高級(jí)餐廳服務(wù)員考核標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范
一、考試范圍和考試形式
考試范圍:以國(guó)家餐飲服務(wù)員職業(yè)資格考試標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),主要測(cè)試考生理解和掌握有關(guān)基本理論、基本知識(shí)和基本專(zhuān)業(yè)操作的能力,以及綜合運(yùn)用這些理論、知識(shí),解決實(shí)際問(wèn)題的能力。
考核方式:分為理論知識(shí)考試(筆試)和技能操作考核。理論知識(shí)考試滿(mǎn)分為100分,60分以上為合格。理論知識(shí)考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核分項(xiàng)打分.滿(mǎn)分為100分,60分以上為合格。
考試時(shí)間:理論知識(shí)考試為120分鐘;技能操作考核初級(jí)30分鐘
考試場(chǎng)所和設(shè)備:理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里進(jìn)行,技能操作考核場(chǎng)所要求在正規(guī)的餐廳或等同于正規(guī)餐廳的模擬餐廳。桌椅、工作臺(tái)等必備物品齊全,設(shè)備、設(shè)施安全、衛(wèi)生符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
二、理論知識(shí)考核內(nèi)容
(一)餐飲概述
1.了解旅游業(yè)的三大支柱。
2.了解中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況。
3.熟悉餐飲在旅游業(yè)中的重要作用及在旅游飯店中的地位和作用。
4.掌握餐飲生產(chǎn)、銷(xiāo)售和服務(wù)的特點(diǎn)。
5.熟悉餐飲部各部門(mén)的職能。熟悉銀器皿、瓷器和玻璃器以及布件的保養(yǎng)。
6.掌握餐具的消毒方法。
(二)餐飲服務(wù)員的基本素質(zhì)
1.了解餐飲服務(wù)員的基本素質(zhì)內(nèi)容。
2.了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的文化知識(shí)、應(yīng)具備的應(yīng)變能力及應(yīng)掌握的基本推銷(xiāo)藝術(shù)。
3.掌握餐飲客人的心理特征。
(三)餐飲服務(wù)的基本技能
1.掌握餐飲服務(wù)的基本技能包括哪些內(nèi)容。
2.熟悉托盤(pán)的概念、用途及托盤(pán)操作的正確方法。
3.熟悉斟酒的方法和注意事項(xiàng)。熟悉擺臺(tái)的概念、基本要求及西餐擺臺(tái)的基本要領(lǐng)。
4.掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式。
5.掌握分菜的方法及注意事項(xiàng),掌握撤換餐碟的情況及更換煙灰缸、臺(tái)布的方法。
(四)餐飲服務(wù)程序及方法
1.掌握餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)。熟悉零點(diǎn)餐廳的概念和特點(diǎn)。
2.了解火鍋的基本知識(shí)。熟悉團(tuán)隊(duì)餐的概念。
3.掌握宴會(huì)的概念、特點(diǎn)及服務(wù)程序。
4.熟悉西餐服務(wù)的特點(diǎn)。
5.掌握西餐的組成和種類(lèi)。
6.掌握正餐的組成與酒水的選用。
7.熟悉正餐的服務(wù)程序。
8.了解西餐宴會(huì)的種類(lèi)及服務(wù)程序。
9.了解冷餐酒會(huì)的服務(wù)程序及雞尾酒會(huì)。
10.了解咖啡廳的概念及特點(diǎn)。
11.了解酒吧的概念及種類(lèi)。
12.掌握紅葡萄酒的服務(wù)并了解白葡萄酒和香檳酒的服務(wù)。
(五)菜點(diǎn)知識(shí)
1.掌握中國(guó)名菜的概念。
2.了解中國(guó)菜的歷史和發(fā)展。
3.掌握四大菜系的特點(diǎn)及代表菜。
4.掌握西菜的特點(diǎn)。
5.了解外國(guó)菜的特點(diǎn)及名菜。掌握菜單的概念和作用。
6.掌握編制菜單的依據(jù)。
7.了解菜單的編排順序。
篇2:酒店中西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)
酒店中、西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):
1、貫徹管理階層設(shè)立的服務(wù)制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按照服務(wù)程序進(jìn)行服務(wù);
2、認(rèn)真貫徹優(yōu)質(zhì)服務(wù)的三個(gè)內(nèi)容。熟悉客人的姓名、公司、職務(wù)情況,熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷(xiāo);
3、做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充和替換;
4、按照管理人員的指示,負(fù)責(zé)家
篇3:酒店餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)素質(zhì)要求
酒店餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)及素質(zhì)要求
上級(jí):中餐廳領(lǐng)班
下級(jí):無(wú)
崗位職責(zé)
1、開(kāi)餐前做好全面的衛(wèi)生工作,認(rèn)真做好自己所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作,保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。
2、服從領(lǐng)班安排,按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開(kāi)餐準(zhǔn)備工作:按標(biāo)準(zhǔn)換臺(tái)布、擺臺(tái);清潔餐廳桌椅和轉(zhuǎn)盤(pán)。準(zhǔn)備開(kāi)餐用餐:托盤(pán)、冰桶、冰桶架、保溫瓶、煙缸、食品及飲品訂單、醬油壺及準(zhǔn)備酒車(chē)和開(kāi)餐所需的一切餐具。
3、開(kāi)餐后,按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù):點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)、結(jié)帳。準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)菜式,與傳菜員密切配合。
4、盡量幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類(lèi)問(wèn)題,必要時(shí)凈客人問(wèn)題和投訴反映給領(lǐng)班,尋求解決辦法。
5、當(dāng)班結(jié)束后,與下一班做好交接工作和收尾工作。
6、迅速補(bǔ)充餐具和臺(tái)面用品,保證開(kāi)餐后的整潔和衛(wèi)生。
素質(zhì)要求
基本素質(zhì):有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。
自然條件:身體健康、儀表端莊大方,性格溫和,情緒穩(wěn)定。男,1.76~1.79米;女,1.65~1.69米。
文化程度:具有高中或旅游職業(yè)高中畢業(yè)學(xué)歷
外語(yǔ)水平:具有初級(jí)餐廳服務(wù)英語(yǔ)會(huì)話(huà)能力。
工作經(jīng)驗(yàn):有1年餐廳工作經(jīng)驗(yàn),掌握餐廳服務(wù)程序。
特殊要求:處事靈活,眼明手快,機(jī)智靈活。具有熟練的服務(wù)技巧。