一位餐飲業(yè)管理培訓(xùn)師在指導(dǎo)h餐廳的過程中,和餐飲店老板在包房吃飯,包房的天花板上出現(xiàn)了老鼠的叫聲和打架聲,而且還不時(shí)出現(xiàn)老鼠在樓頂追逐嬉鬧的跑跳聲,這位培訓(xùn)師感到非常不舒服,老板也非常尷尬,解釋道:餐廳裝修老了,老鼠就多。但是,哪家飯店沒有老鼠呢

吃完飯后,培訓(xùn)師想用牙簽,轉(zhuǎn)盤上沒有,他就自己站起來到包房備餐柜里找。他一拉開抽屜,一群蟑螂跑了出來,嚇了他一跳,老板說:怎么了培訓(xùn)師說:快看!老板過來看,一群蟑螂盡現(xiàn)眼底。老板又解釋說:防疫站的防疫人員來滅幾次了,就是沒有什么效果。

聽著這位餐廳老板推諉的借口,培訓(xùn)師非常不舒服。他想起來他服務(wù)的i餐廳和這家店的開業(yè)時(shí)間差不多,都是有五年了,所以約這位老板到另一家看看,想讓這位老板看看別的店是怎么做防鼠、防蟑螂等工作的。

第二天,這位培訓(xùn)師和餐廳的老板一起參觀了i餐廳的廚房、、庫房,他們沒有發(fā)現(xiàn)一只老鼠。i餐廳的老板自豪地說:如果你能從我們店找到一只老鼠或者蟑螂的話,我獎(jiǎng)你4000元。

h餐廳的老板奇怪地問:這么自信,你是怎么做的呢

i餐廳的老板說:找最專業(yè)的人負(fù)責(zé)啊。隨后,i餐廳的老板拿出一份i餐廳和滅鼠、滅蟑螂的公司簽的合同。合同上規(guī)定:i餐廳一年付給這家公司4000元的費(fèi)用,確保餐廳沒有一只老鼠和蟑螂;如果在餐廳發(fā)現(xiàn)一只老鼠和蟑螂,付給公司的4000元費(fèi)用就免了。實(shí)踐證明,簽訂合同的兩年來,在餐廳內(nèi)確實(shí)沒有發(fā)現(xiàn)老鼠和蟑螂.

i餐廳的老板說:我認(rèn)為,這4000元花的值。

庫房物品的防鼠、防蟲、防霉、防火是庫房管理的最基本原則。不管你的餐廳經(jīng)營了多長(zhǎng)時(shí)間,也不管你的店裝修有多舊,老鼠和蟑螂是絕對(duì)不能出現(xiàn)的,這是對(duì)餐飲最基本的要求。如果在店里發(fā)現(xiàn)了一只蟑螂,說明你的店里可能已經(jīng)有了10萬只蟑螂,試想一下,如果餐廳里面有這么多蟑螂的話,那餐廳的食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量怎么能保證呢

要消除這些動(dòng)物,就要從根本上提高餐廳的衛(wèi)生條件,經(jīng)常清潔,處處干凈,沒有異味。存放物品的庫房,更是要經(jīng)常整理清潔,打掃]三生。庫房要防鼠、防蟲就得杜絕一切可能發(fā)生的漏洞,經(jīng)常清潔,所有物品不能接觸地面,而且要經(jīng)常清洗地面,堅(jiān)決不留死角。

在一些人眼里,甚至包括一些特色餐飲店老板在內(nèi),餐廳似乎就是一個(gè)老鼠、蟑螂、蒼蠅的藏身之地,這些管理者竟然堂而皇之地說:誰的餐廳沒有老鼠呢哪一家餐廳沒有蒼蠅呢

事實(shí)上,現(xiàn)在有很多餐廳消除了老鼠、蟑螂和蒼蠅。他們是怎么做到的呢

首先要明確管理思想,也就是說,餐飲加盟店的管理者要引起高度重視,不能找借口放松這方面的管理,把老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲的出現(xiàn)當(dāng)成正常現(xiàn)象。

其次,加強(qiáng)餐廳內(nèi)部的清潔管理,定期消毒,庫房、廚房等重地更要強(qiáng)調(diào)清潔和衛(wèi)生的保持,要有專人負(fù)責(zé),用科學(xué)的方法,從根本上消除四害。如有必要,可以聘請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)餐廳的滅鼠滅蟑螂等工作,就如上面情景中所講的i餐廳一樣.

具體做法如下:

在廚房里,讓老鼠無藏身之地。廚房的所有工具、用具全部離地15cm以上。除了冰箱、操作臺(tái)的四根腿以外,其他所有工具用具全部懸掛起來。

每天清洗地面及下水道一次。

所有食物,無論生熟都要放進(jìn)保鮮柜或冷凍柜內(nèi)保存,不得裸露放置。

定期進(jìn)行科學(xué)投放防鼠疫類藥品。

堵上所有可能通向外界的通口,排風(fēng)扇也要用金屬網(wǎng)封起來。

當(dāng)餐的垃圾必須當(dāng)餐清倒,并且清洗存放垃圾的容器。

做好廚房進(jìn)出門的防鼠疫預(yù)防工作。

篇2:中餐廚房清潔檢查標(biāo)準(zhǔn)表格范本

中廚房清潔檢查標(biāo)準(zhǔn)表格范本

清潔區(qū)域

清潔要求、標(biāo)準(zhǔn)

清潔周期

注意事項(xiàng)

質(zhì)檢結(jié)果

主

廚

房

1、天花板

無油污、無水漬、無裂痕、無漏洞

二次/周

2.燈管/開關(guān)

無油污、無水漬、使用正常

二次/周

注意墻身開關(guān)插座

3.風(fēng)口

無油污、無水漬、使用正常

二次/周

每天檢查臟必清潔

4.墻壁

無油污、無水漬、無污漬

二次/周

5、油煙罩

無油污、表面光亮

一次/天

6、微波爐

無油污、內(nèi)外干凈、使用正常

一次/天

每次檢查臟必清潔

7、炒爐

無金黃色油漬、無黑、使用正常

一次/天

勿沖水爐膽內(nèi)

8、爐壁/爐臺(tái)底

無油污、無積水、無污漬

一次/天

注意臺(tái)底下風(fēng)機(jī)

9、煲仔爐

無金黃色油漬、無黑、使用正常

一次/天

勿沖于爐膛

10、運(yùn)水煙罩清洗機(jī)

無油污、無積水、使用正常

一次/天

勿沖水電動(dòng)機(jī)

11、蒸柜

無油污、無飯菜粒、無積水、使用正常

一次/天

注意臺(tái)底下風(fēng)機(jī)

12、手布

干凈、無異味、無油膩

二次/天

每次檢查臟必清潔

13、烤箱

無油污、無水漬、表面光亮

一次/天

14、調(diào)料缸

無污漬、無交叉污染、表面光亮

一次/天

15、工作臺(tái)

無油污、無水漬、擺放整潔

一次/天

16、矮仔爐

無金黃色油漬、無黑、使用正常

一次/天

17、星盆

無油污、無積水、表面光亮

一次/天

18、星盆臺(tái)

無油污、無積水、表面光亮

一次/天

19、貨架/陳列架

無油污、無水漬、擺放整齊

一次/天

20、冰箱

無油污、無積水、使用正常

一次/天

21、保溫柜

無油污、表面光亮、使用正常

一次/天

22、排水溝(含格)

無油污、無積水、通暢

一次/天

23、通道門

無油污、無水漬、表面光亮

一次/天

24、地面

無油污、無污漬、無積水

一次/天

25、滅蚊燈

無油污、無污漬、干凈、使用正常

一次/周

清潔區(qū)域

清潔要求、標(biāo)準(zhǔn)

清潔周期

注意事項(xiàng)

質(zhì)檢結(jié)果

公

共

通

道

1.燈管/開關(guān)

無油污、無水漬、使用正常

二次/周

2.墻壁

無油污、無水漬、無污漬

二次/周

注意墻身開關(guān)插座

3、雪柜

無油污、無積水、使用正常

一次/天

4、排水溝(含格)

無油污、無積水、通暢

一次/天

5、通道門

無油污、無水漬、表面光亮

一次/天

6、消防設(shè)施

無油污、無灰塵、使用正常

一次/天

7、地面

無油污、無污漬、無積水

一次/天

篇3:餐飲業(yè)廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)

一廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)

(一)餐廳每市結(jié)束后由餐廳主管和服務(wù)員進(jìn)行整理、消毒和清潔;每周安排一次徹底清潔,并達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):

1.門窗潔凈;

2.餐臺(tái)和臺(tái)布潔凈;

3.地面無垃圾、水跡、灰塵;

4.桌椅擺放整齊、定位規(guī)范;

5.餐具用品擺放整齊,定位規(guī)范;

6.植物花盆內(nèi)無垃圾,葉面無灰塵;

7.煙缸清潔無煙蒂;

(二)廚房每市結(jié)束后由廚師進(jìn)行整理、消毒和清潔,每周安排一次徹底清潔,并達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):

1.地面干燥無水跡、積垢;

2.墻面無掛塵蛛網(wǎng);

3.臺(tái)面整潔;

4.冰箱貨架整潔無油污;

5.水池內(nèi)包括濾網(wǎng)內(nèi)無垃圾;

6.食品不落地放置;

7.食品加蓋、覆膜存放;

8.案板清潔干燥,掛起或豎放;

9.抹布清潔,晾掛;

10.無任何與工作無關(guān)的物品;

11.櫥內(nèi)、臺(tái)面、冰箱內(nèi)無不潔物品和垃圾;

12.門窗上無積灰和污垢;

13.滅蠅燈、紗窗等防蠅設(shè)施有效;

二清潔頻率說明

區(qū)域

時(shí)間

備注

餐廳地面清潔

每日

餐廳每日巡檢記錄本(注明巡視的時(shí)間和檢查責(zé)任人、以及檢查評(píng)語和整改要求、時(shí)間)

餐廳玻璃門

餐廳家具清潔

餐廳自助餐具清潔

廚房墻地面清潔

餐廳綠化(盆)清潔

廚房灶臺(tái)

微波爐

蒸箱

餐廳墻面清潔

每7天為一周期,做一次

餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本(注明巡視的時(shí)間和檢查責(zé)任人、以及檢查評(píng)語)

餐廳掛畫清潔

餐廳綠化(盆)養(yǎng)護(hù)

餐廳玻璃窗

餐廳冷藏柜

餐廳調(diào)味罐

廚房煙罩清潔

廚房冰箱

廚房地溝

保潔柜

滅火箱

餐廳燈具清潔

每15天為一周期,做一次

餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本(注明巡視的時(shí)間和檢查責(zé)任人、以及檢查評(píng)語和整改要求、時(shí)間)

餐廳餐布清洗

餐廳操作柜

開水箱

廚房廢油池清理

每30天為一周期,做一次

餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本(注明巡視的時(shí)間和檢查責(zé)任人、以及檢查評(píng)語和整改要求、時(shí)間)

滅蚊燈

廚房煙道清潔

每180天為一周期,做一次

煙道清潔記錄本(注明巡視的時(shí)間和檢查責(zé)任人、以及檢查評(píng)語和整改要求、時(shí)間)

椅套、窗簾、紗簾

隨時(shí)

另準(zhǔn)備l:0.5套,便于隨時(shí)調(diào)換