廚房是餐飲業(yè)核心,是生產(chǎn)的重地,它直接決定酒店的興衰,生死存亡,樹(shù)立企業(yè)形象,創(chuàng)造名牌企業(yè),需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入,必須有細(xì)制的管理章程,過(guò)硬的管理隊(duì)伍,管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率,降低成本,確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工,生產(chǎn)成菜肴成品,總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn):

理順生產(chǎn)線流程

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面:

1.原材料加工可分為:粗加工(動(dòng)物宰殺等),精加工、干貨漲發(fā)等。

2.用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。

3.菜肴烹調(diào)可分為;熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。

建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程,隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù),達(dá)到控制管理的效能。

1.加工標(biāo)準(zhǔn),制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

2.配制標(biāo)準(zhǔn),制定對(duì)菜肴制作用料品種,數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。

3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例,以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。

4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴,制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一制作程序,統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式,標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。

制定控制過(guò)程

在標(biāo)準(zhǔn)制定后,要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員,來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

1.加工過(guò)程的控制,首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu),實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制,由加工人員按不同品種的原料,加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收,提出凈料與邊角料的比例,登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制,加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此,采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度,凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制,不得進(jìn)入下一道工序,處理后另作別用。

2.配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配,是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可,廚師方可配制,并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì),從而加以相互制約。稱(chēng)量控制,按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱(chēng)量,即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。

3.烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵,因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷(xiāo)售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作,實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。

制定控制辦法

為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外,還須制定有效可行的控制方法。

1.程序控制法:按廚房生產(chǎn)流程,從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中,每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn),每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者,配制廚師對(duì)不合格的加工、烹調(diào)廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正,這樣使每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程都受到監(jiān)控。

2.責(zé)任控制法:按每個(gè)崗位的職責(zé),實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門(mén)經(jīng)理總監(jiān)督的辦法,使責(zé)任落實(shí)到崗,獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。

3.重點(diǎn)控制法:對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),找到解決的辦法,以達(dá)到防患未然,杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。

篇2:飯店酒店廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃

飯(酒)店廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,這其間有許多環(huán)節(jié),要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范,在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo),隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,計(jì)劃如下:

1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行,使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。(或制成卡片如制備方法卡,制作程序卡……)

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制,每一道流程生產(chǎn)者,對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量,實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工,實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作,崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,并對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門(mén),作為控制的重點(diǎn),這些重點(diǎn)是不固定的,哪個(gè)時(shí)期,哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制,隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移,逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

篇3:籌建大型酒店廚房工作核心流程

籌建大型酒店廚房的工作核心流程

1.雙方確定合作模式,簽訂合作合同,派人進(jìn)駐

2.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

◆熱菜烹調(diào)間

◆涼菜間及各間室

◆風(fēng)味檔口

3.了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店,制定菜品定位

◆菜系定位

◆菜品價(jià)格定位

◆口味定位

◆餐具器皿定位

◆原料定位

◆菜品宣傳定位

◆菜品分類(lèi)定位

◆人員配置定位

4.編制部門(mén)組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

◆組織架構(gòu)管理圖

◆人員分組定崗

◆崗位工資細(xì)化分配

◆招聘時(shí)間、招聘要求

◆各崗位人員依次到崗時(shí)間

5.制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項(xiàng)管理制度及要求

◆崗位職責(zé)

◆各崗位工作流程

◆部門(mén)銜接流程

6.對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察,了解封存資料,以利于后期驗(yàn)貨

◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置

◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7.制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度

◆崗位職責(zé)

◆工作流程

◆銜接流程

8.考察原材料市場(chǎng),提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料,并與供貨商建立聯(lián)系,成立檔案

◆海鮮市場(chǎng)

◆蔬菜市場(chǎng)

◆肉禽市場(chǎng)

◆米面糧油市場(chǎng)

◆干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)

9.總結(jié)市場(chǎng)考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

◆成立供貨檔案

◆確定初步進(jìn)貨渠道

10.制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

◆菜品組合(原料組合)

◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

11.計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

◆海鮮池貝類(lèi)、蝦類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、軟體類(lèi)、冰鮮類(lèi)等

◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求,報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢價(jià)

12.制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

◆菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成

◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴

◆菜系經(jīng)營(yíng)定位

◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

13.酒店廚師長(zhǎng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位,并參與實(shí)質(zhì)性工作

◆了解本地餐飲市場(chǎng)

◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門(mén)工作進(jìn)度,制定各項(xiàng)工作計(jì)劃

◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案

14.編制部門(mén)的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

◆衛(wèi)生知識(shí)(五四制)與衛(wèi)生防疫

◆安全防火初略

◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項(xiàng)(水、電、氣使用)

◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

◆崗位技能專(zhuān)業(yè)技術(shù)

◆部門(mén)管理制度

◆分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)

◆菜品演示定位培訓(xùn)

◆全程縱向與橫向演習(xí)

◆劃分各班組及各線工作區(qū)域

◆綜合考核規(guī)定

◆進(jìn)入場(chǎng)地開(kāi)規(guī)定

◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

15.配合酒店制定部門(mén)安全消防制度及消防器具

◆部門(mén)應(yīng)配消防器具

◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)

16.配合酒店招聘部分廚工并面試,作出聘用決定

◆定崗定人招聘

◆聘用決定及上崗時(shí)間

17.員工進(jìn)入并分組定崗,按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

◆全員培訓(xùn)

◆分組培訓(xùn)

◆定崗培訓(xùn)

18.定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求

◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展

◆客觀因素和特殊原因

19.對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行,并作出驗(yàn)收決定

◆安裝位置與質(zhì)量要求

◆設(shè)備運(yùn)行情況

20.海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚沙的洗滌填充

◆分區(qū)(冰鮮、活鮮、干養(yǎng))

◆定缸(貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi))

21.組織主要人員對(duì)本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察

◆原料市場(chǎng)(海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào))

◆餐飲市場(chǎng)(代表性酒店)

22.配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入

◆海鮮池原料

◆廚房菜品

◆特價(jià)菜品及特殊要求

23.對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收,并作出驗(yàn)收決定

◆符合前期定稿方案

◆達(dá)到預(yù)期效果

24.全員培訓(xùn)結(jié)束后考核,進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)荒,劃分各組區(qū)域

◆全員一次開(kāi)荒

◆班組二次開(kāi)荒

◆部門(mén)衛(wèi)生檢查

25.配合采購(gòu)部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)存

◆異地采購(gòu)(海鮮)

◆本地采購(gòu)(蔬菜、糧油等)

26.確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜品

◆零點(diǎn)菜品

◆各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)菜單

◆開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜單

27.所有原材料購(gòu)齊,到位驗(yàn)收,開(kāi)始試菜,請(qǐng)有關(guān)人員品嘗

◆海鮮品種

◆廚房菜品原料

28.開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待

29.根據(jù)開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信息,調(diào)整部分菜品,逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。

30.監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法,使菜達(dá)到一致出品價(jià)。

31.制訂、修改部分宴會(huì)菜單

,消耗庫(kù)存及特殊原料,合理控制毛利。

32.根據(jù)海鮮銷(xiāo)售排行榜和客人反饋信息,調(diào)整部分海鮮品種。

33.對(duì)開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整,使其逐漸規(guī)范,達(dá)到最佳狀態(tài)。