餐飲部下午班規(guī)范作業(yè)書(shū)

根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)需要,現(xiàn)由窗口值班班長(zhǎng)負(fù)責(zé)早班(早6:20至10:20)餐飲部全面經(jīng)營(yíng)與管理工作,由值班班長(zhǎng)負(fù)責(zé)窗口組及灶案組前后業(yè)務(wù)工作的溝通與協(xié)調(diào),并處理相關(guān)應(yīng)急事宜。

一、值班班長(zhǎng)職責(zé)范圍:

1、根據(jù)上客情況及顧客需要,由值班班長(zhǎng)負(fù)責(zé)早餐及下午盯班時(shí)間各班組的上貨、撒貨時(shí)間與具體品種,隨著客源變化,品種該加的加、該撒的撒。

2、按照規(guī)定時(shí)間保證早班提前備貨并正常進(jìn)行營(yíng)業(yè)。打開(kāi)西門(mén)及北門(mén),在門(mén)外豎立、回撒早餐宣傳牌,打開(kāi)、關(guān)閉就餐音樂(lè),按照規(guī)定時(shí)間催促各口上自助及零點(diǎn)外賣(mài)品種。

3、收款、銷(xiāo)票,清桌面、收餐具,催促各口根據(jù)用餐情況添加早餐自助或外賣(mài)品種,以保證顧客用餐。

4、處理餐廳發(fā)生的其它應(yīng)急事宜,處理不了的及時(shí)請(qǐng)示班長(zhǎng)或經(jīng)理知曉。

5、積極推銷(xiāo)以提高早班營(yíng)業(yè)收入,客人臨時(shí)有需要的,積極協(xié)調(diào)安排有關(guān)班組加工制作銷(xiāo)售。

二、銷(xiāo)售品種:

(一)早餐六元自助供應(yīng)品種:

1、粥類(lèi):小米綠豆粥、醪糟、糯米北瓜粥。

2、涼菜:7種(每周一調(diào)換)

3、熱菜:1種(每周一調(diào)換)

4、面點(diǎn):油條、油餅、茶蛋、花卷、肉卷、糖包、豆包。

(二)早餐外賣(mài)品種:

1、面點(diǎn):花卷、肉卷、糖包、豆包、茶蛋、天津包子、雞茸蝦肉包、素包子、(7:00);三鮮燒麥、香菇燒麥、野菜燒麥;油條、油餅(7:20)

2、冷拼:三葷、三素(7:20)

3、灶組:砂鍋丸子、砂鍋豆腐、砂鍋雙丸、砂鍋雞腿(7:20)

4、窗口:云吞、雞丸湯(7:00);雞絲涼面、涼粉(7:10)

米線(xiàn)(7:20);鍋貼(7:45);煎雞蛋、熏肉大餅(7:45)

紫米粥、八寶粥、皮蛋瘦肉粥、紅米粥、五仁粥、玉米羹、銀耳羹

(8:00);熱面條隨要隨煮。

三、各口早班具體工作:

1、面點(diǎn)早班人員:

(6:20---7:15):加熱早餐自助主食,和油條面,包一板鍋貼;

(7:00---7:30):炸油條;

(8:00---8:50):分班吃飯,和包子面,包春卷。

2、窗口早班人員:

(6:20---7:00):(1)開(kāi)電源開(kāi)關(guān)、排風(fēng)扇開(kāi)關(guān)、開(kāi)液化氣;(2)做小米綠豆粥、糯米北瓜粥、醪糟;(3)搬包子、燒麥、包子等;(4)煮涼面、做涼粉;(5)從凍庫(kù)取出牛肉鹵、排骨鹵、剩面、剩羊雜湯、剩面條等;(6)撈雞蛋、擺粥。

(7:00---7:20):擺涼菜;擺砂鍋米線(xiàn);擺云吞碗、調(diào)料;擺油條、油餅。

(7:20---8:00):(1)煎鍋貼、煎雞蛋、烙餅;做紫米粥、皮蛋粥、紅米粥、五仁粥、玉米羹、銀耳羹;(2)到菜房取貨。

3、冷拼早班人員:

(6:20---7:00):上齊早餐自助七個(gè)銷(xiāo)售品種。

(7:00---7:20):上齊窗口早餐零點(diǎn)涼菜(三葷三素)。

(7:20---8:20):墊好生菜盤(pán),抓齊素菜并及時(shí)補(bǔ)充自助早餐涼菜。

(8:20---9:30):把白班窗口涼菜準(zhǔn)備齊全。

(9:30---9:50):把火鍋菜品準(zhǔn)備齊并及時(shí)把客房早餐剩余菜品折盤(pán)。

4、盯灶早班人員:

(6:20---7:00):將窗口四個(gè)品種的砂鍋準(zhǔn)備齊全并且補(bǔ)充到位,同時(shí)把自助早餐加熱盒加工完畢并上盒。

(7:00---7:20):將加熱盒12個(gè)品種的原料準(zhǔn)備齊全。

(7:20---8:20):加工火鍋所用的紅湯及吊制白湯。

(8:20---8:40):將火鍋品種全部準(zhǔn)備齊全及所有調(diào)料上滿(mǎn),同時(shí)將煲湯上火煲制。

(8:40---9:30):將加熱盒的原料進(jìn)行初加工,把雞絲、雞丁等過(guò)油,將茄子和羅非魚(yú)炸制,同時(shí)把料罐上滿(mǎn)為正常班做好準(zhǔn)備。

(9:30---9:50):將火鍋所需的青菜進(jìn)行清洗,補(bǔ)充火鍋品種。

三、中午盯班工作內(nèi)容

1、做粥:紫米粥、八寶粥、紅米、皮蛋粥、五仁粥、銀耳羹、醪糟、玉米羹、小米粥、綠豆粥

2、涮鍋(9個(gè))

3、準(zhǔn)備:涼面、炒面

4、調(diào)涼粉

5、、涮熱菜盒子(七個(gè))

6、周計(jì)劃衛(wèi)生:

A、星期一:踢腳線(xiàn)衛(wèi)生、面條架子2個(gè)

B、星期二:熱菜盒子7個(gè)

C、星期三:刷窗口地面

D、星期四:擦所有白筐

E、星期五:擦所有墻面

F、星期六:擦所有錢(qián)盒

G、星期日:擦所有價(jià)目條

H、售貨

I、在5:00上班前整理窗口、地面及柜臺(tái)的衛(wèi)生

篇2:餐飲部服務(wù)必備技能規(guī)范

餐飲部服務(wù)必備技能

一、如何做好托盤(pán):

托盤(pán)技術(shù)是餐飲服務(wù)員需要掌握的一項(xiàng)基本技術(shù),雖然看似簡(jiǎn)單,但要想成為托盤(pán)高手則需要熟練掌握托盤(pán)的具體操作及技法。

裝送菜點(diǎn)酒水和盤(pán)碟等分量較重的物品通常使用大、中方型托盤(pán)。送賬單、收款、遞信件等小物品通常使用小銀托盤(pán)。小圓托盤(pán)使用的頻率最高,從形狀上可以分為大、中、小方形托盤(pán)及大、中、小圓形托盤(pán)。通常用于斟酒、送菜展示飲品等,

銹鋼等。金屬的又可分為銀、鋁、不木制或塑料,餐廳中的托盤(pán)一般為金屬,按照托盤(pán)制作原料,可分為胸前托和肩上托兩種。根據(jù)操作方式不同

1.胸托又稱(chēng)輕托,適合于托送較輕的物品,其要求是左臂的上臂和下臂彎屈成900,上臂自然下垂,左手五指分開(kāi),指實(shí)掌心虛,行走時(shí)要求身正、挺胸,眼睛平視,右手可放在背后,所托物品較重時(shí)可以用右手上前相扶。

2.肩托又稱(chēng)重托,采用此方法走起來(lái)顯得比較高雅。用肩托法托物時(shí)須借助于肩部的力量,左手五指自名分開(kāi),小臂與身體平行,大拇指指向左肩,重心掌握好后,用右手協(xié)助將盤(pán)托起,左肘向上彎屈,將盤(pán)托于左肩上方,肩膀平、左掌后壓,身體保持正直、平衡,所托物品較重時(shí),可將托盤(pán)下壓與肩膀相接,物品較輕時(shí),可托于肩膀上方。

3.托盤(pán)的具體操作:我們所端物品重量基本低于5公斤,為輕托。

A.理盤(pán):首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適托盤(pán),盤(pán)底擦干凈,而后用墊布或濕毛巾墊付在托盤(pán)上,并用手鋪平拉直使用。

B.裝托:將重的、高的物品放在靠近自已的這邊,為更好的掌握平衡可隨時(shí)調(diào)動(dòng)托盤(pán)的重心,以便更好的控制。

C.起托:左腳向前跨一步,身子采用半蹲式,左手按標(biāo)準(zhǔn)端托姿勢(shì)托住托盤(pán)底,右手協(xié)助將托盤(pán)輕輕往后拉,當(dāng)左手能控制好整個(gè)托盤(pán)時(shí),右手協(xié)助穩(wěn)住托盤(pán),身子慢慢站起,左腿退回,保持站立端托正確姿勢(shì)。

D.端托:標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)為--保持站姿,左臂與肘為900同時(shí)掌心向上,五指叉開(kāi),掌心以能握住一個(gè)雞蛋為標(biāo)準(zhǔn),以五指與手掌根部為著力點(diǎn),手臂與腰際為一個(gè)拳頭距離,當(dāng)東西較多,重心不好掌握時(shí),右手可扶住托盤(pán)邊相助,一般情況,右手背于身后。

E.注意事項(xiàng):在轉(zhuǎn)身時(shí)要盡量向右轉(zhuǎn),視線(xiàn)要隨時(shí)能看見(jiàn)托盤(pán),要護(hù)好托盤(pán)并注意避讓行人。

F.落托:姿勢(shì)與起托相似,在落托時(shí)須注意將托盤(pán)前部落在桌沿或柜沿后,右手協(xié)助輕輕向前推移,不允許將整個(gè)托盤(pán)直接放于桌上或柜上,以免發(fā)生意外狀況。

二、斟酒:

1.檢查:在給客人上酒水之前,必須檢查酒水有無(wú)過(guò)期變質(zhì),及瓶身有無(wú)損壞等各種情況,必須保證給客人提供安全的、質(zhì)量好的酒水。

2.示酒:兩腳呈丁字型站立于主賓的右側(cè)左手托瓶底,右手扶瓶頸商標(biāo)對(duì)著客人,報(bào)酒名及度數(shù)等,征得客人同意后方可開(kāi)啟瓶蓋。

3.斟酒:

當(dāng)然客人的要求是最飲料基本為八分滿(mǎn),準(zhǔn):白酒倒八分滿(mǎn);啤酒為八分酒二分沫;紅酒為三分之一滿(mǎn);茶水為七分滿(mǎn);白蘭地等洋酒倒一盎司,標(biāo)準(zhǔn)。好的標(biāo)

方式:

桌斟--側(cè)立于客人的右側(cè),瓶口與杯口的距離為1厘米左右,不能碰到瓶口,左手背于背后,(倒啤酒時(shí)讓酒液順著杯壁往下流,白酒倒完后將瓶口順時(shí)針旋轉(zhuǎn)1800防止瓶口的酒珠滴下去弄臟酒的商標(biāo),紅酒可做一瓶頸口布圈,茶水可疊蓮花座于底。)右手順握酒瓶中部,商標(biāo)對(duì)著客人。

捧斟--基本與桌斟相同,只是改為左手持杯,站立于客人右側(cè),身子上半身向左轉(zhuǎn)900左右,注意身子不能碰到客人,倒完酒水后將杯子放回原處,倒啤酒時(shí)可將酒杯側(cè)著拿。

三、擺臺(tái):

1.檢查臺(tái)布、轉(zhuǎn)盤(pán)是否干凈。

2.檢查所備3.餐具是否干凈、齊全。

4.擺臺(tái)順序:

展示盤(pán)、骨碟、毛巾托、筷架、筷子、勺子、牙簽、杯子、煙缸、火柴、口布、臺(tái)花、桌卡、圍椅、全面檢查。

方法:采用十字定位法桌面均勻分割。展示盤(pán)定位,以轉(zhuǎn)盤(pán)的圓心為中心點(diǎn),兩對(duì)稱(chēng)的展示盤(pán)與圓心均為一條直線(xiàn),展示盤(pán)盤(pán)邊與桌邊的距離為1厘米,骨碟的圓心與展示盤(pán)的圓心為同1個(gè),毛巾托擺放在展示盤(pán)的左側(cè)距離也為1厘米,筷架擺放于展示盤(pán)的右側(cè)上方,筷子與展示盤(pán)距離為1厘米,(筷架龍頭朝左擺放)勺子柄部底線(xiàn)與筷子金頭的上邊線(xiàn)為平齊,牙簽擺放在筷.勺的平均部位,牙簽底端與勺柄底端為一條線(xiàn),紅酒杯的圓心與展示盤(pán)的圓心為一直線(xiàn),水杯擺放在紅酒杯的左側(cè),距離為一厘米,白酒杯擺放在紅酒杯的右側(cè),距離為一厘米,三個(gè)酒杯的圓心為一條直線(xiàn),口布花主賓位須突出,臺(tái)花須擺放在轉(zhuǎn)盤(pán)中心,椅子與臺(tái)布垂下的部分為900角擺放在對(duì)應(yīng)的餐位前,注意擺單數(shù)臺(tái)可平均擺放,也可按雙數(shù)臺(tái)空出一位置(基本空的為上菜口位置)。

5.疊口布:

放于骨碟上。稱(chēng)有扇面、皇冠、一帆風(fēng)順為常用,盤(pán)花:基本名

杯花:按類(lèi)別分為鳥(niǎo)類(lèi)、花類(lèi)等。

口布圈:為現(xiàn)今較流行的擺法。

手法基本為:折、疊、推、捏、拉等。

6.撤換餐具:

允許超過(guò)3/1,準(zhǔn)為骨碟里的殘?jiān)炔粯?biāo)就必須給客人更換。許超過(guò)3個(gè),煙缸內(nèi)煙頭不

并迅速換好干凈的。換餐具前必須跟客人打招呼,

等。弄臟客人的菜肴或衣服目的是防止煙灰飄出,再將干凈的煙缸擺放到原處,放在左手托盤(pán)內(nèi)后,時(shí)拿走,將兩個(gè)同必須先拿干凈的煙缸蓋在臟的上面,換臟煙缸時(shí),

明、人數(shù)要按實(shí)填寫(xiě)等。時(shí)間須標(biāo)要寫(xiě)全,菜名要清楚,菜名并以最快的速度下單、分單、字跡要清楚,菜單,注意一定要向客人重復(fù)記在菜單上注明和交待給廚房,切并詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)忌口,葷素搭配等,控制好整桌菜的份量,在使用好推銷(xiāo)技巧的基礎(chǔ)上,價(jià)格等等,知道每道菜的主料輔料、顏色、口味、量的大小,點(diǎn)菜:必須對(duì)整個(gè)菜譜有一個(gè)全面的了解,

如上魚(yú)時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否需要剔去魚(yú)刺(清蒸魚(yú)為主)等。須主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人意見(jiàn),上特殊菜品時(shí),后退兩步后方可轉(zhuǎn)身,報(bào)菜名,將轉(zhuǎn)盤(pán)按順時(shí)針轉(zhuǎn)至主賓位置,從上菜口上菜,上菜時(shí)須報(bào)菜名,保證臺(tái)面上隨時(shí)有空地可以上菜,如調(diào)料、刀叉等,工作,上菜:要根據(jù)菜單做好相應(yīng)的準(zhǔn)備

分菜方式:

A、菜品展示后放置接手柜上方進(jìn)行分菜。

B、在轉(zhuǎn)盤(pán)上進(jìn)行分菜。

C、一人協(xié)助端托,在托盤(pán)上進(jìn)行分菜。

注意:分菜時(shí)須留出一小部分以備愛(ài)吃的客人要添加。論位上的菜則不必留用。工具可用刀、叉、勺、筷及分羹等。

7.鋪臺(tái)布:

調(diào)整臺(tái)布即可。必須抓住拉回的所有臺(tái)布用巧勁將兩側(cè)臺(tái)布往中間收回后沿著桌面將臺(tái)布平行推出,其手指時(shí)迅速往回拉,雙手抵住桌面向前推的同距離為相等,找出臺(tái)布的中線(xiàn)為基

準(zhǔn),分好正反面,下首鋪臺(tái)布原則,遵循上首擺臺(tái),無(wú)破損,首先查看臺(tái)布是否干凈,推拉式,

輕甩著將臺(tái)布鋪出去。過(guò)在最后會(huì)用拋的手法,只不抖鋪式:手法基本與推拉式相似,

撒網(wǎng)式:學(xué)用漁民撒網(wǎng)法,手法須快、準(zhǔn)、穩(wěn)。