采購部管理--餐飲原料的驗收管理

1、建立合理的驗收體系

一旦進貨之后,就不能把不合格的貨物再賣出去,因此餐飲管理人員應首先建立一套合理、完整的驗收體系,保證整個驗收工作在機制、體系上完善。

(1)稱職的驗收人員

驗收員必須聰明、誠實,對驗收工作感興趣,食品原料知識豐富。

在招聘驗收員時,企業的人事部門應負責遴選應聘人員,審查應聘人員的資歷,留有然后會同財會部門和營業部門主管人員決定人員的錄用。

挑選驗收員的最好方法是從貯藏室職工、食品和飲料成本控制人員、財會人員和廚工中發現人才。這些人員有一定的食品知識和經驗,而且往往愿意通過從事驗收工作積累管理工作經驗。

收貨時,驗收員應該對訂貨單進行數量盤點和質量檢驗。他們的工作極為重要,因此在許多國外的飯店、餐館里,驗收員的地位和工資級別與部門經理相同。

企業制定培訓計劃,對所有驗收人員進行培訓。在某些大型企業里,職工定期輪換工作,培訓就顯得更為重要。

驗收員必須懂得:未經經管人員同意,任何人無權改變采購規格。在工作中,驗收員需和采購人員、食品生產部門經理、廚師、貯藏保管人員接觸,虛心向他們學習,豐富自己的知識和經驗。

(2)實用的驗收設備和器材

飯店一般設有驗收處或驗收辦公室。它的位置一般在飯店的后門或邊門,這樣送貨車開到飯店后門就可以看到驗收處,以便于驗收。此外要有足夠的空地便于卸貨。

為使驗收工作更有效率,就要有適當的設備和工具。磅秤是驗收部最重要的工具。驗收部可配備重量等級不同的磅秤,各種磅秤都不得應定期校準,以保持精確度。

有一種有記錄的磅秤,可將貨物的準確重量印在發票或收據上面,不僅可以節省人力,還可以減少手記數的錯漏。驗收辦公室還應有直尺、溫度計、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、鐵皮條切割工具,一兩把尖刀以及足夠數量的公文柜。公文柜用以存放驗收部的各種表格,如“驗收單”、“驗收日報表”等。還有一種特殊設計的驗收架,一些水果橙子等可放在上面,察看是否有腐爛或斑痕。若質量沒有問題,架子上的水果可漏下來,再裝入容器。

(3)科學的驗收程序和良好的驗收習慣

驗收程序規定了驗收工作的工作職責和工作方法,使驗收工作規范化。同時,按照程序進行驗收,養良好的習慣,是驗收高效率的保證。

(4)經常的監督檢查

餐飲企業管理人員應不定期檢查驗收工作,復查貨物的重量、數量和質量,并使驗收員明白,經管人員非常關心和重視他們的工作。

2、確定科學的驗收*作程序

根據驗收的目的,驗收程序主要圍繞以下三個主要環節展開。即:①核對價格;②盤點數量;③檢查質量。

檔案管理制度

篇2:酒店廚房食品原料管理驗收制度（3）

酒店廚房食品原料管理與驗收制度(三)

1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。

篇3:食堂食品原料采購索證驗收制度

學校食堂食品及原料采購索證驗收制度

一、采購的食品及其原料的包、香、味等感官性狀正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標質要求的食品;

二、采購肉類食品應索取動物產品檢疫合格證明,米、肉及其制品食用油、面粉、調味品等大宗食品或原料實行定點采購。

三、采購預包裝食品慶向供貨方索取檢驗報告單或合格證,采購進口食品必須有中文標識。

四、采購預包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保持期)、凈含量、主要成份、產品執行標準、使用說明等內容;

五、運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他物品混裝、混運。

六、食品采購入庫前應由專人進行驗收,合格后入庫儲存,不合格者退回。

七、食品采購入庫后應及時建立臺帳,臺帳記錄保存不少于2年。