廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。

2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開除/

3工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、

1廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長/紀(jì)律委員打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除.

2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

3在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.

4工作時間內(nèi)不得辦私事,如:玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

三

1愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕則賠償重則開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

2發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

3下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,收拾配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。

篇2:餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

篇3:會館餐廳（廚房）管理制度

休閑會館餐廳(廚房)管理制度

根據(jù)公司經(jīng)營工作的特殊性所決定,餐廳(廚房)具有內(nèi)部員工餐及公司經(jīng)營浴場自助餐,外賣零點(diǎn)多重任務(wù)。此應(yīng)嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行管理,保障員工及公司來賓的身體健康,同時確保出餐的安全性達(dá)到高質(zhì)量,符合衛(wèi)生要求,為此制定管理制度如下:

1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,堅(jiān)持從業(yè)人員體檢制度,持《健康證》上崗,同時嚴(yán)格把食品采購進(jìn)貨關(guān)、保管驗(yàn)收入庫關(guān)、出貨驗(yàn)質(zhì)(防變質(zhì))關(guān)、庫存保管防霉變、防鼠害、操作防蠅、防塵關(guān)、防意外毒害,并要求洗碗消毒員嚴(yán)格對餐具、用具進(jìn)行定期消毒(一餐一消)。

2.餐廳從業(yè)人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、不留長指甲、勤洗澡、勤換衣帽,對灶臺及抽煙裝置,各部門區(qū)域衛(wèi)生定時定期除污、除垢,搞好環(huán)境衛(wèi)生。

3.員工就餐實(shí)行刷卡制度,每日公司免費(fèi)提供(8元/人)飯卡,解決員工三餐(午餐:9:30---10:30;晚餐:16:00---17:00;夜宵:22:00---23:00),只解決上崗員工本卡刷45---48次,隔月不累計(jì)。

4.外賣收費(fèi)按菜單定價收費(fèi),洗浴自助餐就餐時間為(午餐:12:00---13:30;晚餐:18:00---19:30;夜宵:0:00---1:30)。

5.公司餐廳成本核算,采購員多方選擇,擇地?fù)駜?yōu)采購。內(nèi)部實(shí)行驗(yàn)收制度,水、電、氣及廚房人員工資由會館承擔(dān),納入總經(jīng)營成本管理。

6.浴場技師用餐標(biāo)準(zhǔn)**元/天(午餐:13:30---14:00;晚餐:19:30---20:00;夜宵:1:30---2:00),公司有接待任務(wù)應(yīng)提前給餐廳送派飯單,由公司副總經(jīng)理以上領(lǐng)導(dǎo)安排,注明就餐時間、地點(diǎn)、人數(shù)、結(jié)帳方式及誰陪同、送單人、就餐標(biāo)準(zhǔn);煙、酒規(guī)定等特殊要求。非工作期間員工有接待,由部門營業(yè)經(jīng)理簽字方可就餐,任何人不得搞特殊化。

7.餐卡為公司內(nèi)部有價證券,任何人不得以權(quán)(職)之便謀取私利,餐廳物品任何人不得私自占用或私分、私拿,餐廳工作人員應(yīng)堅(jiān)持原則,對員工一視同仁,不搞人情關(guān)系,不對任何人提供特殊化方便,私免餐費(fèi),打人情餐,凡有違紀(jì),按公司相關(guān)違紀(jì)處罰處理辦法進(jìn)行處理。

8.浴場各部門人員及餐廳有關(guān)的服務(wù)或管理人員不按規(guī)定刷卡,違紀(jì)按票面價值或?qū)嵨飪r值十倍處罰,情節(jié)嚴(yán)重予以除名、扣發(fā)工資、公司通報,確保員工利益與公司利益不受侵害。

9.就餐員工應(yīng)杜絕浪費(fèi),餐廳人員應(yīng)合理控制飯菜數(shù)量,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),同時不斷提高操作技能,違者按規(guī)定處罰,盡量做到讓員工滿意,讓客人滿意。

10.逢法定節(jié)假日,公司安排改善員工伙食,餐廳應(yīng)提出改善意見,做好相關(guān)的準(zhǔn)備工作。