餐廳服務(wù)自助餐服務(wù)操作規(guī)程

1.目的

規(guī)范餐廳服務(wù)自助餐服務(wù)操作規(guī)程,統(tǒng)一服務(wù)標準。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1準備和布置。

3.1.1宴會舉行前需要了解客人的國籍、省市、人數(shù)、用餐標準、用餐口味、舉行時間以及有何禁忌等情況。

3.1.2自助餐式宴會在舉行前進行細致分工,由專人管理和準備各種器皿,并按人數(shù)及所飲用的酒水、飲料準備器皿的數(shù)量。

3.1.3按照舉行自助餐宴會的廳堂大小和有關(guān)要求布置場地,自助餐臺要根據(jù)客人數(shù)量和食品內(nèi)容擺設(shè)。

3.1.4擺設(shè)供應(yīng)酒水、飲料等飲品的"酒吧"工作臺。

3.1.5自助餐臺、所有食品、飲料臺均須用臺裙圍好,并加以裝飾,根據(jù)不同要求可配花卉、盆景、冰雕、黃油雕等以增加整個宴會的氣氛。

3.2食品和菜臺的陳列

3.2.1食品豐盛,專備幾款選型菜供客人鑒賞。如:什錦拼盤、丁香火腿、龍蝦沙拉等,同時為增加自助餐的熱烈氣氛,還可用蘿卜、南瓜等雕刻成各類花朵、飛禽走獸等食品藝術(shù)造型,以增添客人用餐興致。

3.2.2自助餐食品,一般可分為冷拼、沙拉、燒烤、湯、熱菜、甜點、水果等。

3.2.3菜式的擺放要有一定的順序,以熱菜為主。

3.3站立式自助餐

3.3.1客人到來時,手托飲料或酒水的服務(wù)員迎接問候客人,并請客人自選飲料。

3.3.2客人進入餐廳后,服務(wù)員手托飲料或酒水穿行客人中間,繼續(xù)為客人提供飲料,同時收回客人用過的杯子,保持場地整潔。

3.3.3宴會正式開始,主人講話,服務(wù)員不可走動、說話,由一名服務(wù)員準備兩杯酒水站在主人講臺附近,以備講話人敬酒使用。

3.3.4宴會正式開始,服務(wù)員立即將布菲爐蓋打開,并將盤子、刀叉遞給客人使用。

3.3.5服務(wù)員隨時收回用過的餐具送至洗碗間。

3.3.6自助餐進行中,服務(wù)員隨時注意布菲爐下酒精蠟的燃燒情況,餐具和酒具的使用情況,及時補充。

3.3.7廚房與用餐地點負責(zé)人員時刻保持聯(lián)系,隨時補充食品。

3.3.8自助餐完畢客人離開后,熄滅酒精蠟,清理場地,食品送回廚房,餐具送洗碗間清洗。

3.4坐位式自助餐

3.4.1按自助餐標準擺位,大刀叉、甜品叉勺均擺放在餐桌上,每桌均應(yīng)擺放面包碟、水杯、煙灰缸、胡椒鹽盅、餐巾等用具。

3.4.2客人到位前,水杯加八分滿冰水,準備好飲料,服務(wù)員按預(yù)先安排好區(qū)域服務(wù)。

3.4.3客人進餐廳應(yīng)主動問候,拉椅讓座,詢問客人飲用什么飲料,根據(jù)客人需要為其斟酒水、飲料。

3.4.4客人進餐時,應(yīng)勤加飲料、酒水、勤撤、換用過的空盤子,勤換使用過的煙缸。

3.4.5客人用完主食取甜食時,應(yīng)將空碟大刀叉、面包盤以及刀叉撤下,擺放好甜食叉刀。

3.4.6客人取甜食后,詢問其是否需要咖啡或茶,根據(jù)客人需要為其提供咖啡或茶水服務(wù)。

3.4.7客人離開后,熄滅酒精蠟,清理場地,食品送回廚房,餐具送洗碗間清洗。

篇2:餐飲廳面不銹鋼自助餐用具管理制度

酒店餐飲廳面不銹鋼自助餐用具管理制度

1.不銹鋼自助餐用具由管事部負責(zé)保管,各部門如因營業(yè)需要可向管事部借用,借用時須辦理借用手續(xù)。

2.若有大型宴會,管事部可以對各廳面自助餐用具進行調(diào)配,保證廳面營業(yè)需要。

3.廚房須增加或減少熱菜盤或自助餐用具,由廳面與管事部辦理借用或退倉手續(xù),然后廳面再與廚房進行交接。

4.向管事部借用自助餐用具的廳面,每月25日前必須到管事部核對清算,整理借條,25日后借用的,應(yīng)在下月核對。

篇3:酒（飯）店自助餐服務(wù)標準工作流程

酒(飯)店自助餐服務(wù)標準流程

領(lǐng)臺,經(jīng)理,副理在客人到達門口時,要說:“您好,歡迎光臨”,向來的客人招呼。

領(lǐng)臺要詢問客人的人數(shù)及姓名,以及告訴客人“中午我們是自助餐”。

如果客人已經(jīng)定位,領(lǐng)臺要再確定定位者的姓名。

領(lǐng)臺應(yīng)走在客人的前方,帶領(lǐng)客人進入餐廳,同時要確定客人跟隨在后。

如果客人的人數(shù)超過一人時,領(lǐng)班和服務(wù)員要幫忙拉開椅子,以協(xié)助客人入坐。

領(lǐng)臺應(yīng)告知當區(qū)領(lǐng)班或服務(wù)員,客人的尊姓大名。

服務(wù)員隨后收掉多余的餐具,三人時花瓶煙灰缸移到空位那邊,兩人時花瓶煙灰缸移到平分線中間,一人時移到對面正中間。

領(lǐng)班和服務(wù)員要說:“您好,歡迎光臨,請問你們喝點什么我們有小瓶的進口啤酒和新鮮的綜合果汁。。。。請問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁。。。現(xiàn)在是***的季節(jié),新鮮的綜合果汁用特別造型的杯裝,喝完可以給您當紀念品帶回家。”

若客人點茶,也要微笑地說:“我們有烏龍,香片,普洱,菊花,鐵觀音,請問你喜歡什么茶”

若客人問的問題服務(wù)員不知道,要微笑說:“請稍等,我請領(lǐng)班來說明”。

領(lǐng)班向客人說明:“我們的自助餐臺有:前菜,燒烤,熱菜,蒸籠點心,魚翅更,現(xiàn)片的烤鴨,現(xiàn)煮的***,甜點和水果,請您慢慢享用。”

點飲料時,從女士開始詢問,領(lǐng)班寫下客人所點的飲料,并附注座次號碼。

從女士開始,領(lǐng)班重復(fù)客人的點單。

領(lǐng)班把點單交給服務(wù)員。

服務(wù)員走到客人的桌邊,站在客人的右邊,從女士開始,將飲料放在客人的右方,由順時針方向上完飲料。

服務(wù)員收起口布放在筷子的右邊。

若客人抽煙時,兩根煙蒂即需換煙灰缸。

服務(wù)員左手托托盤及煙灰缸,走向客人桌邊,站在客人右邊,將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上,收回重疊的煙灰缸放在托盤上,然后把干凈的煙灰缸防在桌上。

服務(wù)員將臟的煙灰缸送到備餐室。

若客人不指定喝哪一種茶,則泡香片。

沖泡鐵觀音及普洱茶時,特別注意茶葉量,瓷湯匙小半匙的茶量即足夠,茶葉放太多,顏色像可樂,茶太黑時,不可勉強用,立即取出一半茶葉,留待另一壺泡用。

泡茶前先檢視茶壺是否潔白,無茶垢,茶漬,缺口及裂痕。

以蓋過茶葉的開水量沖洗茶葉后,倒掉。

加入開水時,注意水位,不可超過壺嘴,因為會自動流出。

沖好茶送到客人桌上,向客人說明等茶悶開,再幫客人倒茶約八分滿。

上茶時,不可以手抓著茶杯口,只能拿住茶杯二分之一以下杯身。

應(yīng)時時注意加茶水,加水三次以后要加茶葉再沖泡。

立即翻臺時,新泡的茶,或是剛加的茶葉的茶可原壺回收使用。

留用茶壺時,先倒掉茶壺內(nèi)的茶水。

若客人要求重新泡茶時,一律重泡。

茶壺的白墊布臟了,待晚上集中送洗。

當客人將盤中的菜吃完,筷子放在筷架上時,服務(wù)員應(yīng)走向客人,從客人的右邊,順時針方向?qū)⒖腿擞眠^的盤子收回,一邊收一邊分類放在圓托盤中。

服務(wù)員將臟托盤托到備餐室時,沿途經(jīng)過客人餐桌,繼續(xù)收取客人用過的餐盤,分類放長托盤中。

服務(wù)員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗?yún)^(qū)前面的工作臺,小心的放在工作臺上。

服務(wù)員將所有器皿,分類放入塑料籃中。

服務(wù)員回到服務(wù)區(qū)。

當客人起身去自助餐臺取食物,留下口布在桌上或椅子上時,服務(wù)員需走向桌前,將口布對摺成三角形放在筷架邊,并收取用過餐盤。

收取客人用過的空杯之前,一定要作第二次促銷,詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁,確定客人不要時才將空杯收走。

當客人不再繼續(xù)點飲料時,服務(wù)員須問客人是否要喝茶。

如果客人要喝茶,服務(wù)員須上中國茶。

當客人開始取用甜點或水果時,服務(wù)員帶著空托盤走到客人桌前收取用過的餐盤。

并請問客人:“請問您甜店用完了嗎我?guī)湍炎烂嬲硪幌潞脝帷?/p>

服務(wù)員收取客人的餐盤,湯碗,筷子和筷架,邊收邊分類放入托盤中。

服務(wù)員端著托盤到備餐室,將臟餐具分類放長托盤上。

服務(wù)員回到備餐柜,用托盤將牙簽盅送到客人面前,放在桌子中間。

菜牌擺設(shè)在符合菜名,缺菜牌要補。

臨時補菜,沒菜牌,要收掉菜牌及菜架

隨時保持各類菜肴充分供應(yīng)。

避免同時收走二,三種的餐臺料理及水果,客人會錯覺我們收餐臺了,或是覺得沒什么菜色。

補充水果時,水果夾不可帶進廚房,容易遺忘在廚房里。

檢視帶皮的水果,如奇異果,葡萄,荔枝,桃子等,是否有壓破,過熱,長霉等情形。

鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。

奇異果,布丁要特別注意補充小湯匙。

要先挑出破損,缺角餐具,放在破損籃里,并在破損簿上登記。

火罐頭要等熄了火,才換上新的火罐頭。

先將飯碗,底盤,湯匙組合,疊在長托盤上。

先將銀刀,叉放在銀盤上,再整盤補出來。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔,保持暢通。

燒烤,現(xiàn)煮粥,面類的作料臺,作料壺,作料盤,隨時擦拭與補充。

魚翅羹的醋壺,隨時檫拭及補充。

餐臺上及地毯的清潔,準備干濕抹布各一條,有掉落的菜渣,以抹布撿起,放在19厘米盤上。

熱鍋的部分,湯匙,長柄匙,菜夾要注意放在底盤上。

長柄匙或湯瓢掉進鍋內(nèi),或長柄油膩要立刻更換。

湯匙,長柄匙,菜夾的墊盤臟了就立刻更換。

收菜盤之前要先檫拭干凈。自助餐服務(wù)標準流程:

領(lǐng)臺,經(jīng)理,副理在客人到達門口時,要說:“您好,歡迎光臨”,向來的客人招呼。

領(lǐng)臺要詢問客人的人數(shù)及姓名,以及告訴客人“中午我們是自助餐”。

如果客人已經(jīng)定位,領(lǐng)臺要再確定定位者的姓名。

領(lǐng)臺應(yīng)走在客人的前方,帶領(lǐng)客人進入餐廳,同時要確定客人跟隨在后。

如果客人的人數(shù)超過一人時,領(lǐng)班和服務(wù)員要幫忙拉開椅子,以協(xié)助客人入坐。

領(lǐng)臺應(yīng)告知當區(qū)領(lǐng)班或服務(wù)員,客人的尊姓大名。

服務(wù)員隨后收掉多余的餐具,三人時花瓶煙灰缸移到空位那邊,兩人時花瓶煙灰缸移到平分線中間,一人時

移到對面正中間。

領(lǐng)班和服務(wù)員要說:“您好,歡迎光臨,請問你們喝點什么我們有小瓶的進口啤酒和新鮮的綜合果汁。。。。請問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁。。。現(xiàn)在是***的季節(jié),新鮮的綜合果汁用特別造型的杯裝,喝完可以給您當紀念品帶回家。”

若客人點茶,也要微笑地說:“我們有烏龍,香片,普洱,菊花,鐵觀音,請問你喜歡什么茶”

若客人問的問題服務(wù)員不知道,要微笑說:“請稍等,我請領(lǐng)班來說明”。

領(lǐng)班向客人說明:“我們的自助餐臺有:前菜,燒烤,熱菜,蒸籠點心,魚翅更,現(xiàn)片的烤鴨,現(xiàn)煮的***,甜點和水果,請您慢慢享用。”

點飲料時,從女士開始詢問,領(lǐng)班寫下客人所點的飲料,并附注座次號碼。

從女士開始,領(lǐng)班重復(fù)客人的點單。

領(lǐng)班把點單交給服務(wù)員。

服務(wù)員走到客人的桌邊,站在客人的右邊,從女士開始,將飲料放在客人的右方,由順時針方向上完飲料。

服務(wù)員收起口布放在筷子的右邊。

若客人抽煙時,兩根煙蒂即需換煙灰缸。

服務(wù)員左手托托盤及煙灰缸,走向客人桌邊,站在客人右邊,將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上,收回重疊的煙灰缸放在托盤上,然后把干凈的煙灰缸防在桌上。

服務(wù)員將臟的煙灰缸送到備餐室。

若客人不指定喝哪一種茶,則泡香片。

沖泡鐵觀音及普洱茶時,特別注意茶葉量,瓷湯匙小半匙的茶量即足夠,茶葉放太多,顏色像可樂,茶太黑時,不可勉強用,立即取出一半茶葉,留待另一壺泡用。

泡茶前先檢視茶壺是否潔白,無茶垢,茶漬,缺口及裂痕。

以蓋過茶葉的開水量沖洗茶葉后,倒掉。

加入開水時,注意水位,不可超過壺嘴,因為會自動流出。

沖好茶送到客人桌上,向客人說明等茶悶開,再幫客人倒茶約八分滿。

上茶時,不可以手抓著茶杯口,只能拿住茶杯二分之一以下杯身。

應(yīng)時時注意加茶水,加水三次以后要加茶葉再沖泡。

立即翻臺時,新泡的茶,或是剛加的茶葉的茶可原壺回收使用。

留用茶壺時,先倒掉茶壺內(nèi)的茶水。

若客人要求重新泡茶時,一律重泡。

茶壺的白墊布臟了,待晚上集中送洗。

當客人將盤中的菜吃完,筷子放在筷架上時,服務(wù)員應(yīng)走向客人,從客人的右邊,順時針方向?qū)⒖腿擞眠^的盤子收回,一邊收一邊分類放在圓托盤中。

服務(wù)員將臟托盤托到備餐室時,沿途經(jīng)過客人餐桌,繼續(xù)收取客人用過的餐盤,分類放長托盤中。

服務(wù)員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗?yún)^(qū)前面的工作臺,小心的放在工作臺上。

服務(wù)員將所有器皿,分類放入塑料籃中。

服務(wù)員回到服務(wù)區(qū)。

當客人起身去自助餐臺取食物,留下口布在桌上或椅子上時,服務(wù)員需走向桌前,將口布對摺成三角形放在筷架邊,并收取用過餐盤。

收取客人用過的空杯之前,一定要作第二次促銷,詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁,確定客人不要時才將空杯收走。

當客人不再繼續(xù)點飲料時,服務(wù)員須問客人是否要喝茶。

如果客人要喝茶,服務(wù)員須上中國茶。

當客人開始取用甜點或水果時,服務(wù)員帶著空托盤走到客人桌前收取用過的餐盤。

并請問客人:“請問您甜店用完了嗎我?guī)湍炎烂嬲硪幌潞脝帷?/p>

服務(wù)員收取客人的餐盤,湯碗,筷子和筷架,邊收邊分類放入托盤中。

服務(wù)員端著托盤到備餐室,將臟餐具分類放長托盤上。

服務(wù)員回到備餐柜,用托盤將牙簽盅送到客人面前,放在桌子中間。

菜牌擺設(shè)在符合菜名,缺菜牌要補。

臨時補菜,沒菜牌,要收掉菜牌及菜架

隨時保持各類菜肴充分供應(yīng)。

避免同時收走二,三種的餐臺料理及水果,客人會錯覺我們收餐臺了,或是覺得沒什么菜色。

補充水果時,水果夾不可帶進廚房,容易遺忘在廚房里。

檢視帶皮的水果,如奇異果,葡萄,荔枝,桃子等,是否有壓破,過熱,長霉等情形。

鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。

奇異果,布丁要特別注意補充小湯匙。

要先挑出破損,缺角餐具,放在破損籃里,并在破損簿上登記。

火罐頭要等熄了火,才換上新的火罐頭。

先將飯碗,底盤,湯匙組合,疊在長托盤上。

先將銀刀,叉放在銀盤上,再整盤補出來。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔,保持暢通。

燒烤,現(xiàn)煮粥,面類的作料臺,作料壺,作料盤,隨時擦拭與補充。

魚翅羹的醋壺,隨時檫拭及補充。

餐臺上及地毯的清潔,準備干濕抹布各一條,有掉落的菜渣,以抹布撿起,放在19厘米盤上。

熱鍋的部分,湯匙,長柄匙,菜夾要注意放在底盤上。

長柄匙或湯瓢掉進鍋內(nèi),或長柄油膩要立刻更換。

湯匙,長柄匙,菜夾的墊盤臟了就立刻更換。

收菜盤之前要先檫拭干凈。