了解廚房的分類及其功能,可以從橫向上認識和把握廚房;進一步熟悉和分析廚房的生產(chǎn)工藝流程,則在縱向上對廚房有了全面的掌握。而根據(jù)廚房各階段生產(chǎn)工作特點,將生產(chǎn)流程分解為幾個既相對獨立,又互為依托的區(qū)域,則是對廚房點結(jié)合的說明。

一、廚房生產(chǎn)工藝流程

不論廚房生產(chǎn)規(guī)模大小,也不管廚房生產(chǎn)制作什么風(fēng)味的產(chǎn)品,其生產(chǎn)工衣流程是大致相同的。一般廚房生產(chǎn)工藝,都是由原料及加工階段開始,到生產(chǎn)制作、熟制階段,繼而到成品服務(wù)與銷售,為一個流程的終結(jié)(這只是廚房生產(chǎn)工藝流程,切不可混同于廚房的運轉(zhuǎn)管理流程。管理流程,下篇將作為分析)。廚房生產(chǎn)流程自然包括菜肴和點心的生產(chǎn),兩者大體相似,只是冷菜的生產(chǎn)流程與熱菜生產(chǎn)略有差別。

二、廚房區(qū)域劃分

廚房區(qū)域可隨其生產(chǎn)工藝流程劃分為原料籌措及加工區(qū)域,配份、烹調(diào)即點菜生產(chǎn)熟制區(qū)域,點菜成品完善與出品售賣區(qū)域。

1.原料籌措及加工區(qū)域

原料是廚房生產(chǎn)的前提,加工是廚房進入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。因此該區(qū)域包括原料進入飯店以及原料領(lǐng)進廚房期間的工作崗位和對原料進行初步加工處理等崗位,即原料驗貨處、原料倉庫、鮮活原料活養(yǎng)、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等等。

原料進入飯店,除了大批量進貨活遠道進口貨物、本身處于冰凍狀態(tài)的原料需要進入飯店的冷凍庫存放,大批量購進的干貨和調(diào)味品原料需要進入倉庫保管外,廚房日常生產(chǎn)使用數(shù)量最多的各類雞魚肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購進飯店,都直接進入廚房區(qū)域,隨時供以加工、烹制。也正因為如此,加工和原料進貨是緊密相連,密切配合的。

飯店餐飲規(guī)模大、經(jīng)營風(fēng)味多,廚房生產(chǎn)量大的飯店,為了保證經(jīng)營的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性,同時為了防止原料間相互串味、互相污染,便于倉庫管理,大部分本地不易采購和容易斷檔的原料,倉庫都分別給以一定量的庫存,如有專門設(shè)置的肉類食品庫、海產(chǎn)食品庫、蔬菜食品庫、瓜果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等,這些庫房雖不歸廚房管理,但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便,在作廚房設(shè)計時,應(yīng)作統(tǒng)籌考慮才對。

廚房加工區(qū)域,包括對原料進行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進行刀工處理的深加工及其隨之進行的腌漿等工作。不僅如此,加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時清運出店。與原料入店相似,其進出廚房的工作量很大,因此,加工與原料采購、庫存同屬一個區(qū)域是比較恰當(dāng)?shù)摹＜词褂行╋埖?廚房場地不規(guī)整,烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、同一區(qū)域,而加工仍多與原料出入?yún)^(qū)設(shè)計在一樓的同一區(qū)域,實踐證明這樣生產(chǎn)操作也是最為方便的。應(yīng)該講,該區(qū)域原料的籌措,即訂貨、采購、驗貨、倉管等工作大多由非廚房人員完成。因此,對廚房生產(chǎn)流程而言,原料的初加工和深加工,才是該區(qū)域的重點。

2.菜點生產(chǎn)制作區(qū)域

菜點生產(chǎn)制作是廚房的主要工作,集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備,在整個廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。

該區(qū)域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào);冷菜的燒烤、鹵制和裝派;點心的成型和熟制等崗位。正因為如此,該區(qū)域也是廚房設(shè)備配備相當(dāng)密集,設(shè)備種類最為繁多的區(qū)域。該區(qū)域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同,可以相對獨立地分成四個部分,即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點制作與熟制區(qū)。

熱菜配菜區(qū),主要根據(jù)零點或宴會的訂單,將加工好的原料,進行主配料配伍。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺和水池等。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連,配合方便。

熱菜烹調(diào)區(qū),主要負責(zé)將配制好的菜肴主配料進行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理,使烹飪生產(chǎn)由原料階段進入成肴階段。該區(qū)域設(shè)備要求高,設(shè)備配備數(shù)量的確定也至關(guān)重要,可直接影響到出品的速度和質(zhì)量。該區(qū)設(shè)計要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切,出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。

冷菜制作與裝配區(qū),負責(zé)冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區(qū)還負責(zé)水果盤的切制裝配。該區(qū)域熟制與成品切裝往往是在不同場地分別進行的。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境溫度,保證成品質(zhì)量。

飯點制作與熟制區(qū),負責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責(zé)面點的加工成型、餡料調(diào)制,點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間,可以集中設(shè)計生、熟結(jié)合操作間,但要求抽排油煙、蒸氣效果要好,以保持良好的工作環(huán)境。

3.菜點成品完善與出品售賣區(qū)域

菜點成品完善與出品售賣區(qū)域,是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域,該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。

備餐間對菜點出品秩序和完善出品有重要作用,有些出品的調(diào)料、作料、進食用具等在此配齊,缺則為次品。備餐間位置多在廚房和餐廳之間,備餐間空間大小和設(shè)備多少與餐廳經(jīng)營風(fēng)味直接相關(guān)。一般西餐備餐間的設(shè)備配備比較復(fù)雜,功能也比較多。中餐粵菜比其他菜系的備餐用具也多一些。

洗碗間的工作質(zhì)量和效率,直接影響廚房生產(chǎn)和出品,所以,洗碗間的位置多靠近廚房,這樣也便于清洗廚房內(nèi)部使用的配菜盤等用具。

篇2:衛(wèi)生間廚房間防水施工工藝流程施工方法

衛(wèi)生間、廚房間防水施工工藝流程及施工方法

(1)衛(wèi)生間、廚房間防水施工流程

基礎(chǔ)處理-->細部構(gòu)造加強處理(陰陽角做圓弧處理)涂刷第一遍防水涂料-->等第一遍防水涂料干燥后涂刷第二遍防水涂料-->蓄水試驗-->鋪設(shè)保護層

(2)施工方法及注意事項

基層處理:再做基層前進行對現(xiàn)澆鋼筋砼樓板進行清掃沖洗出原始層,再在原始層上進行刷純水泥以加固原始層與基層之間的強度粘結(jié),涂膜防水層的基層采用20厚1:3的水泥砂漿細石砼找平,找平層向出水口坡度為0.5%,基層應(yīng)堅實、平整、干燥,排水坡道符合設(shè)計要求。等基層基本干燥,基層表面均勻泛白無明顯水印時,方可進行防水層施工。施工時要把表面的塵土雜物清掃沖洗干凈,在涂抹聚胺脂前,在管道穿過樓板面四周、煙道四周及外墻內(nèi)保溫板與地面的交接處仔細的檢查一遍,看各個部位的施工處理是否符合質(zhì)量規(guī)范要求,經(jīng)檢查符合設(shè)計要求后再在管道穿過樓板面四周、煙道四周及外墻內(nèi)保溫板與地面的交接處先均勻涂刷堵漏王一遍,涂刷要求為從陰角處向立面與平面各延伸300mm,待干后對其進行涂抹聚安脂防水材料。

涂刷涂料的順序應(yīng)是先上后下,先高后底,涂刷時要均勻,不得漏刷。

涂刷基層處理劑:應(yīng)根據(jù)涂料使用說明書進行基層處理。

聚胺脂涂膜防水施工

A配置方法:將聚胺脂甲、乙組份和二甲苯按1:1.5:0.5的重量比例配合,用電動攪拌器強力攪拌均勻,配制好的混合材料最好在2h內(nèi)用完。

B涂抹施工方法:基層處理劑干燥后,便可以涂刷第一遍防水涂料,用小滾刷或油漆刷子蘸滿配制好的防水涂料均勻地涂刷在基層上,涂布厚度要一致,平面每層一般涂刷2~3遍,可以單方用量來控制每遍涂刷厚度(0.4~0.6

篇3:廚房工藝流程及區(qū)域劃分(2）

2.菜點生產(chǎn)制作區(qū)域菜點生產(chǎn)制作是廚房的主要工作,集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備,在整個廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。該區(qū)域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào);冷菜的燒烤、鹵制和裝派;點心的成型和熟制等崗位。正因為如此,該區(qū)域也是廚房設(shè)備配備相當(dāng)密集,設(shè)備種類最為繁多的區(qū)域。該區(qū)域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同,可以相對獨立地分成四個部分,即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點制作與熟制區(qū)。熱菜配菜區(qū),主要根據(jù)零點或宴會的訂單,將加工好的原料,進行主配料配伍。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺和水池等。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連,配合方便。熱菜烹調(diào)區(qū),主要負責(zé)將配制好的菜肴主配料進行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理,使烹飪生產(chǎn)由原料階段進入成肴階段。該區(qū)域設(shè)備要求高,設(shè)備配備數(shù)量的確定也至關(guān)重要,可直接影響到出品的速度和質(zhì)量。該區(qū)設(shè)計要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切,出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。冷菜制作與裝配區(qū),負責(zé)冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區(qū)還負責(zé)水果盤的切制裝配。該區(qū)域熟制與成品切裝往往是在不同場地分別進行的。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境溫度,保證成品質(zhì)量。飯點制作與熟制區(qū),負責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責(zé)面點的加工成型、餡料調(diào)制,點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間,可以集中設(shè)計生、熟結(jié)合操作間,但要求抽排油煙、蒸氣效果要好,以保持良好的工作環(huán)境。3.菜點成品完善與出品售賣區(qū)域菜點成品完善與出品售賣區(qū)域,是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域,該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。備餐間對菜點出品秩序和完善出品有重要作用,有些出品的調(diào)料、作料、進食用具等在此配齊,缺則為次品。備餐間位置多在廚房和餐廳之間,備餐間空間大小和設(shè)備多少與餐廳經(jīng)營風(fēng)味直接相關(guān)。一般西餐備餐間的設(shè)備配備比較復(fù)雜,功能也比較多。中餐粵菜比其他菜系的備餐用具也多一些。洗碗間的工作質(zhì)量和效率,直接影響廚房生產(chǎn)和出品,所以,洗碗間的位置多靠近廚房,這樣也便于清洗廚房內(nèi)部使用的配菜盤等用具