一、煮粥的基本概念

煮粥是指將一定比例的原料按先后順序投入鍋中熬制成風味各異的粥類產品的過程,其操作流程包括原料的領取→原料初加工→配料→淘洗→投料→煮制→調味→出鍋等主要操作步驟,所有工序由煮粥間員工完成。

二、煮粥間的領料、堆放、存儲的要求

煮粥間的工作由領料開始,是為下一工作日的煮粥工作做好準備,領料是由主管按計劃(下一工作日生產預估)申領,領用時須輕拿輕放,防止因擠壓,碰撞造成的損耗,領用的各種主、輔料必須分類(商標朝上)整齊的堆放在煮粥間專用的貨架上或白桶內,進入白桶內的原料,必須是經過挑選的無雜質原料。所有領用的原料必須按照先進先出的原則進行配料。

三、原料初加工業的操作程序

1、紅豆、綠豆的操作程序

篩揀豆子,挑出其中雜質,用水洗凈。

2、皮蛋的操作工序

(1)去除皮蛋表皮泥巴,將其洗凈。

(2)將皮蛋放入反應鍋中,注入涼水,使入完全浸沒,調整汽壓1.5公斤,將水燒開后調整汽壓在0.5公斤,呈小火狀煮制30分鐘,撈出涼后去蛋殼并用清水沖凈粘附的小蛋殼。

(3)將皮蛋切成綠豆大小即可。

3、紅棗的操作工序

(1)將紅棗完全浸入水中1小時,洗凈。

(2)去核切0.5cm粒即可。

4、干百合的操作程序

(1)揀去雜質,清洗干凈,在水中泡15分鐘。

(2)撈出后瀝干水分,切1cm大小片即可。

5、精肉的操作工序

(1)將精肉改刀,切成約0.5斤左右的塊狀。

(2)將精肉投入反應鍋中調味并煮熟。

(3)用菜刀將煮好的肉切成綠豆大的丁備用。

6、花生米的操作程序

揀出雜質,用機器切出花生米1/4大粒即可。

7、南瓜的操作程序

(1)去皮、掏芯、清洗

(2)切成1cm的片狀備用

8、葡萄干的操作程序

減去雜質,清洗干凈備用。

四、配料的作業指導

1、煮粥間的配料工作是指單個品種所需的各種主輔原料(有些原料需進行初加工)按配料標準稱量的備料過程。本工序由煮粥間操作工序完成。

2、粥類產品配料表(附后)

以下配料表按每鍋加水650斤水(產粥500杯)配制。

3、配料的操作程序

(1)嚴格按配料表標準將主料原料逐一稱量置于大盆中。

(2)按照配料表標準將輔料原料稱量待用。

五、淘洗的作業指導

在大盆中不入清水,用雙手搓洗,去掉臟水,反復清洗三遍,直到無浮沫為止,瀝干水分備用。

篇2:中餐廚房洗滌間:作業指導書

中餐廚房洗滌間作業指導書

文件編號:*/CF

頁碼:1/4版本:

文件名稱:洗刷間作業指導書

分發號:狀態:

1.目的:

為了有效地的規范廚房部清洗間的作業流程與操作規范,確保洗刷間的衛生安全與菜肴出品的衛生質量,并有利于管理人員的督查管理,特制定廚房部洗刷間餐具清洗、消毒作業程序與規范。

2.適用范圍:

本程序文件適用于廚房部洗刷間的餐具清洗、消毒的處理控制,也可以作為廚房部其它崗位的衛生清洗與消毒處理控制。

3.實施原則:

3.1廚房洗刷間的清洗與消毒殺菌是一個非常重要的工作內容,崗位工作人員必須熟悉嚴格完整的清洗消毒程序與衛生標準,洗刷人員必須嚴格按清洗消毒作業規程中規定的要求實施操作。

3.2清洗消毒程序中的每一個環節,洗刷人員必須非常清楚、熟練。

3.3作業流程中的每一個環節都必須嚴格消毒標準,每上一個環節的衛生質量,必須符合下一個環節的衛生標準,而每下一個環節必須對前一個環節的衛生質量進行嚴格檢驗。凡不合格者一律退回重新進行清洗、消毒處理,否則責任自負。

3.4廚房部洗刷間的所有人員和作業范圍都要隨時無條件接受廚房部管理人員、質檢部質檢人員、衛生監督員等的衛生安全檢查。

3.5行政總廚、廚師長有權根據具體情況對沒有達到衛生標準的員工及不符合衛生要求的餐具的責任人進行檢查處罰。

編寫

審核

批準

批準日期

年月日

文件編號:*/CF

頁碼:2/4版本:

文件名稱:洗刷間作業指導書

分發號:狀態:

序號

項目

時間

操作內容

1

個人事物

上午:

8:30-9:00

下午:

15:30-16:00

1.更換工作服

2.整理更衣室衛生

2

班前

活動

上午:

9:00-9:10

下午:

16:00-16:10

1.在規定時間內按崗位為組列隊站立,接受廚房部經理或廚師長儀容儀表檢查。

2.著裝整齊,工作服、帽潔凈無污點,頭發短而整齊。

3.點名,答到聲音哄亮。

3

班前會

上午:

9:10

下午:

16:10

一、班前會要求

1.所有洗滌間的員工必須準時參加。

2.班會時間一般為10-15分鐘。

二、班前會內容

1.由行政總廚總結前一天的工作、營業情況,對工作中出現的問題進行分析,并提出糾正與改進措施。

2.聽取各班組主管的匯報及員工所反映的問題,對需要立即解決的問題提出意見。

3.全體班會結束后,由洗滌間主管布置當日的工作,并對工作安排與變動提出具體要求。

4.餐具清洗、消毒作業流程與質量要求:

序號

項目

時間

操作內容

4

準備用具

上午:

班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30

1.將用于盛放餐具的器具放在固定的位置上,以便于使用操作為標準。

2.盛放廢棄物的廢料桶準備好,放在適當的位置,以便盛放刮削下來的廢棄物等。

文件編號:*/CF

頁碼:3/4版本:B

文件名稱:洗刷間作業指導書

分發號:狀態:

序號

項目

時間

操作內容

5

洗滌餐具

上午:

班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30

1.預洗:先用木制刮板將餐具內的剩余飯菜清除干凈,然后用溫水沖取油漬,并使硬結處軟化。

2.清洗:在水池內加入溫水,按比例加入洗滌液,將預洗過的餐具放置水池內,略浸泡后,用軟布依此將餐具洗滌干凈。

3.沖洗:將從洗滌液中洗滌過的餐具用流動的清水將餐具上的洗滌液沖洗干凈。

6

消毒處理

上午:

班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30

將清洗干凈的餐具放入消毒箱內排列整齊,關閉箱門,開足閥門,在100℃以上的蒸氣中將餐具加熱2分鐘以上。

7

干燥與保存

上午:

班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30

1.干燥:將消毒后的餐具以倒置狀態控干水分,或用烘干機等設備將餐具上的水分去干凈,使餐具保持在干燥狀態。

2.保存:將經過干燥處理的餐具,分類放入專用的餐具柜內存放,存放餐具的柜子也應預先進行消毒處理。

8

衛生保持

上午:

班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30

1.對從餐具中刮下的廢棄物要隨手倒進垃圾桶內,并定時對垃圾桶進行清理。

2.餐具洗滌過程中要始終保持洗滌間的環境衛生,對水池、地面要每20分鐘清理一次。

3.對破碎的餐具應用專門器具盛放,并及時進行處理。

12

收臺與整理衛生

時間:

供餐結束后

1.當廚房供餐結束后,將所有洗滌的餐具消毒后放置餐具柜內,關閉柜門。

2.將水池、水臺清理干凈,用干布擦干,抹布洗干凈后晾在規定的位置上。

3.垃圾桶倒掉垃圾,清洗干凈,放回原處。

4.消毒柜放凈水分,晾干后關閉柜門。

5.地面用餐洗劑液擦洗干凈后,用清水沖洗兩遍,再用干拖把拖干。

文件編號:*/CF

頁碼:4/4版本:B

文件名稱:洗刷間作業指導書

分發號:狀態:

序號

項目

時間

操作內容

13

檢查設備

衛生清理完畢后進行

1.檢查洗滌間所有的設備及電源開關等功能是否正常,若有故障及時自修或報修。

2.檢查所轄的各種電器、水路、閥門等是否有漏電、漏水、漏汽等現象,若有問題立即自修或報修。

3.認真逐一檢查,不能有任何疏漏,確保設備安全。

14

班后總結

時間同上

各主管對當天的工作情況進行全面評價,主要是對存在的問題與不足進行分析,并提出改進的建議。

篇3:硫磺錨固工程施工作業指導書

2.1適用范圍

本指導書適用于新建山西中南部鐵路通道ZNTJ-15標段軌道工程硫磺錨固施工作業。

2.2軌排生產作業內容

本工程軌枕錨固采用正錨法進行錨固;螺旋道釘用模具定位,硫磺砂漿熔液從枕頂注入孔內,采用正錨時,預留孔底部應塞緊密,嚴防漏漿,硫磺砂漿熔液從枕面注入孔內后,螺旋道釘應即左右旋轉緩慢垂直插入孔內定位;

錨固工序:硫磺錨固漿配制→硫磺錨固漿灌注軌→枕預留孔內插入螺旋道釘→清掃錨固架及承軌槽面的錨固殘渣→涂防銹涂料。

螺紋道釘錨固:軌節場內熬制硫磺砂漿宜采用機械攪拌硫磺鍋。硫磺庫房應防雨、防曬、通風,距離易燃物品堆放地和硫磺砂漿熔制地點保持50m以上。

錨固前軌枕預留孔內雜物和螺旋道釘上粘附物應清除干凈。螺旋道釘應干燥,其溫度應保持0℃以上。嚴寒地區施工應采取加溫措施。

2.3硫磺錨固漿配制

硫磺錨固漿配制應滿足下列規定:

1、硫磺錨固漿由硫磺、水泥、砂子和石蠟配制而成。材料技術條件應符合下列規定:

(1)、硫磺應用純度不小于95%的一般工業用硫磺,配制前應加工成粉末狀,如受潮,應在配制前干燥。

(2)、水泥用普通硅酸鹽水泥P.O42.5,但不得含有雜質、結塊,如有結塊,配置前應過篩。

(3)、為天然中粗砂,粒徑不大于2mm,含泥量不超過5%。

(4)、石蠟為一般工業用石蠟,配制前應破成碎塊。

(5)、各種材料內不得混有雜物。

2、成份配合比(重量)按下列規定選用:

根據氣候和材料技術條件,按下列規定的重量配合比范圍,由試驗選定各種材料用量。

硫磺:水泥:砂子:石蠟=1:(0.3~0.6):(1~1.5):(0.01~0.03)。配制成的熔液,應較稠而又不影響灌注時應具備的流動度。

少量施工時,各種材料配合比可用:

硫磺:水泥:砂子:石蠟=1:0.5:1.5:0.02

3、熔制錨固料時應遵守下列規定:

(1)、按選定的配合比,稱好各種材料的一次熔制量。先倒入砂子加熱到100~120℃時,將水泥倒入加熱到130°C,最后加入硫磺和石蠟,繼續攪拌加熱到160℃,直至拌和物中殘余水分完全蒸發,不再出現氣泡時方準使用,以保證質量。熔漿由稀到稠成液膠狀時,即可使用。

(2)、火力要可控制,火候不得過猛,熔制時應不斷攪拌。

(3)、工地錨固螺旋道釘時,可用兩個鍋輪流熔制,每鍋熔制量不宜大于50㎏,熔制地點與錨固作業距離不宜過遠。

4、熔制錨固料時,應遵守下列安全事項:

(1)、錨固砂漿不得大于180℃,應控制在140℃-170℃以內。。

(2)、操作人員應在上風處,并應佩戴口罩、護目鏡、圍裙等防護用品。

(3)、熔制場地嚴禁堆放易燃物品。

(4)、錨固砂漿保溫車應有專人看火。

2.4硫磺錨固漿灌注

本標段軌枕錨固采用正錨法施工,用黏土封堵螺栓孔底。

硫磺砂漿灌注作業人員應穿戴手套、圍裙、腳罩、口罩和護目鏡等勞動保護用品。

硫磺錨固漿注入孔內時的溫度不得小于130℃,并應防止離析。錨固漿從枕面注入孔內,一孔一次灌完,錨固桶內殘渣回鍋,熬制后再行灌注。

2.5軌枕孔內插入螺旋道釘

本標段軌枕采用正錨法施工,預留孔底部應塞緊密,嚴防漏漿,錨固漿從枕面注入孔內后,螺旋道釘應即左右旋轉緩慢垂直插入孔內定位,用錨固架定位。

2.6清掃錨固架及承軌槽內的錨固殘渣

硫磺錨固漿凝固后,錨固架脫離軌枕,在下次錨固前必須清除掉錨固架上的殘渣。錨固漿頂面應與承軌槽頂面平,溢出殘渣凝固后應鏟除整平,再涂上絕緣防銹涂料。

2.7涂防銹絕緣涂料

絕緣防銹涂料的制作及作用:

1、配置瀝青配合比:瀝青:滑石粉:機油=1:0.27:0.11。

2、為提高絕緣性能和防止螺旋道釘銹蝕,還應在硫磺水泥砂漿表面,螺旋道釘圓臺上下及四周螺桿涂以絕緣防銹涂料,厚度不超過0.3mm,涂料后必須把承軌槽上的殘余涂料清除干凈,以保證擋板座平正安置在擋肩上,螺絲口上必須涂上機油。

2.8錨固螺栓技術要求

不允許出現漏錨、錨錯和螺旋道釘抗拔力(抗拔力不小于60KN)不足的現象、要求螺旋道釘錨固超高與超低現象,每公里不超過10個。螺旋道釘應與承軌槽面垂直,歪斜不得大于2°,道釘中線與承軌槽面的交點,偏離預留孔中心不得大于2mm,道釘圓臺底應高出承軌槽面,但不得大于2mm。

2.9冬季施工硫磺錨固砂漿保溫措施

1、準備好冬季施工用品:棉被、火爐等;

2、每次不要取用太多硫磺砂漿;

3、用火爐加熱盛放硫磺砂漿器具,在現場邊加熱邊灌注施工。

4、如螺紋道釘的溫度低將會導致螺紋道釘周圍的漿體過快冷縮,從而影響螺紋道釘抗拔力。嚴冬時節,在溫度低時,可考慮對螺紋道釘加熱。

2.10硫磺錨固技術要求

1、各種進場材料必須出自正規廠家,有質量合格證及質量檢測報告。使用之前必須由實驗室檢測合格,出具正式報告后才可用于施工。

2、施工前按照設計提供的配合比進行室內試驗,確定配合比,各項指標均能滿足施工需求。然后再進行大面積或大體積施工生產。

3、硫磺錨固每1000根軌枕為一個單元抽取三根螺旋道釘做抗拔試驗,抗拔力不得小于60KN,取硫磺錨固砂漿制成2塊50mm*50mm,厚mm的餅狀試塊,做抗壓試驗,抗壓力不得小于30Kpa,現場應由監理見證。