餐廳服務(wù)(西餐宴會(huì)擺臺(tái))比賽規(guī)則和評分標(biāo)準(zhǔn)

一、比賽內(nèi)容:西餐宴會(huì)擺臺(tái)(6人位)二、比賽要求1.按英式席位安排法,以宴會(huì)套餐程序擺臺(tái),鼓勵(lì)選手進(jìn)行適當(dāng)臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置創(chuàng)新,擺設(shè)設(shè)計(jì)由各選手自定。2.操作時(shí)間15分鐘(提前完成不加分,每超過30秒,扣總分1分,不足30秒按30秒計(jì)算,以此類推;超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽,未操作完畢,不計(jì)分)。3.選手必須佩帶參賽證提前進(jìn)行比賽場地,裁判員統(tǒng)一口令開始準(zhǔn)備進(jìn)行準(zhǔn)備,準(zhǔn)備時(shí)間3分鐘。準(zhǔn)備就緒后,舉手示意.4.選手在裁判員宣布比賽開始后開始操作。5.比賽開始時(shí),選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時(shí)針方向進(jìn)行。6.所有操作結(jié)束后,選手應(yīng)回到工作臺(tái)前,舉手示意比賽完畢。7.除裝飾盤(須手托餐巾)和花壇可徒手操作外,其余物件,使用托盤操作。8.物品落地每件扣3分,物品碰倒每個(gè)扣2分;物品遺漏每件扣1分。二、比賽物品準(zhǔn)備1.組委會(huì)提供物品:西餐長以(240厘米×120厘米)、西餐椅(6把)、工作臺(tái)。2.選手自備物品:(1)防滑托盤(2個(gè))(2)臺(tái)布(2塊):200厘米×165厘米(3)餐巾(6塊):56厘米×56厘米(4)裝飾盤(6只):7.2寸—10寸(5)面包盤(6只):4.5寸—6寸(6)黃油碟(6只):1.8.寸—3.5寸(7)主菜刀(肉排刀)、魚刀、開胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀(各6把)(8)主菜叉(肉叉)、魚叉、開胃品叉、甜品叉(各6把)(9)水杯、紅葡萄灑杯、白葡萄酒杯(各6個(gè))(10)花瓶或花壇(1個(gè))(11)燭臺(tái)(2座)(12)鹽瓶、胡椒瓶(各2個(gè))(13)牙簽盅(2個(gè))四、比賽評分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目項(xiàng)目評分細(xì)則分值扣分得分臺(tái)布(5分)臺(tái)布中凸線向上,兩塊臺(tái)布中凸線對齊1兩塊臺(tái)布面重疊5厘米1主人位方向臺(tái)布交疊在副主人位方向臺(tái)布上1臺(tái)布四邊下垂均等1鋪設(shè)操作最多四次整理成形1席椅定位(3.6分)擺設(shè)操作從席椅正后方進(jìn)行0.6(每把0.1)從主人位開始按順時(shí)針方向擺設(shè)0.6(每把0.1)席椅之間距離基本相等0.6(每把0.1)相對席椅的椅背中心對準(zhǔn)0.6(每把0.1)席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距1厘米1.2(每把0.2)裝飾盤(7.5分)從主人位開始順時(shí)針方向擺設(shè)1.5(每個(gè)0.25)盤邊距離桌邊1厘米1.5(每個(gè)0.25)裝飾盤中心與餐位中心對準(zhǔn)1.5(每個(gè)0.25)盤與盤之間距離均等1.5(每個(gè)0.25)手持盤之間右側(cè)操作1.5(每個(gè)0.25)刀、叉、勺(16.8分)刀勺叉由內(nèi)向外擺放,距桌離符合標(biāo)準(zhǔn)(標(biāo)準(zhǔn)見最后備注)5.4(每個(gè)0.1)刀勺叉之間及其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)(標(biāo)準(zhǔn)見最后備注)5.4(每個(gè)0.1)擺設(shè)逐位完成6(每位1分)面包盤、黃油刀、黃油碟(4.8分)擺放順序:面包盤、黃油刀、黃油盤1.8(每件0.1)面包盤盤邊中距開胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盤中心與裝飾盤中心對齊0.6(每件0.1)黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沒中1/3處0.6(每件0.1)黃油碟擺放在黃油刀尖正上方,相距3厘米0.6(每件0.1)黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線0.6(每件0.1)杯具(10.8分)擺放順序:水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯(白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方,杯底中心在開胃品刀的中心線上,杯底距開胃品刀尖2厘米)1.8(每個(gè)0.1)三杯成斜直線,與水平線呈45度角6(每組1分)各杯身之間相距約1厘米1.2(每個(gè)0.1)操作時(shí)手持杯中下部或頸部1.8(每個(gè)0.1)花瓶或花壇(2分)花瓶或花壇置于餐桌中央和臺(tái)布中線上1花瓶或花壇的高度不超過30厘米1燭臺(tái)(2分)燭臺(tái)與花壇或花瓶相距20厘米1(每座0.5)燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線0.5(每座0.25)兩個(gè)燭臺(tái)方向一致,并與杯具所呈直線平行0.5(每座0.25)牙簽盅(1.5分)牙簽盅與燭臺(tái)相距10厘米1(每個(gè)0.5)牙簽盅中心與壓臺(tái)布中凸線上0.5(每個(gè)0.25)椒鹽瓶(6分)椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1(每組0.5)椒鹽瓶間距1厘米,左椒右鹽1(每組0.5)椒鹽間距中心對準(zhǔn)臺(tái)布中凸線1(每組0.5)盤花(6分)造型美觀、大小一致,突出正副主人3餐花在盤中擺放一致,左右成一條線3托盤使用(3分)餐件和餐具分類按序擺放,符合科學(xué)操作2杯具在托盤中杯口朝上1綜合印象(14分)臺(tái)席中心新穎、主題靈活4布件顏色協(xié)調(diào)、美觀3整體設(shè)計(jì)高雅、華貴4操作過程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕,姿態(tài)優(yōu)美,能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)3合計(jì)80操作時(shí)間:分秒超時(shí):扣分:分物品落地、物品碰倒、物品遺漏件/次扣分:分實(shí)際得分備注:1、裝飾盤,2、主菜刀(內(nèi)排刀),3、魚刀,4、湯勺,5、開胃品刀,6、主菜叉(肉叉),7、魚叉,8、開胃品叉,9、黃油刀,10、面包盤,11、黃油碟,12、甜晶叉,13、甜品勺,14、白葡萄酒杯,15、紅葡萄酒杯,16、水杯各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn):(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米;(2)1與2,1與6,8與10,1與12之間的距離為1厘米;(3)9與11之間的距離為3厘米;(4)3、7與桌距離為5厘米;(5)、6、7、8之間,2、3、4、5之間,12與13之間的距離為0.5厘米;(6)14、15、16杯肚之間的距離為1厘米

篇2:西餐宴會(huì)服務(wù)工作程序（二）

西餐宴會(huì)服務(wù)的程序(2)

1.引賓入席

(1)離開宴5分鐘左右,餐廳服務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)主動(dòng)詢問主人是否可以開席。

(2)經(jīng)主人同意后即通知廚房準(zhǔn)備上菜,同時(shí)請賓客入座。

(3)值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)精神飽滿地站在餐臺(tái)旁。

(4)當(dāng)來賓走近座位時(shí),服務(wù)員應(yīng)面帶笑容拉開座椅,按賓主次序引請來賓入座。

2.服務(wù)程序

(1)在宴會(huì)開始前幾分鐘擺上黃油,分派面包,面包作為佐餐食品可以在任何時(shí)候與任何菜肴搭配進(jìn)行,所以要保證客人面包盤總是有面包,一旦盤子空了,應(yīng)隨時(shí)給客人續(xù)填。

(2)按上菜順序上菜,順序是:冷開胃品、酒、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

(3)按菜單順序撤盤上菜。

①每上一道菜之前,應(yīng)先將用空的前一道菜的餐具撤下。

②客人如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方,是表示不再吃了,可以撤盤。

③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊,則表示暫時(shí)不需撤盤。

④西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。

(4)上肉菜的方法。

①肉的最佳部位對著客人放,而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。

②主菜后的色拉要立即跟汁,色拉盤應(yīng)放在客人的左側(cè)。

(5)上甜點(diǎn)水果。

①先撤下桌上酒杯以外的餐具:主菜餐具、面包碟、黃油盅、胡椒盅、鹽盅。

②換上干凈的煙灰缸,擺好甜品叉匙,水果要擺在水果盤里,跟上洗手盅水果刀叉。

(6)上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺。

①在每位賓客右手邊放咖啡或茶具,然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。

②有些高檔宴會(huì)需推酒水車,應(yīng)問詢客人是否送餐后酒和雪茄。

3.席間服務(wù)注意事項(xiàng)

(1)經(jīng)常需增添的小餐具:上點(diǎn)心要跟上餅叉;上水果前要擺水果碟、水果刀。

(2)遞洗手盅和香巾。

①時(shí)機(jī):宴會(huì)中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時(shí)遞洗手盅與香巾。

②方法:盅內(nèi)盛涼開水,有時(shí)用花瓣或檸檬汁裝飾。用托盤送至客位右上方,即酒杯上方。

篇3:西餐宴會(huì)出菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)(2)

西餐宴會(huì)出菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)(2)

-依據(jù)菜單上菜道的先后順序服務(wù)。

-玻璃水杯一個(gè),在客人未入席前先斟冰水。

-酒杯(高腳的)二個(gè),深的白葡萄酒杯置于靠近水杯的位置,紅葡萄酒杯置于刀尖上端。

-所有餐道菜肴食品在廚房按份盛好在盤碟中,由服務(wù)人員端進(jìn)餐廳供應(yīng)。

-上菜次序以女性為先。第一個(gè)上菜的是男主人右邊的女主賓,其次是男主人左邊的女賓,接著是給女賓依次上菜;最后給女主人上完菜時(shí),才替女主人右邊的男主賓上菜,輪至最后才為男主人上菜。

-在客人的左側(cè)供應(yīng)開胃食品,配合薄脆烤面包,并自牛油碟夾取牛油。

-湯道之前通常有沙拉,撤湯時(shí)若沙拉未吃完,保留不動(dòng)至吃完后再撤走其盤。

-端取主菜,第二次供應(yīng)面包,并進(jìn)行主菜服務(wù)。

-當(dāng)每一位賓客都吃完后,清理桌面,分別依序撤走主食菜盤。

-甜點(diǎn)服務(wù)之前,所有餐具均須撤除,僅留水杯與酒杯;且須清理面包屑,再擺上甜點(diǎn)盤及叉匙。

-最后一道是咖啡,如與甜點(diǎn)同上,可放在右側(cè),并須注意咖啡服務(wù)要領(lǐng)。

-宴會(huì)服務(wù)須廚房與餐廳的全體工作人員密切配合,事先訓(xùn)練,熟悉整個(gè)流程,并指定各組服務(wù)的餐桌以及區(qū)域整理工作的責(zé)任。餐務(wù)管理負(fù)責(zé)巡桌,檢查并監(jiān)督餐具的供應(yīng),飲料、菜道的端送。服務(wù)要求完整,并隨時(shí)接受賓客的吩咐,鎮(zhèn)定地處理,使服務(wù)井然有序地完成。