學校食堂衛(wèi)生督查標準

一、總體衛(wèi)生要求和管理制度

1.有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、加工冷菜應有專間；

2.待加工食品與直接入口食品、原料與成品應分別存放，食品存放時不得接觸有害物（如滅蠅、鼠、蟑螂等藥品）、不潔物；

3.用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆等所有工具及容器必須分開使用，并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈；

4.用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放；

5.使用的洗滌劑、消毒劑及食品添加劑應當對人體安全、無害，必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標志；

6.必須保持食堂內外環(huán)境整潔，有相應的消毒、更衣、洗滌、通風、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、過濾網、存放垃圾和廢棄物的設施；

7.每個崗位和操作環(huán)節(jié)要制定相應的崗位責任制；

8.制定相應的衛(wèi)生管理制度，從業(yè)人員有健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；

9.建立食品加工人員健康檔案。

二、食品采購和貯存衛(wèi)生要求

1.食品采購要有專門的部門和專人負責；

2.采購時應向供貨方索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食品檢驗報告或合格證的復印件，并仔細查驗與原件和產品是否相符；

3.采購的定型包裝食品必須有廠址、廠名、生產日期、批號或者代號、保存期限、配方或主要成分等食品標簽內容；

4.禁止采購腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、有異物或者其他感官性狀異常的食品，未經衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品，超過保持期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品及其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品；

5.食品應分類、分架、隔墻、離地存放；

6.定期檢查、及時清理變質或超過保質期限的食品；

7.食品倉庫不得存放有毒有害物品及個人生活用品；

8.庫房要保持清潔，設置防鼠、防蠅、防潮設施，冷庫要定期除霜，食品之間要有一定空隙。

三、食品加工衛(wèi)生要求

1.蔬菜必須在浸泡池中用清水浸泡不少于10分鐘；

2.粗加工時使用的刀、墩、案、盆、池等要葷素分開；

3.對食品烹調加熱要徹底，保證食物中心溫度達到70℃以上；

4.加工食品要嚴格做到生熟分開，加工用的容器和用具應標明生熟標記；

5.冷菜加工要專人、專間、專用設備、專用冷凍、專用消毒設施；

6.加工好的熟食品，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；

7.面食要有專門的制作間，配備專用的工具、用具、容器及冷藏設施，原材料必須新鮮，無生蟲、霉變、酸敗、異味及污穢不潔等現(xiàn)象，面食當天做當天食用。

四、餐飲具洗刷消毒及從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1.要有專用的餐飲具洗刷池，帶油污的物品要加入洗滌劑，并與無油污的物品分開洗刷；

2.所有餐飲具在使用前要進行消毒，用蒸汽消毒時，不得少于10分鐘，刀、墩、案板第次使用前都要進行消毒；

3.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用，與未消毒的餐飲具分開存放，保潔柜要定期清洗，并防止老鼠、昆蟲爬入；

4.使用符合國家衛(wèi)生標準的洗濟劑、消毒劑；

5.從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查，并持健康證上崗；

6.從業(yè)人員應隨時進行自我醫(yī)學觀察，及時發(fā)現(xiàn)并報告自己患有的可能污染食品的疾病；

7.從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，時刻保持手的清潔衛(wèi)生，保持工作服務的整潔，進行食品加工時不得留長指甲；

8.工作時，從業(yè)人員要穿工作服務，戴工作帽、口罩；

9.拿餐具時應拿不接觸食品的部位，要用食品夾子拿已加工好的直接入口食物。

篇2:A食堂衛(wèi)生管理標準

一、廚工個人衛(wèi)生

1)講究個人衛(wèi)生,衣著干凈整潔,不留長發(fā)、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;

2)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;

3)工作時間穿好工衣,戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套;

4)不得在廚房、餐廳工作間內吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品;

5)發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告,暫停工作。

二、食品衛(wèi)生

1)蔬菜一般當天購進當天食用,不得放置兩天以上,發(fā)現(xiàn)變質立即丟棄處理;

2)食用時,蔬菜要去掉老、黃葉,蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進蒸柜,瓜果要去皮、洗凈;

3)肉食、魚類等要保持鮮活;

4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊;

5)熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放;

6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏;

7)過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣;

8)鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上;

9)包裝食品必須標識清楚,符合檢驗合格規(guī)定標準。

三、餐具衛(wèi)生

1)打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放,不能直接放在臺面;

2)用過的餐具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。餐具內外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑泡;(即一洗二沖三消毒)

3)用餐前餐具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,餐具未經消毒不得循環(huán)使用。

四、廚房衛(wèi)生

1)刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開,熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘;

2)切完菜及時清理垃圾,集中處置,并清洗工作臺面、地面;

3)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈;

4)油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好;

5)清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物;

6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。

五、餐廳衛(wèi)生

1)地面無垃圾雜物,無積水,干凈清爽;

2)桌面臺凳餐后及時清潔,干凈無塵;

3)墻壁門窗、風扇、燈管等定期清潔,無蛛網;

4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等;

5)專人負責回收餐具,不得亂扔亂放,剩飯剩菜要及時運走,保證餐廳無異味。

篇3:餐飲業(yè)食堂衛(wèi)生評分標準

樓層()年月日檢查項目檢查內容分值扣分個人衛(wèi)生(10分)1、從業(yè)人員是否持有有效的健康證。每少一人次扣0.5分。52、從業(yè)人員上班時穿清潔的工作服、戴工作帽,頭發(fā)不得外露,不留長指甲,不佩帶飾物,女員工不涂指甲油。每發(fā)現(xiàn)一人次扣0.5分。5操作間衛(wèi)生(45分)1、炊具、用具、設備清潔衛(wèi)生,擺放整齊,設備放置不到位,每處扣1分。52、生熟食品及盛裝肉類食品、蔬菜食品、水產品的容器、用具嚴格分開使用,標識清楚,加工處理后待烹調的食品重疊放置,每處扣1分。103、食品處理區(qū)內無吸煙現(xiàn)象、及其他可能污染食品行為。每發(fā)現(xiàn)一人次扣1分。154、溝渠通暢無堵塞,無堆積雜物,衛(wèi)生清掃無死角,污水排放達標,符合環(huán)保要求。每處扣1分55、引進的特色窗口,在規(guī)定的地點規(guī)范操作,所用物品入庫存放,煤球等閑雜物品不得外露,每處扣2分。10環(huán)境衛(wèi)生(25分)1、餐廳內水、暖、照明、洗手設施齊全、功能正常完好;地面干凈無積水、無污漬,衛(wèi)生打掃徹底無死角;餐桌干凈無油漬、無殘留物,座位干凈牢固;按規(guī)定的時間前后門上鎖,保安履行職責。每處扣1分。152、走廊、樓梯保持清潔、打掃徹底無死角,電梯內及扶手保持干凈、無塵垢。每處扣1分。63、餐廳周圍打掃徹底無雜物。每處扣1分。4庫房衛(wèi)生(10分)1、庫房內干凈整潔,物品上架擺放整齊,不得擺放衣物等雜物。每處扣1分。43、面粉、大米等離地、離墻碼垛。每處扣1分。43、庫房要設置防鼠板,無防鼠板扣1分。2其它(10分)1、衛(wèi)生間下水道要暢通,地面保持干燥,無尿跡和污垢、無異味味,洗手設備暢通,每處扣0.5分。32、更衣室內的掛放整齊,有洗手消毒設備,紫外線消毒殺菌燈工作正常;更衣間內不得存放其他雜物每一項扣0.5分33、員工宿舍內物品擺放要整齊,被褥、床單要干凈整潔,不得在宿舍墻壁上頂釘子、亂貼亂畫,每處扣0.5分。24、拖把應掛放于專間或專柜內,不得混用、亂放。每處扣0.5分。2得分說明:滿分100分,檢查扣分每項分值扣完從其他分值中扣除,其中,發(fā)現(xiàn)食堂內有煙頭扣100元,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場吸煙者扣200元,操作間內存放不應當存在的物品扣200元,其余各項每1分扣10元。