餐廳開業前的策劃3:經營方式

人們的消費觀念隨著經濟的發展、生活水平的提高在不斷地發生著變化。在餐飲消費上,人們對進餐的方式與餐飲內容有了更高的需求。一成不變的菜式,對顧客不再有新鮮感,時間一長消費者就會另擇所好。所以說,餐廳所出售的商品不僅要有優質的服務,還要在菜肴上不斷翻新花樣,這樣才能使顧客產生新的消費需求。

1、餐廳經營方式轉變的原因

餐廳要想適應時代的發展,必須轉變其經營方式。概括地說,使餐廳經營方式改變的原因來自兩個方面:一方面來自消費者,一方面來自競爭者。消費者方面主要表現在他們需求的變化上,而競爭者主要指近20年來陸續登陸中國的西式快餐。

(1)消費者要求餐廳經營方式的改變

消費者是容易受影響、變化迅速的群體,短短十幾年間,消費者的需求就經歷了一次又一次地轉變。這主要體現在就餐方式的改變以及對菜品質量有了更高的要求這兩個方面。

(2)西式快餐要求餐廳經營方式改變

gg開放給現代餐飲業帶來了機遇,麥當勞、肯德基、必勝客、艾德熊,一家又一家。它們不僅在食品品質上講究營養豐富,美味可口,并給顧客提供令人滿意的、幾乎無可挑剔的銷售服務。用餐環境幽雅整潔,食物價格合理,普通大眾可以接受,而且在餐飲經營方式上不斷變新,適應了隨著經濟發展所帶來的快節奏的生活方式。這些都逼迫餐廳在經營方式上做出改變。

2、轉變經營方式的途徑

餐飲市場的發展經歷了一個高峰期之后,如今已進入了一個低峰狀態,可以說,此類餐飲市場份額分配已經固定下來,采用傳統經營方式就難以刺激新的需求,即使采取降低價格、廣告宣傳等措施,也很難贏得大量市場份額,甚至會使餐廳面臨更大的利潤風險。因此,餐廳管理者為了打破現有市場份額,就必須有勇氣向傳統觀念挑戰,實行創新經營,才有可能獲得戰略上的成功。轉變經營方式的途徑有以下幾種:

(1)提高員工的創新能力

餐廳要想突破現有的市場份額,就必須在創新方面下功夫。只有做到人無我有,才能贏得新顧客,從而擴大自己的市場份額。創新的力量源泉來自員工,管理者應鼓勵員工開發新產品,并力所能及地給予支持,使其最大限度地發揮自己的潛能,發明適合顧客口味的菜肴,使餐廳在競爭中處于有利的位置。

(2)善于模仿

餐廳經營創新有時候來自于經營成功的餐廳或者是競爭對手的成功之處。一般只有餐廳處于危機之中或能預見餐廳將面臨危機時,才愿意學習他人的先進經驗并進行模仿。

餐廳在模仿過程中,應注意以下三點:

不要只重形式,而忽視內容或精神實質。

從本餐廳自身的實際情況出發,在模仿過程中形成自己的特色,以此來吸引更多顧客。

在模仿過程中要善于發揮自身優勢,創造出與眾不同的新產品。

(3)在追求目標的過程中不斷創新

餐廳經營目標即餐廳的宗旨,明確并具有挑戰性。能夠激勵餐廳員工在追求目標的過程中,以某種方式將目標轉變為信念,而不斷創新。餐廳經營目標必須根據餐廳實際情況來制定,并隨著時間的變化對出現的新問題做適時調整。

(4)向習慣挑戰

人們在工作與生活中形成了一些不成文的規定,這些不成文的規定之為習慣。同樣,餐飲業作為傳統性的行業,在長期的發展過程中,養成了許多不科學的操作程序和經營思想。習慣勢力是餐廳經營創新最主要的障礙。那些經營上有點成績的餐飲企業,往往被已有的成績、聲望所困擾,停止探索和試驗,過去干得越出色,就越容易陷入已有的習慣做法之中,直到顧客漸漸遠離餐廳時才開始覺悟,卻為時已晚。人們常說“置于死地而后生”,但餐飲企業是經不起倒閉的。因此,要克服習慣勢力就要進行經營創新。

3、現代經營的幾種方式

“洋快餐”進入中國市場,在給中國餐飲業帶來機遇的同時,也帶來了嚴峻的考驗。如今,中國的餐飲業經營主要有以下幾種方式:

(1)大眾化經營

在眾多的經營方式當中,大眾化經營占主導地位,引導著餐飲業的發展。要做好大眾化經營,首先必須結合它的自身特點來進行,不斷提高餐廳的管理、服務水平,以保證所經營產品的質量;其次,應加大自己所經營產品的品牌宣傳力度,增強品牌意識,強化特色,樹優質品牌。最后,應積極開發早點、快餐、小吃、家庭宴會、生日宴會及節假日市場,更新經營方式,從店堂走向社會和家庭,不斷拓展經營領域,豐富和滿足大眾市場之需求。

①大眾化經營特征

大眾化經營具有三個特征,即經濟實惠,為大眾所歡迎,易于被認識和接受。其中,經濟實惠是大眾化經營最基本的特征,這與廣大消費者所要求的物美價廉的消費水平相適應。

②大眾化經營的目標

大眾化經營的目標包括三個方面:

以物美價廉為主要特征的大眾化經營方式要以擴大市場占有率、擴大銷售量為目標。

保證餐廳經濟利益的獲得,因為餐廳的最終目的都是為了獲得生存與發展。

將提高餐廳的競爭力作為大眾化經營的前提。

大眾化經營給餐廳經營注入了活力,提供了發展的機遇。因此,只有貼近百姓生活,遵循市場規律,不斷完善自我,日益探索求新,才是大眾化經營的實質和成功的保證。

(2)休閑式經營

隨著近幾年餐飲經營競爭的激烈及顧客在餐飲消費內容、形式、功能方面需求的日益復雜,加大了餐廳經營的難度。通過與娛樂形式相結合,豐富了餐廳經營的內容,使原本只具有飲食功能的餐廳,具有了社交功能、商業功能和娛樂功能。娛樂形式與餐廳經營相結合的方式,在滿足了顧客精神需求的同時,也給餐廳帶來了可觀的經濟效益,同時也為社會的發展做出了一定的貢獻,并為餐廳樹立良好形象奠定了基礎,從而受到了各方面的認可。

現階段,它們的結合,通常應注意以下幾點:

娛樂形式要同餐廳的經營風格、環境布置及目標顧客相協調,不同的顧客有不同的娛樂形式。

餐廳的硬件設施必須適合娛樂形式的開展。

娛樂形式與餐廳經營要分清層次,平?發展。

兩者結合應遵循經濟效益的原則。

(3)連鎖經營方式

優勝劣汰,適者生存,這是社會發展的必然規律。對于那些本小利薄的中小餐廳來說,要想參與市場競爭,在競爭中取得勝利,走連鎖化經營道路可以提高競爭能力。

連鎖經營是當今世界餐飲經營的一種潮流和趨勢。連鎖經營是指在本國或世界各地直接或間接的控制或擁有兩家以上的餐廳,在平等自愿、互助互利、共同發展的原則下以相同的店名、店貌,統一的經營程序和管理

,統一的操作程序和服務標準,通過規范化管理,實現集中購物,分散銷售,從而取得規模經濟效益的聯合經營企業。

(4)快餐店

快餐店是最典型的便捷式經營方式,這種餐廳一般規模不大,菜譜也不復雜,提供的服務標準統一。這種快餐店的最大優點就是服務快速方便,節省用餐時間。

快餐店的經營還具有以下幾點特征:

快餐店的菜單簡明,減少了顧客對菜品的選擇性,只提供有限的服務,如清掃地面和桌椅。

快餐店的食品制作區別于傳統餐飲企業,通常類似工廠的機械化生產,制作成本低廉。

快餐店中新菜品不易被顧客??受。

服務迅速高效,顧客進快餐店就是希望快速得到食品既可在餐廳內食用,又可帶出店外。

人員工資低廉,菜品價格便宜。

裝飾突出主題,廣告比當場的推銷活動有助于創造氣氛。

(5)其他經營方式

其他經營方式包括以下三種:

①無店鋪經營方式

這種經營方式是指沒有固定的就餐場所,只有流動的廚師,流動的美味佳肴,由專業廚師到顧客家中做飯燒菜。

②外賣式經營

為了適應現代餐飲業發展的需要,外賣式經營就走出了只為高消費者服務的狹小天地,開辟了大眾消費的新領域,有著非常好的發展前景。這種經營有許多種:電話定餐、公司午餐、點菜帶走等。

③超市式經營

這是一種近期頗受大眾消費者歡迎的餐飲經營方式。它結合了休閑式的餐飲操作和就餐方式。超市餐飲是以“餐飲商品”為經營內容的超級市場,其基本特征是:菜品陳列,超市自選,廉價銷售,連鎖經營。經營方式獨特,餐飲布局采取透明化、開放式,一般分為進食區、操作區和就餐區。

篇2:餐廳開業前衛生管理策劃

餐廳開業前的策劃4:衛生管理

俗話說“病從口入”,人們日常飲食衛生直接關系到身體的健康。飲食衛生是餐廳提供飲食服務非常重要的組成部分,餐廳必須提供給客人安全、衛生的飲食,這點非常重要。它不僅關系到餐廳服務的好壞和信譽,更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口,但餐廳的環境很差,連日常消毒都達不到衛生要求,這就直接影響餐廳服務的質量。所以餐飲經營者要特別重視餐廳服務的環境衛生,無論設備、條件多么有限,都要把好衛生關,為顧客提供飲食安全,創造良好的用餐環境。

餐廳衛生的重要性

提供合乎衛生標準的餐點及飲料是餐飲業的重要職責。

人們飲食的第一要求是“衛生”,其次要求食品營養均?,再次是對食品“色、香、味”的要求。

衛生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛生,不僅會影響個人的健康,也可能波及整個社會,其中的嚴重性及重要性,是每個餐廳經營者都不可輕視的事情。

餐廳整體的衛生管理

清新幽雅、整潔衛生的飲食環境給顧客一種溫馨的感受,并能給餐廳帶來更多的回頭客。整體的衛生管理需要餐廳制定一個全面的衛生計劃。

計劃包括:清潔的程序控制表、技術及方法、項目、區域、標準等等。

1、店面清潔

店面對于餐廳來說是非常重要的部分,店面必須保持清潔。柜臺上的各種飲料及酒水必須保持整齊,這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺。店面保持清潔應做到以下幾點:

地面須經常清潔打掃,并用拖把擦拭干凈。如鋪設有地毯,則每月應做徹底的吸塵2次,并加以消毒處理,以免積塵藏垢。

?桌上擺設品要保持清潔、干凈,如有損壞,應立即更換。

?桌面、椅子要每??擦洗,如有損壞,則應立即更換,以免造成人員傷害。

?臺布要每日換洗、消毒,如有破損,則應立即更換,不可繼續使用。

2、菜單清潔

在餐廳進餐,經常會碰到這樣一種情況,當你拿起菜單準確點菜時,卻發現菜單上沾滿了灰垢和油漬。由此可見,菜單不清潔是一種普遍存在的現象。而這恰恰是許多經營者在衛生方面的一個弱點。

要知道,盡管菜單不是用來吃的,只是用來點菜用的,但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會使就餐者對餐廳的衛生狀況大打折扣。

保持菜單清潔同樣是餐廳衛生的一個重要組成部分,必須給予足夠重視。

3、廚房清潔

所有的飯菜都是在廚房里做出來的。所以,廚房衛生直接反映整個餐廳衛生水平的高低。也就是說,廚房衛生是餐廳里一切衛生的基礎。

廚房衛生應做到以下基本要求:

廚房內應保持清潔、干凈,不可堆放雜物。

保持空氣流通,照明亮度適中。

工作臺不可坐臥,廚房內禁止吸煙、飲食。

廚房內不應有灰塵及油垢堆積,垃圾應分類處理,并緊封垃圾袋口,以防蟲害及鼠、貓擾亂。

此外,只有加強對廚師及廚房其他工作人員的管理,才能達到廚房衛生的標準。這必須做好以下工作:

?廚房工作人員應注重個人衛生,養成良好的衛生習慣。

?廚房工作人員患有傳染性疾病時,應立即中止工作。

?洗菜工、洗碗工要正確對待衛生工作。

?必須嚴格要求廚房工作人員,經常向他們灌輸搞好廚房衛生的思想和理念,讓他們明確地認識到自己所做工作的重要性。

4、設備清潔

設備清潔對餐廳來說至關重要。有些設備是顧客能夠直接看見的,若不注重衛生,會影響顧客的食欲和餐廳的形象;有些設備顧客雖然看不見,若不注重衛生,不僅會影響顧客的身體健康,同時也是???廳經營的隱患。設備清潔包括以下幾個方面:

為了使空調設備達到合格的清潔標準,最好的辦法就是制定每周清洗過濾系統計劃。一套完善的空調系統,應能將可溶性物質、細小固體、懸浮物沉淀,并達到除去多余水氣和恒溫的目的,使相對濕度達到一定標準。

爐灶、烹飪器具應保持清潔,最好的辦法就是用后立即清洗干凈。

冷藏設備應定期除霜、清理,不要儲存過期物品。

垃圾處理設備及抽油煙機也應定期清洗、保養。

洗碗機保養與清洗,可依廠商所附保養使用手冊的程序操作。

洗碗盤前,先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內,再放進洗碗機內清洗。這樣比較容易清洗,并節約用水。

注意洗潔精的劑量,太少洗不干凈,太多則會使碗盤殘留清洗劑,傷害人體。因此,可先試洗幾次,找出最佳的洗潔劑量,作為清洗標準。

服務員的衛生標準

餐廳服務人員的健康必須符合規定,患有皮膚病或手部有創傷、膿腫者,及患有傳染性病者不適應從事這個行業。

1、服務員的外表形象

服務員的外表形象就像餐廳的一面鏡子,通過他們可以看出整個餐廳是否達到衛生方面的標準。試想一下,餐廳里的服務員蓬頭垢面,個人衛生都不能保證,更何況整個餐廳的衛生。所以,餐廳服務員應注重自己的外表形象,從而給顧客留下良好的印象。

對服務人員的整體要求是著裝整潔,符合規范;剪指甲,保持手部、面部的清潔衛生;加強鍛煉,保持健康的身體,展示良好的精神風貌。

2、服務員的語言衛生

有些餐廳服務員雖然形象很好,無論是從相貌上來看,還是從穿著打扮上來說都是人見人愛,但是一聽到這個服務員開口說話就會對這個服務員的形象大打折扣,因為他(她)的語言不文明。

污言穢語、??語傷人,當然是不衛生的,但具有這方面“特長”的服務員卻不是沒有。況且,即使不說非常過火的話,但其不恭的語言同樣也會給顧客造成語言差的印象,使餐廳的形象受損。

從實際情況來看,大多數餐廳經營者在硬件衛生方面往往做得比較好,相比之下,在軟件衛生方面表現較差的則比較多。這主要是因為餐廳的軟件衛生還沒有引起經營者足夠的注意,很容易被忽視。

所以,為了全面提高餐廳人員的衛生素質,努力做好餐廳軟件衛生是必不可少的一個重要條件。

培養員工的衛生意識

只有餐廳全體人員具有了高水平的衛生素質,才能搞好餐廳的全面衛生。所以,必須使餐廳員工具有衛生意識,只有做到這一點,才能談得上全面提高員工的衛生素質。

1、加強衛生管理

只有通過有效地管理才能養成良好的衛生習慣。為了使餐廳里的每一個工作人員都能意識到衛生的重要性,餐廳經營

者必須時時進行監管和督促。

餐廳管理人員必須經常檢查餐廳內外的衛生狀況、服務員的衛生狀況,以及廚房和廚師的衛生狀況。一旦發現問題,就責令其立即改正。

2、員工之間相互監督

人天生就有惰性,時間久了容易放松自己,特別是那些在餐廳工作過的員工,會因為自己“資格老”而忽視自己的衛生。

所以,餐廳經營者應該在員工中灌輸“衛生素質,人人有份,互相監督,共同提高”的思想,使每一個員工都能既監督別人,又接受別人的監督。

3、應注重提高員工衛生素質的培訓

餐廳衛生需要長期保持下去并不斷得到提高,稍不注意,就會出現衛生狀況下降的現象。而只有時時刻刻教育員工在這方面加以注意,才會使良好的衛生習慣得以維持下去。