中式宴會是使用中國餐具、使用中國菜肴,采用中國服務的宴會,除正式的招待宴會外,還有婚宴、壽宴等也采用中式宴會形式,它的特點是:具有交際性,聚餐式和規格化三方面,是一種重要的交際形式,講究規格和氣氛,接待隆重。⊥65⊥、開宴前的服務程序1.1宴會的承接。首先由宴會部主管或營銷部工作人員受理宴會預定,宴請活動的最后確認要由餐飲部經理批準執行,一經確定,則首先簽訂宴請合同,然后通知宴會部做好前廳的籌備工作。(1)受理宴會預訂。受理宴會預訂時,需要掌握客人與宴會有關的情況包括以下幾個內容:1)八知:知臺數、知人數、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種、知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請對象及出菜順序。2)三了解:了解賓客風俗習慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓,還應了解國籍、宗教、信仰、禁忌和品味特點。(2)簽定宴會合同。即填寫宴會預訂單、收宴會預訂金或抵押支票,最后由雙方簽字生效。(3)通知宴會部做準備工作。將客人預訂宴會的詳細情況以書面形式通知宴會服務部門或人員。1.2宴會聯絡與準備(1)正式舉辦宴會前廚房部、宴會廳、酒水部、采購部、工程部、保安部等各有關部門密切配合、通力合作,共同做好宴會前的準備工作。首先召開全體工作人員會議,傳達信息,要求每位服務人員都要做到“八知”、“三了解”。(2)明確分工。規模較大的宴會,要確定總指揮人員,在準備階段,要向服務人員交任務、講意義、提要求、宣布人員分工和服務注意事項。在人員分工方面,要根據宴會要求,對迎賓、值臺、傳菜、酒水、及貴賓室(VIPROOM)等崗位,都有明確分工,每位服務人員都要有具體任務,將責任落實到個人,做好人力物力的充分準備,要求所有服務人員從思想重視工作嚴謹,服務熱情、主動、細致、禮貌、周全、氣氛熱烈,保證宴會善始善終。(3)服務員按餐廳要求著裝,按時到崗。(4)按餐廳要求進行衛生打掃,要求擺位規范器皿齊全,四周墻壁、家俬、桌椅無灰塵。1.3宴會前必須的組織準備工作在開餐前一定時間內開始進行宴會前的組織準備工作,各大酒店對這段時間的長短有不同規定,另外還要依據宴會的規模檔次,以及宴會廳布置的繁瑣程度來確定,一般場景布置在開餐前4小時開始布置,臺型布置在開餐前2小時開始布置,籌備工作從開餐前8小時即開始準備。(1)場景布置。根據賓客要求及宴請標準進行場景布置,一般在宴會廳周圍擺放盆景花草,或在主臺后面用花壇、畫屏、大型青翠樹枝盆景裝飾,用以增加宴會的隆重、盛大與熱烈歡迎的氣氛。如是喜宴場景布置在靠近在主桌前方或廳內醒目位置懸掛“喜”或“壽”字,以渲染氣氛。(2)臺型布置。管理人員要根據宴會前掌握的情況,按宴會廳的面積和形狀及宴會要求,設計好餐桌排列圖,研究具體措施和注意事項,設計時要按宴會臺型布置的原則,即“中心第一,先左后右,高近低遠”的原則來設計。在布置過程中做到餐桌擺放整齊、橫豎成行、斜對成線,既要突出主臺又要排列整齊,間隔適當,既要方便就餐,又要便于服務員席間操作。通常宴會每桌占地面積標準為10—12平方米,桌與桌之間距離為兩米以上,重大宴會的主通道要適當的寬敞一些,同時鋪上紅地毯,突出主行道。(3)熟悉菜單。服務員應熟悉宴會菜單和主要菜點的風味特色,以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準備,同時,應了解每道菜的服務程序,保證準確無誤地進行上菜服務。對于菜單,應做到:能準確說出每道菜的名稱,能準確描述每道菜的風味特色,能準確講出每道菜的配菜和配食佐料,能準確知道每道菜肴的制作方法,以便服務每道菜肴。(4)物品的準備。根據菜單的服務要求,準備好各種金器、銀器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、備好菜肴應跟配的佐料開水、茶葉,備好鮮花、酒水、香煙、水果以及服務中所用物品(毛巾、分餐用具、筆、開瓶器、贓物夾等)。準備物品時要注意,重點宴會要多準備一些菜單,做到人手一份,要求封面精美、字體規范,可留作紀念。(5)鋪設餐臺。餐具和餐巾的位置,將正、副主人的座位拉開對正,然后把其他座位按均等的距離拉好擺好。(6)安排席位。凡正式宴請,每個客人座位前都放席卡,通常叫做“名卡”?？ㄆ蠈懹袇⒓诱叩男彰?便于對號入座。座次的安排一般依身份而定。(7)擺設冷盤。大型宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤,然后斟預備酒。所謂預備酒,一般斟白酒,以示莊重;另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、飲料等也不適和預先斟倒,斟倒預備酒的意義就在于賓主落座后,致辭,然后干杯,這杯酒如果不預先斟好,賓客來后在斟,會顯得手忙腳亂。擺設冷盤時,前面我們也講過要根據菜點的品種和數量,注意菜點色調的分布,葷素的搭配,菜型的反正,刀口的逆順,菜盤間的距離等,使擺臺不僅是為賓客提供一個舒適的就餐地點和一套必須的進餐工具,而且能給賓客以賞心悅目的藝術享受,為宴會增添隆重有歡快的氣氛。準備工作全部就緒后,宴會管理人員要作一次全面的檢查,從臺面服務、傳菜人員等分派是否合理,到餐具、飲料、酒水、水果是否備齊;從擺臺是否符合規格,到各種用具及調料是否備齊并略有盈余;從宴會廳的清潔衛生是否搞好,到餐酒具的消毒是否符合衛生標準;從服務員的個人衛生、儀表裝束是否整潔,到照明、空調、音響等系統功能是否正常工作等,都要一一進行仔細的檢查,做到有備無患,保證宴會按時保質舉行。1.4宴會的迎賓工作(1)熱情迎賓。根據宴會的入場時間、宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎候客人,值臺服務員站在各自負責的餐桌旁準備侍侯。賓客到達時,要熱情迎接、微笑問好,侍賓客脫去衣帽后掛好,表情自然大方,將賓客引入休息廳就座休息,回答賓客問題和引領賓客時注意使用敬語,做到態度和藹,語言親切。(2)接掛衣帽。如宴會規模較小,可不設專門的衣帽間,只在宴會廳房門前放衣帽架,安排服務員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。如宴會規模較大,則需設衣帽間憑牌存取衣帽。接掛衣物時應握衣領,切勿倒提,以放衣袋內的物品倒出。貴重的衣物要用衣架,以防衣服走樣。重要賓客的衣物,要掛于顯眼出憑記憶進行準確的服務,貴重物品請賓客自己保管。(1)端茶遞巾。賓客進入休息廳后,服務員應招呼入座并根據接待要求,遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙,應主動為其點火。遞巾送茶服務均按先賓后主,女士優先的原則。二.宴會中的就餐服務2.1入席服務值臺服務員在開宴前5分鐘斟好果酒,站在各自服務的席臺旁等候賓客入席。(注:目前,許多非正式的中餐宴會受西餐宴會的影響,在開宴前祝酒時飲用的第一杯酒也改為低度果酒,果酒顏色艷麗,為宴會增添歡快氣氛,同時果酒酒度較低,也符合飲酒規律,但果酒不能斟倒太早,尤其是香檳,應待賓客臨近入席時斟酒。高檔正式宴會第一杯酒還應是中國酒。)當賓客來到席前,要面帶笑容,引請入座。在照顧賓客入座時,用雙手和右腳尖將椅子稍稍撤后,然后徐徐向前輕推,讓賓客坐穩坐好。照顧賓客入席應按先女賓后男賓、先主賓后一般賓客的順序進行。對年老行動不便的賓客或年幼的賓客要優先照顧。待賓客坐定后,即把臺號、席位卡、花瓶或插花拿走。菜單放在主人面前,為賓客服務第一道毛巾,接著問茶并主動介紹供應的品種,打開口布輕輕鋪在客人腿上,撤下筷套,迅速上茶,根據客人的要求斟倒酒水或飲料。2.2斟酒服務(1)為賓客斟倒酒水時,要先征求賓客的意見,根據賓客的要求斟到各自喜歡的酒水飲料,如賓客提出不要,應將賓客前的空杯撤走。(2)斟酒時,服務員應站在來賓的身后右側,右腳向前,身體微傾,右手持瓶底部,酒瓶的商標面向來賓,瓶口離杯口1—2厘米,斟至8分滿即可。(3)在只有一名服務員斟酒時,應從主賓開始,再主人,然后順時針方向進行。(如有女賓,按女士優先的原則)在有兩個服務員為同一桌來賓斟酒時,一個從主賓開始,另一個從副主賓開始斟酒,然后按順時針方向進行。(4)在賓主互相祝酒講話前,服務員應斟好所有來賓的酒或其它飲料。在賓主講話時,服務員停止一切活動。講話結束后,如果賓主間的座位有段距離,服務員應準備好兩種酒,放在小托盤中,侍立在旁,并在主賓端起酒杯后,迅速離開。如果賓主在原位祝酒,服務員應在致辭完畢干杯后,迅速給其續酒。(5)當客人起立干杯、敬酒時,要幫客人拉椅(即向后移),然后迅速拿起酒瓶跟隨客人準備添酒,添酒量應隨客人的意愿。賓主就坐時,要將椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。(6)賓客離開座位去敬酒時,要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁邊,席巾折成好看的圖形。在宴會中,服務員要隨時注意每位來賓的酒杯,見喝剩1/3時,應及時添加。斟酒時注意不要弄錯酒水。(8)宴會期間要及時為客人添加飲料、酒水、直至客人示意不要為止(如酒水用完應征詢主人意見是否需要添加)。2.3上菜服務各類不同的宴會,由于菜肴的搭配不同,上菜的程序也不盡相同。這都要根據宴席類型、特點、需要、因人、因事而定?；驹瓌t是既不可千篇一律,又要按照中餐宴會相對穩定的上菜程序進行?，F在中餐宴會上菜順序與傳統上菜順序有所區別,各大菜系之間也略有不同,一般是:冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點、水果。上湯則表示菜已上齊,有的地方還上一道點心再上一道菜的做法?；洸说纳喜隧樞騽t是:冷盤、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點心、炒飯、水果。上青菜則表示菜已上齊。上菜時,要注意以下幾點:(1)在宴會中,每種菜肴應遵循一定的程序,除上述順序外,總的原則是:先冷后熱,先炒后燒,先咸后甜,先清淡,后味濃。(2)要選擇正確的上菜位置,操作時站在譯陪人員之間,即“上菜口”的位置,將菜盤放在轉盤中間。凡是雞、鴨、魚整體或橢圓型的大菜盤,再擺放后應轉動轉盤、將頭的位置轉向主人,使腹部或胸脯正對主賓。(3)每上一道菜要后退一步站好,然后要向客人介紹菜名和風味特點,表情要自然,吐字要清晰。如客人有興趣,則可以介紹與地方名菜相關的民間故事,有些特殊的菜應介紹食用方法。在介紹前,將菜放在轉臺上,向客人展示菜的造型,使客人能領略到菜的色香味形質,邊介紹邊將轉臺旋轉一圈,讓所有的客人均可看清楚。(4)上菜之前,應先把舊菜拿走。如盤中還有分剩的菜,應征詢賓客是否需要添加,在賓客表示不再要時,方可撤走。保證臺面間隙適當,嚴禁“盤上疊盤”。(5)上菜時間注意主場控制得宜,不可時快時慢,并遵循右上右撤的服務程序,不能跨位遞撤。2.4宴會的派菜服務宴會的派菜服務是要求服務人員主動均勻地為客人分菜、分湯。凡是會宴都要主動均勻地為客人分菜分湯,分派是要膽大心細,掌握好菜的分量與數量,作到分派均勻。凡配有佐料的菜,在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里,分菜是應站在客人的左側,左手墊一毛巾托菜,右手用叉勺。操作次序也是先賓后主,順時針方向分派。目前中式宴會有多種派菜方法:(1)服務人員左手托盤,右手拿叉與勺,將菜在客人的左邊派入客人的餐盤中。(2)將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上,服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中,而后由客人自取或服務員協助將餐盤送到客人面前。(3)將菜在轉臺向客人展示后,由服務員端至備餐臺,將菜分派到客人的餐盤中,而后用托盤將菜送至宴會桌邊,用右手從客人的左側放到客人的面前,與此同時,應先將客人面前的污餐盤收走。三種派菜方法各有特點,究竟采用何種方法,應有餐廳統一規定。對于大型宴會,每一桌服務人員的派菜方法應是一致的,這樣可顯出整個宴會氣氛的一致性和服務人員的訓練有素。派菜時,應將有骨頭的菜肴如魚、雞等大骨頭剔除。派菜要均勻,如可客人表示不要此菜,則不必勉強。(4)上菜時,先上醬料再上菜,注意菜要趁熱上,上臺后方可拿開菜蓋介紹菜后再分菜。(5)分菜時盡可能避免發出聲響,并注意主配料搭配及分菜分量。2.5甜品的服務(1)所有菜及主食上完后,在上甜食前,服務員要將用過的餐具全部撤掉,只留水杯及葡萄酒杯于臺面,并換上新餐具及水果叉。(2)待客人用完甜食后,服務員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。值得注意的是多臺宴會甜食的服務時間要看主臺的節奏,聽指揮,看信號或聽音樂(采取什么方法由宴會部定),做到行動統一,以免造成早上或遲上。為了保證菜點的質量(火候、色澤、和溫度等),使賓客吃后滿意,服務員應加強前后臺的聯系,恰倒好處的掌握上菜的時間和速度,菜上的過慢,會造成空盤或冷菜、湯涼的現象,如果菜上的過快,會使賓客吃不好和有被催促的感覺。特別是當主人和主賓即席致祝酒詞時,要和廚房及時聯系,采取措施,同時要根據席上客人食用的情況,保持和廚房的緊密配合,通常是客慢則慢,客快則快。2.6撤換餐具為顯示宴會服務的優良和菜肴的名貴,為突出菜肴的風味特點,為保持桌面衛生雅致,在宴會進行的過程中,需要多次撤換餐碟或小湯碗,重要宴會要求每道菜換一次餐碟,一般宴會換碟次數不得少于三次,通常在下述情況下,就應換骨碟。(1)上翅、羹或湯之前,上一套小湯碗,待賓客吃完后,送上毛巾,收回翅碗,換上干凈骨碟。(2)吃完帶骨的食物后,及時更換餐碟。(3)長完芡汁多的食物后,換上干凈餐碟。(4)上甜菜、甜品之前更換所有的餐碟和小面碗。(5)上水果之前,更換干凈餐碟和上水果刀叉。(6)殘渣骨刺較多或有其他贓物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐碟,要隨時更換。(7)賓客失誤,將餐具跌落在地的要立即更換。(8)吃完魚、蝦、蟹等手拿食物后,及時更換餐碟。撤換餐碟時,要待賓客將碟中食物吃完方可進行,如賓客放下筷子而菜未吃完的,應征得賓客同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換,撤與換交替進行。按先賓后主再其他賓客的順序先撤后換,站在賓客右側操作。2.7席間服務宴會進行中,注意四勤(及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤)。細心觀察賓客的表情及示意動作,眼觀六路、耳聽八方,采取主動服務。一切行動做在客人開口之前,當客人準備吸煙時,要主動上前為客人點煙,操作時用右手在客人右側進行(注意:不能用一火苗為兩個以上的客人點煙)。服務時,態度要和藹,語言要親切,動作要敏捷。放餐具要輕拿輕放,右手操作時,左手要自然彎曲放在背后,暫停工作時要站在一邊與臺面保持一定距離,站立要端正,眼神要專注。如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應馬上拾起,席間煙灰缸里若有一個煙頭,煙灰缸就要立即更換,骨碟內臟不得超過兩根骨頭或三立方厘米。在撤換菜盤時,如轉盤臟了,要及時抹干凈。抹時用抹布和一只餐碟進行操作,以免贓物掉到臺布上。轉盤清理干凈后才能重新上菜。若賓客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾幫助賓客清潔,并用干凈餐巾蓋上弄臟部位,為賓客換上新的杯具,然后重新斟上酒水。賓客吃完飯、面點,送上熱茶和香巾,隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具,抹凈轉盤,換上點心碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙,然后上甜品、水果、并按分菜順序分送給賓客。宴會中若有即興演唱等活動,或臨時增加服務項目,服務員要及時與廚師上鮮花,以示宴會結束。三.宴會的收尾工作3.1結帳準備。上菜完畢后即可做結帳準備。清點所有酒水、香煙、佐料、加菜等宴會菜單以外的費用并累計總數,送收款處準備帳單,并進行核對,埋單時需用收銀本,柔聲向客人說金額“多謝”客人。結帳時,現金現收。若是簽單、簽卡或轉帳結算,應將帳單交賓客或宴會經辦人簽字后送收款處核實,及時入帳結算。3.2拉椅送客。主人宣布宴會結束,服務員要提醒賓客帶齊攜來物品。當賓客起身離座時,要主動為其拉開座椅,以方便離席行走。視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口,熱情告別。不要在客人剛剛起身還未走出宴會廳時便忙于收臺,如宴會后安排休息,要根據接待要求進行餐后服務。3.3取遞衣帽。賓客出餐廳時,衣帽間的服務員根據取衣牌號碼或憑記憶及時、準確地將衣帽取遞給賓客。3.4收臺檢查。在賓客離席的同時,服務員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭,是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面。清理臺面時,按先餐巾、香巾和金銀器,然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當場清點。3.5清理現場。各類開餐用具要按規定位置復位,重新擺放整齊,開餐現場重新布置,恢復原樣,以備下次使用。3.6關閉電燈門窗。收尾工作做完后,領班要作檢查。待全部項目合格后方可離開或下班。四.宴會的注意事項(1)客人進廳房,如客人脫外套腰主動替客人掛好衣帽、提包,如客人有外套掛在椅背上,用潔凈餐巾蓋上,以防弄污。(2)服務操作時,注意輕拿輕放,嚴防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯,從而影響場內氣氛。如果不慎將酒水或菜汁灑在賓客身上,要表示歉意,并立即用毛巾或香巾幫助擦拭(如為女賓,男服務員不要動手幫助擦拭,可請女服務員幫忙)。(3)撤換餐具要視全體吃完方可收,如客人放筷子而菜未吃完則先向客人示意后再撤。上菜時不得將菜盤摞起來,收盤時不可一摞撤下。(4)當賓主席間講話或舉行國宴席間演奏國歌時,服務員要停止操作,迅速退至工作臺兩側肅立,姿勢端正,餐廳內保持安靜,切忌發出響聲。(5)宴會進行中,各桌服務員要分工協作,密切配合,服務員出現漏洞,要立刻互相彌補,以高質量的服務和食品贏得賓客的贊賞。(6)席間如有事或電話需要告訴客人,要略欠身,低聲細語,不可大聲大氣,干擾其他賓客,如找身份較高的主賓或主人,應通過主辦單位的工作人員或翻譯轉告。(7)席間若有賓客突感身體不適,應立即請醫務室協助并向領導匯報,將食物原樣保存,以便化驗。(8)注意毛巾要夏冷冬熱。(9)宴會結束后,應主動征求賓主和陪同人員對服務和菜品的意見,客氣地與賓客道別,當賓客主動與自己握手表示感謝時,視賓客神態適當地握手。(10)宴會主管人員要對完成任務的情況進行小結,以利發揚成績、克服缺點、不斷提高餐廳服務質量和服務水平

篇2:酒店宴會服務員崗位職責素質要求

酒店宴會服務員崗位職責及素質要求

上級:宴會領班

下級:無

崗位職責

1、負責宴會廳的清潔衛生工作,以滿足賓客對就餐環境的需求。

2、負責宴會的開餐準備工作,按規格布置餐廳和餐臺及補充各種物品。

3、禮貌待客,按程序為賓客提供就餐服務。

4、熟悉各種服務方式,密切注視客人的各種需求,盡量使客人滿意。

5、按程序結帳并負責宴會結束后的清潔整理工作。

6、完成上級布置的其他各項工作。

素質要求

基本素質:具有強烈的事業心和責任感、高尚的職業道德、良好的紀律素養。

自然條件:身體健康、儀表端莊、瀟灑大方,性格溫和、情緒穩定。男1.76~1.78米;女,1.65~1.69米。

文化程度:具有高中或旅游職業高中畢業文化程度。

外語水平:具有中級餐廳英語會話能力。

工作經驗:有1年餐廳工作經驗。

特殊要求:眼明手快,機智靈活。

篇3:酒店宴會服務部經理崗位職責素質要求

酒店宴會服務部經理崗位職責及素質要求

上級:餐飲部經理

下級:宴會領班

崗位職責

1、制訂宴會部的市場推銷計劃,確保經營預算和目標和實現,制訂宴會部各項規章制度并督導實施。

2、制定宴會服務標準和工作程序,并確保這些服務程序和標準的實施。

3、負責大型宴會的洽談、設計組織與安排工和,并參與大型活動的接待服務工作。

4、了解客情,根據客情編排員工班次和休息日,負責對員工的考勤工作。

5、負責與相關部門的工作協調,處理各種突發事件。

6、與廚師長保持良好的合作關系,及時將客人對菜肴的建議和意見轉告廚師長,供廚師在研究制定菜單時作為參考。

7、控制宴會廳的經營情況,在宴會期間,負責對整個餐廳的督導,巡查工作。

8、檢查結賬過程,督促下屬正確為客人結帳。

9、督導員工正確使用宴會廳的各項設備和用品,做好清潔保養工作,控制餐具損耗。

10、簽署宴會廳各種用品領用、補充、損耗報告單和設備維修單。

11、負責制訂員工培訓計劃,督導員工培訓,確保服務員有良好的專業知識、技巧及良好的工作態度。

12、出席餐飲部召開的會議,主持宴會廳內部會議,分析宴會業務情況,積極開展各種宴會促銷活動。

13、督導員工遵守飯店的各項規章制度。負責對員工工作表現進行定期評估和獎懲。

14、完成上級布置的其他各項工作。

素質要求

基本素質:具有強烈的事業心和責任感、高尚的職業道德、良好的紀委素養。

自然條件:身體健康,儀表端莊大方。瀟灑大方,男,1.76~1.79米;年齡25歲以上。

文化程度:具有大專以上學歷,有餐飲管理、市場營銷等方面知識。

外語水平:具有高級英語水平。

工作經驗:有3年以上餐廳工和經驗,掌握餐廳的服務的標準和要求,了解餐廳的服務程序。

特殊要求:具有很強的語言表達能力,善于評估員工,培訓員工并激勵下屬工作。