首頁 > 制度大全 > 工程學(xué)院作業(yè)布置及批改質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

工程學(xué)院作業(yè)布置及批改質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2024-08-03 閱讀 3906

工程學(xué)院作業(yè)布置及批改質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

作業(yè)布置是教學(xué)工作的重要組成部分,是課堂教學(xué)的繼續(xù)。其目的是使學(xué)生進(jìn)一步消化和鞏固課堂所學(xué)的知識,掌握相應(yīng)的技能,養(yǎng)成具有獨立應(yīng)用知識的能力和習(xí)慣。教師批改作業(yè),是教師檢查教和學(xué)的效果,對學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)的有效手段。根據(jù)《泉州信息工程學(xué)院作業(yè)布置及批改質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》,結(jié)合我院的實際情況,對作業(yè)布置、批改以及檢查作如下規(guī)定:

一、布置作業(yè)的具體要求

1、作業(yè)內(nèi)容要符合教學(xué)大綱和教學(xué)內(nèi)容的要求,要有目的性、針對性。要注意理論聯(lián)系實際,要能啟發(fā)學(xué)生思考。要能使學(xué)生鞏固新知識,掌握一定的技能技巧,培養(yǎng)學(xué)生分析解決問題的能力,以及克服困難,獨立工作的能力。

2、作業(yè)量要適當(dāng),難易要適度,要兼顧全體學(xué)生的水平,注重作業(yè)效果。

3、教師布置作業(yè)要對格式、交作業(yè)時間等提出明確的要求。對作業(yè)中的難點和疑點可進(jìn)行必要的提示。

二、批改作業(yè)的具體要求

1、根據(jù)課程性質(zhì)、內(nèi)容,主講教師每講授一章時應(yīng)至少進(jìn)行一次書面作業(yè)的批改,少于50人的班,作業(yè)要全部批改;50人至100人的班,批改量不少于70%。超過100人的班,批改量不少于50%;專職輔導(dǎo)教師應(yīng)參與每次布置作業(yè)的批改,每次批改量不低于百分之五十。對抄襲、錯誤較多、潦草混亂等不符合要求的作業(yè)應(yīng)退還重做。

2、批改作業(yè)要認(rèn)真細(xì)致,要防止誤批、漏批的現(xiàn)象發(fā)生。對作業(yè)中出現(xiàn)的錯誤或不足,應(yīng)用一定的符號或文字明確標(biāo)注,以引起學(xué)生注意。對作業(yè)中出現(xiàn)的問題,應(yīng)進(jìn)行分析記錄,以便在以后的教學(xué)中有意識、有針對性地加以解決。

3、教師對學(xué)生作業(yè)評分時,應(yīng)做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),客觀公正,寬嚴(yán)適度。可采用百分制、五分制或等級制記分。不得在作業(yè)上只批個日期或“閱”,在記分冊上只打個勾完事。需要寫評語的,應(yīng)寫在適當(dāng)位置上,字跡工整,內(nèi)容明確具體,實事求是,既要肯定優(yōu)點,也要指出缺點。

4、按時收、批、發(fā)作業(yè)。對作業(yè)中存在的問題要及時講評,充分發(fā)揮強化作用。對不按時交的作業(yè),只能給及格分,不交作業(yè)的記為零分。通過教師嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué),公正客觀的行為,為學(xué)生做出示范作用。

三、作業(yè)檢查評價

每學(xué)期由教研室主任檢查任課教師的作業(yè)布置和批改情況,并做出評價。一是查看學(xué)生作業(yè),以便了解作業(yè)的布置和批改情況;二是查看記分冊,檢查教師是否認(rèn)真評定成績。評價標(biāo)準(zhǔn)如下:

1、優(yōu):作業(yè)布置批改達(dá)到我校規(guī)定和要求,認(rèn)真細(xì)致、評定分?jǐn)?shù)客觀公正,實事求是,令學(xué)生信服。收、批、發(fā)作業(yè)及時,講評及時。

2、良:作業(yè)布置批改達(dá)到學(xué)校的規(guī)定和要求,批改較認(rèn)真細(xì)致。評分客觀公正,講評及時。

3、合格:作業(yè)布置達(dá)到學(xué)校的規(guī)定,但批改不夠認(rèn)真細(xì)致,評分過嚴(yán)或過松。

4、不合格:未布置和批改作業(yè),或與學(xué)校要求有較大的差距,批改不認(rèn)真、不及時,學(xué)生意見較大。

泉州信息工程學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(論文)及答辯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

一、基本要求

畢業(yè)設(shè)計(論文)教學(xué)過程,是實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和要求的重要環(huán)節(jié),通過畢業(yè)設(shè)計(論文),培養(yǎng)學(xué)生綜合運用所學(xué)的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識和基本技能,提高分析、解決實際問題的能力和科學(xué)研究工作的初步能力,提高學(xué)生的綜合實踐能力和素養(yǎng),培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)精神。畢業(yè)設(shè)計(論文)及答辯工作的基本要求是:

(1)在畢業(yè)設(shè)計(論文)工作中,要認(rèn)真貫徹理論與實踐、教育與科研(生產(chǎn))、教育與地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展相結(jié)合的原則。按照專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求,重視和加強學(xué)生掌握基礎(chǔ)理論和基本技能的綜合訓(xùn)練,重視和加強學(xué)生創(chuàng)新意識和創(chuàng)造性思維能力的培養(yǎng),重視和加強畢業(yè)設(shè)計(論文)管理工作的科學(xué)化和規(guī)范化。

(2)各教學(xué)單位要高度重視畢業(yè)設(shè)計(論文)工作,為確保畢業(yè)設(shè)計(論文)工作正常、有序進(jìn)行,保證畢業(yè)設(shè)計(論文)質(zhì)量,各專業(yè)在制定人才培養(yǎng)計劃時,應(yīng)根據(jù)學(xué)科特點安排足夠的時間。

(3)畢業(yè)設(shè)計(論文)選題應(yīng)做到“一人一題”和“真題真做”,要體現(xiàn)科學(xué)性、實踐性、綜合性、創(chuàng)新性和針對性,切實做到與專業(yè)實習(xí)、專業(yè)課學(xué)習(xí)結(jié)合起來,與科學(xué)研究、技術(shù)開發(fā)、經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會發(fā)展緊密結(jié)合。可以在以下方面確定選題:指導(dǎo)教師的科研課題;結(jié)合本地區(qū)的科學(xué)研究、生產(chǎn)和工程實際、技術(shù)開發(fā)、經(jīng)濟(jì)建設(shè)及社會發(fā)展現(xiàn)實問題;學(xué)生專業(yè)實習(xí)、專業(yè)課、專業(yè)課實驗及實驗室建設(shè)中遇到的實際問題;通過組織學(xué)科競賽、興趣小組等形式的第二課堂活動進(jìn)行選題,諸如數(shù)學(xué)建模、結(jié)構(gòu)大賽、電子競賽、電子商務(wù)競賽等學(xué)科競賽。

(4)畢業(yè)設(shè)計(論文)工作應(yīng)注重學(xué)生科學(xué)研究方法和實際應(yīng)用能力的培養(yǎng)和訓(xùn)練。在教師的指導(dǎo)下,著重培養(yǎng)學(xué)生以下幾方面能力:①根據(jù)課題要求進(jìn)行全面策劃、系統(tǒng)調(diào)研、擬定解決方案與實施步驟的能力;②根據(jù)課題要求系統(tǒng)進(jìn)行相關(guān)文獻(xiàn)資料的收集、整理、分析和利用的能力;③與研究課題相關(guān)的外文資料的翻譯、整理能力;④針對具體問題進(jìn)行調(diào)查、實驗、測試、數(shù)據(jù)分析處理等科學(xué)研究的能力;⑤論點鮮明,論據(jù)充分,論證具有邏輯性的論文寫作能力。

(5)在畢業(yè)設(shè)計(論文)答辯工作中,各教學(xué)單位要成立相應(yīng)的組織,組成結(jié)構(gòu)合理、水平較高的答辯委員會,認(rèn)真做好答辯前的各項準(zhǔn)備工作。要針對各專業(yè)特點,制定科學(xué)、可行的答辯評分辦法,按照公開、公平的原則認(rèn)真搞好學(xué)生成績的評定。

(6)按照學(xué)校的統(tǒng)一要求,做好有關(guān)記錄和表格填寫,做好畢業(yè)設(shè)計(論文)的總結(jié)工作和資料整理、歸檔保存工作。

二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

教學(xué)環(huán)節(jié)

觀察點

權(quán)重

等級標(biāo)準(zhǔn)

備注

1.教學(xué)準(zhǔn)備

1.1教學(xué)文件

0.2

畢業(yè)設(shè)計(論文)規(guī)章制度有專業(yè)特色;教學(xué)大綱、計劃、評分標(biāo)準(zhǔn)等文件齊全,內(nèi)容詳細(xì),符合教學(xué)要求;評分方法合理,易于操作;任務(wù)書目標(biāo)明確、所規(guī)定的工作量適當(dāng),填寫規(guī)范,計劃周密可行

畢業(yè)設(shè)計(論文)規(guī)章制度、教學(xué)大綱、計劃、評分標(biāo)準(zhǔn)等文件齊全,內(nèi)容詳細(xì),基本符合教學(xué)要求;評分方法可行;任務(wù)書填寫規(guī)范,有日程進(jìn)度計劃

1.2指導(dǎo)組織

0.2

教學(xué)單位成立有畢業(yè)設(shè)計(論文)管理組織,配備專兼職人員,制定有相應(yīng)的崗位職責(zé),有詳細(xì)的檢查工作制度

教學(xué)單位成立有畢業(yè)設(shè)計(論文)管理組織,配備專兼職人員,制定有相應(yīng)的崗位職責(zé)

1.3指導(dǎo)教師

0.4

指導(dǎo)教師均具有中級及中級以上的專業(yè)技術(shù)職稱,其中高級職稱教師占60%以上;指導(dǎo)教師所從事的專業(yè)(工作)與所需指導(dǎo)的專業(yè)相關(guān);曾主持(或參與)過校級以上科研課題。高級職稱教師指導(dǎo)的學(xué)生數(shù):文經(jīng)管理類不超過8人,理工類不超過6人;中級職稱教師指導(dǎo)的學(xué)生數(shù):文經(jīng)管理類不超過6人,理工類不超過4人

指導(dǎo)教師均具有中級及中級以上的專業(yè)技術(shù)職稱,其中高級職稱教師占40%以上;指導(dǎo)教師所從事的專業(yè)(工作)與所需指導(dǎo)的專業(yè)相關(guān);曾主持(或參與)過校級或校級以上科研課題。教師指導(dǎo)的學(xué)生數(shù):文經(jīng)管理類不超過8人,理工類不超過6人

1.4實驗設(shè)備及資料

0.1

實驗設(shè)備、器材、計算機和教學(xué)場地滿足教學(xué)要求,準(zhǔn)備充分,故障率低;圖書資料能滿足要求,針對性強

實驗設(shè)備、器材、計算機和教學(xué)場地基本滿足教學(xué)要求;圖書資料夠用,有針對性,基本滿足要求

1.5教學(xué)經(jīng)費

0.1

有充足的畢業(yè)設(shè)計(論文)教學(xué)經(jīng)費,做到專款專用、手續(xù)規(guī)范

有一定的畢業(yè)設(shè)計(論文)教學(xué)經(jīng)費,使用較合理

2.選題情況

2.1基本情況

0.2

選題符合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo),符合教學(xué)基本要求,完全滿足學(xué)生科研和專業(yè)訓(xùn)練的要求

選題符合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo),達(dá)到教學(xué)基本要求,基本滿足學(xué)生科研和專業(yè)訓(xùn)練的要求

2.2結(jié)合實際情況

0.3

選題能密切聯(lián)系生產(chǎn)實際、科學(xué)研究或?qū)嶒炇医ㄔO(shè),結(jié)合工程實際或社會的題目占60%以上

選題與生產(chǎn)實際、科學(xué)研究或?qū)嶒炇医ㄔO(shè)有關(guān),結(jié)合工程或社會實際的題目占40%以上

2.3選題深度

0.2

選題的深度與學(xué)生的知識水平、技能相適應(yīng),有新意,較好地反映時代要求,有一定的現(xiàn)實意義和理論價值,工作量安排合理,所有課題經(jīng)過學(xué)生努力,可以按時優(yōu)質(zhì)完成

選題的深度與學(xué)生的知識水平、技能基本相適應(yīng)

2.4選題廣度

0.2

選題數(shù)量充足,學(xué)生有選擇余地,能做到一人一題的要求

選題數(shù)量能做到一人一題

2.5課題更新

0.1

選題能不斷更新,各專業(yè)年更新率大于1/3,且有一定數(shù)量的學(xué)生自選優(yōu)秀課題

各專業(yè)年更新率大于1/5

3.設(shè)計(論文)指導(dǎo)

3.1組織指導(dǎo)

0.1

教學(xué)單位領(lǐng)導(dǎo)了解學(xué)生實際,參與選題,了解進(jìn)度計劃,參加中期檢查,并主持答辯、評分等工作。教研室高度重視,經(jīng)常組織指導(dǎo)教師討論解決存在的問題(五次以上),協(xié)調(diào)教師完成指導(dǎo)工作

教學(xué)單位領(lǐng)導(dǎo)參加畢業(yè)設(shè)計(論文)部署、組織準(zhǔn)備、檢查、答辯等工作。教研室能夠組織指導(dǎo)教師討論研究存在的問題(二次以上),能夠搞好組織協(xié)調(diào)工作

3.2開題工作

0.1

及時下達(dá)畢業(yè)設(shè)計(論文)任務(wù)書;有一定數(shù)量的高級職稱教師參與開題審查和開題答辯,審查嚴(yán)格、答辯規(guī)范

及時下達(dá)畢業(yè)設(shè)計(論文)任務(wù)書;進(jìn)行了開題審查和答辯

3.3教學(xué)態(tài)度

0.1

教學(xué)單位高度重視畢業(yè)設(shè)計(論文),指導(dǎo)教師責(zé)任心強,認(rèn)真負(fù)責(zé),教風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn),實事求是,為人師表,對學(xué)生要求嚴(yán)格

教學(xué)單位重視畢業(yè)設(shè)計(論文),指導(dǎo)教師有責(zé)任心,能以身作則

3.4指導(dǎo)教師

0.4

對學(xué)生有明確的進(jìn)度要求,有相應(yīng)的檢查落實措施;前期有課題介紹及參考書目,中期解答及時,后期能高水平地指導(dǎo)學(xué)生完成畢業(yè)設(shè)計(論文)和答辯;全過程的指導(dǎo)中能注重學(xué)生邏輯思維、創(chuàng)新精神和實踐能力的培養(yǎng)

有進(jìn)度要求,并檢查落實;指導(dǎo)工作符合學(xué)校教學(xué)基本要求,方法合理可行,有一定的指導(dǎo)時間

3.5學(xué)習(xí)風(fēng)氣

0.1

尊敬老師,團(tuán)結(jié)互助,虛心接受指導(dǎo),節(jié)約材料,愛護(hù)儀器設(shè)備,遵守安全、保密、操作規(guī)程和勞動保護(hù)等有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)格遵守學(xué)校紀(jì)律,獨立完成規(guī)定的工作任務(wù)

完成規(guī)定的工作任務(wù),不弄虛作假,能遵守安全、保密、操作規(guī)程和勞動保護(hù)等有關(guān)規(guī)定,遵守學(xué)校紀(jì)律,無事故發(fā)生

3.6課題研究

0.2

學(xué)生能積極主動,認(rèn)真匯報課題進(jìn)展情況;研究手段和視角新穎、獨特,方法簡單可行;能尊重他人的勞動成果

能按按時完成指導(dǎo)教師布置的工作,能采用正確的研究手段和研究方法

4.基本訓(xùn)練

4.1“三基”訓(xùn)練

0.3

教師因材施教,能針對專業(yè)特點并結(jié)合課題安排“基本方法、基本技能和基本作風(fēng)”的訓(xùn)練內(nèi)容,學(xué)生能結(jié)合課題達(dá)到“三基”訓(xùn)練目的

教師能安排“三基”訓(xùn)練內(nèi)容,學(xué)生能結(jié)合課題基本上達(dá)到“三基”訓(xùn)練目的

4.2理論聯(lián)系實際

0.3

畢業(yè)設(shè)計(論文)能理論聯(lián)系實際,具有較好的實踐指導(dǎo)意義或一定的理論價值

學(xué)生理論聯(lián)系實際,能力得到提高

4.3寫作能力訓(xùn)練

0.1

畢業(yè)設(shè)計(論文)中心明確,層次分明、行文思路清晰、文字表達(dá)能力強、撰寫規(guī)范,學(xué)生的寫作能力得到較大提高

畢業(yè)設(shè)計(論文)中心明確,思路清晰、文字表達(dá)符合要求、撰寫較規(guī)范

4.4外語訓(xùn)練

0.1

學(xué)生能準(zhǔn)確翻譯與課題有關(guān)的外文文獻(xiàn)資料,按規(guī)定完成外文摘要

學(xué)生能翻譯與課題有關(guān)的外文文獻(xiàn)資料,按規(guī)定完成外文摘要

4.5計算機訓(xùn)練

0.2

能熟練運用計算機技術(shù)進(jìn)行文稿、圖紙、公式的編輯、排版,文稿用計算機打印

能運用計算機技術(shù)進(jìn)行文稿、圖紙、公式的編輯、排版,質(zhì)量基本符合要求

5.設(shè)計(論文)質(zhì)量

5.1設(shè)計(論文)基本要求

0.2

文獻(xiàn)綜述、外文翻譯、開題報告及正文的字?jǐn)?shù)全部達(dá)到規(guī)定要求。概念清楚、條理分明,數(shù)據(jù)完整、計算正確、文字流暢,裝訂符合要求

文獻(xiàn)綜述、外文翻譯、開題報告及正文的字?jǐn)?shù)基本達(dá)到規(guī)定要求。格式、書寫、裝訂等基本符合要求

5.2質(zhì)量及創(chuàng)新性

0.3

論點正確、深刻、有新意;論證嚴(yán)密,論據(jù)真實、典型、充分;理論推導(dǎo)或證明正確、實驗過程合理、數(shù)據(jù)無誤;在解決理論和實際問題中運用的手段和方法有創(chuàng)新性

論點正確、論據(jù)充分;理論推導(dǎo)或證明基本正確,有實驗過程和數(shù)據(jù)

5.3規(guī)范性

0.3

畢業(yè)設(shè)計(論文)文本格式完全符合規(guī)范化要求;語句通順、語法正確,能正確使用標(biāo)點符號;設(shè)計(論文)結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn),邏輯縝密;圖紙和圖表符合標(biāo)準(zhǔn),布置合理、制作精確、優(yōu)美

畢業(yè)設(shè)計(論文)文本格式基本符合規(guī)范化要求,語句基本通順,結(jié)構(gòu)完整。圖紙和圖表基本符合標(biāo)準(zhǔn),無原則性錯誤

5.4應(yīng)用與價值性

0.2

設(shè)計(論文)有較高的學(xué)術(shù)價值或較強的應(yīng)用價值,符合社會發(fā)展、科學(xué)技術(shù)進(jìn)步的需要,具有一定的新穎性、先進(jìn)性、開拓性

有一定理論價值或?qū)嵱脙r值

6.成績評定

6.1審查與評閱

0.1

教學(xué)單位有畢業(yè)設(shè)計(論文)審查組織,有嚴(yán)格評閱程序。評閱至少有兩位同專業(yè)的非指導(dǎo)教師進(jìn)行,評閱認(rèn)真,評語客觀公正

教學(xué)單位有畢業(yè)設(shè)計(論文)審查程序。評閱至少有一位同專業(yè)的非指導(dǎo)教師進(jìn)行,有評語,評分較準(zhǔn)確

6.2答辯組織

0.2

答辯委員會結(jié)構(gòu)合理,專業(yè)性強,有權(quán)威性,答辯教師中有60%為高級職稱

答辯委員會結(jié)構(gòu)合理,答辯教師中40%為高級職稱,其他人員具有中級職稱

6.3答辯準(zhǔn)備

0.1

答辯工作實施細(xì)則內(nèi)容詳細(xì),事先對學(xué)生進(jìn)行認(rèn)真的答辯動員;有答辯日程安排,答辯場所能滿足課題、多媒體、掛圖等使用要求

制定了答辯工作實施細(xì)則,有答辯日程安排,并對學(xué)生進(jìn)行答辯動員;答辯場所能滿足課題、多媒體、掛圖等使用要求

6.4答辯實施

0.2

答辯程序科學(xué)合理,并嚴(yán)格履行答辯程序。答辯教師能認(rèn)真質(zhì)疑,所提問題有深度、有效果;各答辯小組能認(rèn)真、實事求是填寫各項記錄

答辯程序規(guī)范,答辯教師能履行職責(zé),所提問題有針對性,有答辯記錄

6.5成績評定

0.2

評分標(biāo)準(zhǔn)掌握嚴(yán)格,評分辦法科學(xué),能體現(xiàn)指導(dǎo)教師、評閱教師、答辯小組的意見,成績評定客觀、公正;成績符合正態(tài)分布規(guī)律,各種項目的填寫、簽字齊全、規(guī)范

能體現(xiàn)指導(dǎo)教師、評閱教師、答辯小組的意見,有成績評定標(biāo)準(zhǔn),執(zhí)行較好,成績評定基本客觀,基本符合正態(tài)分布規(guī)律,各科目填寫齊全

6.6學(xué)生評價

0.2

學(xué)生的答辯次序、答辯題目、答辯時間、答辯成績公開,答辯工作得到學(xué)生的肯定

學(xué)生的答辯次序、答辯題目、答辯時間、答辯成績公開

7.總結(jié)

7.1總結(jié)與自我評價

0.6

教學(xué)單位能認(rèn)真對畢業(yè)設(shè)計(論文)工作進(jìn)行質(zhì)量分析,本專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(論文)工作總結(jié)全面、認(rèn)真、及時

有總結(jié)材料

7.2材料存檔

0.4

畢業(yè)設(shè)計(論文)的檔案材料存檔及時、齊全、規(guī)范,按時、準(zhǔn)確向?qū)W校報送畢業(yè)設(shè)計(論文)相關(guān)材料

畢業(yè)設(shè)計(論文)的檔案材料全部存檔,按時向?qū)W校報送畢業(yè)設(shè)計(論文)相關(guān)材料

篇2:廚房打荷規(guī)范作業(yè)程序質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

廚房打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、作業(yè)要求

(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),為占灶廚師做好服務(wù);

(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞,分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng),并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作;

(3)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制;

(4)餐具種類齊全,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理,盤飾花卉數(shù)量充裕,盤飾速度快捷,形象完整,美觀大方;

(5)臺面清潔,調(diào)味品種齊全,擺放有序,會吊制清湯、奶湯;

(6)符合出菜順序,出菜速度適當(dāng),打荷臺面干爽,剩余用品收藏及時,符合衛(wèi)生要求。

2、作業(yè)程序

(1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(2)消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi),以取用方便為準(zhǔn)。

(3)按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗;

(4)配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。

(5)需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油,協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

(6)按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準(zhǔn)備,每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致。

(7)按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

(8)開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識,看是否清楚無誤碼;

(9)確認(rèn)工作結(jié)束,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對原料進(jìn)行預(yù)制處理;

(10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時,要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào);

(11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時,要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào);

(12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認(rèn)真。

(13)根據(jù)審美需求及菜式格調(diào),對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查,認(rèn)為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應(yīng)特別告知傳菜員。

3、作業(yè)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

(1)調(diào)制漿糊與原料上漿

A、調(diào)制漿糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量,加水55g,調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制,放置5~7小時使用,快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。

B、調(diào)味品用料合理,調(diào)味準(zhǔn)確,濃度適當(dāng),色澤符合菜肴要求;

C、將需要上漿的原料放置專用盆中,對白色的菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗,然后控干或吸干水分;

D、根據(jù)烹調(diào)菜肴要求,對不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻;

E、需要漿制時間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應(yīng)盛器,用保鮮膜封好,入冷庫暫存;

F、整理上漿用調(diào)味品等用料,清潔上漿用具并歸位,清潔工作區(qū)域,清除垃圾。

(2)制作高湯

A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小時,出湯5~7kg;

B、制奶湯:將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(應(yīng)敲碎)等放入涼水鍋中,用旺火燒開,打去浮沫,加蔥、姜、料酒后加蓋,煮沸后一直用旺火加熱,使水保持沸騰,煮至呈乳白色為止;

C、制清湯:與煮湯沸騰,煮至湯呈乳白色為止;

D、吊湯:將煮制的毛湯經(jīng)過濾后放入鍋內(nèi),先加入紅稍(雞腿肉剁成細(xì)泥)燒沸后,待肉茸全部浮起,撈出,再加白稍(雞脯肉剁成的細(xì)泥)加熱,待肉茸上浮時用漏網(wǎng)撈凈,并用手勺將其壓成肉餅,再放入湯中浸泡2~3小時,然后用潔凈的紗布過濾即成。

(3)盤飾用品制作

A、盤飾花卉至少有5個品種,數(shù)量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊;

B、領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜,準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器;

C、根據(jù)裝飾點綴菜肴需要,運用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉,并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處;

D、整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等,置于盛器,留待盤飾使用;

E、雕刻完畢,清理,保管雕刻刀具、用具,將剩余原料歸還原位,清潔整理作業(yè)崗位。

(4)餐具準(zhǔn)備要求

A、餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便;

B、分別根據(jù)大型宴席菜單或零點需要,分別列出各類餐具名稱、數(shù)量;并于開餐前30分鐘領(lǐng)取各類餐具。

C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具,應(yīng)于開餐前與菜單核對,檢查所有菜點品種是否都有相應(yīng)餐具,補遺拾漏;

D、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用,起菜開始,揭去遮蓋,根據(jù)菜單,分別取用餐具。

(5)操作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;

B、抹布應(yīng)干爽、潔凈,無油漬、無污物,無異味;

篇3:砧板打荷規(guī)范作業(yè)程序質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

在規(guī)模較大的中餐廚房中,熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的,一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員,另一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員,負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的,但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。

1、原料切割作業(yè)程序

(1)作業(yè)要求

A、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料,并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗;

B、根據(jù)銷售菜單品種的需要,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工;

C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

(2)料形切制標(biāo)準(zhǔn)

A、不論切制何種原料何種形態(tài),均應(yīng)大小一致,長短相等,厚薄均勻,粗細(xì)一致,放置整齊;

B、切制過程中的邊、角料與下腳料,不應(yīng)隨便丟棄,應(yīng)合理使用,做到物盡其用。

C、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。

(3)作業(yè)程序

A、領(lǐng)取原料,并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗,根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料;

B、與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系,了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求;

C、取出沒有加工的冷凍原料,進(jìn)行解凍處理;

D、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器;

E、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理;

F、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi),擺放在原料架上;

G、按菜單要求,適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料,擺放于貨架上;

H、于開餐前30分鐘,將上一個供餐時剩余的加工原料取出,經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上,并在料盒進(jìn)行標(biāo)識。

I、開餐結(jié)束,清潔工作區(qū)域及用具,妥善收藏用剩原料,清運垃圾。

2、原料配份的作業(yè)程序

(1)作業(yè)要求

A、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料;

B、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量,不準(zhǔn)隨意抓取原料;

C、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗,凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。

(2)作業(yè)程序

A、按到點菜員傳遞過來的點菜單,首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識,看是否清楚無誤;

B、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份,配成一只完整的菜肴;

C、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料;

D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi),然后夾上菜單夾,標(biāo)清楚桌號與菜名,按順序傳給打荷廚師;

E、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。