A:前堂衛生標準

1、地面無紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘渣;無殘缺、裂縫地磚,無鼠跡、鼠糞、蟑螂,呈現地磚本色;

2、地毯(氈)無油污、口香糖,無折皺、破爛,呈現地毯(氈)本色;

3、桌、椅、墻裙無污跡、油跡,無孔洞、裂縫;無劃傷、灼傷;牢固平穩,擺放整齊,符合餐桌布局標準;

4、柱子、墻面、頂部無孔洞、裂縫、蜘蛛網,無劃傷、污跡、油跡,無脫落,無其它色彩污染;

5、餐用具符合出堂標準,符合擺臺標準;

6、售餐柜、菜夾無油污、水跡,無裂縫、劃傷、字跡,未脫色,無其它色彩污染,柜內無異味、臭味,柜內備餐用具、紙巾符合出品質量標準,擺放整齊;

B:后堂衛生標準

1、無地面無積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無殘缺地磚,地溝無堵塞,無大量的飯粒、菜葉,無臭味,地溝蓋無殘缺;

2、冰柜、工作臺、爐臺、碗柜等設備及墻用無衛生死角;

3、垃圾桶四周及地面、墻面無油污、垃圾,并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地上;

4、墻面、頂棚無灰塵、油污、孔洞,無脫落瓷磚,制度、標識等張貼符合標準;

5、設備(冰箱、冰柜、工作臺、爐灶、洗滌池等)表面無油污、灰塵,符合使用標準維護標準;

6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無油污、灰塵,無脫落掉線;

7、菜品、設備、工具、用具擺放標準、衛生要求,抽油煙機、換氣裝置無較重油污;

8、門、窗、紗窗無破損、油污、灰塵,氣罐、滅火器本身潔凈無油污。

C:前堂營業高峰衛生保潔標準

1、地面確保無水滴、油污、湯汁,無紙屑、煙頭,特別是通道上不得放置障礙物;

2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序,從餐桌上撤下來的不潔餐具不得放置在備餐柜上;

3、桌上食物殘渣不得成堆,桌面基本無湯汁,渣盤、煙缸更換及時。

D:后堂營業高峰期期衛生保潔標準

1、地面無油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;

2、道上不得放置障礙物;

3、工作臺擺放基本整齊,垃圾入桶、井然有序,連角余料入專用盛具。

E:后堂加工衛生標準

1、菜品加工時,先洗后切,保證菜品和營養,生吃或點綴點品須先清洗,再消毒使用,消毒方法正確;

2、葉類蔬菜:加工、清洗時,就先折去老葉、黃葉、中葉及不可食用部分。清洗時不得用力搓洗,漂洗時應檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質、老葉、蟲葉、黃葉及不可食用部分,在摘洗過程中應用垃圾框裝好,不得隨地亂扔亂放;

3、根莖類蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙,然后備好菜框及垃圾箱,將去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱內,連角余料用垃圾袋或專用菜框中裝好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗,并使用完全浸泡;

4、肉類、內臟類:加工前用毛夾去凈毛發,用力刮凈肉皮上的污物;內臟用手指扯去較多的油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等,然后用清水洗凈方可切配;

5、雜貨類:粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發、鼠糞、竹簽等,然后用適當溫度的熱水浸泡。

6、煙薰類:在加工前,如香腸、臘腸,先用適宜溫度的熱水清洗,并用干凈的毛巾擦干表面的水跡,方可切配。

F:垃圾處理標準

垃圾的處理按照《城市生活垃圾處理及污染防治技術政策》的標準進行處理。

營業時間:

1、領導商務餐廳:

早餐:8:00-9:00

午餐:12:00-14:30

晚餐:17:30-18:00

2、員工商務餐廳

早餐:7:30-9:00

午餐:11:30-13:30

晚餐:17:30-19:00

3、包房

早餐:8:30-10:30

午餐:11:30-14:30

晚餐:17:30-22:00

備注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服務,需提前預約。

篇2:某餐廳庫房衛生標準

餐廳庫房衛生標準(三)

1.所有貨架、儲料盒清潔無塵土,入庫日期標識清晰。

2.原料碼放保持五距(頂距、燈距、墻距、柱距、垛距),庫房內有防鼠設施。

3.糧食及雜糧存放在通風最好的位置,發貨時先進先出。

4.瓶、罐裝調料商標沖外碼放在貨架上,表面無塵土,無撒漏。

5.干散貨徹底通風涼干后入庫,入庫后注意防塵防潮防蟲。

6.清潔用品與食品原料分開保存,防止污染。

7.庫房內放火設備經常檢查清理,保證有效的放火措施。

8.墻面、地面、門窗清潔干凈,庫房內不得存放私人物品。

篇3:酒店餐廳服務部衛生標準制度

酒店餐廳服務部衛生標準制度

1.柜臺,工作臺,桌椅無灰塵、無污漬,無損壞

2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕

3.圍墻周邊無粉塵,無油漬。

4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。

5.排風扇要清潔,通風要正常。

6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。

9.餐廳內溫度適中、正常。

10.餐廳內通道無障礙物。

11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。

12.菜單清潔無破損。

13.臺面保持干凈餐具清潔衛生、無破損現象。

14.垃圾桶內無異味。

15.所有衛生需要在賓客到來之前全部到位。

16.臟餐具不可有過夜現象。

17.收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。

18.背景音樂不可過大過小。

19.衛生死角要做到每周定點打掃。

20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。

21.臺布無破損、無污漬并整潔。

22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。

23.垃圾桶不可有過夜垃圾,并內外要清潔,垃圾袋不可漏在外。

24.餐廳保持通風良好、光線好,就餐環境舒適。

25.防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

26.注重個人衛生符合儀容儀表要求。