燒味出品部細分為倆組。

第一組為烤鴨出品,員工五名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責片皮鴨的制作出品。

第二組為涼菜出品,員工四名。具體責任人為該組主廚。其中雕刻員工一名,負責提供廚部部分出品的整雕裝飾及花盤的制作等。該組應列出詳細涼菜菜單并主要負責涼菜的制作出品。各組在出品過程中應嚴格注意衛(wèi)生、質(zhì)量的把關,并保證出品速度與數(shù)量。同時有計劃的進行原材料的請購。如因計劃與制作不當造成明顯浪費,該組應承擔相應的賠償。如果因為出品質(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應對相應出品按照營業(yè)部售價買單。重復出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。

篇2:酒樓廚政管理廚部出品制度(上什出品部)

上什出品部細分為倆組。第一組為海鮮出品,員工兩名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責各類海河鮮及燉品的制作出品。具體菜單由該組組長列出。第二組為家常菜出品,員工兩名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責家常風味的蒸菜出品。

具體菜單由該組組長列出。上什出品部應能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度,如果因為出品質(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應對相應出品按照營業(yè)部售價買單。重復出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。

篇3:酒樓廚政管理廚部出品制度(爐臺出品部)

爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線,該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。

其中由具體責任人(該條出品線爐臺員工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品,案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調(diào)動及對相關菜肴的制作,該出品線應對這些菜肴精良制作,保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。如果因為出品質(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應對相應出品

按照營業(yè)部售價買單。重復出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。同時,廚師長和廚部主管有權(quán)對出品的手續(xù),菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理,如有質(zhì)量不符,手續(xù)不全的出品,有權(quán)退回并追究責任。