西餐宴會服務流程與規范

服務程序服務規范

1.準備工作

(1)根據宴會的規模,服務員準備好適量干凈的餐具和用具(湯碟、面包籃、甜食盤、咖啡壺、糖盅、奶罐、托盤、煙灰缸、蠟燭、花紙、口布、茶、面包、黃油、火柴等)

(2)準備好宴會菜單,菜單設計要美觀精巧

(3)根據宴會的類別、檔次進行合理布置,檢查燈光、室溫、音響、家具、設施的完好程度

(4)檢查宴會廳各個部位(地毯、墻壁、燈飾、窗簾、天花板、走廊、衛生間和工作間等)的環境衛生和廳內設施設備

(5)按菜單要求備足各類酒水飲料,用布擦凈酒水飲料的瓶子,在工作臺或工作車上擺放整齊

2.擺臺

(1)服務員按宴會預訂的人數,擺放與之相適應的宴會臺面、宴會座椅,并將座椅擺放整齊,且圍好座椅套

(2)對每一個臺面進行擺臺(參見5.5.1《中餐廳擺臺服務流程與規范》)

3.再次確認相關信息

(1)宴會當天,宴會領班再跟銷售專員確認最終人數、桌數,再跟有關廚房溝通并互相交換該注意的要點

(2)領班陪同銷售專員迎接宴會主辦方,與其確認最后安排是否有修改,在許可的情況下給予配合,并核實宴會程序及上菜時間

4.迎接客人

(1)客人到達前5~10分鐘,迎賓員在宴會廳門口迎候客人

(2)客人到達后,應主動向客人問好,并統計入場人數

(3)在客人前方請客人進宴會廳,并在客人右前方50cm處引領客人,步速要同客人的行走速度一致

5.上餐前飲品

(1)客人進來時,服務員向客人問好,為客人搬椅、送椅,客人坐下后從右側為客人鋪上餐巾

(2)詢問客人需要何種餐前飲品,按客人要求送上餐前飲品并報出飲品名稱

6.上西餐

(1)宴會正式開始后,服務員開始為客人上餐

(2)上頭盤:上頭盤時,按照先賓后主、女士優先的原則,從客人右側上餐;當客人全部放下刀叉后,詢問客人是否可以撤盤,得到客人的允許后,從客人的右側將盤和刀叉一同撤下

(3)上湯:將湯碗放在湯碟上面,從客人的右側送上;待多數客人不再飲用時,詢問客人是否可以撤湯,得到客人的允許后,要從客人的右側將湯碗、湯碟和湯勺一同撤下

(4)上葡萄酒時先請主人試酒,然后再為客人服務倒酒;應詢問客人是否還用白酒,如不用,將白酒杯撤下

(5)上主菜(同上頭盤)

(6)清臺:用托盤將面包盤、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下,并用服務叉、勺將臺面殘留物收走

(7)上甜食:先將甜食叉、勺打開,左叉、右勺,然后從客人右側為客人送上甜食,待客人全部放下刀叉后,詢問客人是否可以撤盤,得到客人的允許后,從客人的右側將盤和甜食叉勺一同撤下

(8)上水果:先為客人送上水果刀叉、洗手盅,然后為其送上準備好的水果盤

(9)上咖啡:先在每位客人右手邊擺上一套咖啡用具(咖啡杯、墊盤,盤上右側放一把咖啡勺),然后用托盤送上淡奶壺、糖罐,站在客人右側一一斟上

(10)在客人用餐期間,隨時觀察,主動為客人添加酒水;當煙灰缸內煙蒂超過2個時,應及時更換煙灰缸

7.送別客人

(1)客人離開,服務員主動上前拉椅,禮貌地送別客人,并提醒客人勿遺留物品

(2)陪同客人到宴會廳門口與迎賓員一起向客人道別

(3)客人離開后,檢查臺面煙頭等易燃物品,發現遺留物品交宴會廳經理處理

篇2:西餐宴會服務工作程序（二）

西餐宴會服務的程序(2)

1.引賓入席

(1)離開宴5分鐘左右,餐廳服務負責人應主動詢問主人是否可以開席。

(2)經主人同意后即通知廚房準備上菜,同時請賓客入座。

(3)值臺服務員應精神飽滿地站在餐臺旁。

(4)當來賓走近座位時,服務員應面帶笑容拉開座椅,按賓主次序引請來賓入座。

2.服務程序

(1)在宴會開始前幾分鐘擺上黃油,分派面包,面包作為佐餐食品可以在任何時候與任何菜肴搭配進行,所以要保證客人面包盤總是有面包,一旦盤子空了,應隨時給客人續填。

(2)按上菜順序上菜,順序是:冷開胃品、酒、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

(3)按菜單順序撤盤上菜。

①每上一道菜之前,應先將用空的前一道菜的餐具撤下。

②客人如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方,是表示不再吃了,可以撤盤。

③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊,則表示暫時不需撤盤。

④西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。

(4)上肉菜的方法。

①肉的最佳部位對著客人放,而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。

②主菜后的色拉要立即跟汁,色拉盤應放在客人的左側。

(5)上甜點水果。

①先撤下桌上酒杯以外的餐具:主菜餐具、面包碟、黃油盅、胡椒盅、鹽盅。

②換上干凈的煙灰缸,擺好甜品叉匙,水果要擺在水果盤里,跟上洗手盅水果刀叉。

(6)上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺。

①在每位賓客右手邊放咖啡或茶具,然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。

②有些高檔宴會需推酒水車,應問詢客人是否送餐后酒和雪茄。

3.席間服務注意事項

(1)經常需增添的小餐具:上點心要跟上餅叉;上水果前要擺水果碟、水果刀。

(2)遞洗手盅和香巾。

①時機:宴會中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時遞洗手盅與香巾。

②方法:盅內盛涼開水,有時用花瓣或檸檬汁裝飾。用托盤送至客位右上方,即酒杯上方。

篇3:西餐宴會出菜服務工作標準(2)

西餐宴會出菜服務工作標準(2)

-依據菜單上菜道的先后順序服務。

-玻璃水杯一個,在客人未入席前先斟冰水。

-酒杯(高腳的)二個,深的白葡萄酒杯置于靠近水杯的位置,紅葡萄酒杯置于刀尖上端。

-所有餐道菜肴食品在廚房按份盛好在盤碟中,由服務人員端進餐廳供應。

-上菜次序以女性為先。第一個上菜的是男主人右邊的女主賓,其次是男主人左邊的女賓,接著是給女賓依次上菜;最后給女主人上完菜時,才替女主人右邊的男主賓上菜,輪至最后才為男主人上菜。

-在客人的左側供應開胃食品,配合薄脆烤面包,并自牛油碟夾取牛油。

-湯道之前通常有沙拉,撤湯時若沙拉未吃完,保留不動至吃完后再撤走其盤。

-端取主菜,第二次供應面包,并進行主菜服務。

-當每一位賓客都吃完后,清理桌面,分別依序撤走主食菜盤。

-甜點服務之前,所有餐具均須撤除,僅留水杯與酒杯;且須清理面包屑,再擺上甜點盤及叉匙。

-最后一道是咖啡,如與甜點同上,可放在右側,并須注意咖啡服務要領。

-宴會服務須廚房與餐廳的全體工作人員密切配合,事先訓練,熟悉整個流程,并指定各組服務的餐桌以及區域整理工作的責任。餐務管理負責巡桌,檢查并監督餐具的供應,飲料、菜道的端送。服務要求完整,并隨時接受賓客的吩咐,鎮定地處理,使服務井然有序地完成。