什么是廚師的職業道德

廚師的職業道德,是指廚師在從事烹飪工作時所要遵循的行為規范和必須的品質。面對21世紀中國烹飪發展的新形勢,需要廣泛提高廚師隊伍的職業道德水平。

熱愛烹飪事業

熱愛烹飪事業,是廚師職業道德的靈魂。廚師的責任,是決定工作質量優勢的首要因素。中國素有烹飪王國的美譽,作為王國中的一員,每一位廚師都應為自己從事的工作感到自誼,將自己的身心融化在烹飪事業當中,培養自己高尚的情操和優良品質,充分發揮自己的聰明才智,以主人翁的態度對待自己的工作。

鉆研業務,提高技能

鉆研業務,提高技能,是廚師職業道德的核心。不斷提高飯菜質量是廚師的應盡的職責,有人說:勞動者只有具備較高的科學文化水平,豐富的生產經驗,先進的勞動技能,才能在現代化生產中發揮更大作用。廚師的文化水平、專業素質,直接影響到烹飪事業的發展,幾年前,濟南是餐飲系統曾對市內26家飯店70名廚師進行了學歷抽樣調查,結果發現,大專學歷占1.4%高中文化程度占22.9%,初中文化程度占40%小學文化程度占35.7%文化程度之低,令人驚嘆。在崗位的一批30-45的廚師,小學學歷占52.6%他們都是年富力強的企業骨干,有著過硬的烹飪技藝。能烹制出色、香、味、形俱全的菜品,但對飯店的合理烹調、營養價值等理論問題了解甚少,這就是很大程度上阻礙了烹飪事業的整體發展。因此,廚師必須加強理論修養,途經有三個:一是學習《烹調技術》《烹飪原料知識》《食品營養與衛生》等專業知識。閱讀一些烹飪方面的刊物,開闊視野。二是經常參加各種培訓班,獲取理論知識。三是理論聯系實踐,例如如何鑒別油溫、合理配菜

靈活運用火候等。并在實踐中不斷提高自己的專業理論和技術水平。

講究衛生,保證健康

講究衛生,保證人民健康,是廚師職業道德的具體體現,廚師必須持《健康證》上崗,嚴格遵守《中華人民共和國食品衛生法》。要講究個人衛生和食品衛生,個人衛生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤換工作服。俗話說:病從口入,因此食品加工過程一定要閉塞衛生制度,不加工變質原料、不加工不符合衛生標準的原料。工作時,工作服、工作帽必須穿戴整齊,不抽煙、不穿工作服到洗手間等,保證廣大顧客就餐時不受疾病的傳染、危害。

遵紀守法,不弄虛作假

遵紀守法,不弄虛作假,是烹飪工作能夠正常進行的基本保證,每位廚師都要自覺遵守,按國家有關規定辦事,掌握好成本核算,配菜時要按不同品種準確投料,不能隨意降低或提高標準,不能以次充好,變相損害顧客利益,要做到質價統一。

篇2:S酒店廚師長崗位職責

酒店廚師長崗位職責(五)

一、職權:

1、負責對部屬主要是廚房人員的考勤、考績工作,根據部屬工作表現的好差有權進行表揚或批評,獎勵或處罰。

2、根據每個廚房人員的業務能力,技術專長,合理安排他們的工作;根據工作需要有權調動他們的工作。

二、職責:

1、對餐飲總監負責,負責廚房的全面工作,按本酒店的標準制做菜肴,并對廚房有完整的監督、檢查、協調、獎懲等管理制度。

2、對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。

3、制定本店特有的菜品來引導客人消費的同時,培訓前廳服務成員完全掌握整個菜品操作流程,以及所含的營養及功效;便于她們向客人推銷。

4、負責協調廚房各崗位的工作,及時處理客人的投訴。

5、配合本店營銷計劃,合理安排人員定期學習各類的風味菜品,無條件服從銷售部門下達的各類菜品的訂單要求。

三、業務要求:

1、對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究。對其他菜系的烹調、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價,起貨成率、售價等。

2、要求懂得酒店的基本概念;酒店飲食和茶樓酒家飲食要求與管理的區別;有較強的管理意識和管理水平;有較強的組織能力;善于團結同事,發揮員工的技術專長,調動他們工作的積極性;以身作則,深入實際,在員工中有較高的威信。

3、能夠鉆研和創造新的食品烹制方法,新的味型,以滿足人們日益提高的生活水平的需要。

4、要求熟悉整個廚房系統生產設備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術狀況,充分發揮他們的作用。

四、工作內容:

1、策劃出品部門的工作計劃。

2、組織廚房廚師研究和制定年、季、月、周、日菜譜,在菜譜實施之日起,提前兩天或一天進貨。保證新菜單及時推出。

3、組織廚師一起切磋烹調技術,不斷總結提高,既要保持地方菜的風味特點,又要不斷學習其他菜系好的烹調方法,不斷創新菜式,增加花色品種,形成本酒店的飲食風格。

4、酒店舉行大型的、主要的宴會、餐會時,廚師長要親自制定進貨計劃,下單給采購部適時進貨,保證宴會需要。

5、現場指揮烹調,出菜順序,抓好食品質量,保證供應快捷。

6、了解市場物價,熟悉和掌握貨源情況,合理地組織進貨,督促食品倉加強管理,防止食品被盜,丟失和霉爛變質。

7、了解和掌握市場行情,飲食信息和同行業的情況,開辦食品節、周,推陳出新,以擴大宣傳,招來更多的客人,擴大飲食銷售。

8、抓好成本核算,掌握好售價,控制好成本和毛利率。

9、抓好廚師的管理和培訓工作,不斷提高廚師的技術水平和業務能力。

10、負責處理出品部門的日常行政事務工作,簽署有關工作方面的報告與申請。

11、檢查職工的儀容、儀表和個人衛生是否符合要求;檢查衛生崗位職責的執行情況,進行評比,使食品和廚房符合食品衛生法的標準和要求。

篇3:西餐行政副廚師長職位描述崗位要求

西餐行政副廚師長職位描述、崗位要求

崗位職責

1、直接向行政總廚負責,并能不斷向餐飲部指出新的餐飲主向的工作計劃。

2、保證所有的廚房正常工作。

3、檢查廚師的儀容儀表及個人衛生。

4、確保所有采購食品的質量。

5、建立各種控制體系(衛生、成本等)正常運作.

6、極積開創新菜,制訂餐廳的菜單、自助單及特殊菜單。

崗位要求

1、大專以上學歷,同崗位工作經驗*年以上。

2、接受過專業技術訓練,達到*級廚師技術水平。

3、有豐富的技術及行政經驗,至少熟悉六國以上西式烹調,其中在*星級飯店工作不得少于*年以上。

4、懂得成本核算,食物原料及食品營養知識。

5、身體健康,精力充沛。