餐廳服務流程(五)

一、餐前準備

1.清潔整理擺放臺面(含自助餐臺);

2.清潔餐廳除地面外的各部位的衛生,如椅子、酒吧臺、備餐柜等;

3.擦拭各種餐、茶、酒具和用具并擺臺,多余的放進備餐柜以備補充更換用;

4.清點和更換臺布、口布并將臟的送去布草房,疊好餐巾紙準備開餐時使用;

5.清理好小菜牌并將其擺放在相對應的布菲爐前,并按顏色、葷素等擺好各種菜品;

6.每日餐廳所用必需品,并放置在規定的部位;

7.做完各項工作后請主管檢查自己的工作情況;

8.站位準備迎接客人的到來。

二、餐中接待---服務流程

A、迎賓流程

引位:“貴賓您好,請問您幾位您這邊請,您看坐這里可以嗎”

登記手牌:“為了方便為您服務,登記一下您的手牌好嗎”介紹:“這邊是自助餐臺,我們的自助餐是免費的,另外我們還有豪華的用餐包間和零點的餐單,如果您要覺得自助餐不合您的口味,您也可以點菜。

B、自助餐臺服務程序

貴賓您好--拉椅子請客人坐下--根據客人的人數增加或撤去餐具--問酒水飲料及推銷零點菜品--開單,請客人簽手牌號(注意核對好客人的手牌號)--拿酒水及相應的酒杯--示酒、倒酒--為客人拿餐巾紙--巡臺--勤加酒水、更換煙缸、撤去多余的餐具--征求客人的意見并向上反映--送客--圍椅--撤臺--擺臺。

C、布菲臺員工工作流程

核對小菜牌--隨時清潔自助餐臺面及布菲爐--沒有的菜品及時撤到后面去添加--協助客人拿取物品--及時翻動菜品,保持菜品的外觀--協助區域服務員做好接待工作和衛生工作。

D、吧臺工作流程

作報表--核對酒水數量--做好酒水出庫工作,備好固定酒水庫存量--做好衛生清潔工作--往刷碗間撤臟餐具,協助往外傳做好的各種菜品--隨時保持吧臺的衛生--當有客人來吧臺點酒水時向客人介紹酒水品種及價格--做好酒水的領取工作--盤點,做好與下一班的交接工作。

E、餐廳包房服務流程

問候--登記手牌號--拉椅讓座--遞巾問茶--倒茶水--開口布--詢問客人是否點菜--接受點菜及酒水--向客人重復菜單并請客人簽上手牌號--開單--拿酒水--根據客人人數加減餐具--撤去多余的酒杯--根據客人所點的菜品準備相應的用具(如:紅燒雞翅準備金爐,大紅浙醋)--上菜(先涼菜、刺身、魚翅、鮑魚、海鮮、主菜、小炒、湯、主食、水果)--客人進食蝦、蟹等帶殼食物或其他須用手的食物時,服務員在上食品的同時跟上洗手盅--隨時留意食品的上臺秩序和時間的快慢及時與廚房取得聯系,并勤換骨碟、煙缸。勤倒茶水、酒水--撤掉餐桌上的空盤,留出空位以便上其它的菜肴--上湯式特殊菜品時詢問客人是否需要分餐--上水果前先清理臺面為客人添加茶水--餐畢征求客人意見并向部門領導反映--客人起身時主動為客人拉椅離座,提示客人帶好隨身物品--送客謝謝客人的光臨并歡迎下次再來--撤臺先撤杯子再撤小件家私--最后撤大盤--擺臺。

F.餐后收尾工作

1.檢查電源及地面有無煙頭,落實衛生工作。

2.檢查擺臺臺面是否完整,整潔規范。

3.清理空瓶,紙箱及垃圾。

4.與下一班次作好各項交接工作,并作好交接記錄。

5.主管同意后方可下班。

各班次工作程序

早班09:00--13:0016:00--22:00

中班13:00--23:00

時間工作程序與標準

08:45-08:551.提前上崗看交接班本,2.并簽字“已閱”。2.盤點交接、到吧臺領取隨身攜帶的服務備品(瓶啟子、打火機、牙簽、筆)。3.參加班前例會。

08:551.提前5分鐘詢問客人“貴賓您好!需要加餐嗎早餐到9:00”如客人加餐幫忙添加。

09:001.準時撤自助餐,全面清理自助餐臺衛生。

10:301.做午餐前準備工作,(如核對小菜牌,補充餐具、灌固體酒精、補充調味品等。)2.接收鮮榨果汁的水果。3.檢查本區域設備狀態,如需維修上報領班或主管。

11:00-13:001.上自助餐,2.接待用餐客人。3.客人至本區域,4.微笑問候:“貴賓您好!歡迎光臨餐廳”拉椅讓坐:“您請坐”,5.詢問客人是否需要幫忙取食品,6.標7.準用語“貴賓您好,8.請問您喜歡吃什么需要我幫您打餐嗎”。3.根據客人人數增加或撤去餐具。推銷酒水、飲料、零點菜品及鮑翅檔”菜品。4.開單:“貴賓您好,請看一下您的手牌,麻煩您幫我簽一下單,謝謝!”請客人簽手牌。5.拿酒水及相應酒杯,6.示酒,7.倒酒。8.巡臺:勤加酒水,9.更換煙缸(3個煙頭即需更換)、撤換用餐餐具等。10.征求客人意見和建議,11.并向上級領導匯報。8.送客--“貴賓慢走。”

13:001.A班人員下班。2.B班(13:00--23:00)員工上崗,做好詳細工作交接。3.交接班注意事項:A.按照上一班次所交接的內容一一核實,尤其是對客服務的交接。B.迅速進入各崗位查看各自區域的情況。C.在區域內無客人情況下,嚴格按衛生標準清理各自區域衛生、圍椅、撤臺、擺臺等。

13:551.提前5分鐘詢問客人“貴賓您好!需要加餐嗎午餐到14:00”如客人加餐幫忙添加。

14:00-15:501.撤自助餐,2.由一人負責擦拭餐臺,3.先用洗滌靈水,4.后用清水。5.打掃衛生,6.以吸地毯為主,7.并打掃庫房衛生。3.打掃健身房、包間、水果吧、酒水吧臺衛生。

15:551.早班人員上崗,2.與中班重疊,3.參加部門例會,4.檢查儀容儀表,5.總結昨天的工作情況,6.做好當日工作安排,7.練習常用服8.務用語。9.打掃區域衛生,10.并做好晚餐前的準備11.工作。

16:451.酒水出庫并備2.好純凈水。

07:00-21:551.準時上自助餐,2.各區域站位,3.做好服4.務接待工作。5.迎接客人,6.對客服7.務:站位、微笑、問好、引位、登記客人手牌,8.為客人安排餐桌,9.介紹免費自助餐,10.推銷零點菜品及酒水、豪華餐包等。11.21:55準時接受本班次主管、領班的全面衛生檢查,12.并將發現的問題記錄,13.限時改正后,14.方可下班。15.下班前將隨身攜帶的物品(酒啟子、打火機、牙簽、筆)交到吧臺。

22:001.中班人員繼續餐中接待。

23:001.下班前的收尾工作,做好下一班次的詳細交接。

餐飲部晚班工作流程

晚班23:00--9:00

時間工作程序與標準

22:401.晚班人員必須提前二十分鐘到崗,2.看交接本及例會內容記錄本,3.了解上一班次轉交的工作內容。2.盤點餐具(包括:筷子、筷架、勺子、白酒杯、紅酒杯、金骨碟、毛巾托、茶壺等)交接,確認簽字。

22:551.組織本班次提前五分鐘開班前例會。A.檢查員工儀容、儀表。B.檢查員工工作必備的筆、酒啟子、打火機、牙簽等是否帶齊,如不齊及時補充,以免給工作帶來麻煩。

23:001.安排本班崗位工作:2.領位站班、區域接待、送餐的工作細化安排。3.隨時檢查自助餐的菜品外觀、布菲夾衛生、自助餐臺的衛生及固體酒精的燃燒狀態。在撤餐前30分鐘熄滅酒精,以免撤餐時燙手。

23:301.提前5分鐘提醒客人是否加餐,并告訴客人正餐時間到23:30分,撤餐后有免費的餛飩、水餃和零點餐,宵夜餐自0:00開始。2.安排準時撤自助餐,3.打掃自助餐臺衛生。4.一人負責布菲爐的清潔程序--用洗滌靈水清潔油漬5.--用清水擦--拋光。6.一人負責清洗、消毒餐、酒具和擺臺。7.安排服8.務員為客人推銷免費的水餃、餛飩、及零點的菜品。及時處理客人各種投訴,9.如解決不10.了的及時報告值班經理6.安排0:00宵夜的餐前準備工作。A、自助餐布菲夾是否準備好B、酒精是否點燃。C、自助餐具是否備齊。D.核對當日宵夜的小菜牌,葷素搭配,并擺在相應的布菲爐前。

0:001.準時上宵夜。

1:001.安排員工去員工餐廳就餐,2.及值班員工工作。3.員工用餐完畢后,4.如客人少安排一名5.員工站領位、其它員工各自檢查區域的臺面、地面衛生、補充餐具、盤點酒水(與錄入員核實)、檢查酒精燃狀態,6.保證熱菜的溫度及外觀。

3:001.安排撤自助。

03:00-06:001.組織員工本班次大掃除,安排擦自助餐臺、擦杯子、餐酒具消毒、刷小菜牌、徹底清洗筷架,洗果汁機、疊餐巾紙、做冰淇淋等。2.定期大掃除:擦吊燈(每月兩次)、擦排風、冰柜除冰(每周一至兩次)。3.完成上一班次尚未完成的工作(包間擺臺、84液消毒打杯布、抹布等)。

6:001.上早餐,2.安排餐前準備3.工作(布菲夾、灌固體酒精、小菜牌、餐具是否備4.齊、添加調料)。

7:001.做好餐中接待工作,2.注意隨時保持自助餐臺衛生及菜品外觀。3.安排一個人送布草,4.到前臺拿報紙。

8:001.安排做好收尾工作。A.把清洗消毒后的餐具擺到自助餐臺上。B.洗打杯布,洗抹布,洗托盤。C.做好大廳所有衛生工作。D.準備兩桶礦泉水。E.吧臺的空瓶搬到后面庫房擺放整齊。

8:451.檢查收尾工作A.檢查自助餐臺及大廳臺面擺放及衛生是否合格。B.檢查電源及地面衛生。C.檢查電器及燈泡功能是否正常,D.如有壞的及時報修。2.寫好交接記錄內容及本班次的客人投訴情況。3.開班后例會,并重點強調本班發生的各種情況。4.與下一班次交接清楚后,方可下班。

9:001.將隨身攜帶的服務所需用品上到吧臺,下班。

篇2:酒店餐廳服務流程（7）

酒店餐廳服務流程(七)

第一節自助餐服務流程

1、賓客到餐廳時,迎賓員要迎接客人,引領客人入席,拉椅請坐,并給客人送上茶水、遞毛巾。一般情況下,一名服務員可以負責25名-30名客人,管酒的服務員1人可負責40-45名客人。

2、值臺服務員要征詢客人需要什么飲料并為客人提供。

3、由賓客根據自己的品味前往大餐臺,用空盤子挑選菜點,拿回餐桌食用。并可根據自己的食量,多次添加。值臺服務員要及時收去用過的餐具。餐臺上的空碟、飲料杯要及時撤走,撤碟、杯要從客人左邊撤取。

4、客人取一輪食品后,要增補食品整理好餐臺盤里零亂的食品,保持它的形格美觀。并要注意熱菜的保溫。

5、賓客就餐完畢,值臺服務員送上茶水、毛巾,并根據賓客要求結帳。菜點的金額無論食用多少,均按人頭收取(兒童可酌情減少),外加賓客所點的飲料費

第二節零點服務流程

1、客人進入餐廳,禮貌地向客人問好,詢問人數。

2、根據客人的需要和人數,將客人引領到適當的餐桌,拉椅讓客人就座。

3、詢問客人喝何種茶類,為了主動,應先報出餐廳所供應的主要品種,請客人選擇,準備茶水,給客人斟茶。

4、客人到齊后,遞上菜單。

5、除去筷套,打開餐巾。

6、接受顧客點菜,隨時準備幫助客人,提供建議。

7、菜單寫妥后,詢問客人要何種酒水。

8、按次序服務茶水,除啤酒外,其他酒類應添酒杯。

9、將訂單一聯交收銀員開賬單,一聯送入廚房。

10、廚房按訂單備菜,分類烹任。

11、出菜時,注意加蓋,及醬汁,按臺號用托盤送出。

12、移妥餐桌上原有菜碟后,端菜上臺。

13、替客人分菜、分湯。

14、詢問客人對菜肴的意見,隨時準備提供額外的服務。

15、繼續上菜。

16、根據需要換骨碟,添酒水。

17、客人用餐完畢后,遞上香巾,送上熱茶。

18、收去菜碟、碗筷。

19、為客人添茶水。

20、通知收銀員準備賬單。

21、到賬臺取來客人賬單,核對后放入賬夾交給客人。

22、客人付款后道謝,迅速將款項交給收銀員。

23、將發票和余額交還客人。

24、客人離座時,拉椅送客,道謝,歡迎再度光臨。

25、引座員在門口笑臉送客,向客人道再見。

第三節團體用餐服務

1、事先確定標準、人數、用餐時間等等。

2、了解團體客人的組成、飲食習慣、禁忌和各種特殊要求。

3、團體用餐的餐桌事先應根據人數布置好,桌上擺上團體名稱卡。

4、團體用餐的基本步驟和程序是:

(1)客人進入餐廳,禮貌地向客人問好,問清團體名稱,核對人數,迅速地引領客人到準備好的餐桌入座,要避免讓大批客人圍在餐廳門口,影響其他客人。

(2)到達餐桌后,要熱情招呼客人入座,為年老和行動不便的客人拉椅讓座。

(3)將菜肴按桌端上,主動向客人介紹當地的特色菜肴,增添愉悅的氣氛,解除旅游的疲勞。

(4)為客人分菜、分湯。

(5)征求客人對菜肴的意見,了解客人的特殊要求,以便迅速落實。

(6)根據需要為客人換骨碟,添酒水飲料。。

(7)客人離座時,應為年老行動不便的客人拉椅、

扶持,在餐廳門口笑臉送客,向客人致歡送語。