酒店菜品價格制定程序

1、第一個月:配送中心、基地、店面共同設定綜合毛利率。

①配送中心負責制定采購計劃成本(估計)。

②基地負責制定菜品成品率。

③店央負責預測菜品銷售結構。

注:特菜部需提供特菜單位成本。

三個部門共同根據以上情況確定基礎毛利率。

④制定標準:A、根據單項菜品計劃成本、銷售價格確定單項毛利率;B、根據預測銷售量結構比計算各菜品銷售權重;C、銷售權重×單項毛利率=基礎毛利率。

⑤計算各指標對基礎毛利率的敏感分析(財務部)。

⑥月終,配送中心、基地、店面共同對基礎毛利率差異進行定位和定量分析,確定各環節的基本浮動率(正常),調整基礎毛利率。

2、第2、3個月,每月對基礎毛利率差異進行分析和調整,調整步驟同1.

3、第4月以后,制定程序:

①以1.2步驟確定的基本毛利率,制定內部交易價格。

②以1.2步驟確定的各環節浮動率制定內部基本浮動率。

4、返回品、剩余品定價:

①能再次銷售的,根據質檢部的質量認定等級按成本計價。

②不能再次銷售的,不作價。

③回油以操作間初練數量入庫,價格由加工車間、基地和店面共同計價。

④門店、基地營業前開辦費,固定資產投資等前期投資總費用,按3年攤銷,計入各結算單位"營業費用".

篇2:酒店廚房菜品質量控制管理制度

酒店廚房菜品質量控制制度

(一)原料加工質量控制

1.保證原料清潔衛生,在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。

2.保持原料的營養成分;加工中應盡量保持原料的新鮮程度,減少營養成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜在加工中應先洗后切。

3.按照菜譜的要求加工:

(1)原料粗加工應根據各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質量,又提高原料的綜合利用率;同時,要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;

(2)原料細加工應根據菜式的要求進行切配,強調整齊均勻,大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。

(二)烹飪質量控制

1.制定和使用標準菜譜

(1)廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書,具體規定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

(2)在制作中嚴格要求廚師按標準制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

2.烹飪質量檢查

廚師長必須對每道工序認真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環節餐廳及時了解賓客對食品菜肴質量的意見反饋廚房,對菜肴制作中出現的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。

3.加強培訓和基本功訓練

在日常工作中廚師長要加強現場督導,嚴格要求廚師遵守操作規程,按照標準菜譜進行加工烹調;同時,還應經常性地進行技術培訓和基本功的訓練、考核。

篇3:餐廳廚房菜品質量管理常識

餐廳廚房菜品質量管理常識

質量是企業的生命線,我們總是希望員工具備很強的質量管理意識,在點點滴滴上注重細節,從而保證產品的質量。然而對于一些新員工,要對一個全新的概念馬上領會、且形成深刻印象確實有些困難,所以有必要用一個更貼近他們日常生活的、熟知且習慣的事物作為參照,以更直觀地理解質量管理的基本常識。

我們就借助“做飯”這個日常生活中最常見的行為來初步了解什么是質量管理。員工即使沒親自做過飯,至少也見過父母在廚房的忙碌,正所謂“沒吃過豬肉,也見過豬走路”。以下我們先就質量意識中的點滴和做飯進行類比,最后再用5W1E進行歸納總結。

1、材料不良,就很難生產出好的良品。飯好吃,首先米要好,要想做出好飯菜,選材當然很重要。可以想象,不管你廚藝多高,面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油,恐怕也無能為力。當然,這樣容易產生的誤區是,材料是采購的事情,我只負責生產,所以對材料不用負責。但對于大廚來說,對經手的原材料還是要仔細看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回給采購的。

2、不依照標準作業,不良品就多。很直觀的就是,如果不按一定的標準放鹽,菜味會怎樣,如果炒菜不按標準時間,要么會夾生,要么會糊掉。若是燉湯,更要按不同時間標準進行火的調整,否則也無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練后,這些作業標準已爛熟于心,不需要將標準書掛在墻上,但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規律的。而對于新手,就有必要認真學習作業標準,嚴格按流程作業了。在作業現場,一個產品的形成比一個菜品的形成,有著更復雜、更量化的標準,需遵循更嚴格的流程,此時,養成“嚴格依照標準作業”的好習慣就顯得尤為必要了。

3、工作場所不講究,會造成更多不良。想象一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房,想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房,這里出來的飯菜將會是什么質量而工作場所更為講究,不同的產品對于生產現場有著不同要求,有的需要保持一定的溫度,有的需要防靜電,有的需要防塵。為保證產品質量,我們對工作場所的講究當然要比廚房更為嚴謹。

4、機器、工具不保養,生產不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋,若不洗鍋,做出來的菜不但看上去很臟,而且影響口味,也就是影響菜的“質量”。同樣,持之以恒地保養機器、工具,對產品質量的影響也是不言而喻的。

5、不良品多、經常返修、交貨就有問題。如果你在做菜的各個環節都出現不良,洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽,每個環節都需要返工,且不說吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時就餓死了),而且菜的質量肯定難以保障。所謂質量,就是每個環節、每個工序都保證質量,并最終保證成品的質量,產品一旦需要返修,就像菜放少了鹽需要回鍋,口味、也就是質量一定會受影響。所以千萬不要抱有這樣的觀念:“反正后道工序會檢查出來的,我這里出點問題沒關系。”所以“預防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最經濟的質量。此時一定要記住的是:質量是制造出來的,不是檢驗出來的。

6、追求質量不是唱高調,而是“滿足顧客的要求”。客人希望吃得清淡些,你做的菜卻很油膩,客人希望吃麻辣的,你卻做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顧客所要求的,就談不上“高質量”。只站在自己的立場,不了解顧客需求,是不可能做出高質量產品的。這里的顧客既包括終端的消費者,也包括公司內你所服務的、或下一個工作環節的員工。

7、品質除了減少錯誤之外還要實施持續改進。菜做出來了,廚師往往要品嘗一下,找出自己的不足,下次做適當的改進。一個廚藝精湛的廚師一定是經歷了這樣的持續改進的過程,他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知,菜只有更好吃,而沒有最好吃,同理,質量也只有更好,沒有最好,質量的改進是一個持續不斷的過程。

8、不要做事馬馬虎虎,得過且過,甚至對工作缺乏熱情。一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手,最后做出了又苦又澀的饅頭,不再是“甜在心”了。一個對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此,無論擁有多高的技能,如果抱以馬馬虎虎的態度,都不可能產生高質量的工作結果。

9、在質量管理中,經常提到5M1E的概念。我們發現一旦發生不良,大多來自幾個主要來源:人員、機器、物料、方法、測量、環境。對于每一位制造企業的員工,對這幾個要素不但要熟知,而且要深刻領會、并能應用于實際工作。我們最后就從5M1E的角度再次總結一下質量管理的基本概念:

10、不良來源于人員:人員缺乏訓練、技能上存在不足,或工作態度不良,或當時的心情不好、注意力不集中等,都會直接影響到產品的質量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人,你能指望從這里吃到好飯菜嗎

11、不良來源于機器:機器設備直接作用于產品,再好的物料若經過有問題的機器設備,將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具,再想象從這里出來的菜品,你會有什么樣的直觀印象

12、不良來源于物料:當你吃到的肉有些臭了,青菜嚼不爛,你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯,再好的生產技術,當遇到不合格的物料時也是無能為力的。

13、不良來源于方法:如果你還沒放油就將菜倒進鍋里,如果燉老湯時忘記加蓋了,如果你切菜時不懂得手、刀協調的方法,事情會變得很糟。方法出了問題,再努力也無濟于事,甚至可能使問題變得更糟。

14、不良來源于測量:雖然做中國菜時大多不需要準確的測量,但還是存在大量的“量”的概念,各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等,正因為此時大多靠廚師的經驗,而不是準確的測量,所以中國菜做出來后大多難以保證質量的“穩定”,同一個廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。形成強烈對比的是,麥當勞之所以成為食品界“質量穩定”的標竿,正得益于他們精準的測量體系(包括各式測量工具)。

15、不良來源于環境:正如環境惡劣、物品雜亂的廚房無法讓人對出自其間的食物產生干凈、衛生的信心,不良的環境也將嚴重制約產品的品質。

若你感覺對所謂質量管理還覺得印象模糊,想象一下你家里的廚房,想象一下你、或者你的父母是如何做出一桌可口的飯菜吧,你會慢慢理出屬于自己的質量管理的思路的。

筆者編后語:

廚房出品質量的穩定和高品位是所有飯店經營管理者的共同追求。我國餐飲業在這方面已作了多年的研究,廚房生產的標準化逐漸成為一個共識。麥當勞、肯德基這樣的快餐經營就是采用標準食譜、標準作業規程進行生產質量管理的。這樣的餐飲經營可以不用配備有獨立創造能力的烹飪技術人員,只在對有一定文化基礎的員工進行適當的培訓之后即可勝任食品生產工作,這為餐飲經營企業節省了大量的技術開發和人力成本。然而,這種完全的標準化只能適用于品種有限、固定經營的“以不變的產

品適應多變的客源市場”的快餐連鎖店,在品種繁多、規格各異、變化頻繁的中國餐飲市場似乎有些“水土不服雖然中餐很難做到完全標準化,但至少可以做到部分標準化,這樣對出品質量同樣可以起到控制和穩定的作用。具體地講,以下幾個重要環節可以實行相應的標準化管理。