一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣,做到勤洗手勤洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、臺椅、工用具、臺布做到無積污、無油漬、擺放整齊;

四、臺面上只允許于進餐前1小時擺放餐具,擺放時茶杯、小碗等應倒扣在碟上。擺臺餐具超過當日進餐時間尚未使用的應予回收保潔。

五、在餐具擺臺后或客人進餐時不得打掃地面。

六、供應客人使用的餐具應為經(jīng)過徹底消毒后的餐具,味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有密封保潔柜存放,分類排好。保潔柜內禁止放置任何雜物,取用餐具時手應避免接觸食品的部位。

七、茶壺每次用后要將茶渣清除干凈,仔細清洗壺身,不得留有茶葉茶水。

八、餐巾要清潔消毒(蒸汽消毒,90℃度以上20分鐘),不得將未消毒的餐巾分發(fā)給客人使用。

九、客人進餐時倒酒水,瓶口不能與杯口接觸。

十、上菜時服務員要檢查食品的衛(wèi)生質量,不能出售變質的食品。

手不能接觸直接入口食品。為客人添菜、加湯時不能把湯勺和筷子直接接觸客人使用的餐具,保持客人進餐時臺面干凈。

十一、送菜服務員與樓面服務員分工明確。

十二、收位時剩余食物及用過的餐具須直接送往餐具洗滌間(洗碗部)不得在樓面停放。

篇2:西餐廳服務員清理桌面工作程序

PURPOSE:目標

保證客人在用餐之前能得到良好的服務。

PROCEDURE:操作程序

一、.收位-在客人用餐過程中收走客人用過的空盤子等餐具、瓷器。

在此過程中需注意以下幾點:

1、收位在客人右手位進行。

2、收位之前應征詢客人同意。

E*cuseme,mayItaketheplateaway?或E*cuseme,haveyoufinished?

3、收位時正餐刀叉放置回桌上,如客人示意不再使用,則可收走。

4、客人在座時不能將托盤放于餐桌上收位。

二、撤臺-客人用餐完畢離開餐廳后,分段員工將桌面客人用過的餐具、瓷器、餐巾紙、桌墊等物品一律回收至管事部。在此過程中應注意:

1、撤臺時如有客人離開餐廳,并從撤臺餐桌旁經(jīng)過,應先和客人告別。

2、撤臺之前先檢查椅墊、周圍地面是否有垃圾再將桌面餐具等送往管事部清洗。

三、翻臺補位-撤臺后將臟臺面清潔,重新鋪上桌墊、餐巾紙、干凈刀叉、咖啡杯碟等物品。這樣此張餐桌又可向客人出售。此時應注意:

1、翻臺前先清潔桌面,對齊桌椅。清潔桌面時應使用抹布和灰碟,將桌面的臟東西抹入灰碟。然后補充餐具、咖啡杯、糖、奶等物品。

2、桌面未清潔之前,不能將干凈的餐具、咖啡杯置于桌上。

四、關注客人需要。無論收位、撤臺、翻臺,都應先密切關注客人需要。應隨時詢問客人是否需要咖啡或茶;添加桌面糖、奶。在做段員工收位、撤臺、翻臺補位期間,餐廳領班應不斷來回檢查、督促員工按餐廳標準進行對客服務。而餐廳經(jīng)理則應密切關注用餐客人的需要,來回檢查客人是否滿意、是否享受到酒店標準的服務;并且合理調配、安排人手,確保每一個區(qū)域、崗位的服務員能夠提供客人滿意的服務。