文件名冷菜間衛生操作標準

●冷菜間內恒溫水箱

(1)打開門,清理出前日剩余食品。

(2)用洗滌劑水擦洗內部,洗凈所有屜架及內壁、底角四周,撿去底部雜物,擦去留有的水和菜湯。

(3)冰箱門內側的密封皮條和排風口擦至無油泥,無霉點。

(4)消毒,用3/10000的優氯水將冰箱內全部擦拭一遍。

(5)把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后,加封保鮮紙,有層次有順序地放入冰箱中,不得直接擺放。

(6)外部用洗滌劑水擦至無油,用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥,用清水擦凈,再用干布把冰箱整個外部擦干至光潔。

(7)用夾子將在3/10000優氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處,以便手和冰箱不直接接觸,以免交叉污染,小毛巾須保持濕潤,以保證消毒的效果。

(8)把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。

(9)標準:溫度合理,內部干凈,無積水,無異味,無帶泥制品,無臟容器和原包裝箱,無罐頭制品,碼放整齊,符合衛生標準,外部干凈明亮,內外任何地方無油泥和塵土,應該加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合衛生情況應盡量避免浪費,充分利用,不得放入私人物品。

●冷菜間外低溫冰箱

(1)開門清理出所有生料食品,并分類。

(2)把冰箱內部所有地方和屜架用洗滌劑洗干凈,擦干。

(3)門上密封皮條和排風口擦至無油泥、無霉點,用清水擦凈擦干。

(4)把生原料依次放入。

文件名冷菜間衛生操作標準

(5)將水產品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分類加保鮮紙,依次放入。

(6)冰箱外部用洗滌劑水擦至無油,重度不潔時用去污料擦凈,再用清水擦凈用干布擦至光亮,門把手和門鼻處的油泥一定要清除干凈。

(7)標準:

溫度合理,內部整齊無血水等雜物,干凈,外部明亮干凈,無油泥,無塵土,需做到先進先出。

●消毒池

(1)用洗碗機高溫消毒盒。

(2)倒入3/10000的優氯凈消毒,根據用的次數和程序,及時更換消毒水。

(3)標準:消毒液濃度夠標準,及時更換,無油,無雜物,注意配優氯凈消毒水,勿用熱水,否則無效。

●地面

(1)用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水,從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。

(2)用清水洗凈墩布,反復擦兩遍。

(3)標準:

地面光亮,無油污和雜物,不滑,無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。

●墻壁

(1)用濕布沾洗滌劑水,由上至下擦洗墻壁,細擦瓷磚的接茬處。

(2)用濕布沾清水反復擦2~3次,擦凈,擦干。

篇2:餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛生管理制度

酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛生管理制度

1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生,在預進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。

3.涼菜間室內溫度不得超過25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內。

7.各種涼菜現配現用,盡量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9.加工結束后,將剩余食品冷藏,清理室內衛生。

篇3:涼菜制作管理制度范本

涼菜制作管理制度

1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發的"衛生健康合格證"。

2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。

3、不得在涼菜間吸煙。

4、涼菜間所有設備無污跡。

5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒,且擺放有序。

6、不準使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。

7、涼菜間不得存放與工作無關的物品及個人衣物。

8、必須有帶蓋垃圾桶。

9、盛飯菜器皿不得落地放置。

10、保證室內無蚊蠅。

11、合理使用原材料,控制涼菜的規格、樣式、保證質量、降低成本、減少損耗。

12、當天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調到食品所需溫度。

13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關,無任何隱患方可鎖門。