廚房工藝流程及區(qū)域劃分(2)
2.菜點生產(chǎn)制作區(qū)域菜點生產(chǎn)制作是廚房的主要工作,集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備,在整個廚房生產(chǎn)流程中占有相當重要的地位。該區(qū)域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào);冷菜的燒烤、鹵制和裝派;點心的成型和熟制等崗位。正因為如此,該區(qū)域也是廚房設(shè)備配備相當密集,設(shè)備種類最為繁多的區(qū)域。該區(qū)域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同,可以相對獨立地分成四個部分,即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點制作與熟制區(qū)。熱菜配菜區(qū),主要根據(jù)零點或宴會的訂單,將加工好的原料,進行主配料配伍。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺和水池等。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連,配合方便。熱菜烹調(diào)區(qū),主要負責將配制好的菜肴主配料進行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理,使烹飪生產(chǎn)由原料階段進入成肴階段。該區(qū)域設(shè)備要求高,設(shè)備配備數(shù)量的確定也至關(guān)重要,可直接影響到出品的速度和質(zhì)量。該區(qū)設(shè)計要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切,出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。冷菜制作與裝配區(qū),負責冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區(qū)還負責水果盤的切制裝配。該區(qū)域熟制與成品切裝往往是在不同場地分別進行的。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境溫度,保證成品質(zhì)量。飯點制作與熟制區(qū),負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責面點的加工成型、餡料調(diào)制,點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間,可以集中設(shè)計生、熟結(jié)合操作間,但要求抽排油煙、蒸氣效果要好,以保持良好的工作環(huán)境。3.菜點成品完善與出品售賣區(qū)域菜點成品完善與出品售賣區(qū)域,是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域,該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。備餐間對菜點出品秩序和完善出品有重要作用,有些出品的調(diào)料、作料、進食用具等在此配齊,缺則為次品。備餐間位置多在廚房和餐廳之間,備餐間空間大小和設(shè)備多少與餐廳經(jīng)營風味直接相關(guān)。一般西餐備餐間的設(shè)備配備比較復(fù)雜,功能也比較多。中餐粵菜比其他菜系的備餐用具也多一些。洗碗間的工作質(zhì)量和效率,直接影響廚房生產(chǎn)和出品,所以,洗碗間的位置多靠近廚房,這樣也便于清洗廚房內(nèi)部使用的配菜盤等用具
篇2:衛(wèi)生間廚房間防水施工工藝流程施工方法
衛(wèi)生間、廚房間防水施工工藝流程及施工方法
(1)衛(wèi)生間、廚房間防水施工流程
基礎(chǔ)處理-->細部構(gòu)造加強處理(陰陽角做圓弧處理)涂刷第一遍防水涂料-->等第一遍防水涂料干燥后涂刷第二遍防水涂料-->蓄水試驗-->鋪設(shè)保護層
(2)施工方法及注意事項
基層處理:再做基層前進行對現(xiàn)澆鋼筋砼樓板進行清掃沖洗出原始層,再在原始層上進行刷純水泥以加固原始層與基層之間的強度粘結(jié),涂膜防水層的基層采用20厚1:3的水泥砂漿細石砼找平,找平層向出水口坡度為0.5%,基層應(yīng)堅實、平整、干燥,排水坡道符合設(shè)計要求。等基層基本干燥,基層表面均勻泛白無明顯水印時,方可進行防水層施工。施工時要把表面的塵土雜物清掃沖洗干凈,在涂抹聚胺脂前,在管道穿過樓板面四周、煙道四周及外墻內(nèi)保溫板與地面的交接處仔細的檢查一遍,看各個部位的施工處理是否符合質(zhì)量規(guī)范要求,經(jīng)檢查符合設(shè)計要求后再在管道穿過樓板面四周、煙道四周及外墻內(nèi)保溫板與地面的交接處先均勻涂刷堵漏王一遍,涂刷要求為從陰角處向立面與平面各延伸300mm,待干后對其進行涂抹聚安脂防水材料。
涂刷涂料的順序應(yīng)是先上后下,先高后底,涂刷時要均勻,不得漏刷。
涂刷基層處理劑:應(yīng)根據(jù)涂料使用說明書進行基層處理。
聚胺脂涂膜防水施工
A配置方法:將聚胺脂甲、乙組份和二甲苯按1:1.5:0.5的重量比例配合,用電動攪拌器強力攪拌均勻,配制好的混合材料最好在2h內(nèi)用完。
B涂抹施工方法:基層處理劑干燥后,便可以涂刷第一遍防水涂料,用小滾刷或油漆刷子蘸滿配制好的防水涂料均勻地涂刷在基層上,涂布厚度要一致,平面每層一般涂刷2~3遍,可以單方用量來控制每遍涂刷厚度(0.4~0.6