后廚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):(100分)

項目

要求標(biāo)準(zhǔn)

項目

要求標(biāo)準(zhǔn)

常

分

類

冰箱

無積水、無異味、擺放分類合理、無私物

4

常

整

理

庫房1

分類合理、有標(biāo)識、地面干凈、無私人物品

2

工作臺

干凈、擺放合理、無雜物

2

庫房2

無閑雜人、禁止抽煙、出庫單清楚

2

菜架

菜架干凈、分類合理、菜品不過多盛出

2

調(diào)料缸

擺放合理、缸外壁干凈

2

墩臺

放指定區(qū)域、工作結(jié)束后墩臺干凈

2

開爐整理

爐灶上無雜物、檢查灶上蓄水盆、水龍頭等

2

熟食砧板

刀具砧板干凈、無雜物、不切生食

2

爐后整理

完畢后十分鐘內(nèi)清理現(xiàn)場、保證干凈、整潔

4

常

清

潔

出品器皿

干凈、無雜物、裝飾物的清潔、漓水

6

常維護(hù)

洗菜池

干凈、池周無污物、下水通暢

2

涼菜間

清潔、無閑雜人、碟盤擺放合理、無飛蟲

4

地面

無菜葉、物件擺放合理、無直接盛裝器皿

2

工作服

干凈、整潔、無涂鴉

4

出品速度

單子進(jìn)入廚房5-8分鐘內(nèi)出菜

4

材料器皿

干凈、擺放合理、剩下半成品保鮮膜封口

4

材料開單

以前一天依據(jù),無長期庫存

4

常

規(guī)

范

工作崗位

定崗、定職、定責(zé)、不缺崗、細(xì)節(jié)、規(guī)范

6

常教育

職業(yè)道德

廚師嘗菜用專用筷、禁止其它人偷嘴

6

工作協(xié)調(diào)

協(xié)調(diào)有序、不打擠、不搶道、不爭吵

6

食品安全

清洗仔細(xì)、盛裝器皿、貯存食品嚴(yán)格檢查

8

精神面貌

精神飽滿、開朗、自信、熱情

6

消防安全

消防桶定時檢查、下班水、電、氣定人檢查

6

菜品味型

穩(wěn)定、同一菜品一天內(nèi)不超過三次客訴

8

能源節(jié)約

適時關(guān)爐,菜品器皿保護(hù)好避免重復(fù)洗滌

4

篇2:餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

一、建立衛(wèi)生管理組織,健全食品衛(wèi)生制度和崗位責(zé)任制,設(shè)有專(兼)職衛(wèi)生管理人員,相關(guān)衛(wèi)生制度張貼上墻,并建立食品衛(wèi)生檔案。

二、按規(guī)定領(lǐng)取衛(wèi)生許可證,所有食品從業(yè)人員須取得有效健康證和培訓(xùn)合格證后上崗

三、飲食單位應(yīng)由餐廳(飲食廳)、廚房(飲食制作間)、輔助部分組成(廚房包括主付食加工間、備餐間、熟食間、食具洗滌存放間;輔助部分包括庫房、辦公室、更衣室、浴室等;餐廳不包括門廳、過道、休息室等就餐者公用部分),必須具有專用的原料處理、烹調(diào)、食品儲存(冷藏)、餐具洗滌消毒、更衣、燃料及廢棄物堆放場所;飲食制作與生活區(qū)嚴(yán)格分開,廚房和點心間必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局。

四、餐廳與廚房和輔助用房之比(簡稱餐廚比)不小于3:2(餐廳面積可按一餐一位一平方米估算)。

五、廚房或飲食制作間必須用白色瓷磚等淺色、不透水、不吸水材料鋪砌或覆涂2米以上的墻裙,加工直接入口食品的工作間和爐灶上方應(yīng)鋪砌到頂;地面應(yīng)設(shè)明溝排水,溝內(nèi)三面貼光滑防水材料,陰角成弧形;地面必須用不透水、耐腐蝕材料鋪砌,應(yīng)向明溝方向有1-3%的傾斜。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。

六、廚房各功能間(場所)應(yīng)設(shè)以下設(shè)施。粗加工間應(yīng)設(shè)有兩只以上水池和操作臺,用于葷、素菜的粗加工,并分設(shè)存放貨架。烹調(diào)間應(yīng)配有適當(dāng)大小的配菜臺和有蓋的調(diào)味品容器,半成品存儲專用冰箱,以及有明顯標(biāo)記的配菜、盛菜盆。爐灶、蒸灶應(yīng)使用氣、油、電爐或隔墻式煤灶,灶面使用不滲水、光滑材料建造,爐灶上方裝有大于灶面的通風(fēng)排油煙和排氣罩。點心部應(yīng)配有工作臺、洗滌池、蒸煮排氣設(shè)施、托盤架、專用生、熟冰箱(柜)。制作裱花點心的須設(shè)1平方米以上的專間,入口處應(yīng)設(shè)二次更衣室、洗手消毒設(shè)施,裱花工作臺上方安裝紫外線殺菌燈。燒烤部應(yīng)設(shè)生食品冰箱,腌制專用容器,風(fēng)干架,調(diào)味品保管柜,烤爐上方裝有抽油煙系統(tǒng),并配煤炭存放容器。應(yīng)設(shè)專用熟食間,并設(shè)置二次更衣室,熟食間應(yīng)有專用的工具容器、抹布等,設(shè)有洗手消毒設(shè)施、空氣凈化消毒設(shè)施及降溫設(shè)施。供應(yīng)水果拼盆的應(yīng)配備工作臺,水果清洗消毒池和洗手池,專用砧板、刀具、用具和冰箱。備餐間應(yīng)設(shè)工作臺、調(diào)味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜和洗手池。

七、應(yīng)設(shè)有主食、副食和飲料等分開堆放的容量足夠的專用食品倉庫,應(yīng)有離地20厘米以上的貨物墊離架或貨架,并有防鼠、防蟲措施和良好的通風(fēng)。易腐食品必須配備生、熟專用冰柜(箱),經(jīng)營單品種濕點心的可只配一臺雙門冰箱,做好食品索證登記工作。

八、餐具數(shù)量應(yīng)與就餐人數(shù)相適應(yīng),不少于高峰就餐人數(shù)的2倍,須設(shè)餐具固定的清洗、消毒(三只池)和足夠大的防蠅防塵保潔設(shè)施。餐具消毒方式應(yīng)采用以蒸汽、電子消毒柜、洗碗機(jī)等熱力消毒為主,輔以藥物消毒;蒸汽、電子消毒的應(yīng)配備排氣裝置。

九、餐廳和廚房必須具有防蠅防塵設(shè)施,主、副食、飲料倉庫、食用容器洗滌、消毒間也必須具有防蠅防塵設(shè)施

十、應(yīng)設(shè)從業(yè)人員更衣室,更衣室內(nèi)有掛放衣褲的更衣柜(櫥)和鞋箱。食品從業(yè)人員工作衣、帽冬夏各不得少于2套。制作熟食、鹵菜的工作人員應(yīng)有3—5只口罩。

十一、積極開展除害活動,做到無鼠、無蠅、無蟑螂。涉外門窗防蠅防塵設(shè)施齊全,室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、條理、無死角,窗明幾凈。

十二、必須在原料處理、切配烹調(diào)、餐具洗滌等相應(yīng)位置設(shè)有總數(shù)不少于二只的密閉式便于清洗的泔腳桶或其它廢棄物容器。

篇3:餐飲業(yè)廚房各部門衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

一、洗碗組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、除渣、初洗、洗滌、消毒、清洗、保潔符合程序。

2、無油污、污跡、水跡。

3、無缺口、無裂縫破損。

4、金屬、瓷器表面亮潔,釉質(zhì)完整無脫落,鍍層無脫層。

5、無異味(如洗滌劑、消毒液、及其他食品的氣味)。

6、筷子色澤正常,不發(fā)毛。

7、玻璃器皿光亮潔凈。

8、餐具、器具無雜漬,光亮整潔。

9、根據(jù)餐具的品種、規(guī)格進(jìn)行分類有序陳列。

10、餐具、器皿陳列固定,分別貼上標(biāo)識。

11、儲柜不得存放私人物品。

12、隨時清理地面衛(wèi)生,保持地面無骨渣、無紙屑、無飯粒、無污跡。

13、關(guān)閉防蠅紗窗,定期清理滅蠅設(shè)備。

14、掃帚、拖布隔離餐具3M,拖布吸水層掛離地面3M并保持整潔干燥。

二、調(diào)味組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、煉油桶清潔光亮。

2、抽油煙機(jī)、換氣裝置,無較重油污。

3、地面無水跡、無油跡、無雜物。

4、雙味鍋、單味鍋分類整齊存放,陳列區(qū)貼上標(biāo)識。

5、雞精、味精等拆除紙箱包裝,統(tǒng)一大小顏色塑料筐陳列。

6、垃圾桶四周及地面、墻面無油跡、垃圾且應(yīng)加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地面上。

7、白味鍋輔料用統(tǒng)一的保鮮盒盛裝。

8、隨時清理操作臺雜物,保持操作間整齊干凈。

9、操作間不得存放私人物品。

10、所有設(shè)施四腳平穩(wěn)、無晃動。

三、配菜組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、菜品加工時,先洗后切,保證品質(zhì)和營養(yǎng)。生吃或點綴菜品須先清洗、消毒,再使用。

2、加工葉類蔬菜清洗時,應(yīng)先摘去老葉、黃葉、蟲葉及不可食用部分,清洗時不得用力搓洗。漂洗時檢查葉片、莖桿是否黏附有其他雜質(zhì),及不可食用部分。在摘洗過程中應(yīng)用垃圾筐裝好,不得隨地亂扔亂放。

3、肉類加工先去毛發(fā),再去油脂、筋膜,然后用清水洗凈方可切配。

4、地面無過多水跡,無菜葉,無雜物。

5、操作間無私人物品。

6、冰柜、工作臺、存放架等設(shè)備及墻腳無衛(wèi)生死角。

7、垃圾桶四周及地面、墻面無油跡、垃圾并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地面上。

8、所有設(shè)施四腳平穩(wěn)、無晃動。

9、統(tǒng)一大小顏色的塑料盒盛裝水貨。

10、冰箱、冰柜內(nèi)物品分類陳列整齊并貼上標(biāo)識。

11、操作臺上備用盤,擺放整齊,無安全隱患。

12、選用正常并符合標(biāo)準(zhǔn)的原料,無腐爛、過期、變質(zhì),保管時生熟分開。

四、涼鹵組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、售賣間生熟食品分開,防止交叉污染。

2、抽油煙機(jī)、換氣裝置無較重油污。

3、醬油、醋、料酒等拆除紙箱、包裝后,統(tǒng)一大小、統(tǒng)一顏色塑料筐陳列。

4、垃圾桶四周及地面、墻面無油污,垃圾桶加蓋蓋子,垃圾不得放在地上。

5、隨時清理操作臺雜物,保持操作間干凈。

6、地面無水跡,無油污,無雜物。

7、選用正常并符合標(biāo)準(zhǔn)的原料,無腐爛、過期和變質(zhì),保管中生熟分開。

8、冰柜、工作臺、存放架等設(shè)備及墻角無衛(wèi)生死角。

9、拼盤用的香菜、胡蘿卜等點綴物需先洗,而后消毒處理。

10、售賣間在營業(yè)之前之后均需紫處線燈殺菌20分鐘。