打荷，飲食行業(yè)紅案之一。負(fù)責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說，就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。

這個聽起來不太被重視的職位，其實(shí)是后廚最重要的一項工作之一。這個職位把控著流程的時間，把控出菜的先后，以及是否順利成菜的關(guān)鍵!

打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。

“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業(yè)術(shù)語又稱“熱菜助理”。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負(fù)擔(dān)。

這個職位還有另一種意思：

負(fù)責(zé)菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤菜的靈魂!

如果剛進(jìn)廚房不分到水臺的人，一般都會被分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺，站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí)，和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。

打荷負(fù)責(zé)將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào);爐頭把菜炒好之后，打荷又要負(fù)責(zé)把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機(jī)會也多。

一般在空閑時，爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調(diào)技術(shù)，也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關(guān)，就會調(diào)到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至?xí)试S打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點(diǎn)。打荷的線長行話叫荷王。

打荷人員的數(shù)量配備

打荷人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機(jī)動人員便于調(diào)配。

打荷人員的職位級別劃分

按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷人員的崗位職責(zé)一

一、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

六、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

八、完成上級交辦的其它工作。

打荷人員的崗位職責(zé)二

?調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進(jìn)行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制;

?餐盤準(zhǔn)備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進(jìn)行各種調(diào)味汁的配制等。

由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)和促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

打荷人員的日常工作流程一

1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。

3、按餐廳中的《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗。

4、配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。

5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致。

7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤碼。

9、確認(rèn)工作結(jié)束，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對原料進(jìn)行預(yù)制處理。

10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。

11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。

12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認(rèn)真。

13、根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。

打荷人員的日常工作流程二

A、例會

1、檢查好儀容儀表，準(zhǔn)時參加例會，點(diǎn)到.

2、認(rèn)真聽取會議內(nèi)容，關(guān)于打荷前一天出現(xiàn)的工作問題及今日的工作安排和注意事項(如：宴會準(zhǔn)備，人員衛(wèi)生)。

B、餐前準(zhǔn)備(9：10--10:30)

1、餐具的清點(diǎn)整理和協(xié)助爐灶準(zhǔn)備

2、餐具盤飾和小料及自己用具的準(zhǔn)備

3、10:30--11：00員工餐時間

4、值班人員待正班人員用餐結(jié)束后方可離崗用餐

C開檔營業(yè)(11:00--13:20)

1、花草由荷王負(fù)責(zé)或指定人員負(fù)責(zé)，按每天的用量準(zhǔn)備，如：法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。

2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮

3、根據(jù)灶臺需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。

4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調(diào)料缸加至三份之二滿。

5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會，由荷王統(tǒng)一協(xié)調(diào)，控制上菜順序和上菜速度。

6、每位打荷人員開檔時必須準(zhǔn)備毛巾兩條，筷子一雙。

7、荷王機(jī)動協(xié)助，各打荷人員休息或請假由荷王進(jìn)行安排。

D、收檔

1、清理臺面各調(diào)料、小料衛(wèi)生，把打荷臺，臺內(nèi)臺外全部擦拭一遍，調(diào)味品上蓋。

2、打掃本區(qū)域衛(wèi)生，保持干凈無積水。

3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈，擺放整齊。

4、把所有花草進(jìn)行清洗，放置保鮮柜保鮮。

5、由各位打荷打掃本崗位衛(wèi)生，值班人員負(fù)責(zé)收尾衛(wèi)生(地面及值班時加工區(qū)域的衛(wèi)生)。

注意事項

1、值班人員負(fù)責(zé)收檔時地面衛(wèi)生和垃圾桶清理。

2、廚房地面保持干凈，干燥無污水。

3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。

4、打荷臺里的餐具必須按規(guī)定擺放。

5、一位打荷跟一個爐灶師傅。

6、把荷王分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅后面。

7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。

8、保持打荷臺面整潔。

9、上菜時服從荷王指揮，對“先上”、“停上”等，打荷人員要互相配合。

10、一切事務(wù)服從荷王安排，做到無條件服從。

篇2:廚房打荷崗位制度(范本)

以下是小編為大家收集的制度,僅供參考!

1、提前5分鐘到崗,不遲到、不早退,做好炒鍋的助手。

2、一切宴會,散單出菜的先后順序,菜式選型,菜肴的裝飾美化,是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤飾和餐具。

3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準(zhǔn)備工作。

4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料,料頭及斤兩的配比,以便在配錯菜式,菜式不符時,及時通知砧板做好補(bǔ)救工作,避免影響砧菜的速度。

5、由荷頭分菜給兩個廚師,要分出菜單的急慢,菜品的先后,叫單的情況,做好炒鍋的副手。

6、積極與上什配合,及時幫上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好標(biāo)識,夾好夾子,經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),再送至傳菜部。

7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生,包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺的清潔衛(wèi)生,以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生,關(guān)好本部門的水電燃?xì)忾_關(guān)。

8、嚴(yán)格遵守《員工手冊》及各部門的各項規(guī)定。

水臺崗位制度附加

水臺是原料的初始加工地,粗加工間。

1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。

2、掌握原料的特點(diǎn),加工技術(shù)、加工知識。

(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當(dāng),血液放凈,毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。

(2)魚類原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過24小時。

(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過12小時。

(4)貝類原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈,保質(zhì)期不得超過48小時。

(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整,去凈泥沙、雜物,蟹鉗裂口均勻,保質(zhì)期不得超過12小時。

(6)菜類原料的要求:無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過48小時。

篇3:某酒店廚房打荷崗位職責(zé)

崗位職稱:打荷

直接上級:主管

同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:中專以上文化程度。

(2)專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

(3)任職經(jīng)驗:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。

(4)其它要求:

A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項制度。

B熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。

主要職責(zé):

(1)在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

(2)負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計,使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時準(zhǔn)備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。

(2)熱愛本職工作,愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1)餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

(2)各菜式配備合理無差錯。

(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。