酒店廚房后鍋主要職責素質要求
酒店廚房后鍋主要職責及素質要求
(四)崗位職稱:后鍋
報告上級:主管
督導下級:打荷、砧板廚師
同相關部門聯系:餐廳部、采購部
素質要求:
(1)文化程度:中專或高中以上學歷。
(2)專業知識:受過餐飲專業培訓,精通一種菜系的制作工藝。
(3)任職經驗:受過烹飪專業訓練,并具有業務創新能力。
(4)其它要求:
A熟知餐飲業衛生法規。
B具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業精神。
主要職責:
(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領導下,聽從指揮,嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴,保證出品質量。
(2)掌握所烹制菜系的基本特點,并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求,抓好各種出菜成品的標準,達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。
(3)熟悉主料、配料、調味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。
(4)做好開發性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。
(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習生、互相協助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務。
(6)嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴;做到安全、衛生、節能。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準:
(1)所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。
(2)能夠控制菜品成本。
(3)熱心傳幫帶工作。
篇2:飲食廚房營運部經理工作職責
某飲食廚房營運部經理工作職責
**以把家常口味的菜品做到衛生、精細、極致為品質管理的目標。保持統一的家常口味,維護廚房正常的營運秩序,為廚房開展必需的培訓工作,為顧客不斷地推出新菜品是廚房營運部經理重要的本職工作。
廚房營運部經理應圍繞菜品質量展開:
一、確保**各連鎖店的菜品"四一致"
1、菜單種類數目一致:各店面實現同步化、統一化的掛牌銷售機制,達到菜品同步銷售。
2、原材料一致:嚴格的審購制度、統一的采購形式、定期的市場調查、健全的三證手續。
3、加工方法一致:按照已定的標準制作比例、制作步驟,完善的半成品監督檢查機制。
4、成品外觀口味一致:熟練的操作技能,嫻熟的操作技巧,標準的用料投放量是關鍵。
二、維護**各連鎖店正常及高質量的營運秩序:
1、廚房內的各項檢查表及時、正確的填寫;
2、為維護正常的營運需要做好廚房的人事安排;
3、為保障菜品衛生及品質質量,創造一個良好的、衛生的工作環境;
4、保障各連鎖店廚房員工,嚴格按照本崗位soc觀察表標準操作。
5、建立主管與領班的管理依從關系,確立一個中心多個基本點的管理模式,基本點(領班)的服務圍繞著一個中心(主管)去做。致力于教導領班的處事原則,建立出良好的工作氛圍、和諧的工作環境積極引導員工的正確的工作態度和工作方法,言傳身教勝于批評訓斥
三、廚房營運部經理為確保菜品的"四一致",維護正常及高質量的營運秩序,訂立、實施周密的培訓計劃,不斷的對菜品"推陳出新",高密度的監控設備的使用與維護保養服務。
1、檢查:檢查餐料收貨質量,檢查員工上班的精神面貌、出勤紀律,檢查備料質量,檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等。通過有效的溝通和追蹤確保培訓的質量,檢查是管理的一半。
2、督導:檢查是提前發現問題,督導是防止問題的再次發生,并及時解決問題。檢查和督導這兩項工作是相互依賴的、相輔相成關系,能反映出管理者的敏銳的洞察力和執行力。
3、計劃:在日常的廚務中應做到長計劃,短安排,貫徹落實好營運部經理下達的各項工作任務。
4、組織:出品部門內部的人力資源、餐料資源要組織管理好。尤其是人力資源,提倡一專多能,合理調節資源安排。
5、培訓:培訓過程中準備足夠的soc,并且保證每一個受訓員工嚴格按照soc標準工作;激勵抓好廚房員工日常的專業技術培訓,樹立優良的廚德、廚政,提高員工的隊伍素質。并且健全完善的激勵機制,保持高昂的士氣。
6、成本控制觀念:實現合理化成本利用;原料的合理使用與再利用;控制物料、設備的使用與購進都是增加利潤的好辦法,是實現最大盈利目標的有效手段。
7、安全成本:保障安全的工作環境,定期執行消防及設備使用的培訓,日常工作中遵照《設備、用具安全操作程序》步驟標準操作。將危險帶降到最低限直至完全排除,保障正確的操作和員工的人身安全,控制不可預見的安全成本也是營運部經理的重要責任。
8、推陳出新:時令創新菜統一做法,召集部門員工,現場示范操作、講解,以求效果一致。對低榜菜式的改良、更新,已達到重新獲得市場或及時淘汰。跟蹤市場變化,捕捉市場信息。
篇3:酒店廚房打荷主要職責素質要求
酒店廚房打荷主要職責及素質要求
(五)崗位職稱:打荷
直接上級:主管
同相關部門聯系:傳菜組、洗碗間
素質要求:
(1)文化程度:中專以上文化程度。
(2)專業知識:接受過專業培訓,掌握菜品的上菜程序,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
(3)任職經驗:具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業務能力。
(4)其它要求:
A熟知餐飲業衛生法規,本部本職各項制度。
B熱愛廚師行業,能吃苦耐勞,聽從指揮。
主要職責:
(1)在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2)負責菜肴的必備餐具,調味領用,在規定時間內準備齊全,對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計,使菜肴達到美觀誘人的程度。
(3)與砧板、后鍋、調味保管密切配合,負責日常原料的統計。申領計劃,對所存物料能詳知數量、保質日期。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)與傳菜部保持良好的配合關系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知后果,速做速上。
(2)熱愛本職工作,愛護設備、設施,搞好區域衛生,主動自覺協助同事作好本職工作,月底協助盤點工作。
評估標準:
(1)餐前準備工作充分,餐具與調味品領用品種及數量得當。
(2)各菜式配備合理無差錯。
(3)成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。
(4)對所存物料詳知數量、保質期限,日常原料的統計與申購工作能夠圓滿完成。