角。4、炊具廚具與餐具衛生程度,炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒,保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗,專布專用。5、設備用品衛生程度,整個廚房各種機械設備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭,廚柜內各種用具用品擺放有序,無私人物品;室內無積水,無異味。6、下腳料與垃圾處理及時性,無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。冷葷衛生7、冷葷間是否達標五專冷葷加工間單獨配置。做到五專:專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。8、各種設備消毒是否達標,室內紫外線消毒,案板每天清洗消毒,刀具定時沸煮。熟食架、冰箱每天清洗,10天用熱堿沖洗消毒1次,冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。儲存柜定期消毒。9、員工服裝消毒與衛生達標,冷葷間員工穿專制工作服上崗。進入操作間前洗手消毒。10、隔離制度執行規范性,各種食品、半成品,生、熟分開,葷、素分開,專柜存放,蓋好保鮮紙。飲用水衛生11、水源與水質表面衛生,廚房飲用水透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關把手始終保持清潔衛生。12、(了解)細菌與大腸桿菌含量達標,飲用水經過消毒處理,不用自然井水、河水。水質經加氯消毒,完全接觸30min后,水中的游離含氯不低于0.3ng/l。13、(了解)消毒后余氯達標,飲用水中不含病源微生物和寄生蟲卵,細菌總數不超過100個/ml。大腸肝菌群不超過3個/l。蟲害防止14、門窗縫隙防蟲是否達標,廚房對外開放的門窗結構嚴密,縫隙不超過1cm。15、管道、下水道口防蟲措施,所有管道入口和下水溝出入口、安裝金屬網、網口洞隙小于1cm,防止鼠、蟑螂爬入。16、室內防蟲害措施有效性,廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其它蟲害措施,定期組織開展蟲害防治。17、有無蟲害發生及狀況,基本沒有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發生。

篇2:餐飲業廚房衛生標準要求

一、建立衛生管理組織,健全食品衛生制度和崗位責任制,設有專(兼)職衛生管理人員,相關衛生制度張貼上墻,并建立食品衛生檔案。

二、按規定領取衛生許可證,所有食品從業人員須取得有效健康證和培訓合格證后上崗

三、飲食單位應由餐廳(飲食廳)、廚房(飲食制作間)、輔助部分組成(廚房包括主付食加工間、備餐間、熟食間、食具洗滌存放間;輔助部分包括庫房、辦公室、更衣室、浴室等;餐廳不包括門廳、過道、休息室等就餐者公用部分),必須具有專用的原料處理、烹調、食品儲存(冷藏)、餐具洗滌消毒、更衣、燃料及廢棄物堆放場所;飲食制作與生活區嚴格分開,廚房和點心間必須按生進熟出的流程合理布局。

四、餐廳與廚房和輔助用房之比(簡稱餐廚比)不小于3:2(餐廳面積可按一餐一位一平方米估算)。

五、廚房或飲食制作間必須用白色瓷磚等淺色、不透水、不吸水材料鋪砌或覆涂2米以上的墻裙,加工直接入口食品的工作間和爐灶上方應鋪砌到頂;地面應設明溝排水,溝內三面貼光滑防水材料,陰角成弧形;地面必須用不透水、耐腐蝕材料鋪砌,應向明溝方向有1-3%的傾斜。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。

六、廚房各功能間(場所)應設以下設施。粗加工間應設有兩只以上水池和操作臺,用于葷、素菜的粗加工,并分設存放貨架。烹調間應配有適當大小的配菜臺和有蓋的調味品容器,半成品存儲專用冰箱,以及有明顯標記的配菜、盛菜盆。爐灶、蒸灶應使用氣、油、電爐或隔墻式煤灶,灶面使用不滲水、光滑材料建造,爐灶上方裝有大于灶面的通風排油煙和排氣罩。點心部應配有工作臺、洗滌池、蒸煮排氣設施、托盤架、專用生、熟冰箱(柜)。制作裱花點心的須設1平方米以上的專間,入口處應設二次更衣室、洗手消毒設施,裱花工作臺上方安裝紫外線殺菌燈。燒烤部應設生食品冰箱,腌制專用容器,風干架,調味品保管柜,烤爐上方裝有抽油煙系統,并配煤炭存放容器。應設專用熟食間,并設置二次更衣室,熟食間應有專用的工具容器、抹布等,設有洗手消毒設施、空氣凈化消毒設施及降溫設施。供應水果拼盆的應配備工作臺,水果清洗消毒池和洗手池,專用砧板、刀具、用具和冰箱。備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜和洗手池。

七、應設有主食、副食和飲料等分開堆放的容量足夠的專用食品倉庫,應有離地20厘米以上的貨物墊離架或貨架,并有防鼠、防蟲措施和良好的通風。易腐食品必須配備生、熟專用冰柜(箱),經營單品種濕點心的可只配一臺雙門冰箱,做好食品索證登記工作。

八、餐具數量應與就餐人數相適應,不少于高峰就餐人數的2倍,須設餐具固定的清洗、消毒(三只池)和足夠大的防蠅防塵保潔設施。餐具消毒方式應采用以蒸汽、電子消毒柜、洗碗機等熱力消毒為主,輔以藥物消毒;蒸汽、電子消毒的應配備排氣裝置。

九、餐廳和廚房必須具有防蠅防塵設施,主、副食、飲料倉庫、食用容器洗滌、消毒間也必須具有防蠅防塵設施

十、應設從業人員更衣室,更衣室內有掛放衣褲的更衣柜(櫥)和鞋箱。食品從業人員工作衣、帽冬夏各不得少于2套。制作熟食、鹵菜的工作人員應有3—5只口罩。

十一、積極開展除害活動,做到無鼠、無蠅、無蟑螂。涉外門窗防蠅防塵設施齊全,室內外環境衛生做到整潔、條理、無死角,窗明幾凈。

十二、必須在原料處理、切配烹調、餐具洗滌等相應位置設有總數不少于二只的密閉式便于清洗的泔腳桶或其它廢棄物容器。

篇3:西餐廚房衛生標準要求

西餐廚房衛生標準

一),環境衛生要求。

1,廚房標志無灰塵、無污跡。

2,廚房門窗玻璃明亮、無灰塵。

3,天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網。

4,廚房地面無污跡、地異味、干凈光亮、無雜物。

5,廚房燈具無灰塵、無污跡。

6,工有具無油污,污垢。

7,廚房做到刀不生銹,木見本色。

8,通道與通風設備無油污、無灰塵。

9,餐用具經常消毒,符合衛生防疫站要求,無灰塵、無水漬。

10,廚房下水道無堵塞、無油污,保持暢通無阻。

11,廚房內空氣清新無異味,同時設有防四害裝置。

12,廚房附近公共衛生間無灰塵、無污跡,空氣新鮮無異味。

13,廚房的環境衛生應始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態,要求員工在開餐過程式中或開餐間隙及時清潔,做到地面清掃不少于五次至七次,達到發現有垃圾立即清掃,并養成良好的習慣。

14,廚房在任何情況下都應做到生、熟分開。

二),個人衛生。

1,員工每年進行一次休檢,持健康證上崗。如發現有傳染病的員工應立即停止工作。

2,員工日常的個人衛生應符合餐廳規定的儀容儀表要求。

三),操作衛生要求。

1,遵守衛生操作規程及其他各項衛生制度。

2,盛裝菜點的餐具應經常嚴格消毒,確保清潔衛生。冷菜時應使用冷盤,熱菜最好能加蓋保溫。

3,工作臺清潔整齊,如有異物應及時清理。

4,從制冰機取冰塊時應使用專用冰鏟,嚴禁使用玻璃制品。

所以為確保廚房衛生,應按衛生防役部門的要求制定健全的衛生制度,并要求每一位員工切實執行。