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餐飲廚房各崗位職責

2024-07-30 閱讀 8940

餐飲廚房各崗位職責

行政總廚

[崗位職責]

一、在餐飲部經總監的領導下,全面負責食品的制作,控制廚房出品。

二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程,制定各崗位職責,了解各崗位人員的技術水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。

三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。

四、親自收集客人對食品質量的意見,了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節。

五、熟悉原材料種類、產地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應質量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯系.并親自驗收。

六、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調派人力和技術力量,統籌各個工作環節。

七、每日檢查各個廚房的衛生,檢查各個廚房的食品質量,把好食品衛生安全質量關。

八、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。

九、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質量。

十、加強與樓面及有關部門之間的聯系,搞好合作,處理重要投訴。

十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業務檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。

十二、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。

十三、制定烹飪技術的培訓計劃,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。

十四、親自負責對主要業務骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才,關心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助.切實調動他們的積極性。

十五、抓好設備設施的維修保養.確保各種設施處于完好狀態,防止發生事故。

十六、嚴格執行消防操作規程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。

十七、精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環節的工作,善于發現出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發新產品,組織和開展各種食品的促銷活動。

十八、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術,有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規模的大型或特大型宴會的食品出品。

十九、完成餐飲部總監布置的其他工作。

廚師長

[崗位職責]

一、在行政總廚的領導下,傳達并執行其指示,向其匯報工作。

二、協助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規程、各崗位職責,布置每日任務,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。

三、熟悉原材料種類、產地、特點、價格,熟悉時令品種,對原材料質量嚴格把關。

四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單,負責成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補單追加采購計劃的申請。

六、負責控制萊肴的分量和質量,檢查操作規范,督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對餐飲質量的意見,了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創制新萊式。

八、組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調派人力和技術力量,巡視各崗位工作情況.統籌各個工作環節。

九、檢查廚房每日的衛生,檢查廚房的出品質量,把好食品衛生安全質量關。

十、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,協助制定年度采購計劃。

十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質和短缺。

十二、加強與樓面及有關部門之間的聯系,搞好合作,處理重要投訴。

十三、主持廚房日常工作會議,確保日常運作,不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。

十四、負責對下級廚師的招聘和考核,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。

十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業務進修,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝,保持酒店的餐飲特色。

十六、關心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助,切實調動他們積極性。

十七、抓好設備設施工具用具的維護保養工作,防止發生事故。

十八、嚴格消防操作規程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個環節的工作,關于發現出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發新產品,組織和開展各種食品的促銷活動。

二十、熟悉全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識和技術,精通一種系列的烹飪技術,有個人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政總廚、餐飲部經理布置的其他工作。

篇2:C餐飲部廚房規章制度

1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂,由廚師長負責晨檢工作。

2、廚師長早上9:00對采購物品進行記量、質量檢收。

3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作,包括水產類,葷菜類,應按規定專用池清洗、浸泡、經“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節約按規定操作。

8、開餐時,應配合服務員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質量、口味等問題的反映情況。

一、驗收制度

倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物(數量、質量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛生,質量,數量關,一旦發現貨品有問題,有權提出退貨處理。

二、食品供應制度

1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。

2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

3.已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

4.供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。

5.供應菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數量為200克。

6.供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經消毒過的盛具不得重復使用。

三、食品留樣制度

1.嚴格遵守食品衛生留樣制度,并作好記錄。

2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。

3.留樣菜應由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

1.食品、用具應做到專用分開,生熟分開。

2.清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚,定位存放。

3.食用餐具應:一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)

4.重復使用的餐具,工具,必須進行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。

五、廚房環境衛生保潔,檢查制度

1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達到桌凈地潔。

2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機械設備,用后必須立即清洗干凈。

3.廚房周圍環境應做到地溝通暢,環境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。

4.廚房內做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。

5.嚴格劃分衛生責任區,責任到人,每日三餐結束后進行小掃除,每周進行二次大掃除。

倉庫保管員職責

1、負責酒店所有采購物品驗收、保管(除直撥品外).無商標、無生產廠家、無出產日期、保質期的食品不得入庫,作退貨處理。

2、工作中要廉潔奉公,一絲不茍。不得擅自動用和處理保管的物品。

3、每日出入庫的物品做到心中有數,及時驗收,及時登帳,并根據需要提醒采購購買短缺的物品。

4、要及時了解各類有關物品的社會行情,學會成本核算,配合管理者把好進貨關。

5、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現浪費丟失現象。

6、庫房內的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要及時除霜。

7、經常檢查庫內物品的保存期限,進貨要勤進少進,先進先用.

服務員職責

1、忠于職守,團結進取,禮貌服務、熱情待人。

2、對自己的崗位,衛生包干區域應報著嚴肅認真的態度,全身心地投入工作中去。

3、在日常工作中,應按規章制度及工作流程進行操作。

4、做好餐前準備餐中服務餐后收市工作,每次下班時,認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。

5、以十分的熱情,飽滿的精神狀態,做好每天的服務工作。

餐廳收銀員崗位職責

1.收銀員按時上下班,上班前提早10分鐘到崗位,著工作服進入崗位。

2.保持工作區域環境衛生,做好電腦、計算器、驗鈔機,發票的保養保管工作。

3.做好收銀交接上班工作和班前準備工作(包括足夠的備用金及找零零錢)

4.核收餐廳服務員開立的菜單,根據菜單的收銀員聯開立客人帳單。

5.收銀員應熟悉客情,熟悉協議,合同,折扣,簽單單位和個人,除此以外任何減免、折扣業務都應有上級主管的鑒署,沒有簽署不得減免打折。

篇3:餐飲企業廚房管理獎懲制度范本

一、獎懲制度:

1、不帶工作帽進操作間,罰款1元/次;

2、在工作間內吸煙,喝酒者,罰款2元/次;

3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;

4、浪費原材料者,視情節輕重,處以罰款,警告,以致開除;

5、不愛惜廚房工具者,視情節輕重,處以罰款,警告,以至開除;

6、因其本人原因,故意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;

7、因個人原因。沒有在事發前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);

8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;

9、劃菜員不向傳菜員報菜名,桌號,罰款5元/次;

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號,造成本店損失的,按菜譜價格賠償;

11、不經經理答應,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;

12、下班前不關燈,不關煤氣,或不關抽油煙機,究其責任人責任,罰款10元/次;

13、衛生檢查不合格者,罰款5元/次;

14、菜內發現發絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責人責任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;

15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;

16、丟失工具者,按工具價格賠償;

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責任,落實后于以懲罰,如因菜品質量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節,酌情處理。

二、獎勵制度

1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵10元/次;

2、創作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵50元/次;

3、連續一個月,衛生檢查全優者,獎勵20元;

4、及時發現隱患(例如下班前發現煤氣閥門沒關),避免危險發生者,獎勵20元。