廚師工作流程(詳細)

1、按照上班時間,按時打卡上班(穿好工作服);

2、準時點名,匯報昨天工作情況,聽取上級的通知、獎罰情況,向上級提議對其它部門意見、本部門意見,服從主管安排當天工作崗位;

3、安排崗位后,把自己崗位餐料加工好,清理廚房臺面、用具及食品質(zhì)量、衛(wèi)生,物品擺放整齊,打開所有電源開關;

4、檢查廚房設備是否正常,如有問題要及時通知有關部門處理;

5、進行飯、粉、粥、湯、小食及其他半成品制作;三水人才網(wǎng)

6、腌制肉類、扒類和腌料,一切物品及鹵水成品的制作,檢查所有質(zhì)量和數(shù)量,保證食物生與熟分開或隔離;

7、檢查廚房所有材料,是否有欠缺,到倉庫領取一切備用的餐料;

8、準時等待來單,在工作運轉(zhuǎn)中做好出品衛(wèi)生、保時、保質(zhì)、保量,隨時等待主管的工作安排;

9、做好收檔工作,搞好廚房環(huán)境衛(wèi)生,正確處理當天剩余食物及用料;

10、主管驗收后,點名開班后會,安排值班人員,接上級通知方可下班。

篇2:灶上廚師工作流程規(guī)范

灶上

一、檢查灶具:先清理灶中的雜物,打開煤氣總閘和引風設備,點燃運轉(zhuǎn)正常后,關上引風和煤氣開關。

二、清理衛(wèi)生:灶具、用具潔凈無油污;灶臺、煙罩及墻壁無油污,油鼓內(nèi)無油底,接手臺上下干凈,用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì),手布干凈利落無油漬。

三、吊制湯類:根據(jù)業(yè)務需要吊制清湯、奶湯、濃湯,選用制湯原料要新鮮、無異味,按一定比例進行吊制。

四、準備調(diào)味:灶上準備調(diào)味指需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品,如:蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。

五、熱處理:將需煮制的(如白肉、白雞、鴨)和走紅的原料進行處理。

六、宴會前落桌:為了使宴會順利進行,根據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水斷生的原料進行提前處理(包括蒸制菜品)。

七、檢查宴會單:對宴會的人數(shù)標準以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一個了解,以便使整個宴會順利進行。

八、檢查配菜原料:根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全,配菜的原料是否準確,以確保準確無誤。

九、加熱前準備:落實打荷人員餐具準備情況,將淀粉調(diào)合到一定稠度,油鼓中的油補齊,所使用的工具一步到位。

十、烹制調(diào)味:根據(jù)菜肴的口味要求進行加熱和調(diào)味,火候適宜,調(diào)味準確。

十一、裝盤:按一定規(guī)定裝盤,干凈利落,造型美觀大方。

十二、烹調(diào)后調(diào)味:補充調(diào)味要汁欠明亮、均勻,附代調(diào)味要求、裝盤干凈。

十三、菜肴成形:菜肴的成形,需根據(jù)菜品的烹制方法,掌握不同的出菜標準,要保持陽面在上,菜品明亮有光澤。

十四、轉(zhuǎn)交打荷人員處理。

篇3:冷葷廚師工作流程規(guī)范

一、清理衛(wèi)生:冷葷衛(wèi)生至關重要,進入冷葷室前要二次更衣,并認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內(nèi)無人時,紫外線消毒二小時,確保室內(nèi)無菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物,藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水,并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內(nèi)室外保證清潔,干凈整齊碼放用具、食品。

二、檢查冰箱:冷葷班前衛(wèi)生全部做完后,要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售),如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理,食品盤要洗消更換,冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。

三、用具消毒:每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、驗收原料:冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收,符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收,在加工間加工后方可進行冷葷的使用。

五、粗加工:凡驗收合格的原料,需在粗加工間進行粗加工,蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈,動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污,并分檔取料。

六、制做加工:冷葷的制作加工需在大廚房進行。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求,不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。

七、拌熗菜加工:拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后,隨即用調(diào)味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。

八、配制各種調(diào)味配汁:營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求,將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢,以備營業(yè)中使用。

九、宴會品種制作:接到宴會菜單要按照宴會的具體要求?；ㄉ幢P要求:口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理,花色拼盤形象逼真,上菜及時。

十、獨碟制作:零點涼菜,要及時快速的完成,不得拖延或影響上菜時間,每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求,刀工、刀面整齊一致,裝盤美觀。

十一、果盤制作:按客人習慣制作不同的果盤,要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。

十二、檢查食品庫存:冷菜不同于其它菜品,需要絕對不受交叉污染,存放的成品要隨時檢查、加熱,每天營業(yè)即將結束時,要徹底檢查成品存量情況,并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。

十三、提供采購數(shù)據(jù):在檢查結束后,立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管,以便統(tǒng)一填寫采購單。

十四、做好班后收尾:檢查食品、成品是否全部下箱保存,水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。