工序

檢查內(nèi)容檢查結(jié)果

1.原料領(lǐng)用時未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核,領(lǐng)用、儲藏不合格品。

2.冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進貨日期標(biāo)簽未貼上。

3.蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類、分層,置放混亂。

4.保管不善,原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項。

5.沒有存貨記錄,或帳實不符,出現(xiàn)丟失。

6.未每周清理冰箱一次。

7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。

8.未做到先進先出,易腐早出。

9.下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。

10.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。11.因原料質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。

12.原料領(lǐng)用時未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核,領(lǐng)用不合格品。13.原料儲備量不合理,或存貨期太長,發(fā)生變質(zhì)情況。14.干貨未按漲發(fā)程序操作,有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。15.漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準(zhǔn)。

16.蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。

17.水產(chǎn)、禽畜未按細加工要求進行處理,宰殺處理不合要求。18.拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進行。

19.操作破壞原料營養(yǎng)成份太重,如先切后洗、放置時間太長等。20.原料處理不清潔衛(wèi)生。

21.未掌握加工技術(shù):斬、剪、摘、洗等操作。22.加工原料擺放不整齊,不分類,置放混亂。23.急用原料加工不及時,未能保證使用。

24.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。25.因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。26.點菜單與桌號(廳名)夾子搭配錯誤。

27.未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號(廳名)報給傳菜生,解答問題不及時。28.上菜順序不合理,催菜未及時安排。29.器皿使用不當(dāng),或有殘缺,未發(fā)現(xiàn)處理。

30.裝盤不合格,如量少、擺盤不當(dāng)、圍邊不當(dāng)、盤邊不潔等。31.菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問題未發(fā)現(xiàn)。

32.未貼廚師工號、漏菜、錯菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。33.對菜譜及菜品不能熟記,大體特點不清楚,菜系不知道。34.環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生不合格。35.因可視質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。

36.餐前準(zhǔn)備工作不好,切配主管分配點菜單夾子不合理,造成延誤出菜或錯配。37.未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配菜,如隨意配料、量不足等。

38.宴會配菜,菜單未提前20分鐘以上準(zhǔn)備,未按標(biāo)準(zhǔn)宴會菜單配菜,變動率超過40%。39

.使用了不合格粗加工原料。40.未按點菜單注明的清真等特殊要求配菜。

41.切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落,刀工處理不合要求。42.下刀不合理,下腳料多,造成原料浪費。43.半成品擺放未分類分層,擺放混亂。44.發(fā)生重復(fù)、錯配、遺漏等失誤。45.未及時處理催菜。

46.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。

47.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。

48.餐前儲備不好,缺少調(diào)料品種,49.未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作。50.未按標(biāo)準(zhǔn)使用高湯烹制。

51.接受越崗操作,如其他人員上灶炒菜等。52.單菜會炒,一鍋多菜。53.菜盤未貼廚師工號。

54.未按先來先炒,催菜優(yōu)先的原則做,未及時處理催菜。55.每周1-2款創(chuàng)新菜肴未做。56.質(zhì)檢員每檢查出一份有缺陷菜品。

57.檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。58.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。59.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及時處理)發(fā)生投訴。

60.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。61.使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。

62.未按菜譜的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序加工配制冷菜。63.沒有綜合利用原料和減少損耗,造成原料浪費。64.刀工不熟練,成菜規(guī)格不符合要求。

65.配冷菜所用鹵汁小料不全,開餐前準(zhǔn)備不足。66.對案板工具未消毒,生熟未分開。

67.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。68.加制冷菜制作不及時,客人不滿意。

69.冷菜車推出時間晚。

70.宴會冷菜造型有較大缺陷,搭配不符合標(biāo)準(zhǔn)。71.因質(zhì)量問題發(fā)生客人投訴。72.未按面點標(biāo)準(zhǔn)食譜制作。

73.市場研究不夠,對不同時期客人情況和需求不了解,面點制作不對口。

74.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。75.原料使用、保存不當(dāng),造成浪費。76.面品種不能保證,品種缺項1種以上。77.因質(zhì)量、上面速度造成客人投訴。

78.未定期增加花色品種,特別是宴會創(chuàng)新不夠。

79.與熱菜廚師配合不當(dāng),菜肴上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味處理不當(dāng)80.裝盤及裝飾技巧未按要求,形成缺陷。81.使用了明顯數(shù)量、搭配等不合標(biāo)準(zhǔn)配份。82.餐具數(shù)量、品種、規(guī)格準(zhǔn)備有誤,造成窩工。83.餐具未分類擺放整齊。

84.爐頭每日所需汁、醬、湯及調(diào)味品準(zhǔn)備不足或有誤。

85.不能靈活掌握出菜順序,以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則,上菜速度慢。

86.與劃菜處配合不好,出現(xiàn)失誤。

87.開餐結(jié)束后,未及時將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當(dāng),將臟餐盤、配菜盤等送洗。

88.未協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部水、電、汽等開關(guān)。

89.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。

篇2:廚房各崗位檢查質(zhì)量評價細則

廚房各崗位工序檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)

1.原料領(lǐng)用時未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核,領(lǐng)用、儲藏不合格品。

2.冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進貨日期標(biāo)簽未貼上。

3.蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類、分層,置放混亂。

4.保管不善,原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項。

5.沒有存貨記錄,或帳實不符,出現(xiàn)丟失。

6.未每周清理冰箱一次。

7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。

8.未做到先進先出,易腐早出。

9.下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。

10.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。11.因原料質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。

12.原料領(lǐng)用時未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核,領(lǐng)用不合格品。

13.原料儲備量不合理,或存貨期太長,發(fā)生變質(zhì)情況。

14.干貨未按漲發(fā)程序操作,有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。

15.漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準(zhǔn)。

16.蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。

17.水產(chǎn)、禽畜未按細加工要求進行處理,宰殺處理不合要求。

18.拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進行。

19.操作破壞原料營養(yǎng)成份太重,如先切后洗、放置時間太長等。

20.原料處理不清潔衛(wèi)生。

21.未掌握加工技術(shù):斬、剪、摘、洗等操作。

22.加工原料擺放不整齊,不分類,置放混亂。

23.急用原料加工不及時,未能保證使用。

24.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。25.因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。

26.點菜單與桌號(廳名)夾子搭配錯誤。

27.未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號(廳名)報給傳菜生,解答問題不及時。28.上菜順序不合理,催菜未及時安排。

29.器皿使用不當(dāng),或有殘缺,未發(fā)現(xiàn)處理。

30.裝盤不合格,如量少、擺盤不當(dāng)、圍邊不當(dāng)、盤邊不潔等。

31.菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問題未發(fā)現(xiàn)。

32.未貼廚師工號、漏菜、錯菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。

33.對菜譜及菜品不能熟記,大體特點不清楚,菜系不知道。

34.環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生不合格。

35.因可視質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。

36.餐前準(zhǔn)備工作不好,切配主管分配點菜單夾子不合理,造成延誤出菜或錯配。

37.未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配菜,如隨意配料、量不足等。

38.宴會配菜,菜單未提前20分鐘以上準(zhǔn)備,未按標(biāo)準(zhǔn)宴會菜單配菜,變動率超過40%。

39.使用了不合格粗加工原料。40.未按點菜單注明的清真等特殊要求配菜。

41.切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落,刀工處理不合要求。

42.下刀不合理,下腳料多,造成原料浪費。

43.半成品擺放未分類分層,擺放混亂。

44.發(fā)生重復(fù)、錯配、遺漏等失誤。

45.未及時處理催菜。

46.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。

47.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。

48.餐前儲備不好,缺少調(diào)料品種,

49.未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作。

50.未按標(biāo)準(zhǔn)使用高湯烹制。

51.接受越崗操作,如其他人員上灶炒菜等。

52.單菜會炒,一鍋多菜。

53.菜盤未貼廚師工號。

54.未按先來先炒,催菜優(yōu)先的原則做,未及時處理催菜。

55.每周1-2款創(chuàng)新菜肴未做。

56.質(zhì)檢員每檢查出一份有缺陷菜品。

57.檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。

58.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。

59.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及時處理)發(fā)生投訴。

60.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。61.使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。

62.未按菜譜的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序加工配制冷菜。

63.沒有綜合利用原料和減少損耗,造成原料浪費。

64.刀工不熟練,成菜規(guī)格不符合要求。

65.配冷菜所用鹵汁小料不全,開餐前準(zhǔn)備不足。

66.對案板工具未消毒,生熟未分開。

67.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。68.加制冷菜制作不及時,客人不滿意。

69.冷菜車推出時間晚。

70.宴會冷菜造型有較大缺陷,搭配不符合標(biāo)準(zhǔn)。

71.因質(zhì)量問題發(fā)生客人投訴。

72.未按面點標(biāo)準(zhǔn)食譜制作。

73.市場研究不夠,對不同時期客人情況和需求不了解,面點制作不對口。

74.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。75.原料使用、保存不當(dāng),造成浪費。

76.面品種不能保證,品種缺項1種以上。

77.因質(zhì)量、上面速度造成客人投訴。

78.未定期增加花色品種,特別是宴會創(chuàng)新不夠。

79.與熱菜廚師配合不當(dāng),菜肴上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味處理不當(dāng)。

80.裝盤及裝飾技巧未按要求,形成缺陷。

81.使用了明顯數(shù)量、搭配等不合標(biāo)準(zhǔn)配份。

82.餐具數(shù)量、品種、規(guī)格準(zhǔn)備有誤,造成窩工。

83.餐具未分類擺放整齊。

84.爐頭每日所需汁、醬、湯及調(diào)味品準(zhǔn)備不足或有誤。

85.不能靈活掌握出菜順序,以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則,上菜速度慢。

86.與劃菜處配合不好,出現(xiàn)失誤。

87.開餐結(jié)束后,未及時將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當(dāng),將臟餐盤、配菜盤等送洗。

88.未協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部水、電、汽等開關(guān)。

89.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。