金食匯廚房廚師作業(yè)規(guī)范?

編?號(hào)*/CF?—?2011作?業(yè)?文?件第01頁(yè),?共7頁(yè)標(biāo)?題金食匯廚房作業(yè)規(guī)范指導(dǎo)書(shū)A版,第0次修改1.崗位職責(zé)1.1?能制作經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的零點(diǎn)和套餐菜式,掌握菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格與毛利率的核算;?1.2?按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào);1.3?能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理;?1.4?負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程2.1主流程班?前?會(huì)準(zhǔn)備工作預(yù)制加工餐前檢查加工出品信息溝通收?臺(tái)衛(wèi)生安全檢查?2.2分流程?2.2.1班前會(huì)點(diǎn)?名檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)?

?2.2.2準(zhǔn)備工作餐具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備領(lǐng)取原料?

?2.2.3預(yù)制加工干料發(fā)制型坯預(yù)制預(yù)熟處理味汁預(yù)制味碟準(zhǔn)備?

2.2.4信息溝通2.2.5餐前準(zhǔn)備2.2.6加工出品?接單確認(rèn)按量配份加熱熟制整理裝盤(pán)出品?編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編?號(hào)*/CF?—?2011作?業(yè)?文?件第02頁(yè),?共7頁(yè)標(biāo)?題金食匯廚房作業(yè)規(guī)范指導(dǎo)書(shū)A版,第0次修改2.2.7收臺(tái)?整理調(diào)料余料處理清理臺(tái)面清洗水池清理垃圾擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁、隔斷清理地面抹布清洗冰箱清潔?

2.2.8衛(wèi)生安全檢查?衛(wèi)生檢查安全檢查消毒除理

3.操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作?業(yè)?規(guī)?范?與?質(zhì)?量?標(biāo)?準(zhǔn)3.1班前會(huì)?時(shí)間:?上午:8:45—9:00?下午:4:45—5:00?3.1.1點(diǎn)名?3.1.2接受儀容儀表檢查3?3.1.3總結(jié)前餐工作情況?全體廚房員工一起列隊(duì)站立,接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名,要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。?全體廚房員工一起列隊(duì)站立,接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下:1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無(wú)破損、短缺;2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn);3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的酒店標(biāo)志下、口袋上方的位置,并保持平、正;4.鞋子干凈無(wú)污漬破損;5.頭發(fā)短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;?6.不留長(zhǎng)指甲,指甲內(nèi)無(wú)污穢物;7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。?全體廚房員工聽(tīng)取樓面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié),表?yè)P(yáng)工作突出的員工,并根據(jù)餐廳提供的文字信息,對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析,主要內(nèi)容有:1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng);2.對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析;3.主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正;4.對(duì)1和2的存在問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上,提出具體的修正、改進(jìn)意見(jiàn);5.全體廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取樓面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作總結(jié),并及時(shí)反映操作加工中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編?號(hào)*/CF?—?2011作?業(yè)?文?件第03頁(yè),?共7頁(yè)標(biāo)?題金食匯廚房作業(yè)規(guī)范指導(dǎo)書(shū)A版,第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作?業(yè)?規(guī)?范?與?質(zhì)?量?標(biāo)?準(zhǔn)3.1班前會(huì)3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)全體廚房員工聽(tīng)取樓面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整,主要內(nèi)容有:1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門(mén)經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神;?2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排;3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。3.2準(zhǔn)備工作?3.2.1工具準(zhǔn)備?3.2.2餐具準(zhǔn)備?3.2.3領(lǐng)取原料1.工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面:(1)爐灶用具:將用于爐灶使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、抹布等用具備好,放置操作臺(tái)的合適位置上;(2)調(diào)料用具:各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒;(3)其他用具:各種不銹鋼盤(pán)(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。?1.所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是:?(1)各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬;(2)爐灶、調(diào)理臺(tái)清潔衛(wèi)生;(3)抹布應(yīng)干爽、潔凈,無(wú)油漬、污物,無(wú)異味。?將消毒過(guò)的各種盤(pán)子與其它器皿及小調(diào)味碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi),均以取用方便為準(zhǔn)。?1.全體廚師根據(jù)前一天報(bào)出的申購(gòu)單,領(lǐng)取當(dāng)天所需的原料種類和數(shù)量及調(diào)味料。2.按《原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)送來(lái)的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn),凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。3.將需要進(jìn)行冷藏處理的新鮮原料,領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。3.3預(yù)制加工?3.3.1干料發(fā)制?3.3.2加熱預(yù)制?3.3.3味汁預(yù)制有些需要提請(qǐng)進(jìn)行漲發(fā)處理的干貨原料,應(yīng)根據(jù)漲發(fā)的提前時(shí)間進(jìn)行發(fā)制,發(fā)料工藝按《干料漲發(fā)工藝與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行操作。但漲發(fā)前對(duì)原料要進(jìn)行認(rèn)真的品質(zhì)檢驗(yàn),凡不合格的原料一律不能使用。?有些漲發(fā)好的原料仍需要提前進(jìn)行蒸制入味處理的,則應(yīng)提前按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理。?不同風(fēng)味的調(diào)味汁,有的需要提前加工預(yù)制,則應(yīng)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求進(jìn)行提前預(yù)制加工,以備開(kāi)餐后使用。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編?號(hào)*/CF?—?2011作?業(yè)?文?件第04頁(yè),?共7頁(yè)標(biāo)?題金食匯廚房作業(yè)規(guī)范指導(dǎo)書(shū)A版,第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作?業(yè)?規(guī)?范?與?質(zhì)?量?標(biāo)?準(zhǔn)3.3預(yù)制加工3.3.4型坯預(yù)制?3.3.5味碟準(zhǔn)備有的菜肴需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型處理的,則需要提前按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理,并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制,然后取出備用。?有些套餐食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟,如黑椒汁、椒鹽等醬料,操作廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好,以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用。準(zhǔn)備時(shí)間是:上午:11:00前;?下午:17:30前。3.4信息溝通由于廚房承擔(dān)整個(gè)集團(tuán)員工餐制作與供應(yīng)的任務(wù),開(kāi)餐前必需做好充分準(zhǔn)備。?1.套餐菜品11:30完成準(zhǔn)備工作并保溫2.拉面類湯底11:30熱開(kāi)保持沸騰3.石鍋飯、鐵板等容器11:30烤箱60°預(yù)熱。3.5餐前檢查?3.5.1餐前檢查?3.5.2準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過(guò)程的衛(wèi)生要求?3.5.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求?檢查的主要項(xiàng)目有:?1.爐、灶是否進(jìn)入工作狀態(tài),油、氣、電路是否正常;2.應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的套餐品種是否已經(jīng)完成。準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面、料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是:臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物,刀具、墩干爽無(wú)污漬。?所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后,應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理:1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi),并及時(shí)清理掉;2.對(duì)料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭,刀具、墩放置固定位置,便于使用;3.一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈。3.6加工出品?3.6.1接單確認(rèn)?3.6.2按量配份?接到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單,要首先進(jìn)行確認(rèn)工作,確認(rèn)工作的內(nèi)容有:?1.確認(rèn)菜單上菜肴的名稱、種類、數(shù)量;2.確認(rèn)特殊要求標(biāo)識(shí)是否清楚無(wú)誤;3.確認(rèn)工作應(yīng)在0.5—1分鐘內(nèi)完成。?確認(rèn)工作結(jié)束,將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師1.按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》的配份用量取配原料;2.對(duì)上餐剩余的半成品原料檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求;3.規(guī)定配份數(shù)額應(yīng)在11:30之前完成.編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期

篇2:鮑翅崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

鮑翅崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A版

1.崗位職責(zé)

1.1能制作經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的零點(diǎn)和宴會(huì)使用的燕鮑翅參菜式,掌握菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格與毛利率的核算;

?1.2按《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào);

1.3能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理;

1.4負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

2.作業(yè)流程

2.1主流程

2.2分流程

2.2.1班前會(huì)2.2.2準(zhǔn)備工作

2.2.3預(yù)制加工

2.2.4信息溝通

2.2.5餐前準(zhǔn)備

2.2.6加工出品

編制審核批

準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期

編號(hào)*/CF—20**作業(yè)文件第02頁(yè),共7頁(yè)

標(biāo)題鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A版,第0次修改

2.2.7收臺(tái)2.2.8衛(wèi)生安全檢查

3.操作細(xì)則

作業(yè)程序

作業(yè)內(nèi)容

作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1班前會(huì)

時(shí)間:

上午:

8:45—9:00

下午:

4:45—5:00

3.1.1點(diǎn)名

3.1.2接受儀容儀表檢查

3.1.3總結(jié)前餐工作情況

鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立,接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名,要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。

鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立,接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下:

1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無(wú)破損、短缺;

2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn);

3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置,并保持平、正;

4.鞋子干凈無(wú)污漬破損;

5.頭發(fā)短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;

6.不留長(zhǎng)指甲,指甲內(nèi)無(wú)污穢物;

7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。

鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié),表?yè)P(yáng)工作突出的員工,并根據(jù)餐廳提供的文字信息,對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析,主要內(nèi)容有:

1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng);

2.對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析;

3.主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正;

4.對(duì)1和2的存在問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上,提出具體的修正、改進(jìn)意見(jiàn);

5.鮑翅崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作總結(jié),并及時(shí)反映鮑翅加工中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。

編

制審核批

準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期

鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A版

作業(yè)程序

作業(yè)內(nèi)容

作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1班前會(huì)3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整,主要內(nèi)容有:

1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門(mén)經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神;

2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排;

3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。

3.2準(zhǔn)備工作

3.2.1工具準(zhǔn)備

3.2.2餐具準(zhǔn)備

3.2.3領(lǐng)取原料1.工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面:

(1)爐灶用具:將用于爐灶使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、抹布等用具備好,放置操作臺(tái)的合適位置上;

(2)調(diào)料用具:各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒;

(3)其他用具:各種不銹鋼盤(pán)(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。

1.所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是:

(1)各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬;

(2)爐灶、調(diào)理臺(tái)清潔衛(wèi)生;

(3)抹布應(yīng)干爽、潔凈,無(wú)油漬、污物,無(wú)異味。

將消毒過(guò)的各種盤(pán)子與其它器皿及小調(diào)味碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi),均以取用方便為準(zhǔn)。

1.鮑翅廚師根據(jù)前一天報(bào)出的申購(gòu)單,領(lǐng)取當(dāng)天所需的原料種類和數(shù)量及調(diào)味料。

2.按《原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取或值班廚師送來(lái)的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn),凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。

3.將需要進(jìn)行冷藏處理的新鮮原料,領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。

3.3預(yù)制加工

3.3.1干料發(fā)制

3.3.2加熱預(yù)制

3.3.3味汁預(yù)制有些需要提請(qǐng)進(jìn)行漲發(fā)處理的干貨原料,應(yīng)根據(jù)漲發(fā)的提前時(shí)間進(jìn)行發(fā)制,發(fā)料工藝按《干料漲發(fā)工藝與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行操作。但漲發(fā)前對(duì)原料要進(jìn)行認(rèn)真的品質(zhì)檢驗(yàn),凡不合格的原料一律不能使用。

有些漲發(fā)好的原料,如鮑魚(yú)、魚(yú)翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味處理的,則應(yīng)提前按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理。

不同風(fēng)味的調(diào)味汁,有的需要提前加工預(yù)制,則應(yīng)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求進(jìn)行提前預(yù)制加工,以備開(kāi)餐后使用。

編

制審核批

準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期?

鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A版

作業(yè)程序

作業(yè)內(nèi)容

作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.3預(yù)制加工3.3.4型坯預(yù)制

3.3.5味碟準(zhǔn)備有的菜肴需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型處理的,如干貝、魚(yú)翅等,則需要提前按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理,并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制,然后取出備用。

有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟,如皇汁、醬料等,鮑翅廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好,以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用。準(zhǔn)備時(shí)間是:

上午:11:00前;下午:17:30前。

3.4信息溝通由于鮑翅廚房承擔(dān)整個(gè)酒店鮑翅制作與供應(yīng)的任務(wù),開(kāi)餐前必需主動(dòng)與其他部門(mén)進(jìn)行信息溝通,特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況,以便做好充分準(zhǔn)備。

1.與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況;

2.了解會(huì)議餐預(yù)訂情況;

3.了解前一天各個(gè)鮑翅品種的銷(xiāo)售數(shù)量。

3.5餐前檢查

3.5.1餐前檢查

3.5.2準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過(guò)程的衛(wèi)生要求

篇3:中餐廚房水臺(tái)崗廚師:作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

1.目的:為了有效地的規(guī)范廚房部水臺(tái)崗位的工藝流程與操作規(guī)程,確保原料加工與菜肴的出品質(zhì)量及其衛(wèi)生安全,提高顧客的滿意度,并有利于管理人員的督查管理,特制定廚房部水臺(tái)工藝流程規(guī)范。2.適用范圍:本程序文件適用于廚房部水臺(tái)作業(yè)的操作規(guī)程控制。3.實(shí)施原則:3.1廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié),也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程。水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上,按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。3.2對(duì)水臺(tái)加工中的每一種鮮活原料,水臺(tái)廚師必須非常清楚其加工使用目的與加工要求,并能熟練按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工操作。3.3水臺(tái)加工是菜肴烹制工藝流程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),它必須與下一個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量要求保持一致,為切配、蒸鍋及站灶廚師提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3.4水臺(tái)廚師在原料的加工作業(yè)中,所有環(huán)節(jié)與水臺(tái)廚師都要隨時(shí)無(wú)條件接受廚房部管理人員、質(zhì)檢部質(zhì)檢人員等的檢查。3.5水臺(tái)廚師必須熟悉所加工原料的出成率,并能在加工中按原料的出成率進(jìn)行加工。3.6水臺(tái)廚師必須熟悉《食品衛(wèi)生法》的內(nèi)容,嚴(yán)格原料加工作業(yè)中的衛(wèi)生質(zhì)量。3.6行政總廚、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)具體情況對(duì)原料的初加工技術(shù)要求進(jìn)行靈活調(diào)整和出成率的調(diào)整。編寫(xiě)審核批準(zhǔn)批準(zhǔn)日期年月日文件編號(hào):*/CF頁(yè)碼:2/5版本:B文件名稱:水臺(tái)工藝流程分發(fā)號(hào):狀態(tài):4.水臺(tái)作業(yè)流程與質(zhì)量要求:序號(hào)項(xiàng)目時(shí)間操作內(nèi)容1個(gè)人事物上午:8:30-9:00下午:15:30-16:001.更換工作服2.整理更衣室衛(wèi)生2班前活動(dòng)上午:9:00-9:10下午:16:00-16:101.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按崗位為組列隊(duì)站立,接受廚房部經(jīng)理或廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。2.著裝整齊,工作服、帽潔凈無(wú)污點(diǎn),頭發(fā)短而整齊。3.點(diǎn)名,答到聲音哄亮。3班前會(huì)上午:9:10下午:16:10一、班前會(huì)要求1.所有水臺(tái)員工必須準(zhǔn)時(shí)參加。2.班會(huì)時(shí)間一般為10-15分鐘。二、班前會(huì)內(nèi)容1.由行政總廚總結(jié)前一天的工作、營(yíng)業(yè)情況,對(duì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析,并提出糾正與改進(jìn)措施。2.聽(tīng)取各班組主管的匯報(bào)及員工所反映的問(wèn)題,對(duì)需要立即解決的問(wèn)題提出意見(jiàn)。3.廚房班會(huì)結(jié)束后,水臺(tái)主管布置當(dāng)日的工作,并對(duì)工作安排與變動(dòng)提出具體要求。4準(zhǔn)備用具上午:班前會(huì)后-11:30下午:班前會(huì)后-17:301.消毒過(guò)的刀、墩、抹布、廢料桶、盛器等用具放操作臺(tái)上的固定位置上。2.擺放整齊,使用方便。5通報(bào)存料信息上午:班前會(huì)后-11:30下午:班前會(huì)后-17:301.首先將冰箱內(nèi)所存有的各種海鮮及其它原料清點(diǎn)后,列表報(bào)給廚房經(jīng)理或行政總廚。2.信息內(nèi)容包括原料名稱、數(shù)量、新鮮度等。文件編號(hào):*/CF頁(yè)碼:3/5版本:B文件名稱:水臺(tái)工藝流程分發(fā)號(hào):狀態(tài):序號(hào)項(xiàng)目時(shí)間操作內(nèi)容6預(yù)制加工原料上午:班前會(huì)后-11:30下午:班前會(huì)后-17:301.對(duì)當(dāng)天需要初加工的各種鮮活原料進(jìn)行加工處理。2.禽類的加工:根據(jù)不同的禽類與制做菜肴的不同質(zhì)量規(guī)格需求,對(duì)活禽進(jìn)行粗加工處理(附禽類的加工標(biāo)準(zhǔn):活雞的初加工、活鴿的初加工、活鴨的初加工)。3.內(nèi)臟的加工:先摘除油脂及污物,將外表沖洗干凈,再反過(guò)來(lái)把里面沖洗干凈。1)肺用清水灌水沖洗,沖到肺發(fā)白即可;2)腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍,然后用清水沖洗干凈;3)心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。4.魚(yú)類的加工:根據(jù)魚(yú)的不同種類和菜肴制做的需要,對(duì)其進(jìn)行分別粗加工(附魚(yú)類的加工標(biāo)準(zhǔn):去鱗魚(yú)的加工、鱔魚(yú)的加工、甲魚(yú)的加工、鯊魚(yú)的加工)。7衛(wèi)生整理上午:班前會(huì)后-11:30下午:班前會(huì)后-17:301.在對(duì)原料的初加工結(jié)束后,將盛有廢棄物的垃圾箱進(jìn)行清理,對(duì)工作臺(tái)、木墩、水池等的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理。2.在對(duì)原料進(jìn)行初加工的過(guò)程中,要保持良好的衛(wèi)生狀況,做到每20分鐘整理一次衛(wèi)生。8開(kāi)餐前的檢查時(shí)間同上1.對(duì)在開(kāi)餐后使用的菜單夾、墩、刀、廢料桶、盛具等工具一一進(jìn)行檢查核實(shí),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即進(jìn)行糾正。2.對(duì)所轄區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,對(duì)衛(wèi)生不符合要求的立即進(jìn)行糾正。文件編號(hào):*/CF頁(yè)碼:4/5版本:B文件名稱:水臺(tái)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)分發(fā)號(hào):狀態(tài):序號(hào)項(xiàng)目時(shí)間操作內(nèi)容9崗前站立上午:11:30下午:17:301.當(dāng)初加工及準(zhǔn)備工作結(jié)束后,并且經(jīng)檢查確信沒(méi)有遺漏問(wèn)題,各水臺(tái)廚師應(yīng)在自己的工作臺(tái)前垂手自然站立等候,不得無(wú)故離開(kāi)自己的崗位。2.當(dāng)自己崗位所有的準(zhǔn)備工作就緒后,允許協(xié)助本責(zé)任組的其他崗位進(jìn)行準(zhǔn)備工作,但必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)(上午:11:30;下午:17:30)回到自己的崗位站立等候開(kāi)工。不得借幫助其他崗位作準(zhǔn)備工作為由閑聚一起聊天,或從事與本職工作無(wú)關(guān)系的事情。10傳遞菜肴原料上午:11:30-收工前下午:17:30-收工前1.當(dāng)收到海鮮池送來(lái)的點(diǎn)菜單與原料時(shí),按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求對(duì)原料進(jìn)行加工處理。2.按菜單或主管安排的上菜順序,將加工處理好的菜肴生料夾上桌號(hào)或房間號(hào),迅速傳遞至蒸鍋、白灼、刺身等加工崗位。3.一般情況下,單只菜肴的初加工應(yīng)在接到原料后3—5分鐘內(nèi)初加工完畢,并傳遞到下一加工崗位。4.如果屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴,則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。11退菜處理時(shí)間同上接到劃菜臺(tái)傳遞過(guò)來(lái)的《退通知菜單》,迅速查清是否已經(jīng)交給蒸鍋等廚師烹制,如已烹制或正在烹制,應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳。如過(guò)尚未烹制,則立即停止加工菜肴原料。12換菜處理時(shí)間同上無(wú)論什么原因退回水臺(tái)進(jìn)行換菜處理的菜肴,應(yīng)在接到餐廳傳來(lái)的《換菜通知單》后,迅速與海鮮池取得聯(lián)系,并迅速取料進(jìn)行初加工處理,傳遞到下一崗位。13對(duì)冰鮮原料的處理時(shí)間同上由海鮮池轉(zhuǎn)送到水臺(tái)的非活養(yǎng)的冰鮮原料,如魚(yú)、軟體動(dòng)物等,在入冰箱前應(yīng)進(jìn)行登記,寫(xiě)清楚冰鮮原料的種類、數(shù)量、保質(zhì)時(shí)間等,并隨時(shí)將信息傳遞給廚房經(jīng)理或行政總廚。文件編號(hào):*/CF頁(yè)碼:5/5版本:B文件名稱:水臺(tái)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)分發(fā)號(hào):狀態(tài):序號(hào)項(xiàng)目時(shí)間操作內(nèi)容14收臺(tái)供餐時(shí)間內(nèi)最后一個(gè)菜肴出品并傳給劃菜臺(tái)后起菜完畢后將剩余的原料,換干凈料盒,分類存放在冰箱中。凡是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。15衛(wèi)生清理收臺(tái)結(jié)束后進(jìn)行1.將所用的刀、墩、料盒、廢物桶等清洗干凈,消毒后放回規(guī)定位置。加工臺(tái)先用濕抹布擦拭兩遍,再用干抹布擦拭一遍。貨架、盆、菜單夾等擦洗干凈,放在規(guī)定的位置。2.用笤帚掃除地面垃圾,用熱堿水或洗滌液拖一遍,用清水沖洗一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛(wèi)生用的衛(wèi)生用具清洗干凈后放置指定的位置晾干。16班后檢查為首清理完畢后進(jìn)行1.檢查本崗位所有的工具及電源開(kāi)關(guān)等功能是否正常,若有故障及時(shí)自修或報(bào)修。2.檢查所轄的各種電器、水路等是否有漏電、漏水等現(xiàn)象,若有問(wèn)題立即自修或報(bào)修。3.認(rèn)真逐一檢查,不能有任何疏漏,確保設(shè)備安全。17班后總結(jié)時(shí)間同上由水臺(tái)主管對(duì)當(dāng)天的工作情況進(jìn)行全面評(píng)價(jià),主要是對(duì)存在的問(wèn)題與不足進(jìn)行分析,并提出改進(jìn)的建議。