一、上菜

1、標(biāo)準(zhǔn)上菜方法。

上菜服務(wù)最重要的是要保證菜肴應(yīng)有的溫度。上菜的基本順序是:涼菜、熱菜、主食、湯,餐飲店有特殊的服務(wù)規(guī)定或程序除外。在進(jìn)行上菜服務(wù)時(shí)要注意:

在上第一道菜時(shí)要對(duì)顧客說(shuō):對(duì)不起,讓您久等了,然后報(bào)菜品;每上一道菜都要說(shuō):請(qǐng)品嘗等敬語(yǔ);菜上齊后要說(shuō):您的菜上齊了,還有一個(gè)湯,請(qǐng)慢用以提示顧客根據(jù)此時(shí)菜肴的多少,老虎是否還需要添加菜肴。

上菜的順序,原則上根據(jù)地方習(xí)慣進(jìn)行安排,如有些地區(qū)上菜順序時(shí):先冷菜、后熱菜;熱菜行上海名菜肴,再上肉類、湯、點(diǎn)心、面食、甜點(diǎn),最后上水果。而有些地區(qū)山野是先上冷菜,再喝湯,后央才上菜熱菜等。在經(jīng)營(yíng)中可以先征求一下顧客有意見。

上菜時(shí)動(dòng)作要穩(wěn)輕,保持一個(gè)節(jié)奏,不要將菜汁或湯汁灑在顧客身上或餐臺(tái)上。如果顧客點(diǎn)的菜肴較多,餐臺(tái)上已擺滿了菜盤,要先將臺(tái)面整理一下,把顧客基本吃完的菜肴在征得顧客的同意后換成小菜盤或合并,然后將空盤撤下,最后再上菜。上菜時(shí),避免將菜盤從顧客頭越過,要向顧客打招呼,使用服務(wù)敬語(yǔ):對(duì)不起打擾一下等,然后從顧客的間隙送上。

在顧客點(diǎn)菜完畢后,涼菜在10分鐘內(nèi)上齊,熱菜應(yīng)盡快送上。冷菜吃到二分之時(shí)上熱菜,熱菜一道一道上并且在30分鐘內(nèi)上完,但以顧客的需求為準(zhǔn),可靈活掌握。如果某道菜的時(shí)間比較長(zhǎng),應(yīng)事先告訴顧客,如顧客有特殊要求要盡量滿足。值臺(tái)服力員在顧客點(diǎn)完菜時(shí),要事先將在一般情況下上菜所需的時(shí)間記錄好。

二:分菜

1分菜方法。

分菜是餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)中技術(shù)性很強(qiáng)的工作,一般有以下幾種方法。

(1)叉、勺分菜法。

(2)轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法。

(3)旁桌分菜法。

(4)顧客等分分菜法。

2、分菜順序。

分菜的順序是先送主賓、副主賓、主人,然后依次按順時(shí)針方向進(jìn)行;或人信賓開始按順時(shí)針方向進(jìn)行。

4、分菜要領(lǐng)。

(1)分菜用具清潔干凈。

出現(xiàn)意外應(yīng)鎮(zhèn)定,不可出錯(cuò),應(yīng)立即采取補(bǔ)救措施,盡快恢復(fù)正常,同時(shí)誠(chéng)懇向客人道歉。

有作料調(diào)味的菜肴分菜時(shí)要跟上作料。

分菜要掌握好數(shù)量,分菜要均勻,做到先人后分一個(gè)樣,主、副內(nèi)容一個(gè)樣,要勺準(zhǔn),一叉準(zhǔn),切忌將一勺分給兩位客人或一個(gè)客人分兩勺,更不允從分得多的盤碗中勻給分得少的客人。

篇2:餐廳服務(wù)員上菜培訓(xùn)材料

上菜的技巧;上菜供給客人用餐也得慎重從事,技巧圓熟者,方使餐桌服侍有序。不要以為是小吃在動(dòng)作上有所待慢,要使客人覺得少量度的消費(fèi)換得是實(shí)質(zhì)的享受;端送菜肴不宜錯(cuò)誤,同一桌客人的餐飲,能調(diào)整在同一時(shí)間進(jìn)食為恰當(dāng),如果客人在趕時(shí)間,提示廚房加速成提供服務(wù),但得注意先后順序,以免以生發(fā)生錯(cuò)識(shí)波及糾紛。現(xiàn)將上菜注意事項(xiàng)分列如下:

①前往配餐間或廚房叫菜,不可爭(zhēng)先恐后,按順序接受領(lǐng)菜;

②離廚房之前,檢察托盤的清潔,依服務(wù)順序放置托盤上,并注意食品店物的美觀和溫度

③上菜時(shí)不可貪便宜,除了干的菜肴勉強(qiáng)用手拿送,帶湯汁的菜宜用托盤,端的太多既難看又可能發(fā)生意外:

④領(lǐng)菜回到餐廳先放置工作臺(tái),到餐桌招呼一聲,順便收除臟的茶杯及煙灰缸,以騰出放置菜肴的空間。

⑤如是吃飯的菜。隨即盛飯送上;若為下酒的菜,服侍飲料倒啤酒或汽水,應(yīng)慢慢斟入杯中,但不宜倒的滿,溢出杯外;

⑥上菜時(shí)要輕巧,不要弄出聲來(lái),,端送盤、碟、碗時(shí),要以四雙支手指支撐底部,姆指輕按緣邊,不可觸及食物。

⑦上菜的方向,從客人的左方端上,但飲料恰愉相反,要用右手從右方奉上:有時(shí)視餐桌的位置,可便宜行事;至于上菜先后順序,最好是預(yù)先得知誰(shuí)是主人,以便按賓主后之序進(jìn)行。

⑧熱燙的中菜上桌時(shí),應(yīng)提醒客人的注意,因?yàn)橛行┯糜蜔醯牟穗m然沸,但沒有冒熱氣,不知情的客人往往一口氣咽下,容易受傷;

⑨外籍客人用中餐時(shí),除筷子外,并準(zhǔn)備刀叉,適其習(xí)慣與需要提供應(yīng)用;

⑩外籍客人吃中菜時(shí),征求他們抽意后才給予分菜,分菜時(shí)不要羹液溢出,尤其是湯汁落在桌上,弄污餐桌,給予客人不良印象;

⑾服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時(shí)機(jī),避免客人等候;隨時(shí)更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無(wú)形之中,如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的;

⑿一餐飯的尾聲,可詢問客人是否需要水果否,如需水果并提供水果碟服務(wù)。

篇3:服務(wù)員上菜技巧規(guī)范

上菜供給客人用餐也得慎重從事,技巧圓熟者,方使餐桌服侍有序。不要以為是小吃在動(dòng)作上有所待慢,要使客人覺得少量度的消費(fèi)換得是實(shí)質(zhì)的享受;端送菜肴不宜錯(cuò)誤,同一桌客人的餐飲,能調(diào)整在同一時(shí)間進(jìn)食為恰當(dāng),如果客人在趕時(shí)間,提示廚房加速成提供服務(wù),但得注意先后順序,以免以生發(fā)生錯(cuò)識(shí)波及糾紛。現(xiàn)將上菜注意事項(xiàng)分列如下:

①前往配餐間或廚房叫菜,不可爭(zhēng)先恐后,按順序接受領(lǐng)菜;

②離廚房之前,檢察托盤的清潔,依服務(wù)順序放置托盤上,并注意食品店物的美觀和溫度

③上菜時(shí)不可貪便宜,除了干的菜肴勉強(qiáng)用手拿送,帶湯汁的菜宜用托盤,端的太多既難看又可能發(fā)生意外:

④領(lǐng)菜回到餐廳先放置工作臺(tái),到餐桌招呼一聲,順便收除臟的茶杯及煙灰缸,以騰出放置菜肴的空間。

⑤如是吃飯的菜。隨即盛飯送上;若為下酒的菜,服侍飲料倒啤酒或汽水,應(yīng)慢慢斟入杯中,但不宜倒的滿,溢出杯外;

⑥上菜時(shí)要輕巧,不要弄出聲來(lái),,端送盤、碟、碗時(shí),要以四雙支手指支撐底部,姆指輕按緣邊,不可觸及食物。

⑦上菜的方向,從客人的左方端上,但飲料恰愉相反,要用右手從右方奉上:有時(shí)視餐桌的位置,可便宜行事;至于上菜先后順序,最好是預(yù)先得知誰(shuí)是主人,以便按賓主后之序進(jìn)行。

⑧熱燙的中菜上桌時(shí),應(yīng)提醒客人的注意,因?yàn)橛行┯糜蜔醯牟穗m然沸,但沒有冒熱氣,不知情的客人往往一口氣咽下,容易受傷;

⑨外籍客人用中餐時(shí),除筷子外,并準(zhǔn)備刀*,適其習(xí)慣與需要提供應(yīng)用;

⑩外籍客人吃中菜時(shí),征求他們抽意后才給予分菜,分菜時(shí)不要羹液溢出,尤其是湯汁落在桌上,弄污餐桌,給予客人不良印象;

⑾服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時(shí)機(jī),避免客人等候;隨時(shí)更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無(wú)形之中,如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的;

⑿一餐飯的尾聲,可詢問客人是否需要水果否,如需水果并提供水果碟及*子的服務(wù)。