婚宴跟商務(wù)宴會對于酒店來說,都是利潤的重中之重。今天分享關(guān)于宴會流程的干貨,酒店人趕快收藏吧!

酒店是綜合性的服務(wù)企業(yè),住和吃是酒店的兩個基本功能,所以說宴會在酒店中的地位是非常重要的,它是酒店滿足賓客基本需求不可或缺的經(jīng)營項目。宴會生意好可以帶動客房生意,客房的住客也可以促進餐廳的經(jīng)營,二者可以說是相輔相成的,對于餐飲酒店來說,承接大型宴會,不僅可以帶來很好的收益,同時,可以利用宴會的機會,為餐廳塑造良好的口碑。

那么,如何承接宴會,又該如何辦好它?

1、掌握情況:

接到宴會通知單后,餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)做到八知、三了解。

八知:

知臺數(shù)

知人數(shù)

知宴會標(biāo)準(zhǔn)

知開餐時間

知菜式品種及出菜順序

知主辦單位或房號

知收費辦法

知邀請對象。

三了解:

了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣

了解賓客生活忌諱

了解賓客特殊需要

如果是外賓,還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰,禁忌和口味特點。管理人員根據(jù)上述情況,按宴會廳的面積和形狀設(shè)計好餐桌排列圖,研究具體措施和注意事項,做好宴會的組織工作。大型宴會還需要請賓客提前過來試菜,餐廳設(shè)計好菜單,在宴會開始前十天通知賓客過來試菜,根據(jù)賓客的反映,調(diào)整菜單,達到顧客滿意。

2、明確分工:

召開專題會議,落實細節(jié)。集中討論主要接待部門存在的困難和需要解決,協(xié)調(diào)的問題,細化工作分工,明確全員參與的人員分配,后臺設(shè)施設(shè)備保障責(zé)任等,從點到面,進行逐項落實到人。

3、宴會布置:

宴會布置分場景布置和臺形布置:

一般在宴會廳周圍擺放盆景花草,或在主臺后面用花壇、畫屏,大型青枝翠樹盆景裝飾,用以增加宴會的隆重盛大,熱烈歡迎的氣氛。一般的婚宴會,則在靠近主臺的墻壁上掛上喜字,兩旁貼對聯(lián):如是壽宴則掛壽字等。

臺型布置涉及社交禮儀等問題,要根據(jù)宴會廳的形狀,實用面積和宴會要求,按宴會臺型布置的原則,在布置中做到既要突出主臺,又要排列整齊,間隔適當(dāng),既要方便賓客就餐,又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為10-12m以上。

4、現(xiàn)場培訓(xùn):

對參與服務(wù)的人員進行一次強化培訓(xùn),強調(diào)特殊服務(wù)流程;熟記人手一份的菜單,高檔菜肴的上菜規(guī)格,辨別器皿種類,熟悉出菜口地點及跑菜員與現(xiàn)場服務(wù)員的合作特點;現(xiàn)場進行演示觀摩,場地熟悉等,奠定高品質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)。

服務(wù)員對于菜單,應(yīng)做到,能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱,能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色,能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食作料,能準(zhǔn)確知道每道菜肴的制作方法,能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。

5、物品準(zhǔn)備:

席上菜單每桌一至二份置于臺面重要宴會則人手一份。要求封面精美,字體規(guī)范可留做紀念。根據(jù)菜單的服務(wù)要求,準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器,玻璃器皿等餐酒具,要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯玩。根據(jù)菜肴的特色,準(zhǔn)備好菜式跟配的作料。根據(jù)宴會通知要求,備好鮮花,酒水、香煙,水果等物品。

6、鋪好餐臺:

宴會開始前一小時,根據(jù)宴會餐別,按規(guī)格鋪好餐具和臺上用品。在副主位的桌邊,面向宴會廳的人口擺上席次卡,在每個餐位的水杯前立席卡,菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。

同時,備好茶,飲料、香巾、上好調(diào)味器將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置,保持廳內(nèi)的雅潔整齊。

7、最終檢查:

準(zhǔn)備工作全部就緒后,要做一次全面的檢查。從臺面服務(wù),傳菜人員等分派是否規(guī)話合理,到餐具,飲料酒水,水果是否備齊;從擺臺是否符合規(guī)格,到各種用具及調(diào)料是否備齊并略有盈余,從宴會廳的清潔衛(wèi)生是否搞好,到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),從服務(wù)員的個人衛(wèi)生,儀表裝束是否整潔,到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)能否正常工作,都要一一進行仔細地檢查。

8、熱情迎賓:

根據(jù)宴會的入場時間,宴會主管人員和引座員提前在宴會廳門口迎候賓客,值臺員在各自負責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為賓客服務(wù)。賓客達到時,要熱情迎接,微笑問好。待賓客脫去衣帽后,將賓客引入休息間就座稍息。回答賓客問題和引領(lǐng)賓客時注意用好敬語,做到態(tài)度和藹,語言親切。

9、接掛衣帽:

如宴會規(guī)模較小,可不設(shè)專門的衣帽間,只在宴會廳房門前放衣帽架,安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。如宴會規(guī)模較大,則需設(shè)衣帽間存放衣帽,貴重物品請賓客自己保管。

10、端茶遞巾:

賓客進入休息廳后,服務(wù)員招呼入座并根據(jù)接待要求,遞上香巾熱茶或酒水飲料。賓客抽煙,應(yīng)主動為其點火。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主,先女后男的次序進行。

11、入席服務(wù):

賓客來到席前,要面帶笑容,引領(lǐng)入座。待賓客坐定后,即把臺號,席位卡,花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前,然后為賓客取餐巾,將餐巾攤開后為賓客圍上,脫去筷子套,斟倒酒水。

12、斟酒服務(wù):

為賓客斟倒酒水時,值臺員要先征求賓客意見,根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料。

13、上菜服務(wù):

多臺宴會的上菜要看主臺或聽指揮,做到行動統(tǒng)一,以免造成早上或遲上,多上或少上現(xiàn)象。一些現(xiàn)代化的大型飯店,現(xiàn)在提倡宴會旁桌分菜,即在席上示菜后,到席旁工作臺上分菜,待分好后再給客人送上餐位。

特別提示:凡酒店承接大型宴席,每道菜品在上桌之前,廚房一定要留下不少于200克的樣品,置于冰柜中妥善保存48小時以上。這是衛(wèi)生部門的強制要求,酒店切不可忽視,一旦賓客就餐后出現(xiàn)不良反應(yīng),能夠有據(jù)可查。

14、撤換餐具:

在宴會進行的過程中,需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會要求每道菜換一次餐碟,一般宴會的換碟次數(shù)不得少于三次。撤換時要邊撤邊換,撤與換交替進行。按先主后賓、后其他賓客的順序先撤后換,站在賓客右側(cè)操作。

15、席間服務(wù):

宴會進行中,要勤巡視勤斟酒,勤換煙灰缸。細心觀察賓客的表情及示意動作,主動服務(wù)。服務(wù)時,態(tài)度要和諧,語言要親切,動作要快。

16、結(jié)賬準(zhǔn)備:

上菜完畢后即可做結(jié)賬準(zhǔn)備,清點所有酒水香煙、作料,加菜等宴會菜單以外的費用并累積總數(shù),送收款準(zhǔn)備賬單。結(jié)賬時,現(xiàn)金現(xiàn)收。

若是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)賬結(jié)算,應(yīng)將賬單交賓客或宴會經(jīng)辦人簽字后送收款處核實,及時送財務(wù)部入賬結(jié)算。

17、拉椅送客:

主人宣布宴會結(jié)束,值臺員要提醒賓客帶齊攜來的物品。當(dāng)賓客起身離座時,要主動為其拉開坐椅,以方便離席行走,并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。如宴會后安排休息,要根據(jù)接待要求進行餐后服務(wù)。

18、取遞衣帽:

賓客出餐廳時,衣帽間的服務(wù)員要檢查根據(jù)取衣牌號碼,及時準(zhǔn)確地將衣帽取遞給賓客。

19、收臺檢查:

在賓客離席的同時,值臺員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭,是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面,清理臺面時,按先餐巾、香巾和銀器,然后酒水杯瓷器,刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當(dāng)場清點。

20、清理現(xiàn)場:

各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位,重新擺放整齊。開餐現(xiàn)場重新布置恢復(fù)原樣以備下次使用。收尾工作做完后,領(lǐng)班要做檢查,待全部項目合格后方可離開或下班。

篇2:酒樓餐廳宴會服務(wù)流程籌備工作規(guī)范

團體包餐服務(wù)特點與程序

團體包餐這種就餐形式,一般決定于會議的需要、旅游團隊的需要以及大型團體活動的需要。

團體指一個具有一定人數(shù)的集體。

包餐指一種按固定就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐規(guī)格,定時用餐的就餐形式。

因此,又將團體包餐稱為集體包餐。

一、團體包餐服務(wù)的特點

團體包餐的就餐形式多樣,有圓桌聚餐式、分飯包餐式等。不同的團體包餐,其標(biāo)準(zhǔn)不同,檔次不同,人數(shù)不等,就餐方式不同。因此,形成了菜肴數(shù)量的豐儉不同,菜肴品種的檔次不同,因而為其提供的服務(wù)方式也不同。

團體包餐與零餐相比,除了有著以上區(qū)別外,就服務(wù)而言,又有著較為突出的特點;即每一個團體包餐的用餐人數(shù)固定;用餐標(biāo)準(zhǔn)固定;開餐桌數(shù)固定;開餐時間統(tǒng)一;菜肴統(tǒng)一;用餐速度較快;就餐顧客易形成統(tǒng)一意見,容易配合服務(wù)。

二、團體包餐的服務(wù)程序

根據(jù)不同的團體包餐的就餐形式,餐廳服務(wù)工作應(yīng)采取不同的方式。如接待使用圓桌、選用聚會式就餐方式的團體包餐,餐廳服務(wù)應(yīng)提供具有一定面積的就餐場地、設(shè)備及相應(yīng)數(shù)量的服務(wù)人員;另一種是份飯式的團體包餐如盒餐或盤餐。這種包餐一般是憑券領(lǐng)取,一人一份,標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,食品統(tǒng)一,比較簡單。

引用:原帖由楚云飛于2009-2-1410:01發(fā)表

團體包餐服務(wù)特點與程序

團體包餐這種就餐形式,一般決定于會議的需要、旅游團隊的需要以及大型團體活動的需要。

團體指一個具有一定人數(shù)的集體。

包餐指一種按固定就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐規(guī)格,定時用餐...

1·團體包餐的服務(wù)工作應(yīng)做到六掌握

(1)掌握包餐標(biāo)準(zhǔn),無論是20人、50人、100人還是更多人的團體包餐,一般都是標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。因此,服務(wù)員在開餐前首先要了解團體包餐的標(biāo)準(zhǔn),按標(biāo)準(zhǔn)為客人準(zhǔn)備菜單(食單、菜單的內(nèi)容要嚴格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,并適合于包餐人的飲食習(xí)慣;了解貨源情況,使菜肴安排得合理,做到既要保證葷素搭配,又要注意營養(yǎng)豐富;無論是每日兩餐或三餐的菜肴品種,應(yīng)盡量做到不重樣,如果是一連幾天的包餐,更應(yīng)將菜單調(diào)劑安排好,做到餐餐有新意,使客人進餐后感到舒適味美。擬訂菜單時,要與包餐主辦單位負責(zé)人取得聯(lián)系,經(jīng)商定后通知各個生產(chǎn)部門并取得配合,菜看品種、檔次及數(shù)量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定。

(2)掌握就餐人數(shù)團體包餐的人數(shù)較為固定,服務(wù)員應(yīng)按其包餐人數(shù)提供大小適當(dāng)?shù)木筒铜h(huán)境,同時安排好就餐所需桌椅及各種餐飲用具。

1)集體聚餐式的包餐,可根據(jù)其包餐人數(shù)安排桌數(shù),每桌可坐8人、10人或12人,按每桌就餐人數(shù)擺放好餐用具,如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙簽等,同時要備足更換用的餐用具。

2)份飯式的包餐,可根據(jù)其包餐標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)準(zhǔn)備好盛裝器皿及各種食品,按規(guī)格、數(shù)量的要求均分裝好,以保證準(zhǔn)時迅速開飯。這種包餐的盛裝器皿大致有兩種,一種是套餐盤廠另一種是快餐盒.無論是哪一種,所裝食品的種類及數(shù)量都應(yīng)是相同相等的。

(3)掌握就餐方位每一包餐團體的用餐方位在開餐前一定要落實,服務(wù)人員一定要做到心中有數(shù)。餐廳有大有小,團體包餐人數(shù)有多有少,如果一個餐廳同時接待幾個包餐團體時,一定要注意按事先安排好的方位將每一團體引領(lǐng)到其座位上,以避免出現(xiàn)錯位現(xiàn)象。

(4)掌握包餐肘間掌握包餐時間的關(guān)鍵有三點:一是掌握包餐的開餐時間,以便準(zhǔn)時開餐;掌握包餐團體的用餐時間要求,以便服務(wù)人員在規(guī)定的時間內(nèi)完成好各項服務(wù),上齊各種菜肴食品;三是掌握好開餐、用餐時間要求,合理安排服務(wù),提高勞動效率。

(5)掌握包餐性質(zhì)包餐有會議包餐,會議又分學(xué)術(shù)會、研究會、商業(yè)洽談會等。團體包餐又包括旅游團包餐、訪間團包餐、考察團包餐等。包餐人員又有國內(nèi)外之分。由于包餐性質(zhì)的不同,前來就餐的人員構(gòu)成也不相同,所以服務(wù)人員要做到,了解包餐顧客的國籍、身份、民族及宗教信仰,使餐間服務(wù)準(zhǔn)確無誤;了解包餐顧客的特殊需求及飲食禁忌,把服務(wù)工作做到細微之處。

(6)掌握包餐顧客的特殊需要團體包餐一般人數(shù)較多,而且有些包餐團體包餐的時間也比較長,在包餐過程中,難免會有一些顧客需要特殊照顧,餐廳服務(wù)人員就應(yīng)靈活服務(wù)。如對身體不舒服的顧客,應(yīng)及時讓廚房另做病號飯;對因故不能準(zhǔn)時來餐廳就餐的顧客,應(yīng)留餐。

1·團體包餐的服務(wù)工作應(yīng)做到六掌握

(1)掌握包餐標(biāo)準(zhǔn),無論是20人、50人、100人還是更多人的團體包餐,一般都是標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。因此,服務(wù)員在開餐前首先要了解團體包餐的標(biāo)準(zhǔn),按標(biāo)準(zhǔn)為客人準(zhǔn)備菜單...

2·早餐服務(wù)程序

團體包餐的早餐服務(wù)程序與午、晚餐不同,它在擺臺及食品種類方面都比午、晚餐簡單,因而服務(wù)程序也較為簡單,主要應(yīng)掌握以下環(huán)節(jié):

(1)服務(wù)員根據(jù)包餐人數(shù)整理布置好餐廳,配備好相應(yīng)的就餐桌椅,并在餐臺上擺放臺簽,備齊各種物品,了解當(dāng)天包餐供應(yīng)的食品品種,配制好所需的各種佐料,整理好個人儀容。

(2)客人用餐前,擺齊早餐所需的各種餐飲用具和佐料,早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯);佐料是指各種小菜。

(3)恭侯賓客,引客入座。恭候賓客,做到客人一到立即有人提供引導(dǎo)服務(wù),及時準(zhǔn)確地將客人引導(dǎo)到為其指定的座席上,便于順利開餐。

(4)及時開餐,送餐上桌,合理擺放,按量供應(yīng)。早餐包餐,往往人齊一桌開餐一桌,服務(wù)員按開餐人數(shù),及時將準(zhǔn)備好的早餐送至餐臺上,并按食品內(nèi)容的不同合理擺放。按人定量的食品,要保證供應(yīng)數(shù)量。

(5)遞送茶水、毛巾。一般的早餐用餐時間較短,因此當(dāng)各種食品上齊后,應(yīng)將茶水及毛巾送至客人面前。

(6)以禮相送,收拾餐臺。早餐客人用餐后往往是分散離臺,這時服務(wù)員應(yīng)隨時送客,說相送語,以示服務(wù)熱情。待客人全部離開餐臺后,方可撤臺。

(7)核對就餐人數(shù)。早餐結(jié)束后,匯總就餐人數(shù),為結(jié)帳做好準(zhǔn)備工作。

2·早餐服務(wù)程序

團體包餐的早餐服務(wù)程序與午、晚餐不同,它在擺臺及食品種類方面都比午、晚餐簡單,因而服務(wù)程序也較為簡單,主要應(yīng)掌握以下環(huán)節(jié):

(1)服務(wù)員根據(jù)包餐人數(shù)整理布置好餐廳,配備...

3·午、晚餐服務(wù)程序

餐飲行業(yè)通常將午、晚餐叫做正餐。團體午、晚餐的包餐與早餐相比,無論是菜肴食品的種類還是數(shù)量,都更為豐富多彩。因此服務(wù)程序也復(fù)雜得多。

(1)核對菜單團體包餐的菜單一般都是提前擬定好。每次開餐前,服務(wù)員都要將本餐的菜單與臺號、包餐單位、莫數(shù)、人數(shù)進行核對,做到準(zhǔn)確無誤。同時,將菜單上所安排的菜看食品與有關(guān)部門進行核對,如有錯誤及時更正,并告訴包餐單位,說明更改原因。

(2)布置好餐廳根據(jù)包餐團體的數(shù)量,分配布置好每一團體的就餐位置,并配好必要的標(biāo)志及裝飾(桌號牌、席稱牌)等。同時大餐廳可寫出告示牌,放在客人進口處,以便客人辨認自己就餐方位。

(3)擺好餐臺由于包餐標(biāo)準(zhǔn)不同,包餐菜肴的檔次、品種等也都不同,因此,擺放的餐飲用具就要有所區(qū)別。

便餐包餐:便餐包餐的檔次較低,菜看安排一般是四道或六道熱菜,一個湯菜,不設(shè)冷葷,同時主食供應(yīng)量較大而豐富。便餐包餐的餐具應(yīng)配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調(diào)味碟、煙灰缸、兩套公用餐具。不擺酒水杯。餐后,為每位賓客送一杯熱茶及一條毛巾。

中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐:中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐的菜看檔次要高些,菜肴品種也較為豐富。這種包餐菜看的內(nèi)容一般是大冷盆一個或四個獨拼冷菜、六至八道熱菜;一個湯菜。中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐餐具配用除了與便餐的相同外,應(yīng)加擺水杯一道,因午餐應(yīng)配有各種飲料,晚餐可同時提供啤酒。同時,根據(jù)菜肴內(nèi)容,準(zhǔn)備好餐間更換所需的餐碟。

宴會型包餐:宴會型包餐屬高檔次包餐,擺臺時應(yīng)視同宴會擺臺的規(guī)格,餐具的配用應(yīng)視包餐時間而定(見宴會擺臺)。一般是,午餐擺水杯、紅酒杯,晚餐加擺白酒杯。但是,無論午餐或晚餐,所用酒具類別應(yīng)以客人需要為準(zhǔn)。

(4)備好食品、酒水、飲料中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐,食品、飲料準(zhǔn)備的內(nèi)容是:首先將包餐所配用的酒水、飲料的瓶罐擦凈備好待用;冷盤可在開餐前五分鐘擺放于擺好餐具的餐臺上;熱菜則在客人就餐后依次上桌;酒水飲料的開啟應(yīng)在客人陸續(xù)就位時進行,不可過早啟封,以免影響其質(zhì)量、效果。主食可自取的,用盤裝好上桌;如果是米飯面條等,則應(yīng)由服務(wù)員分盛后,一一遞與客人。湯上桌后,由客人用湯碗自盛。酒水飲料則曲服務(wù)員征詢顧客同意后為顧客斟上。餐前、餐后應(yīng)備有茶水及毛巾。

宴會包餐食品飲料的準(zhǔn)備內(nèi)容是:將酒水飲料瓶罐擦凈備好待用;冷盤應(yīng)等客人到齊后方可擺放,同時,將客人選用的白酒、紅酒開啟并斟入杯中,飲料也要在客人到齊后開啟。熱菜在客人開餐后,按就餐速度掌握上熱菜的速度。

午、晚餐所需的各種隨菜調(diào)料、佐料,應(yīng)在客人到來之前準(zhǔn)備完畢,并分裝待用。

(5)恭候賓客,待客入座一切準(zhǔn)備工作,應(yīng)在預(yù)定開餐時間前5分鐘內(nèi)做完。然后,服務(wù)員應(yīng)按各自的工作崗位站立就位,恭候賓客到來。當(dāng)客人來到餐廳后,服務(wù)員要主動上前詢問并準(zhǔn)確迅速地將客人引到準(zhǔn)備好的座位上,為順利開餐做好準(zhǔn)備,避免出現(xiàn)客人坐錯位的尷尬局面。

(6)清點人數(shù),準(zhǔn)時開餐負責(zé)團體包餐的服務(wù)員,在開餐前做好核對就座人數(shù),做到心中有數(shù)。客人到齊后應(yīng)迅速通知廚房準(zhǔn)備起菜。在此同時,組織好前臺及時開餐。如規(guī)定的開餐時間已到,而個別顧客未到,服務(wù)員應(yīng)主動征求主辦單位的意見,在得到主辦單位許可后方可開餐。

(7)看臺、上菜專人負責(zé)午、晚餐包餐服務(wù),應(yīng)設(shè)有專門看臺的服務(wù)員,以保證及時為顧客提供有關(guān)方面的服務(wù),如斟酒,更換餐用具,遞送菜肴食品,及時整理餐臺,并做到隨時掌握客人的需要及進餐速度,以使服務(wù)工作更加完善。

(8)清點酒水飲料,結(jié)清帳目當(dāng)本餐的各種菜看食品上齊后,應(yīng)告知包餐主辦單位的負責(zé)人,使之心中有數(shù),同時將本餐所用的各種酒水、飲料進行整理清點,并一一上帳。

團體包餐的結(jié)帳方式與其它形式就餐的結(jié)帳方式不同。一般會議包餐,餐畢將其用餐帳單整理好后請大會秘書處的負責(zé)人簽字并交至收銀臺;如使用餐券用餐的,則應(yīng)將餐券整理、清點、匯總登記、封包后交收銀臺。旅游團隊包餐,餐畢將其用餐帳單整理好后請訂餐單位的陪同人員或隨團的地方負責(zé)人簽字并交至收銀臺,收銀臺核對無誤后轉(zhuǎn)入該旅行社在飯店所設(shè)的總帳中,以備定期的統(tǒng)一結(jié)帳。總之,無論是以出哪種簽單方式,看臺服務(wù)員在結(jié)帳時應(yīng)注意:物品上帳清楚,數(shù)量準(zhǔn)確,結(jié)帳及時,不留單,不壓單,以便及時匯總結(jié)帳,防止出現(xiàn)錯單、丟單。

(9)禮貌送客客人用餐完畢,服務(wù)員要站立恭候,隨時送客。顧客離席后,要及時整理餐臺,檢查是否有遺留物或丟失物品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)上述問題,做到及時、妥善處理。

(10)清理餐臺顧客離開餐臺后,應(yīng)及時將餐臺上的餐用具;清理干凈。撤臺順序應(yīng)是:先撤餐巾、毛巾,而后撤酒杯、小件餐具等;臺面撤凈后換鋪臺布;整理清掃餐廳衛(wèi)生,為下一餐工作打下一個良好的基礎(chǔ)。

午、晚餐包餐服務(wù)程序應(yīng)區(qū)別于散客服務(wù)。團體包餐整體強,因此,服務(wù)工作也應(yīng)突出整體性。這可通過導(dǎo)餐服務(wù)來實現(xiàn)。負責(zé)導(dǎo)餐服務(wù)的服務(wù)員應(yīng)做到了解餐廳的整體結(jié)構(gòu)及概況裝飾、列、布局了解餐廳的歷史及名人光顧史;了解餐廳座落的地理位置及交通概況;了解餐廳經(jīng)營的菜肴風(fēng)味及歷史典故;了解餐廳技術(shù)力量的分布情況及名廚、名師的特長;了解餐廳經(jīng)營的特點、特色;熟悉上菜點的順序;熟悉特殊菜肴的進餐方法;熟悉典型代表菜肴的制作方法(能講出制作過程,及營養(yǎng)成份)。由于對以上情況的了解,服務(wù)員可根據(jù)不同性質(zhì)的包餐團體采用有針對性的開餐形式及選用適當(dāng)?shù)姆椒ㄒ龑?dǎo)進餐,使團體包餐的客人通過這些服務(wù)既享受了美味佳看,又豐富了有關(guān)知識,從而使團體包餐服務(wù)順利進行并有利于提高本餐廳的聲譽。