適用部門:餐飲部

崗位名稱:爐灶廚師

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類別:餐飲部管理

工作等級:

周期:1天

控制工時:7.5小時

工作項目:廚房生產(chǎn)

五凌電力黑糜峰會所工作卡

一、工作職責(zé)

在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,根據(jù)每日接待負(fù)責(zé)烹飪各種菜肴,準(zhǔn)確使用烹飪方法,

適時推陳出新,向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜點。

二、工作內(nèi)容

1.負(fù)責(zé)根據(jù)每日接待菜單,準(zhǔn)備相應(yīng)原配料,準(zhǔn)確使用炒、炸、煎、煲、燜、煮、燉等烹飪方法烹飪各種菜式,主要負(fù)責(zé)炒鍋、燉菜、蒸菜、涼菜、面點、煮飯及打荷工作;

2.督促砧板根據(jù)經(jīng)營情況制定廚房用品及食品的申購及領(lǐng)用計劃單;

3.每月推陳出新研發(fā)新菜式(每月至少2次);每月至少兩次對原材料進(jìn)行市場調(diào)查;

4.嚴(yán)格貫徹落實《食品衛(wèi)生法》,確保廚部飲食安全;

5.負(fù)責(zé)爐灶、油煙管道等的衛(wèi)生清潔工作,保持廚部衛(wèi)生干凈;

6.負(fù)責(zé)節(jié)能降耗工作,嚴(yán)格控制水、電、氣的用量,以免浪費;

7.負(fù)責(zé)汁醬、干貨的領(lǐng)用、盤存等管理(倉庫及廚房);

8.熟知廚房設(shè)施設(shè)備操作流程,能正確操作,負(fù)責(zé)所使用物品的保養(yǎng)與管理(爐灶等廚房用品);

9.嚴(yán)格遵守會所規(guī)章制度,完成上司交代的一切工作;

三、每日工作流程

1.上班前5分鐘簽到或打上班卡,整理好儀容儀表,帶好廚師帽;

2.參加班前例會,了解當(dāng)日接待任務(wù)及早會傳達(dá)內(nèi)容;

3.檢查每日到貨原材料質(zhì)量,定期成本核查;負(fù)責(zé)每月兩次對原材料的市場調(diào)查;

4.負(fù)責(zé)每月至少兩次研發(fā)菜式新品種,邀請相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)參與,確保每次有2道以上成功菜式;

5.檢查各項設(shè)施設(shè)備運行情況(抽油煙機、爐灶,出現(xiàn)故障及時上報維修部門,確保每日出品能順利進(jìn)行;

6.根據(jù)接待菜單提前將菜式做好餐前準(zhǔn)備,將各項所需配備原材料、配料、汁醬及器皿準(zhǔn)備到位,根據(jù)用餐人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的米飯,根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)備好當(dāng)日煲湯及涼菜;將砧板廚師切配好的原材料加工(要求原料新鮮,無變質(zhì)過期等食品,蒸菜、燉菜等按要求制成半成品,涼菜制作在客人到達(dá)前30分鐘完成),如顧客特殊要求菜式,會所暫無提供時,需提前督促采購到位;

7.根據(jù)菜單準(zhǔn)時制作員工三餐用餐菜品,注意量的控制,避免浪費(可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當(dāng)修改菜單,控制成本);

8.根據(jù)上菜時間及要求,準(zhǔn)確烹制各種菜肴,確保出品質(zhì)量。出品時嚴(yán)格檢查出品標(biāo)準(zhǔn),確保為點單菜品,具體要求為:菜品內(nèi)無頭發(fā)、草等雜物;菜品溫度、顏色、口味合標(biāo)準(zhǔn);器皿無破損;份量吻合出品標(biāo)準(zhǔn);出品時間不超過規(guī)定時間;

9.在出品過程中與砧板廚師保持良好合作,互補,確保出品質(zhì)量及速度;

10.收集顧客對菜品的意見及建議,不斷提高出品質(zhì)量;

11.有良好的日常操作習(xí)慣,開煤氣灶、電磁爐等必須有人在現(xiàn)在,避免發(fā)生事故;隨時保持操作臺面等整齊干凈,操作時嚴(yán)格按照要求保證衛(wèi)生;隨時保證廚房地面干凈,避免地面滑而導(dǎo)致員工摔倒情況;

12.嚴(yán)格控制出品成本,杜絕浪費及員工偷吃偷拿現(xiàn)象;將每日所剩可利用食品及時回收及保管(米飯、半成品菜式等),合理出品到下餐接待或員工用餐中;

13.注意廚房節(jié)能降耗工作,嚴(yán)格控制水、電、煤氣等能源的用量,杜絕浪費;

14.督促砧板廚師根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購計劃;

15.下班前將廚房衛(wèi)生清潔到位,餐具、廚具擺放整齊,檢查設(shè)施設(shè)備電源、煤氣、水是否關(guān)好;

16.簽退或打卡下班。

篇2:中餐爐灶廚師崗位職責(zé)

在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定烹制各種菜肴,保證出品質(zhì)量。

●協(xié)助廚師長檢查驗收購進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求。

●熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點等,并隨價格淡旺季,隨時更換菜式。

●服從廚師長的工作調(diào)配,合理分工、完成日常散客及筵席的起菜。

●每天與前廳保持密切聯(lián)系,隨時掌握賓客對廚房出品的意見、建議。

●熟練標(biāo)準(zhǔn)地烹制廚房研究制定的季節(jié)、月、周、日特色菜。

●熟悉原料、配料、調(diào)料的使用,掌握各種烹飪技能,了解酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點及特性。

●開餐前檢查所用烹飪材料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)燃料,調(diào)味料、小料用具、廚具等,并保持所有用具的清潔衛(wèi)生。

●開餐時隨時督導(dǎo)打荷的操作規(guī)范及裝盤裝飾、分菜情況和出品質(zhì)量,同時關(guān)注上菜程序。

●餐后要根據(jù)要求進(jìn)行各項收尾工作,特別是安全措施的落實。

篇3:爐灶廚師崗位職責(zé)

爐灶廚師崗位職責(zé)

1、按時上下班,工作中服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。

2、接受主管的工作指令,掌握當(dāng)天的供餐菜單,明確工作任務(wù);補充每日所需原料,完成各種熱菜的供應(yīng)工作。

3、開餐前須對工作檢查一次,對不能解決的問題及時報告上級。

4、負(fù)責(zé)零點、宴會、團隊、會議等各類菜點的烹制,制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制,保證菜點質(zhì)量。

5、對需要提前加工的菜點,認(rèn)真做好成品加工,按照烹制要求進(jìn)行操作;嚴(yán)格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。

6、對客人有特殊要求的食品,根據(jù)客人點菜要求或忌口,采用特殊烹調(diào),以達(dá)到客人滿意。

7、根據(jù)上級安排,烹制特式菜點和美食節(jié)菜品。

8、每天、每餐均按客人點菜順序和宴會、團隊、會議用餐標(biāo)準(zhǔn)安排制作食品,防止錯亂,避免客人投訴。

9、做好灶具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作,保證烹制工作的順利,并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)、存放。

10、制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問題時,須及時上報并處理。

11、工作結(jié)束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。