餐飲業(yè)食材質(zhì)檢要求
1、食品中的細(xì)菌:
食品中的細(xì)菌:致病菌、相對致病菌、非致病菌三類。
(1)致病菌對人體的損害主要是細(xì)菌產(chǎn)生的毒素。
(2)相對致病菌是指在通常身體條件下并不致病,當(dāng)條件轉(zhuǎn)變時,特別是當(dāng)機(jī)體抵抗力下降時,就可能致病。
(3)非致病菌,一般來說對人不引起疾病,但與食品腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系,而且又是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。
2、食品中細(xì)菌污染的途徑,主要有以下幾個方面:
(1)原料污染:食品原料在采集、加工前已被細(xì)菌污染。
(2)產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染:這是細(xì)菌污染機(jī)會最多的一些環(huán)節(jié)。
(3)從業(yè)人員的污染
(4)烹調(diào)加工過程中的污染。
3、霉菌與霉菌毒素對食品的污染
霉菌種類繁多,目前已被描述過的有十萬種之多,有很多霉菌對人類是有益的,但有些霉菌對人類有害,有一部分絲狀體比較發(fā)達(dá)的霉菌在引起農(nóng)作物病害或食品霉壞變質(zhì)的同時,還能產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物,稱為霉菌毒素。在我國危害最大的霉菌毒素有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、3-硝基丙酸、雜色曲霉毒素、展青霉毒素等。因此,必須做好防霉去毒工作。
4、烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求
答:①原料要新鮮②徹底加熱③生熟分開④熱菜貯存溫度要合適⑤剩飯菜處理⑥警惕非食品原料引起的食物中毒
5、冷菜加工的衛(wèi)生要求
(1)加工冷菜應(yīng)具備五專:專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備
(2)制銷冷菜的三個環(huán)節(jié):①保證切拼前的食品不被污染②切拼過程嚴(yán)防污染③冷菜加工完畢應(yīng)立即食用
(3)生食水產(chǎn)品和生吃牛肉的衛(wèi)生要求:
①只能食用有長期食用習(xí)慣的深海水產(chǎn)品,嚴(yán)禁食用淡水產(chǎn)品。淡水產(chǎn)品寄生蟲污染嚴(yán)重。
②保持絕對新鮮,從捕撈出海、運輸、貯存到加工實現(xiàn)冷鏈化,即保持冰鮮(0℃)狀態(tài)。
③經(jīng)過去內(nèi)臟、去頭、去鱗后,用凈水反復(fù)沖洗,貝殼類應(yīng)反復(fù)刷洗。
④加工過程做到專區(qū)、專人、專工具,既防止對其他熟食的污染,也要防止對這些生食水產(chǎn)品的再次污染。嚴(yán)禁在冷菜間加工生食水產(chǎn)品和生牛肉。禁止使用木制菜板,應(yīng)使用塑料菜板,以便于刷洗。
⑤把好貨源關(guān),從信譽較好的單位進(jìn)貨,以保證衛(wèi)生質(zhì)量。
6、面點加工的衛(wèi)生要求
(1)確保原料衛(wèi)生
(2)西點常用色素,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
(3)裱花時應(yīng)在專室內(nèi)進(jìn)行,裱花所用的各種工具、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消毒。
(4)剩米飯米粉,在食用時一定要徹底加熱。
7、洗刷消毒的衛(wèi)生要求
(1)物理方法:
①煮沸消毒:該方法既經(jīng)濟(jì)又可靠,消毒時把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持2分鐘以上
②蒸氣消毒:把物品放入烝箱內(nèi),使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。烝箱外面應(yīng)有溫度顯示。烝箱密封要好,否則將影響消毒效果。
③干熱消毒:通常采用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等。一般控制溫度為120℃,作用15-20分鐘。
④紫外線消毒:主要用來進(jìn)行空氣和臺面的消毒。
(2)化學(xué)方法:
①氯制劑:有效氯濃度應(yīng)保持在250mg/L以上,消毒蔬菜、水果時,有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L.
②酒精:95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒。75%D酒精用語雙手和其他表面的擦拭消毒。
(3)洗碗機(jī):洗碗機(jī)除熱力消毒外,還具有機(jī)械沖刷作用。使用洗碗機(jī)消毒一般水溫應(yīng)控制在85℃以上,沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。
8、保證餐飲衛(wèi)生的幾個基本原則
(1)關(guān)鍵控制原則
(2)食品的加工量與加工條件相吻合的原則
(3)安全制備食品的十條原則
①選擇經(jīng)過安全處理的食品
②徹底加熱的食品
③立即食用做熟的食品
④妥善貯存熟食品
⑤徹底再加熱熟食品
⑥避免生食品與熟食品接觸
⑦反復(fù)洗手
⑧必須經(jīng)常保持廚房所有表面的清潔
⑨避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品
⑩食用凈水
9、食物中毒的定義
世界衛(wèi)生組織認(rèn)為,凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體,是人體患感染性或中毒性疾病,統(tǒng)稱為食源性疾病。
10、肉類及其制品
(1)肉類在采購時注意以下幾點:
①查驗產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫合格證或屠宰加工廠、定點屠宰廠獸醫(yī)檢驗合格印訖。
②鮮肉的外表應(yīng)干燥,肌肉切面有光澤,紅色均勻,具有各種畜肉所特有的氣味。
③所采購肉類的皮膚及肉尸無出血斑、無膿腫、無病灶、無血污、無毛、無糞便污染、無有害腺體、無寄生蟲。
④嚴(yán)禁采購死畜禽肉。
(2)肉類制品:
①干制品:要求不粘手,具有制品特有香味,無異臭。
②腌臘制品:要求表面干燥、無霉斑、無粘液、不生蟲。
③灌腸制品:要求腸衣干燥、牢固、有韌性、、無霉斑、無粘液;肉和腸衣緊密結(jié)合;肉呈粉紅色,脂肪為白色;具有制品特有的香味,無腐臭,無酸敗味。
熟肉制品:要求原料新鮮,燒熟煮透,防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染,保證無異味、無異臭。
篇2:餐飲業(yè)食材質(zhì)檢要求
1、食品中的細(xì)菌:
食品中的細(xì)菌:致病菌、相對致病菌、非致病菌三類。
(1)致病菌對人體的損害主要是細(xì)菌產(chǎn)生的毒素。
(2)相對致病菌是指在通常身體條件下并不致病,當(dāng)條件轉(zhuǎn)變時,特別是當(dāng)機(jī)體抵抗力下降時,就可能致病。
(3)非致病菌,一般來說對人不引起疾病,但與食品腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系,而且又是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。
2、食品中細(xì)菌污染的途徑,主要有以下幾個方面:
(1)原料污染:食品原料在采集、加工前已被細(xì)菌污染。
(2)產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染:這是細(xì)菌污染機(jī)會最多的一些環(huán)節(jié)。
(3)從業(yè)人員的污染
(4)烹調(diào)加工過程中的污染。
3、霉菌與霉菌毒素對食品的污染
霉菌種類繁多,目前已被描述過的有十萬種之多,有很多霉菌對人類是有益的,但有些霉菌對人類有害,有一部分絲狀體比較發(fā)達(dá)的霉菌在引起農(nóng)作物病害或食品霉壞變質(zhì)的同時,還能產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物,稱為霉菌毒素。在我國危害最大的霉菌毒素有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、3-硝基丙酸、雜色曲霉毒素、展青霉毒素等。因此,必須做好防霉去毒工作。
4、烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求
答:①原料要新鮮②徹底加熱③生熟分開④熱菜貯存溫度要合適⑤剩飯菜處理⑥警惕非食品原料引起的食物中毒
5、冷菜加工的衛(wèi)生要求
(1)加工冷菜應(yīng)具備五專:專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備
(2)制銷冷菜的三個環(huán)節(jié):①保證切拼前的食品不被污染②切拼過程嚴(yán)防污染③冷菜加工完畢應(yīng)立即食用
(3)生食水產(chǎn)品和生吃牛肉的衛(wèi)生要求:
①只能食用有長期食用習(xí)慣的深海水產(chǎn)品,嚴(yán)禁食用淡水產(chǎn)品。淡水產(chǎn)品寄生蟲污染嚴(yán)重。
②保持絕對新鮮,從捕撈出海、運輸、貯存到加工實現(xiàn)冷鏈化,即保持冰鮮(0℃)狀態(tài)。
③經(jīng)過去內(nèi)臟、去頭、去鱗后,用凈水反復(fù)沖洗,貝殼類應(yīng)反復(fù)刷洗。
④加工過程做到專區(qū)、專人、專工具,既防止對其他熟食的污染,也要防止對這些生食水產(chǎn)品的再次污染。嚴(yán)禁在冷菜間加工生食水產(chǎn)品和生牛肉。禁止使用木制菜板,應(yīng)使用塑料菜板,以便于刷洗。
⑤把好貨源關(guān),從信譽較好的單位進(jìn)貨,以保證衛(wèi)生質(zhì)量。
6、面點加工的衛(wèi)生要求
(1)確保原料衛(wèi)生
(2)西點常用色素,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
(3)裱花時應(yīng)在專室內(nèi)進(jìn)行,裱花所用的各種工具、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消毒。
(4)剩米飯米粉,在食用時一定要徹底加熱。
7、洗刷消毒的衛(wèi)生要求
(1)物理方法:
①煮沸消毒:該方法既經(jīng)濟(jì)又可靠,消毒時把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持2分鐘以上
②蒸氣消毒:把物品放入烝箱內(nèi),使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。烝箱外面應(yīng)有溫度顯示。烝箱密封要好,否則將影響消毒效果。
③干熱消毒:通常采用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等。一般控制溫度為120℃,作用15-20分鐘。
④紫外線消毒:主要用來進(jìn)行空氣和臺面的消毒。
(2)化學(xué)方法:
①氯制劑:有效氯濃度應(yīng)保持在250mg/L以上,消毒蔬菜、水果時,有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L.
②酒精:95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒。75%D酒精用語雙手和其他表面的擦拭消毒。
(3)洗碗機(jī):洗碗機(jī)除熱力消毒外,還具有機(jī)械沖刷作用。使用洗碗機(jī)消毒一般水溫應(yīng)控制在85℃以上,沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。
8、保證餐飲衛(wèi)生的幾個基本原則
(1)關(guān)鍵控制原則
(2)食品的加工量與加工條件相吻合的原則
(3)安全制備食品的十條原則
①選擇經(jīng)過安全處理的食品
②徹底加熱的食品
③立即食用做熟的食品
④妥善貯存熟食品
⑤徹底再加熱熟食品
⑥避免生食品與熟食品接觸
⑦反復(fù)洗手
⑧必須經(jīng)常保持廚房所有表面的清潔
⑨避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品
⑩食用凈水
9、食物中毒的定義
世界衛(wèi)生組織認(rèn)為,凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體,是人體患感染性或中毒性疾病,統(tǒng)稱為食源性疾病。
10、肉類及其制品
(1)肉類在采購時注意以下幾點:
①查驗產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫合格證或屠宰加工廠、定點屠宰廠獸醫(yī)檢驗合格印訖。
②鮮肉的外表應(yīng)干燥,肌肉切面有光澤,紅色均勻,具有各種畜肉所特有的氣味。
③所采購肉類的皮膚及肉尸無出血斑、無膿腫、無病灶、無血污、無毛、無糞便污染、無有害腺體、無寄生蟲。
④嚴(yán)禁采購死畜禽肉。
(2)肉類制品:
①干制品:要求不粘手,具有制品特有香味,無異臭。
②腌臘制品:要求表面干燥、無霉斑、無粘液、不生蟲。
③灌腸制品:要求腸衣干燥、牢固、有韌性、、無霉斑、無粘液;肉和腸衣緊密結(jié)合;肉呈粉紅色,脂肪為白色;具有制品特有的香味,無腐臭,無酸敗味。
熟肉制品:要求原料新鮮,燒熟煮透,防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染,保證無異味、無異臭。
篇3:煤炭質(zhì)檢委托協(xié)議書
甲方：_________
乙方：_________
根據(jù)中華人民共和國《煤炭法》第47條規(guī)定，為維護(hù)煤炭供需雙方利益，確保燃煤質(zhì)量，鑒于乙方受設(shè)備技術(shù)等條件限制，無法自行開展煤質(zhì)檢測工作，特委托甲方代理煤炭質(zhì)量檢測。經(jīng)雙方協(xié)商一致，協(xié)議如下：
1.乙方自雙方協(xié)議簽訂之日_______年_____月_____日起至______年_____月______日止______年內(nèi)至少需向甲方提供煤樣______只，此只煤樣的檢測費用一次性收取_________元(按只收取，分______次收取)，若超出________只煤炭樣再另行收費。
2.甲方按國家標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)檢驗下列項目：煤的工業(yè)分析，煤的全水份測定，煤的全硫測定，煤的發(fā)熱量測定。若乙方要求其他項目檢測則另行收費。
3.收費標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)_________物價局_________規(guī)定，甲方本著互惠互利的原則，按_________元/只收取，(一次性收取_______元，分_________次收取，)全年檢測費用_________元人民幣。
4.乙方負(fù)責(zé)煤樣的采集和運送，如委托甲方采樣則甲方另行收取采樣費。
5.甲方承檢乙方送檢的煤樣，僅對來樣負(fù)責(zé)，檢驗報告以_________方式告知。
6.甲方收到樣品后，保證在_________天之內(nèi)報出結(jié)果。
7.甲方在協(xié)議有效期內(nèi)將向乙方無償提供技術(shù)咨詢。
8.若雙方協(xié)作中出現(xiàn)其他問題，愿自行協(xié)商解決或_________。
9.其它需要明確的事項_________。
甲方(蓋章)：______________
法定代表人(簽字)：________
_________年_______月______日
簽訂地點：__________________
乙方(蓋章)：______________
法定代表人(簽字)：________
_________年_______月______日
簽訂地點：__________________