廚房人員是生產的主體,為此,了解廚房人員工作的程序十分必要,由于分工不同,生產目的不同,使得各崗位都有適合自己崗們的運作程序。這些運作程序可以規范或糾正員工工作中的各種操作行為,使廚房生產向餐飲企業既定的目標發展,下面分別介紹各崗位人員的工作運作程序。

一、廚房管理人員的運作程序

廚房管理者在廚房生產運作過程中,主要充當的是決策、監督、控制、指導的角色。面對廚房每日的各種生產任務能夠統籌安排,做好生產計劃;對員工的不規范操作能予以指導和糾正;對于一些突發事件能很好地處理、解決。下面的運作程序是廚房管理者每天所應該做的最基本的工作。

(一)廚師長工作運作程序

8:30簽到,查看當日客情情況,制定菜單。了解前日營運銷售情況,根據預訂、銷售季節等恰在此時當地制定當日出售品種。查看各點的工作人員到崗與簽到情況,布置有關工作。

8:40開部門晨會。

9:10開例會,傳達總經理工作指令,把各點情況綜合分析,更好地加強廚房生產。

10:00到各點檢查工作情況,衛生狀況(包括出勤、大崗、工作狀態、儀表儀容等),簽當日各種單子(領發貨等),分派各點廚師長工作任務。

10:10查看初加工狀況。(1)原料的出料率;(2)原料的加工質量(魚鱗、雞毛、肉節的形狀等);(3)當日所進原料質量;(4)衛生情況。

10:20查看案板與爐灶工作情況。(1)案板送到爐灶的原料的質量情況;(2)查看冰箱衛生,原料新鮮度;(3)原料備貨是否充足;(4)原料換水與否(水發原料);(5)爐灶衛生、加工半成品是否符合要求;(6)餐前準備工作。

10:30查看冷菜點心工作情況。(1)原料備貨與品種、數量;(2)能否及時供應;(3)衛生情況;(4)餐前準備工作。

10:50查看西廚工作情況。(1)工作人員狀態如何;(2)品種準備情況;(3)能否及時供應、是否符合要求;(4衛生情況如何)。

11:00準備開餐。各點巡視、查看營運情況,處理點需協調之事,保證正常運轉。

14:00—16:00制定工作計劃,綜合各點銷售情況。

16:00與10:00同。

16:10與10:10同。

16:20與10:20同。

16:30與10:30同。

16:40與10:50同。

20:30開餐結束,檢查收尾工作。(1)總結當日營老實巴交銷售情況;(2)制定次日工作計劃;(3)檢查存余食品存放;(4)檢查電、水、氣關閉情況;(5)對各點廚師長進行考核。

(二)廚師長工作運作程序

8:00檢查員工出勤情況和簽到情況,查看交班日記,布置有關工作。

9:00巡視廚房各點的工作情況(員工的定崗、定位、出勤),了解中午客情,分派各點領班長作。檢查初加工間的工作狀況,檢查切配間的工作情況。

10:00根據例會要求布置中廚房工作,根據客情預報,檢查原料的數量、質量、切配搭情況,掌握售缺情況并及時通知餐廳。

11:00巡回員工的工作情況,確保菜肴數量,保證色、香、味、形符合規格標準。開餐高峰時,合理調配人手并對重要賓客或特殊要求的菜肴親自操作,發保證及時出菜,及時處理客人對菜肴的投訴。

14:00檢查廚房區域的衛生及收尾工作。了解晚餐的客情,布置有關工作。了解明日客情,及時通知各點,填寫申購單及領用單。

16:00同10:00內容。

18:00同11:30內容

21:00收尾工作。檢查剩余食品的存放,查看各點的清潔工作,檢查門、窗、櫥柜、冰箱、冰庫的關閉情況,檢查煤氣閥和鼓風機的關閉情況,以各點領班進行考核。

篇2:灶上廚師工作流程規范

灶上

一、檢查灶具:先清理灶中的雜物,打開煤氣總閘和引風設備,點燃運轉正常后,關上引風和煤氣開關。

二、清理衛生:灶具、用具潔凈無油污;灶臺、煙罩及墻壁無油污,油鼓內無油底,接手臺上下干凈,用具、調味品存放整齊無變質,手布干凈利落無油漬。

三、吊制湯類:根據業務需要吊制清湯、奶湯、濃湯,選用制湯原料要新鮮、無異味,按一定比例進行吊制。

四、準備調味:灶上準備調味指需經過加熱處理的調味品,如:蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。

五、熱處理:將需煮制的(如白肉、白雞、鴨)和走紅的原料進行處理。

六、宴會前落桌:為了使宴會順利進行,根據宴會菜單將不易入味和需焯水斷生的原料進行提前處理(包括蒸制菜品)。

七、檢查宴會單:對宴會的人數標準以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一個了解,以便使整個宴會順利進行。

八、檢查配菜原料:根據菜單檢查配出的菜品是否齊全,配菜的原料是否準確,以確保準確無誤。

九、加熱前準備:落實打荷人員餐具準備情況,將淀粉調合到一定稠度,油鼓中的油補齊,所使用的工具一步到位。

十、烹制調味:根據菜肴的口味要求進行加熱和調味,火候適宜,調味準確。

十一、裝盤:按一定規定裝盤,干凈利落,造型美觀大方。

十二、烹調后調味:補充調味要汁欠明亮、均勻,附代調味要求、裝盤干凈。

十三、菜肴成形:菜肴的成形,需根據菜品的烹制方法,掌握不同的出菜標準,要保持陽面在上,菜品明亮有光澤。

十四、轉交打荷人員處理。

篇3:冷葷廚師工作流程規范

一、清理衛生:冷葷衛生至關重要,進入冷葷室前要二次更衣,并認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內無人時,紫外線消毒二小時,確保室內無菌。冷葷室內杜絕存放雜物,藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水,并用消毒毛巾擦試冰箱內部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內室外保證清潔,干凈整齊碼放用具、食品。

二、檢查冰箱:冷葷班前衛生全部做完后,要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售),如發現過期、變味和隔夜拌菜要及時處理,食品盤要洗消更換,冰箱內碼放整齊無異味。

三、用具消毒:每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、驗收原料:冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收,符合制做冷菜要求的原料經驗收,在加工間加工后方可進行冷葷的使用。

五、粗加工:凡驗收合格的原料,需在粗加工間進行粗加工,蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈,動物性原料需要宰殺、去內臟、出凈血污,并分檔取料。

六、制做加工:冷葷的制作加工需在大廚房進行。經加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求,不可以粗制濫造、以劣充優。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。

七、拌熗菜加工:拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后,隨即用調味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。

八、配制各種調味配汁:營業前要根據各種不同菜品的要求,將各種味形的調味汁合理的配制完畢,以備營業中使用。

九、宴會品種制作:接到宴會菜單要按照宴會的具體要求?；ㄉ幢P要求:口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理,花色拼盤形象逼真,上菜及時。

十、獨碟制作:零點涼菜,要及時快速的完成,不得拖延或影響上菜時間,每一道菜品都要符合成本核算的質量要求,刀工、刀面整齊一致,裝盤美觀。

十一、果盤制作:按客人習慣制作不同的果盤,要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。

十二、檢查食品庫存:冷菜不同于其它菜品,需要絕對不受交叉污染,存放的成品要隨時檢查、加熱,每天營業即將結束時,要徹底檢查成品存量情況,并對明天所需加工的原料提出數據。

十三、提供采購數據:在檢查結束后,立即將短缺原料的數量提供給紅案主管,以便統一填寫采購單。

十四、做好班后收尾:檢查食品、成品是否全部下箱保存,水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。